Grasas y Aceites

1
Grasas y Aceites
2
Importancia

• Aportan calorías
• Transportan vitaminas liposolubles
• Aportan ácidos grasos esenciales
• Dan sabor agradable a los alimentos

3
Clasificación

• Según su grado de solidez a 20 ºC
• Grasas
• Aceites
• Según su origen
• Animal
• Vegetal
• Hidrogenadas

4
Propiedades físico-químicas

• Solubilidad
• Punto de fusión
• Plasticidad

5
Aceites comestibles

• Extracción
• Semillas
• Pulpas de frutos
• Usos
• Condimento
• Cocción

6
Grasas comestibles

• Origen
• Animal
• Vegetal
• Hidrogenadas
• Usos
• Amasados de pastelería
• Cocción

7
Tipos de grasas más comunes
8

• GRASA ANIMAL Funde 70ºC - 80ºC
• ACEITE VEGETAL Líquido a Tº amb
• Calienta a gt Tº
• CREMA DE LECHE Funde 28ºC36ºC
• MANTECA Funde 30ºC 33ºC
• MARGARINA Funde 32ºC

9
REFINACION

• Refinadas Energía
• Complejas Energía
• Mat. plástico

10
PUNTO DE FUSIÓN

• Temperatura en la cual una grasa pasa de estado
  sólido a líquido
• Depende
• Longitud de cadena
• a lt longitud de cadena lt pto de
  fusión
• Nº de dobles ligaduras
• a gt nº de doble ligadura lt pto fusión
• Trans Cis
• trans tiene gt pto de fusión que Cis

11
RANCIDEZ

• Modificación fisicoquímica que modifica sus
  propiedades organolépticas llegando a provocar su
  rechazo como alimento apto

12
RANCIDEZ

1. Hidrolítica
2. Oxidativa
3. Cetónica

13
RANCIDEZ

• Hidrólitica lipasas
• TAG AG Acidez libre
• Temperatura (37 45ºC) Depende Luz
• Humedad

14
RANCIDEZ

• Oxidativa AGI peróxidos
• agt AGI gt velocidad de Oxidación
• Es necesaria la presencia de O2
• Temperatura (37 45ºC)
• Luz
• Depende Humedad
• Presencia de metales

15
RANCIDEZ

• Cetónica AGS CO2
• Temperatura
• Depende Humedad

16
Conservación

• Temperatura lt 15 ºC
• Hermeticidad
• Recipientes opacos

17
Acción del calor

• 1º Pérdida del agua de constitución
• 2º Emulsión
• 3º Hidrólisis en ácido graso y glicerol
• ACROLEÍNA

18
PUNTO DE HUMEO

• Es la Tº en la cual se desarrolla la Acroleína
• Depende de la composición química

• Manteca
• 100 ºC evaporación agua
• 120 ºC cambio color m. dorada
• 130 ºC manteca negra
• Punto de humeo 130 135 ºC

19
Frituras

• Cocción por calor seco por intermedio de un
  cuerpo graso
• Alcanza temperaturas de cocción de entre 145 ºC y
  180 ºC

20
Tipos de fritura

1. Medianamente caliente 145 150 ºC
2. Caliente 155 160 ºC
3. Muy Caliente 180 ºC

21
Tipos de fritura

• Medianamente caliente
• Trozos alimentos gruesos.
• gt tiempo de cocción
• Cocción total con tostación y desecación
• Caliente
• Trozos alimentos delgados.
• Tiempo de cocción intermedia
• Cocción total con tostación y desecación
• Muy Caliente
• Trozos alimentos pequeños.
• lt tiempo de cocción
• Tostación y desecación rápida

22
Prueba empírica

• Medianamente caliente
• burbujeo
• Caliente
• burbujeo y crepitación
• Muy Caliente
• burbujeo, crepitación y olor característico

23
Descomposición de una grasa

• Acidez
• Tipo de ácido graso
• Presencia de cuerpos extraños
• Calentamiento previo
• Superficie de la grasa