Le maintien de la qualit

1
Section III
Le maintien de la qualité et de l'innocuité des
fruits et légumes frais au cours des opérations
d'après récolte
2
La qualité est produite dans les champs.
On la préserve et on la développe par une
manutention appropriée du produit pendant et
après la récolte.
3
LA QUALITÉ PENDANT LA RÉCOLTE
4
LE MÊME PRODUIT APRÈS PASSAGE PAR LA
TRIEUSE-CALIBREUSE
5
Derrière cette colline de détritus, il y avait
une montagne de possibilités
6
PRINCIPES DE LA TECHNOLOGIE APRÈS RÉCOLTE

• MAINTENIR LA QUALITÉ DU PRODUIT
• (êtres vivants/réduire les pertes).
• CRÉER DE LA VALEUR AJOUTÉE.
• CRÉER DES DÉBOUCHÉS COMMERCIAUX.

7
Conséquences d'une manutention après récolte
inappropriée...

• PERTES DE PRODUIT (QUALITÉ/POIDS).
• COÛTS ÉLEVÉS ET FAIBLE RENTABILITÉ.
• PERTE DE MARCHÉS.
• FAIBLE COMPÉTITIVITÉ.

8
Les fruits et légumes frais, des produits
PÉRISSABLES...

• Processus clés
• dans la vie après récolte
• Respiration.
• Transpiration.
• Production déthylène.
• Processus de maturation.

9
Respiration
Facteurs affectant la respiration

• Internes
• Type de tissu ou dorgane feuilles gt fruits gt
  racines.
• Taille du produit taille plus grande lt taux de
  respiration.
• Âge ou stade de développement du produit
  végétaux jeunes gt respiration. Pour les fruits,
  ce facteur dépend de la nature, climatérique ou
  non, du produit.

10
Respiration
11
Respiración Climatérica
Respiration climatérique
180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
Chérimole
Respiration (mg CO2/kg/h.)
Mangue
Figue
Tomate
Durée de maturation
12
Respiration non climatérique
30 20 10 0
Fraise
Raisin
Respiration (mg CO2/kg/h.)
Cerise
Citron
Durée de maturation
13
Classification des produits
CLIMATÉRIQUES Avocat Manque Goyave Banane Papaye
Pomme
NON CLIMATÉRIQUES Carambole Aubergine Citron Oran
ge Piment Pastèque Ananas
14
RYTHME RESP. mg CO2/kg/h. 5 à 10 mg 10 à 20
mg 20 à 40 mg 40 à 60 mg
TYPE DE RESPIRATION Faible Modérée Forte T
rès forte
PRODUITS Betterave, ail, oignon, pastèque,
agrumes Chou, carotte, concombre, mangue,
tomate Avocat, chou-fleur, laitue,
fraise Artichaut, brocoli, épinard, persil,
maïs doux
15
Degré de périssabilité
INDICE DE PERISSABILITÉ Très élevé Élevé Modér
é Faible Très faible
VIE POTENTIELLE (en semaines) Moins de 2
semaines 2 à 4 semaines 4 à 8 semaines 8 à 16
semaines Plus de 16 semaines
PRODUITS brocoli, chou-fleur, mûre,
framboise avocat, Ananas, céleri, tomate citron,
pastèque, mangue, p. de terre oignon,
pomme, ail, poire noix, fruits secs
16
Respiration
Facteurs affectant la respiration

• Externes
• Les dommages mécaniques et la santé du produit.
• La température.
• La composition de latmosphère (lt oxygène et CO2
  lt respiration gt éthylène gt respiration).
• Les obstacles physiques à la circulation des gaz
  (cire, film plastique, etc.)

17
Dommages mécaniques subis pendant la récolte et
les opérations de manutention après récolte
La température influe sur la gravité de la
réponse au dommage mécanique. Elle fragilise
les barrières naturelles, ce qui accroît la
perte dhumidité et la vulnérabilité vis-à-vis
des agents pathogènes.
Impact
Respiration
Éthylène
Durée
18
(No Transcript)
19
(No Transcript)
20
Effets de la température sur la respiration

• À chaque fois que la température baisse de 10 C,
  le rythme respiratoire est divisé par deux à
  trois.
• La durée de vie en entrepôt est doublée ou
  triplée.
• Forte transpiration.

30ºC
20ºC
Rythme respiratoire
10ºC
Durée
21
Transpiration

• La transpiration est la perte deau sous forme
  de vapeur à travers la cuticule, les stomates,
  les lenticelles de la zone exposée à lair. Elle
  dépend de
• Facteurs internes
• Espèces ou variétés.
• Type de tissus.
• Rapport surface/volume.
• État de santé et intégrité du produit.

22
Transpiration

• Facteurs externes
• Humidité relative (ltHR gt transpiration).
• Température (gt température gt transpiration).
• Mouvement de lair (augmente la vitesse de
  transpiration).
• Altitude (plus daltitude lt transpiration).
• Barrières physiques (évitent le contact entre
  lair et le produit).

23
Production d'éthylène

• Les fruits climatériques sont sensibles à
  léthylène au début de leur maturation
  (autocatalyse).
• Avec les fruits climatériques, la production
  déthylène est faible. À forte concentration,
  léthylène accélère le métabolisme et désintègre
  la chlorophylle.
• Les légumes sont extrêmement sensibles à
  léthylène (dépérissement et jaunissement).
• Dans tous les cas, léthylène affecte la
  respiration du produit.

24
Processus de maturation

• Processus physiologiques intervenant au niveau
  cellulaire. Quand les transformations sachèvent,
  commence le processus de dégradation de la
  chlorophylle, des arômes, des goûts, des
  organelles, etc., ce qui provoque finalement la
  mort de la cellule.

Technologie après récolte retarder, autant que
possible, la phase finale de désagrégation des
tissus, ou sénescence du produit.
25
FRAISES - MODIFICATION DE LA COULEUR EXTERNE
26
MANGUE - MODIFICATION DE LA COULEUR DE LA PULPE
27
Évènements en cours de maturation des fruits

• Perte de chlorophylle (non souhaitable pour les
  végétaux)
• Développement de caroténoïdes et danthocyanines
• Transformation de lamidon en sucres
• Modification des acides organiques, des protéines
  et des graisses
• Réduction des tannins et des composés
  fongistatiques.

28
Composés fongistatiques naturels
Vert Mûr
Intérieur
100
100
0
0
Extérieur
29
RÉDUIRE ET RETARDER LACTION DES FACTEURS
INTERNES À LORIGINE DE LA DÉTÉRIORATION.
ÉVITER LEFFET DES FACTEURS EXTERNES
Après récolte
MAINTENIR LA QUALITÉ
30
Pour réduire le taux de respiration du produit

• Gestion de la température
• Protection du produit dans les champs pour éviter
  leffet direct du soleil
• Élimination de la chaleur du champ grâce au
  pré-refroidissement
• Réfrigération
• Continuité de la chaîne du froid

31
Température

• Cest le facteur le plus important influant sur
  la détérioration du produit.
• À des températures supérieures à la fourchette
  optimale, le taux de détérioration augmente de
  100 à 200 par tranche de 10C daugmentation de
  température.
• Important effet sur la germination des spores et
  le développement dagents pathogènes.

32
Température
Effet de la température sur le taux de
détérioration des produits
non sensibles au froid
T ºC
Q10
Vitesse
Pertes par
Vie relative
Relative de

jour ()
après récolte
Détérioration
0,0
10,0
3,0
1,0
100,0
1,0
20,0
2,5
3,0
33,0
3,0
30,0
2,0
7,5
13,0
8,0
40,0
1,5
15,0
7,0
14,0
22,5
4,0
25,0
Source
Cité dans Kader et Rolle (2003)
33

• Des températures supérieures ou inférieures à la
  fourchette optimale peuvent être origine dune
  détérioration
• par congélation.
• par le froid (accident de réfrigération).
• par brûlure.

TºC
34
Température
La congélation

• Point de congélation des produits périssables
  entre -0,3C et -0,5C.
• La congélation produits une distension immédiate
  et une perte dintégrité des tissus.
• Résultat dune conception inadaptée du système de
  réfrigération ou dun dysfonctionnement des
  thermostats.

35
Température

• Dommages par le froid
• Certains produits (principalement les produits
  tropicaux et subtropicaux), ne réagissent pas
  favorablement aux basses températures situées
  entre le point de congélation et la température
  minimale de dommages par le froid.

36
Dommages dus au froid
Sensibilité des fruits et légumes aux dommages
par le froid.
Température minimale sans risque pour entreposage
et transport
Température
Produits
minimale
sûre. ? en ºC
3
Asperge, myrtille.
4
Melon cantaloup, certaines variétés de pomme
(McInstosh, Yellow
Newton) et davocat (Booth et Lula), pomme de
terre, tamarillo.
5
Feijoa, kumquat, mandarine, orange, goyave.
7
Avocat (variétés Fuerte et Hass), gombo, olive,
ananas, piment à paprika.
10
Carambole, concombre, aubergine, pamplemousse,
lime, mangue mûre,
melon (autres variétés), papaye, fruit de la
passion, banane, ramboutan,
tomate (mûre), pastèque.
13
Banane, chérimole (anone), citron, mangue (autres
degrés de maturité),
mangoustan, sapote, tomate.
Source cité par Kader et Rolle (2003)
37
Température

• Dommages par la chaleur
• Leffet direct des sources de chaleur, par
  exemple lexposition directe au soleil, peut
  réchauffer les tissus au-delà du seuil de
  température qui leur est mortel, d'où
  blanchissement, nécrose ou distension des tissus.

38
Refroidissement
Objectif éliminer la chaleur des champs.
Transfert de lénergie calorique du produit sur
la substance employée pour le réfrigérer.
39
Méthodes de refroidissement
Comparaison entre différentes méthodes de
prérefroidissement
Variable
Méthode de refroidissement
Glace
Eau
Vide
Air forcé
Chambre froide
Délai de
prérefroidissement
0,1-0,3
0,1-1,0
0,3-2,0
1,0-10,0
20-100
Contact de leau avec le
produit
Oui
Oui
Non
Non
Non
Perte dhumidité du
produit ()
0-0,5
0-0,5
2,0-4,0
0,1-2,0
0,1-2,0
Coût
Élevé
Faible
Moyen
Faible
Faible
Rendement énergétique
Faible
Élevé
Élevé
Faible
Faible
Source
Cité dans Kader et Rolle (2003)
40
Vitesse de refroidissement

• Réfrigération commerciale jusquà 7/8 de la
  température finale.
• Les premières heures sont cruciales.
• Leffet des basses températures sur le
  métabolisme est additif.

Temp.
Durée
41
Entreposage et transport réfrigérés

• Chambres convenablement conçues et équipées.
• Isolation parfaite des murs.
• Sols construits en dur.
• Portes adaptées et bien situées pour faciliter le
  chargement et le déchargement.
• Répartition efficace de lair de réfrigération.
• Contrôle de la température.

42
(No Transcript)
43
(No Transcript)
44
Entreposage et transport réfrigérés

• Les surfaces de la chambre froide doivent être
  conçues de manière à minimiser la différence
  entre la température de lair et celle de la
  chambre froide.
• Laisser suffisamment despace entre deux palettes
  et entre les palettes et les murs.
• Il est préférable de contrôler la température du
  produit, plutôt que celle de lair.

45
Entreposage et transport réfrigérés

• Les véhicules affectés au transport doivent être
  réfrigérés avant le chargement.
• Éviter les temps morts.
• Combiner les différents produits de manière
  pertinente (en tenant compte de leur sensibilité
  à léthylène et au froid).
• Opter pour des empaquetages adaptés qui
  facilitent la ventilation du produit et évitent
  les dommages mécaniques.

46
(No Transcript)
47
Pour réduire le taux de transpiration

• Gestion de lhumidité relative
• Lhumidité relative est la teneur en humidité
  (vapeur deau) de latmosphère, exprimée en
  pourcentage de la quantité dhumidité que peut
  retenir latmosphère à une température et à une
  pression données sans produire de condensation.
• Les pertes en eau sont directement
  proportionnelles à la différence de pression de
  vapeur (DPV) entre le produit et lair ambiant.
  La DPV est inversement proportionnelle à
  lhumidité relative de lair environnant le
  produit.

48
Fourchettes d'humidité relative

• Fruits 85-95 dhumidité relative.
• Produits secs oignons, courges 70-75
  dhumidité relative.
• Tubercules carottes, radis 95-100
  dhumidité relative.

49
Pour réduire le taux de transpiration

• Ajouter de l'eau (aspersion, nébulisation,
  vaporisation, emploi dhumidificateurs).
• Régulation de la vitesse de déplacement de lair
  autour du produit.
• Maintenir la température de réfrigération à
  1C de la température de lair ambiant.
• Faire obstacle à lhumidité en isolant les murs
  des chambres froides et les parois des
  conteneurs.
• Placer un film plastique perforé dans les
  emballages.

50
Pour réduire le taux de transpiration

• Traitement.
• Enrobage à la cire.
• Couverture des empaquetages de film (polymère).
• Manipulation délicate pour éviter blessures et
  dommages mécaniques.
• Adjonction deau, pour les produits qui le
  tolèrent.

51
Enrobage des fruits à la cire
La couche de cire restreint les échanges gazeux.
Présence dair dans la cavité interne.
52
Pour réduire le taux de transpiration

• Humidifier le sol dans les chambres froides.
• Ajouter de la glace dans les conteneurs.
• Asperger deau propre le produit sur les
  étalages, dans les grandes surfaces.

53
Réduction des dommages occasionnés par l'éthylène
ÉTHYLÈNE

• Éviter de placer le produit près de sources
  déthylène (combustion, poubelles, etc.).
• Appliquer du 1-méthylcyclopropane (1-MCP),
  inhibiteur de léthylène approuvé en juillet 2002
  pour les pommes, les avocats, les kiwis, les
  mangues, les pêches, les papayes, les poires, les
  prunes, les tomates et les abricots.

54
Réduction des dommages occasionnés par l'éthylène
ÉTHYLÈNE

• Ventiler les chambres de mûrissage.
• Ne pas mélanger produits sensibles et non
  sensibles à léthylène.

55
Comment retarder le vieillissement...
Sénescence

• Traitement préparatoire.
• Traitements à base deau chaude (pour les
  mangues, cinq minutes à 50C contre
  lanthracnose).
• Fongicides après récolte (p.ex. imazalil,
  thiabenzadole).
• Agents biologiques (p.ex. Bio-Save pour
  Pseudomonas syringae et Aspire pour Candida
  oleophila) pour les agrumes.
• Régulateurs de croissance tels que lacide
  gibbérellique pour réduire la sénescence des
  agrumes.
• Teneur de 15-20 de CO2 dans lair ou de 5 de
  O2 pour les fraises, les pamplemousses ou les
  figues.
• Fumigations de SO2 (100 mg/l/h.) pour les
  raisins.

56
Traitements contre les insectes.
Insectes

• Irradiation.
• Traitements de quarantaine
• Chimiques bromure de méthyle, acide
  cyanhydrique, phosphine.
• Traitements par le froid (basses températures).
• Traitements par la chaleur (vapeur deau).
• Panachage des deux types de traitement ci-dessus.

57
Traitements contre les insectes.
Insectes

• Irradiation.
• La dose dépend de lespèce et de létat de
  développement.
• La dose de 250 Gy a été approuvée pour les
  litchis, les mangues et les papayes aux
  États-Unis, contre la mouche des fruits.
• Des doses de 250 à 1.000 Gy peuvent provoquer des
  dommages, qui sont variables selon les espèces.

58
Modifier l'environnement du produit
Milieu ambiant
ATMOSPHÈRES MODIFIÉES ET CONTRÔLÉES
59
Modifier l'environnement du produit
Milieu ambiant
Potentiel de stockage sous atmosphère contrôlée
de certains fruits et légumes
dans des conditions optimales de température et
dhumidité relative
Fourchette de
durée de stockage
Produit
(en mois)
gt 12
Noix du Brésil, noix macadamia, pistache, fruits
et légumes secs
6 a 12
Certaines variétés de pommes et de poires
européennes
3 a 6
Chou, kiwi, kaki, certaines variétés de poires
asiatiques
1 a 3
Avocat, banane, cerise, raisin (non traité au
SO2), mangue, olive,
oignon doux, certaines variétés de pêches et de
prunes,
tomate (non complètement mûre)
lt 1
Asperge, brocoli, baies, figue, laitue, papaye,
ananas, fraise, fruits et
légumes coupés
Source Cité dans Kader et Rolle (2003)
60
Atmosphères modifiées (conditionnement
sous atmosphère modifiée)
Milieu ambiant
21 O2

• La modification de latmosphère à lintérieur de
  lemballage
• réduit le rythme de respiration,
• réduit la sensibilité à léthylène,
• allonge la vie du produit en entrepôt.

0,035 CO2
O2
CO2
O2
CO2
61
Milieu ambiant
Atmosphères contrôlées
Les pommes sont vivantes, donc elles respirent.
21 doxygène 0,35 de CO2
Chambre froide 0º C
2 O2 1 CO2
Filtres
62
Milieu ambiant
Modifier l'environnement du produit

• Innovations
• Recours à des systèmes de membranes ou de tamis
  pour ajouter de l'azote au fur et à mesure.
• Faibles concentrations doxygène (0,7 à 1,5 ) et
  contrôle de ces concentrations.
• Atmosphères contrôlées sans éthylène.
• Atmosphères contrôlées programmées.
• Atmosphères contrôlées dynamiques, où lO2 et le
  CO2 sont modifiés en fonction des besoins établis
  par la révision des attributs de la qualité du
  produit, tels que la concentration déthanol ou
  la fluorescence de la chlorophylle.

63
Atmosphère contrôlée au cours du transport
Atmosphère

• Bananes permet de récolter à un stade de
  maturité plus avancé.
• Avocats facilite le transport à des
  températures plus basses que dans le transport
  réfrigéré classique et réduit les dommages par le
  froid.
• Employé, en combinaison avec la température
  contrôlée, comme traitement de quarantaine contre
  plusieurs espèces dinsectes.

64
Ambiente
Atmosphères modifiées

• Le conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM)
  sest considérablement développé.
• Habituellement conçu pour maintenir une
  atmosphère à 2-5 doxygène et à 8-12 de
  dioxyde de carbone, pour les fruits pré-découpés
  et les légumes.

65
(No Transcript)
66
Protocole d'entreposage
Pommes traitées au TBZ
Sac de polyoléfine ou polyéthylène perforé
Barquette en plastique ou cageot en carton
Température de stockage - 0,5º C
67
Sous l'angle commercial

• On a recours à latmosphère contrôlée pour le
  transport et le stockage des pommes et des poires
  et, dans une moindre mesure, des kiwis, des
  avocats, des noix et autres fruits secs et des
  kakis.
• On fait appel à latmosphère modifiée pour le
  transport sur longues distances des mangues, des
  pommes, des bananes, des avocats, des prunes, des
  fraises, des mûres, des pêches et des figues.

68
Facteurs de pré-récolte affectant la qualité des
fruits et légumes frais

• Facteurs génétiques, production de variétés
• caractérisées par
• une teneur élevée en caroténoïdes et en vitamine
  A (tomates, oignons et carottes),
• une longue vie après récolte (tomates et
  oignons),
• une teneur élevée en sucre (melon),
• une teneur élevée en acide ascorbique (ananas),
• la perspective future de permettre, par la
  biotechnologie, la résistance à des perturbations
  physiologiques et/ou pathogènes à lorigine d'une
  détérioration de la qualité.

69
Facteurs de pré-récolte affectant la qualité des
fruits et légumes frais

• Conditions climatiques
• La température et une forte luminosité peuvent
  influer sur la teneur en acide ascorbique,
  carotène, riboflavine, thiamine et flavonoïdes.
• La pluie peut accentuer la vulnérabilité du
  produit aux dommages mécaniques et à la
  détérioration.

70
Facteurs de pré-récolte affectant la qualité des
fruits et légumes frais

• Pratiques culturales
• Conditions nutritionnelles
• on associe le calcium à une longue vie après
  récolte, lazote à la courte vie après récolte,
  la vulnérabilité aux dommages mécaniques, les
  dérèglements physiologiques et la détérioration
  du produit.
• On associe le désordre physiologique à une
  déficience en nutriments.
• On associe le stress hydrique à la maturation
  irrégulière, la taille du fruit, la teneur en SST
  et lacidité.
• Lexcès d'eau augmente la vulnérabilité de
  certains produits aux dommages physiques.

71
Dangers susceptibles d'affecter la qualité

• Primaires... ce qui est perceptible, ce qui est
  visible manifestement sur le produit.
• Dommages biologiques et microbiologique
  ravageurs et maladies.
• Chimiques contamination externe visible par
  pesticides et produits chimiques toxines et
  goûts désagréables produits par des agents
  pathogènes.
• Mécaniques blessures, entailles, meurtrissures
  par écrasement, abrasion, chute, éraflure et
  déchirure au cours de la récolte, etc.
• De lenvironnement physique surchauffement,
  gel, congélation, déshydratation.
• Physiologiques bourgeonnement, apparition de
  racines, vieillissement, changements provoqués
  par la respiration et la transpiration.

72
FACTEURS... FAVORISANT LA DÉTÉRIORATION DE LA
QUALITÉ
Les dommages primaires sont le résultat de

• Un séchage inadapté. Une infrastructure
  dempaquetage et dentreposage inadaptée.
• Un transport inadapté. Une planification
  inadaptée de la production et de la récolte.
  Un système de commercialisation inadapté.

73
FACTEURS... FAVORISANT LA DÉTÉRIORATION DE LA
QUALITÉ

• Offre excédentaire de produits.
• Mauvaises techniques de gestion de la récolte.
• Manutention inadaptée du produit dans la filière.
• Dommages subis au cours de la manipulation et du
  transport.
• Retard de livraison.
• Perte de poids, perte dhumidité.

74
Opérations de manutention après récolte
Récolte
Tri, nettoyage et désinfection
Préréfrigé-ration
Réception
Autres traitements
Séchage
Classement
Empaquetage et emballage
Transport
Entreposage
75
Dangers liés à la récolte
Récolte

• Indice de maturité inapproprié (produits trop
  mûrs ou nayant pas atteint leur maturité
  physiologique).
• Technique de récolte inappropriée (provoquant
  des dommages mécaniques).
• Récolte à une heure mal choisie (produits
  davantage exposés au soleil et aux intempéries,
  et donc à la détérioration et aux agents
  pathogènes).
• Récolte pratiquée quand le produit est humide
  (plus forte propension à la détérioration).
• Récipients employés pour la récolte inadaptés
  (abîmés, aux bords coupants, à la surface
  rugueuse, très profonds, etc.), et risquant donc
  de causer des dommages mécaniques.

76
Recommandations

• Former les cueilleurs pour leur apprendre à
  distinguer les fruits arrivés à maturité.
• Récolté très tôt le matin ou bien en fin
  daprès-midi pour minimiser leffet du soleil.
• Optimiser les récipients utilisés pour la
  récolte matériaux appropriés, profondeur
  adaptée, bon état.
• Protéger les fruits de leffet direct du soleil,
  sur le lieu de collecte dans lexploitation
  agricole.

77
Dangers
Réception

• Zones découvertes, exposition des fruits au
  soleil.
• Chargement et déchargement des cageots de
  manière inadaptée par les ouvriers.
• Empilement des cageots de manière inadaptée
  (produits écrasés).
• Retards dans le processus, susceptible de donner
  lieu, si les conditions de réception ne sont pas
  adaptées, à une augmentation de la température et
  une détérioration du produit.
• Planification de la récolte pour éviter des
  retards et leffet de facteurs environnementaux
  négatifs.
• Élimination de la chaleur des champs par
  lapplication de traitements de
  prérefroidissement.

78
(No Transcript)
79
Pré-refroidissement
Dangers possibles pour la qualité du produit
80
Objectif Retirer les impuretés que le produit
apporte des champs.
81
(No Transcript)
82
Tri
Dangers liés au tri
83
(No Transcript)
84
Dangers liés à lempaquetage
85
Dangers liés à lempaquetage
86
Dangers tels que dommages par le froid,
congélation détérioration par la présence
deau, déshydratation pour cause de circulation
trop rapide de lair autour du produit.
Entreposage

• Conception inadaptée des chambres de
  réfrigération.
• Mauvais entretien des machines.
• Contrôle insuffisant des conditions de
  température et d'humidité relative.
• Contrôle insuffisant de lentrée du personnel
  dans les chambres froides.
• Nettoyage insuffisant des salles dentreposage.
• Répartition inadaptée du produit dans la chambre
  froide, qui empêche lair de circuler librement.

87
Transport
88
(No Transcript)
89
(No Transcript)
90
EFFICACITÉ DES SYSTÈMES DE CHARGEMENT ET
DÉCHARGEMENT
91
Autres traitements

• Manipulation inappropriée au cours de
  lapplication du traitement.
• Application à des températures excessivement
  élevées ou faibles.
• Conditions inappropriées dhumidité relative.
• Mauvais entretien des machines.
• Dosage excessif, par exemple irradiation trop
  forte.

92
Considérations finales

• Parmi la gamme des techniques disponibles, il
  faut retenir les meilleures, en fonction des
  caractéristiques du produit, de la distance du
  marché de destination et des conditions sociales
  et économiques des producteurs et des autres
  parties prenantes.

93
La chaîne du froid
Protéger le produit du soleil. Transporter
rapidement le produit sur le lieu demballage.
Récolte
Réduire au minimum les temps morts avant le
prérefroidissement. Refroidir le produit de
manière uniforme.
Préréfrigération
Entreposer le produit à une température
optimale. Appliquer la règle de priorité par
ordre d'arrivée ("premier arrivé, premier
sorti"). Empaqueter et envoyer le produit sur le
marché aussitôt que possible.
Entreposage provisoire
Charger le produit en zone réfrigérée. Réfrigérer
le conteneur ou le camion avant le
chargement. Veiller à ce que le conteneur soit
hermétique. Éviter les retards. Surveiller la
température.
Transport
94
Considérations finales

• Il nexiste pas de rapport direct entre
  lefficacité des technologies après récolte et
  leur coût. Un équipement onéreux nest pas
  toujours synonyme de grande efficacité et les
  meilleures machines, maniées de manière
  inappropriée, ne sont que dune maigre utilité et
  donnent de médiocres résultats.

95
Considérations finales

• La clé, pour une manutention après récolte du
  produit appropriée, réside dans la compréhension
  des effets des facteurs qui affectent la qualité
  et dans la manière de les minimiser. Des
  pratiques simples de manutention peuvent avoir un
  impact important sur la préservation de la
  qualité
• Récolte à des heures appropriées, protection du
  produit contre les effets du soleil, bonne
  ventilation et manipulation appropriée du produit.

96
Considérations finales

• La formation du personnel qui manipule les
  produits et la réduction de la manipulation
  (optimiser les flux de produits) ont un effet
  important sur la préservation de la qualité du
  produit.

97
Considérations finales

• Le maintien de la qualité et de linnocuité des
  fruits et légumes implique de
• Connaître lenvergure du problème (perte de
  qualité et des quantités) et ses causes
  principales et/ou les possibilités ouvertes,
• Explorer les solutions disponibles à ce problème
  ou les opportunités à saisir,
• Évaluer limpact que peuvent avoir des
  modifications simples dans la chaîne de
  manutention du produit,
• Former et faire participer les personnes chargées
  de la mise en oeuvre de ces changements,
• Cerner les problèmes appelant une recherche plus
  approfondie, en vue dy remédier..

98
ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR
LALIMENTATION ET LAGRICULTURE (FAO)
Service de la qualité des aliments et des normes
alimentaires (ESNS) Division de l'alimentation et
de la nutrition FAO Viale delle Terme di
Caracalla 00100 Rome, Italie. Courriel
food-quality_at_fao.org Téléphone 39 - 06 570
53308 Télécopie 39 - 06 570 54593 /
53152 Internet http//www.fao.org/
PHOTOGRAPHIES Fernando Maul. Archives
photographiques FAO.