Emulsiones

1
Emulsiones

• Sistema disperso entre 2 líquidos no miscibles
• Temporales o Permanentes
• Emulsionante

2
Emulsión estable

1. Subdivisión en gotas muy pequeñas de la fase
   dispersa
2. Suspensión en un medio continuo o dispersante
3. Presencia de un emulsificante que evite la
   coalescencia

3
Emulsionantes

• Naturales
• Fosfolípidos
• Gelatina
• Huevo (yema)

• Industriales
• Monoestearato de glicerilo

4
Mayonesa

• Emulsión de tipo grasa en agua
• Aceite 1 taza / yema
• Emulsionante yema de huevo
• Limón/Vinagre disminuye el pH
• Mostaza y la yema disminuye la tensión
  superficial

5
Factores que favorecen

• Cantidad de aceite
• Forma del recipiente
• Método de preparación
• Condimentos
• Ritmo de goteo
• Temperatura