SERVIS EGITIMI 1

About This Presentation

Title:

SERVIS EGITIMI 1

Description:

SERV S E T M 1 Tabaklar masaya ekmek ve salata tabaklar hari konu un sa ndan konulmal d r, Tabaklar masaya dikkatli, yava ve ses ... – PowerPoint PPT presentation

Number of Views:2192

Avg rating:3.0/5.0

Slides: 107

Provided by: filesFood

Category:

more less

Transcript and Presenter's Notes

Title: SERVIS EGITIMI 1

1
SERVIS EGITIMI 1
2
Yiyecek ve Içecek Servisi Bölümünü Nasil
Tanimlarsiniz?
Servis personelinin, yiyecek ve
içecekleri temel servis tekniklerine
uygun malzeme ve takimlari kullanarak (ham,
yari islenmis veya hazir sekilde aldigi), konuga
kaliteli hizmet verdigi bölümdür.
3
Yiyecek ve Içecek Servisi Bölümünün Amaci
Konuklarin yiyecek ve içecek ihtiyaçlarini
servis tekniklerine uygun malzeme ve takimlarla
sunumunu yerine getirmek. Konuklara sicak ve
samimi bir ortam yaratarak onlari psikolojik ve
sosyolojik yönden rahat hissetmelerini
saglamak. Konuklarin memnuniyeti ve devamliligi
saglanip, satislari artirarak isletmeye dolayisi
ile personele mümkün olan yüksek geliri saglamak.
4

YIYECEK VE IÇECEK
SERVISI BÖLÜMÜNÜN ÖNEMI
KONUK YÖNÜNDEN ÖNEMI
PERSONEL YÖNÜNDEN ÖNEMI
ISLETME YÖNÜNDEN ÖNEMI

5
BÜYÜK OTELLERDE YIYECEK VE IÇECEK
SERVISI BÖLÜMÜ ORGANIZASYONU
OTEL GENEL MÜDÜRÜ GENEL MÜDÜR
YARDIMCISI FINANS KOORDINATÖRÜ YIYECEK
VE IÇECEK BÖLÜMÜ DIGER
BÖLÜMLER

SATIN ALMA SERVIS
MUTFAK
ÖN BÜRO DEPOLAMA
Banket
Ana mutfak KAT
HIZMETLERI TAHSILAT
Personel kafeteryasi Özel
restoran mutfagi IDARI VE MALI
ISLER ÖDEMELER
Özel restoran Personel
mutfagi TEKNIK SERVIS KONTROLÖR
Oda servisi
Oda servisi mutfagi
GÜVENLIK KREDILER
Barlar Banket
mutfagi ANIMASYON ÖN KASA
Disko
VB.
VB. KASA SORUMLUSU
VB.
6
YIYECEK IÇECEK SERVISININ DIGER BÖLÜMLERLE
ILISKILERI
7

YIYECEK VE IÇECEK SERVISI PERSONELININ
NITELIKLERI
Isi geregi düzgün ve saglikli bir fizige
sahip olmalidir,
Mesleki bilgi ve beceri ye sahip olmalidir,
Meslegini sevmeli, isini severek yapmalidir,
Dürüst ve güvenilir olmalidir,
Isyeri kurallarina uyan disiplinli ve sorumluluk
sahibi olmalidir,
Nezaket ve görgü kurallarini bilmeli konuklara
karsi güler yüzlü ve nazik olmalidir,

8
YIYECEK VE IÇECEK SERVISI PERSONELININ NITELIKLERI

Sabirli ve hosgörülü olmalidir,
Arkadaslari ile takim ruhu ve iyi
iliskiler içinde olmalidir,
En az 1 lisan bilmelidir.

9
(No Transcript)
10

YIYECEK - IÇECEK MÜDÜRÜNÜN
SORUMLULUKLARI
Yiyecek ve içecek bölümünün yönetim ve
denetiminden sorumludur,
Yiyecek ve içecek bölümünde bulunan tüm
araç-gereç ve malzemelerin envanterinden
sorumludur,
Diger bölüm müdürleriyle iletisim halindedir
ve otelle ilgili tüm bilgilerden haberdar
olmalidir,
Yiyecek ve içecek bölümünün hedeflerini belirler
ve bütçeyi hazirlar.

YIYECEK - IÇECEK MÜDÜRÜNÜN
GÖREVLERI
Mutfak, servis, satin alma, fiyat kontrol,
depolama, kalite kontrol bölümlerini
organize eder,
Departman müdürleri ile toplantilar yapar,
yiyecek-içecek
bölümünün gelistirilmesi için hata ve
eksiklerini kontrol eder,
Satin alinan ve üretilen malzeme ya da
hizmetlere iliskin her
türlü fiyat arastirmalarini yapar ve satis
politikasini belirler,
Konuklardan ve kendine bagli birimlerden gelen
sikâyetleri
degerlendirir ve çözümlerini bulur,
En az 2 lisan bilmelidir.

RESTORAN MÜDÜRÜ / MAITRE D HOTEL
SORUMLULUKLARI
Yiyecek ve içecek bölümünün yönetim ve
denetiminden
sorumludur,
Restoran araç-gereç ve malzemelerin
envanterinden
sorumludur,
Servis personelini denetiminden sorumludur,
Servisin standartlara uygun ve en iyi kalitede
sunulmasindan sorumludur.

RESTORAN MÜDÜRÜ / MAITRE D HOTEL
GÖREVLERI
Yiyecek ve içecek bölümünü yönetir ve denetler,
Restoran araç-gereç ve malzemeleri denetler,
Görev çizelgesi ve tatil listesi hazirlar,
Isletmeyle ilgili ve bölümü de ilgilendiren tüm
toplantilara katilir,
Personelin atanmasi, is degistirmesi ve terfisi
hakkinda karar
verir,
Servisin standartlara uygun yapilmasini saglar
ve servis
personelini kontrol eder,

RESTORAN MÜDÜRÜ / MAITRE D HOTEL
GÖREVLERI
Egitimi organize eder ve yönetir,
Resmi yemekler, resepsiyonlar ve partilerin
hazirlanmasinda yardimci olur ve yönetir,
Yiyecek Üretimi / Mutfak ile iletisimi saglar,
En az 12 lisan bilmelidir.

RESTORAN MÜDÜR YARDIMCISI
/ HEAD WAITER SORUMLULUKLARI
Servisin standartlara uygun ve kaliteli
sunulmasindan
sorumludur,
Restoran müdürünün sorumlu oldugu her seyden
o da sorumludur.

RESTORAN MÜDÜR YARDIMCISI
/ HEAD WAITER GÖREVLERI
Görevli bulundugu salonda isletmeyi
temsil eder,
Restoranin servise hazirligini denetler,
Ise alinacak personelle görüsüp kanaatini
ilgililere bildirir,
Çalistirdigi personelin egitimini saglar,
Toplantilar düzenleyerek günlük olaylari
ve gelismeleri servis personeline duyurur,

RESTORAN MÜDÜR YARDIMCISI
/ HEAD WAITER GÖREVLERI
Yiyecek-içecek bölümüyle ilgili toplantilara
katilir ve diger bölümlerle takim ruhu
ve iyi iliskiler içindedir,
Personelin giyim, devam ve çalismalarini
denetler,
Personelin çalisma gün saatleriyle, fazla
mesai ve izin günlerini belirler,
Konuk sikâyetleri ile ilgilenir ve çözüme
ulastirmada yardimci olur.

KAPTAN / CAPTAIN SORUMLULUKLARI
Restoranda islerin yogun oldugu zamanlarda
ve servis süresince servis personeline
yardimci olur,
Isletmenin standartlarina uygun ve kaliteli
hizmet sunulmasindan sorumludur.

KAPTAN / CAPTAIN GÖREVLERI
Restoran müdür yardimcisinin emirlerini
personele duyurur ve uygulatir,
Yiyecek ve içecek bölümüyle ilgili araç-gereç
ve malzemelerden sorumludur,
Personel arasinda is bölümü yapilanmasinda
restoran müdür yardimcisina yardimci olur,
Konuklari karsilar, masalara yerlestirir, mönü
ve içki kartlarini takdim ederek,
siparislerini alir,

KAPTAN / CAPTAIN GÖREVLERI
Gerektiginde yemek hazirlama, porsiyonlama
veya flambe yapma islemlerinde garsona
yardimci
olur,
Mutfak ile servis personeli arasindaki
iliskileri
düzenler,
Egitim programlarinin hazirlanmasi ve
yürütülmesini
saglar,
En az 1- 2 lisan bilmelidir.

GARSON / WAITER WAITRES
SORUMLULUKLARI
Konuklari istek ve ihtiyaçlarini en iyi sekilde
karsilayip, kaliteli hizmet sunmaktan
sorumludur,
Isletmeyi ve restorani en iyi sekilde temsil
etmekten sorumludur,
Diger servis personeli ile takim ruhu ve
iyi iliskiler içinde olmalidir.

GARSON / WAITER WAITRES
GÖREVLERI
Restoranin servise hazirlanmasinda görevli
personele yardimci olur,
Restoran sefinin mesgul olmasi halinde
konuklari karsilar,
Yiyecek ve içecek seçimi konusunda, kararsiz
konuklara gerekli tavsiyelerde bulunur,
Servisin standarda uygun bir sekilde yapilmasini
saglar,

GARSON / WAITER WAITRES
GÖREVLERI
Gerekirse yiyecek ve içecekler hakkinda
tanitici bilgiler verir,
Masada yemek hazirlama, porsiyonlama, flambe
yapma gibi görevleri yerine getirir,
Komileri yönetir ve denetler,
Içkileri ve ayri bir sarap garsonu yoksa
saraplari servis eder,
Günlük envanter sayimi yapar,

GARSON / WAITER WAITRES
GÖREVLERI
Servisin baslangicinda bitimine kadar restoranin
temizligini saglar,
Hesabi hazirlatip tahsil eder,
Üstleri tarafindan verilen diger görevleri de
yerine getirir.

KOMI / BUS BOY SORUMLULUKLARI
Garsonlara serviste yardimci olur,
Üstlerinin verdigi tüm görevleri standartlara
uygun bir sekilde yerine getirilmesinden
sorumludur.

KOMI / BUS BOY GÖREVLERI
Restoran ve ofislerin temizligini yapar,
Salondaki servis boslarini toplar ve
bulasikhaneye götürür,
Kirli örtü ve peçeteleri çamasirhaneye
götürür, gerekirse temizlerini getirir,
Üstleri tarafindan verilen diger görevleri de
standartlara uygun bir sekilde yapar.

APRENTI SORUMLULUKLARI
Üstleri tarafindan verilen görevleri
standartlara
uygun bir sekilde yapmaktan sorumludur.
GÖREVLERI
Komilerle birlikte servis öncesi ve sonrasi
egitim
çalismalarina katilir,
Restoran ve ofislerin temizlik ve düzenini
saglar,
Servis araç-gereç temizlik ve düzenini yapar,
Üstleri tarafindan verilen diger görevleri de
yapar.

SARAP GARSONU/SOMMELIER GÖREVLERI
Konuklara içkilerin saraplarin özellikleri ve
hangi yiyeceklerle içilebilecegi hakkinda
bilgiler
verir,
Someliye öncelikle kendi ülkesinin sarap
bölgelerini, üzüm cinslerini, sarap
markalarinin
hangi cins üzümlerden ve ne sekilde
yapildiklarini çok iyi bilir,
Saraplarin tanimi, takdimi siselerin açilmasi,
sarabin tattirilmasi ve servisi konusunda çok
beceriklidir.

29
DIGER SERVIS PERSONELI

TRANSÖR
SARAP GARSONU /SOMMELIER
MAHZENCI
VESTIER
KAHVECI GÜZELI
RESTAURANT / BAR KASIYERI
ODA SERVIS ELEMANI
ODA SERVISI SIPARIS ALICISI/ORDER TAKER
HOSTES
.

SERVIS PERSONELINDE BULUNMASI
GEREKEN NITELIKLER
Servis personeli güvenilir, sorumlu, isini seven
ve isyeri kurarlarina uyan biri olmalidir,
Servis personeli arkadaslari ile iyi geçinmeli,
is
birligi ve takim ruhu içinde olmalidir,
Konuklara ve çalisma arkadaslarina karsi
dürüst, nazik ve saygili olmalidir,

31
SERVIS PERSONELINDE BULUNMASI GEREKEN NITELIKLER

Isi geregi düzgün bir fizige ve diksiyona sahip
olmalidir,
Herhangi bir problemle karsilastiginda
kurallar dahilinde çözmeye çalismali,
çözemeyecegi sorunlar karsisinda üstlerinin,
yardimini almalidir,
Bir veya birkaç yabanci dil bilmelidir.

SERVIS PERSONELININ KIYAFETINDE
DIKKAT ETMESI GEREKEN NOKTALAR
Temiz ve ütülü olmali, kirlendiginde
temizleriyle
degistirilmelidir,
Yaninda bulundurmasi gereken araçlari ceplerinde
siskinlik yapmayacak sekilde tasimalidir,
Ayakkabilari lastik tabanli, alçak topuklu,
boyali ve
temiz olmalidir,
Dolaplari temiz olmali ve temiz bir takim da
hazir
bulundurulmalidir,
Kiyafeti ve görünümüyle ilgili ihtiyaç
duyabilecegi tüm
esyalari da dolabinda hazir bulundurmalidir.

SERVIS PERSONELININ YANINDA
BULUNDURMASI GEREKEN ARAÇLAR
Kibrit
Kalem
Siparis Fisi
Servis Peçetesi
Tirbuson
Tarak
Mendil.

34
IS GÜVENLIGI VE GÜVENLI ORTAMDA ÇALISMA
Arastirmaya göre Yiyecek sektöründeki
kazalarin 90i çalisanin isini bir an önce
bitirmek için acele etmesinden kaynaklanmaktadir.
34ünün yiyecek servisi ile,
21inin yiyecegin pisirilmeye hazirlanmasiyla,
16sinin mutfak ve servis araçlarinin
kullanimiyla,
12sinin ise yiyecegin pisirilmesiyle ilgili
islemler sirasinda meydana geldigi
anlasilmaktadir.
35
GÜVENLI BIR ORTAMDA ÇALISMA

Onarim gerektiren bir yer varsa hemen ilgililere
haber
verilmelidir.
Kazalara neden olmamak için görevler tam olarak
bilinmeli ve uygulanmalidir.
Onarim gerektiren bir yer varsa hemen ilgililere
haber
verilmelidir
Önemsiz gibi görülse bile herhangi bir kaza amire
rapor
edilmelidir.

36
SERVIS ALANLARINDA GÖRÜLEN KAZA TÜRLERi VE ALINAN
ÖNLEMLER

YANIK VE HASLANMALARI ENGELLEMEK IÇIN

DÜSMELERI ENGELLEMEK IÇIN

KESIKLERI ENGELLEMEK IÇIN

ELEKTRIK ÇARPMALARINI ENGELLEMEK IÇIN

YANGINI ÖNLEME YÖNTEMLERI
Elektrik kablolarina ve prizlere çok fazla
elektrikli
alet baglanmamalidir.

Aletler prize yakin olmali, çok uzun kablolar
kullanilmamalidir.

Konuklarin sigara içtigi alanlara kül tablalari
konulmalidir.

Kül tablalari metal ve içinde yanici madde
olmayan
çöp kutularina bosaltilmalidir.

Restoran salonundaki ocaklarin kullanimina dikkat
edilmelidir.

Flambe arabalarinin tüpleri açik alanda
degistirilmelidir.

38
YANGINI ÖNLEME YÖNTEMLERI

Gaz kokusu olan yerde elektrikli hiçbir alet
çalistirilmamali, odanin lambalari
yakilmamalidir.

Yanginlari önlemek için gerekli yerlere uyari
afisi
ve levhalar asilmalidir.

Yangin önleme yanginla müdahale ve tahliye
konularinda personel egitilmelidir.

39
YANGIN SÖNDÜRME YÖNTEMLERI
Yangini söndürmek için kullanilan
malzemeler Su, Toprak- Kum, Toz
söndürücü, Köpüklü söndürücü, CO2
söndürücü, Yangin battaniyesidir.
40
YANGIN ÇESITLERI
Kati yakit yanginlari
Sivi yakit yanginlari
Gaz yakit yanginlari
Elektrikten kaynaklanan yanginlar
41
YANGINLA MÜCADELE
YANGIN ÖNCESI YAPILACAK HAZIRLIKLAR
YANGIN ANINDA YAPILACAK ISLER
42

KISISEL HIJYENDE DIKKAT EDILMESI GEREKEN NOKTALAR
Vücut temizligine dikkat etmeli, her gün banyo
yapmalidir,
Dis ve agiz sagligina dikkat etmelidir,
Saç bakimi ve sagligina dikkat etmelidir,
El ve ayak temizligi ve sagligina dikkat
etmelidir,
Cilt bakimi, makyaj ve takilara dikkat etmeli
asiriya
kaçmamalidir,
Üniforma ve kullandigi esyalar temiz olmalidir.

43
SERVIS ALANLARINDA HIJYEN

Servis elemanlari tarafindan yapilmasi gereken
temizlik
isleri yapilmalidir,
Zeminler her zaman temiz ve kuru tutulmalidir,
Yikanan araç-gereçler nemli birakilmayip nemleri
silinmelidir,
Çöpler güvenli bir sekilde çöp kovalarina
kaldirilmalidir,
Araç ve malzemeler düzenli bir sekilde
yerlestirilmelidir,
Araç ve malzemeler tasinirken uygun yerlerinden
tutulmali,
temizlik ve hijyen kurallarina uyulmalidir,
Çatlamis ve kenari kirilmis malzemeler
kullanilmamalidir,
Bakterilerin bir yerden bir yere tasinmamasi
için zararli
hayvan ve hasereler imha edilmeli ve
çogalmalarini
saglayan ortamlar yok edilmelidir,
Kullanilacak olan masa ve tezgahlarin üzeri
temiz olmali,
temizlikte asla kirli bez
kullanilmamalidir.

44
GIDA HIJYENI

Yiyecek-içeklerde bakterilerin çogalmasina
elverisli olan
7C-63C arasinda sicaklikta tutulmamalidir,
Mutfakta ve barda hazirlanan yiyecek ve içekleri
aninda
konuga ulastirarak bakterilerin çogalmamasi
saglanmalidir,
Yiyecek ve içecekler servisten önce ve servis
aninda da
kapali tutulmalidir,
Soguk gidalar servis anina kadar soguk bir
ortamda
bulundurulmalidir,
Sicak gidalar servis anina kadar 63C üzerindeki
isilarda
saklanmalidir,

45
GIDA HIJYENI

Dökülmüs veya artik yiyecekler bakteri tasiyici
hayvan ve haserelerin yememesi için hemen
temizlenmelidir,
Her yiyecek ve içecek için ayri servis takimi
kullanilarak varsa bakterilerin birinden
digerine geçmesi önlenmelidir,
Konugun yemeyip biraktigi ekmek gibi yiyecekler
baska bir konuga ,servis edilmemelidir,
Yiyecekler ve içecekler servis edilirken çiplak
elle
tutulmayip mutlaka masa, servis peçetesi
veya
uygun bir araç kullanilmalidir.

KONUGUN SAGINDAN VE SOLUNDAN YAKLASMA
Konugun yanina yaklasma, mümkün oldugunca
konuklar rahatsiz edilmeden
yapilmalidir,
Yan yana sohbet eden konuklar arasina
girilmemeli, ancak yaklasma imkani olmazsa,
konuklardan izin isteyerek bu is
yapilmalidir,
Konugu rahatsiz edecek kadar yaklasilmamali,
arada bir mesafe birakilmalidir,
Sag taraftan sag ayak, sol taraftan sol ayak
ileriye
atilarak yaklasilmalidir.

Elde Tabak Tasimada Dikkat Edilmesi Gereken
Noktalar
Dolu tabaklarin tasinmasinda basparmak veya
parmaklar yiyeceklerle kesinlikle temas
etmemelidir,
Dolu tabaklar egilmeden, düz, yatay ve emniyetli
bir sekilde tutularak tasinmalidir,
Sicak tabaklarin eli yakmamasi için servis
peçetesi kullanilmalidir,
Çorba tabaklari ve kaseler mutlaka bir alt tabak
üzerine konarak tasinmalidir,

Elde Tabak Tasimada Dikkat Edilmesi
Gereken Noktalar

Tabaklar masaya ekmek ve salata
tabaklari hariç konugun sagindan
konulmalidir,
Tabaklar masaya dikkatli, yavas ve ses
çikartmadan konulmalidir.

Kirli Tabaklarin Toplanmasinda Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar
Tabaklari toplamak için konuklarin yemegi
bitirdiginden emin olunmalidir,
Boslar masadan konugu rahatsiz etmeden
alinmalidir,
Ekmek tabagi, salata tabagi gibi tamamen solda
olan tabaklar konugun solundan, digerleri
sagindan alinmalidir,

50
Kirli Tabaklarin Toplanmasinda Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar

Yaklasma imkâni olmazsa konuklardan
izin isteyerek alinmalidir,
Bir defada tasinabilecek kadar tabak
kaldirilmalidir,
Tabaklari toplarken, kesinlikle gürültü
yapilmamalidir.

Elde Ayakli Bardak Tasimada Dikkat Edilmesi
Gereken Noktalar
Bardaklar elde sadece servise hazirlik aninda
tasinmali, konuklarin bulundugu ortamlarda
bardaklar mutlaka tepsi veya servis tabagi
üzerinde tasinmalidir,
Bardaklari alirken, tasirken ve koyma aninda
birbirine çarpip kirilmamasina dikkat
edilmelidir,
Tasinabileceginden fazla bardak tasinmamalidir.

Tepsi Ile Tasimada Dikkat Edilmesi Gereken
Noktalar
Tepsi, sol el üzerinde, dengeli bir sekilde
tasinmalidir,
Üzerine konulanlarin kaymamasi için, tepsi
üzerine bir kumas peçete veya kâgit peçete
konulmalidir,
Tepsiye konan malzemelerde agir ve uzun olanlar
tepsi ortasina, digerleri dengeli bir
sekilde
bunlarin disina konulmalidir,
Sicak içecek potlarinin agiz ve kulplari
vücuttan
uzaga konulurken, sürahi, fincan, sosluk vb,
tepsinin disina tasmayacak sekilde
konulmalidir,

53
Tepsi Ile Tasimada Dikkat Edilmesi
Gereken Noktalar

Agir tepsiler gerektiginde diz çökerek
kaldirilmali veya indirilmelidir,
Tepsiden konuga servis yapilmasi düsünülüyorsa el
ile tepsi arasina, katlanmis bir peçete
konulmalidir,
Tepsi ile tasimada, hafif ve küçük tepsiler
parmaklar üzerinde tasinmalidir,
Orta agirlikta olanlar açilmis avuç ve kol
üzerinde tasinmalidir,
Çok agir olanlar da avuç ve kol üzerinde diger
elle desteklenerek tasinmalidir,
Tepsi elde tasinirken, hareket halinde dengenin
bozulmamasi için vücuda yaslanarak, gögüs veya
omuz hizasinda tasinmalidir.

Masa Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Masa ile servis yaparken, yiyeceklerin
sekillerinin
bozulmamasina özen gösterilmelidir,
Dilimler halindeki yiyecekler, düz masa ile,
küresel sekilli
yiyecekler ise, ters masa ile servis
edilmelidir,
Masa ile tasindiginda parçalanip düsecek kadar
genis olan
yiyecekler, iki parçaya ayrilip tek tek iki
çatali masa ile tabaga
konulup, tabakta tekrar birlestirilmelidir,
Çok genis olan tek parçalar iki çatalla tutulan
masa yardimiyla
servis edilmelidir,
Soslu yiyeceklerin sulu sos kismi, sadece
masanin kasigi
kullanarak servis edilirken, püre türü
yiyecekler kasikla alinip,
tabaga çatalla kasiktan siyirarak
konulmalidir.

Kirintilari Temizlemede Dikkat Edilecek Noktalar
Ana yemekten sonra, tatli servisinden önce
yapilmalidir,
Kullanilan peçete temiz olmalidir,
Mümkün oldugunca konuk rahatsiz edilmeden
yapilmalidir.

Su Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken
Noktalar
Su servisi konugun sag tarafindan yapilmalidir,
Su servisi yapilirken peçete sol elde tasinmali,
sürahi
agzindan akan sular silinmelidir,
Servis edilecek su yeterince soguk veya konugun
istegine
uygun bir isida olmalidir,
Sise ile yapilan su servislerinde cam sise
folyosu veya
plastik sise kapagi konugun gözü önünde
açilmalidir,
Sürahi veya sise ile yapilan serviste sürahi ya
da sise
bardaga degdirilmeden ¾ oraninda
doldurulmalidir.

Ekmek Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken
Noktalar
Ekmekler ekmek sepetlerinden, sepet yoksa
fayanslardan
veya tabaklardan servis edilir,
Ekmek tabagi konugun solunda oldugu için ekmek
servisi
sol taraftan yapilir,
Servis elemani, sol elindeki ekmek sepetini
ekmek
tabaginin kenarina yaklastirarak servis için
uygun
pozisyonda tutmalidir,
Ekmek, cinsine göre düz veya ters masa ile
tutulup ekmek
tabagina servis yapilmalidir,
Servis bittikten sonra masa düzeltilip sepete
konulmali ve
uygun sekilde geri çekilmelidir.

Kül Tablasi Degistirmede Dikkat Edilmesi
Gereken Noktalar
Içinde sönmüs sigara bulunan kül tablasi, en
kisa zamanda
degistirilmelidir,
Kül tablasi, üzerine temiz bir kül tablasi
kapatilarak
degistirilmelidir,
Üzerinde halen yanan bir sigara varsa, konuga
Kül
tablasini degistirebilir miyim, efendim?
diyerek konugun
yanan sigarayi almasi saglanmalidir,
Kül tablasinin degistirilmesinde konuklar
rahatsiz
edilmemelidir,
Kül tablasindaki kül ve sönmüs sigaralar,
mutlaka yanici
olmayan bir çöp kovasina dökülmelidir.

59
CAM MALZEMELER VE KULLANILDIGI YERLER

BARDAKLAR

Sarap Bardaklari Su Bardaklari Sampanya
Bardaklari Bira Bardaklari Brandy (Konyak)
Bardaklari Likör Bardaklari Sherry ve Porto
Bardaklari Kokteyl Bardaklari On the Rocks
Bardaklari Long Drink Bardaklari
60
CAM MALZEMELER VE KULLANILDIGI YERLER

SÜRAHI VE KARAFLAR
KASELER
KUP BARDAGI

Cam Malzemelerin Parlatilmasinda Dikkat Edilmesi
Gereken Noktalar
Parlatma islemi yapilirken silme bezinin tüy
birakmayan cinste ve temiz olmasina dikkat
edilmelidir,
Çatlama ve kirilmalarin olmamasi için önceden
önlem alinmalidir,
Kirik, çatlak olanlar var ise kontrol edilip,
ayrilmalidir,
Ruj lekeleri gibi zor çikan lekelerin
temizliginden emin olunmali, kontrol edilmelidir.

62
PORSELEN MALZEMELER

TABAKLAR

SERVIS KAPLARI

POTLAR

FINCANLAR

MENAJ TAKIMLARI

DIGER PORSELENLER

Porselen Malzemelerin Parlatilmasinda
Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Porselen malzemeler el degmeden kumas peçete
veya tüy birakmayan cinste keten kumas vb.
bez
ile parlatilmalidir,
Parlatma islemi yapilirken silme bezinin temiz
olmasina dikkat edilmelidir,
Porselen malzemeler, kontrol edilmeli, çatlak ve
kirilmis olanlar atilmalidir,
Ruj lekeleri gibi zor lekelerin çiktigindan emin
olunmalidir.

Porselen Malzemelerin Kullaniminda Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar
Kirilmalara karsi önlemler alinmali üst üste
konulmamalidir,
Kirik ve çatlak malzemeler kontrol edilmeli,
konuk
hizmetinden çikarilmalidir,
Her takimin kendi alt tabagi ve kapagi
kullanilmalidir,
Porselen malzemeler amaç disi kullanilmamalidir,
firina konacak tabaklar isiya dayanikli
olmalidir.

METAL MALZEMELER
Yemek Takimlari,
Servis Takimlari,
Tepsiler,
Yemek Kaplari,
Menaj Takimlari,
Diger Metal Malzemeler.

66
Çatal, Kasik ve Biçaklarin Siniflandirilmasi Büy
ük Boy Takimlar Orta Boy Takimlar Küçük Boy
Takimlar Balik Çatal-Biçagi Pasta Çatali Dondurma
Kasigi Misir Koçani Tutacagi Salyangoz Pensi ve
Çatali Istakoz Pensi ve Çatali Istiridye
Çatali Ceviz Kiracagi Üzüm Makasi Kuskonmaz
Masasi Meyve Çatal ve Biçagi Çay Kasigi Kahve
Kasigi
67
SERVIS TAKIMLARI Kepçeler Masalar Trans Çatal
ve Biçagi Masat Salata Servis Takimi Pasta
Spatülü
68
TEPSILER
69
YEMEK KAPLARI
Servis tabagi ( Show Plate ) Çorba
Potlari Salyangoz Tavasi Sosluklar Çesitli
Kâseler Küp Bardaklari Limonluk Potlar Tereyaglik
Yumurtalik Klos ( Cloche )
70
MENAJ TAKIMLARI
71
DIGER METAL MALZEMELER
72

Metal Malzemelerin Kullaniminda Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar
Metal malzemelerin çalinma ve kaybolmalarina
karsi gerekli tedbirler alinmalidir,
Metal malzemeler amaç disi kullanilmamalidir,
Gümüs ve altin malzemeler asit içeren
yiyeceklerde kullanilmamalidir,
Temiz metal malzemeleri tasirken ve alip
koyarken
hijyen kurallarina dikkat edilmelidir.

73
KUMAS MALZEMELER
MASA ÖRTÜLERI Miflon-Multon-Alt
Örtü Masa Örtüsü
Kapak Örtüsü PEÇETELER Çay
Peçetesi Yemek Peçetesi
Garson Peçetesi MASA ETEKLERI SKÖRTLER RAF
ÖRTÜLERI TEMIZLIK VE KURULAMA BEZLERI ÜNIFORMALAR
74

Kumas Malzemelerin Kullaniminda Dikkat Edilecek
Noktalar
Kumas malzemeler amaç disi kullanilmamalidir,
Kullanilmis malzemeler tekrar katlanmamalidir,
Yeterli yedek stok yapilmalidir,
Depolamada tozlanmaya karsi tedbir
alinmalidir,
Kumas malzemeler eskidiginde yenilerle
degistirilmelidir,
Stok dönüsümü saglanmalidir.

75
SATIS ALANLARI Restoran Bar Cafe Diskotek Ge
ce Klübü Oda Servisi vb yerlerdir.
76
OFISLER Kahvalti Ofisi Malzeme ofisi Bulasik
hane / Stewarding Servis Bankosu Servis
Dispens Bar
77
Yiyecek Ve Içeceklerin Servise Hazir Hale
Getirildigi Alanlarin Is Akisi Sirasiyla Satin
alma Depolar Mutfak Servis ofisleri Yiyecek Ve
Içeceklerin Sunum Asamasindaki Akisi Sirayla
Restoran Cafe Bar Oda servisi
78

Yiyecek Ve Içecek Alanlarinda Is Akisi Ile Ilgili
Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Bütün yiyecek ve içecek birimleri takim ruhu ve
iyi
iliskiler içinde çalismalidir,
Tüm alinan ve verilen malzemeler mutlaka kayitli
sekilde olmalidir,
Is akisinin düzenli olmasi için tüm hazirliklar
eksiksiz ve tam olmalidir.

Menajlarin Servise Hazirlanmasinda Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar
Menaj malzemeleri kullanilmadiklari zaman
uygun ortamlarda depolanmalidir,
Menaj malzemeleri servis öncesinde temizlenip
parlatildiktan sonra içleri doldurularak
servise
hazir hale getirilmelidir,
Kuver açilirken menaj malzemelerinden sadece
tuzluk ve biberlik masaya konulmali,
digerleri
konugun istegi üzerine veya sunulan verilen
yemege göre masaya konulmalidir,

80
MENAJ TAKIMLARININ SERVISE HAZIRLANMASI

Menaj malzemeleri içerdikleri asitli
maddelerden dolayi kaplarini çabuk
kirletirler,
bu yüzden periyodik olarak temizlenmelidir,
Yikanarak temizlenen menaj takimlari nemli ise
tüy birakmayan cinste bezle iyi
kurulanmalidir,
Menaj takimlarinin iyice temizliginden ve
parlatildigindan emin olunmali, nemli iken,
doldurulmamalidir,

81
SERVANT ÇESITLERI Ana servant Posta
servanti Geridon( Gueridon ) Geçiçi servant
82

Servantlarin Servise Hazirlanmasinda Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar 1
Servantlar ilgili istasyona yakin ve uygun bir
yerde ve genel isteklere cevap verebilecek
bir
kapasitede olmalidir,
Bir is yerindeki bütün servantlarda araç ve
gereç yerlestirme plani yer degistiren
elemanin
yabancilik çekmemesi için ayni olmalidir,

83
Servantlarin Servise Hazirlanmasinda Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar 2

Servantlar her zaman temiz ve düzenli
tutulmalidir,
Konuldugu yerde göze hos görünmeli diger
mobilyalarla uyum saglamalidir,
Içine ve üzerine araç ve gereç konulan raf ve
çekmeceler temiz peçete veya örtülerle
kaplanmalidir.

SERVIS ARABALARININ SERVISE
HAZIRLANMASI
Servis arabasina araç ve gereç yerlestirmeden
önce araba
temizlenip, parlatilmalidir,
Tabak, menaj ve bardak konulacak raflar peçete
veya örtü
ile kaplanmalidir,
Yakitla çalisan isitici kullaniliyorsa, gerekli
yakit ikmali
yapilmali, ocak kismi temizlenmeli varsa
fitil elden
geçirilmelidir,
Soguk ve sicak küvetler varsa bunlar servise
yakin bir
zamanda hazirlanmalidir,
Servis arabalarini gidis yönüne çekerek degil,
iterek
götürülmelidir.

85
KULLANILDIKLARI YERLERE GÖRE PEÇETE
ÇESITLERI Çay Peçetesi Konuklarin çay ve
kahvaltida kullandiklari peçeteleridir. Çay
peçetelerinin en uygun boyutlari 3040cm dir.
Yemek Peçetesi Konuklarin öglen ve aksam
yemeklerinde kullandiklari kumas
peçetelerdir. Yemek peçetelerinin en uygun
boyutlari 5560cm dir. Garson Peçetesi Servis
personelinin ön hazirlik ve sunumunda
kullandiklari kumas peçelerdir. Garson
peçetelerinin en uygun boyutlari 6060cm dir.
86