Lancioni Laura, Cialoni Maddalena,

1
La conservazione dei cibi- Latte e derivati
Lancioni Laura, Cialoni Maddalena, Capodimonte
Andrea e Menichelli Alessandro
2
La consevazione dei cibi
3

• Salagione
• Sottovuoto
• Con radiazioni
• Ultrafiltrazione
• Con laceto
• Con alcol etilico
• Zucchero
• Con metodi biologici
• Trattamento di superficie
• Cottura
• Il latte in polvere può essere ottenuto o facendo
  passare il latte in strati molto sottili su un
  tamburo rotante riscaldato o polverizzandolo in
  goccioline in una corrente di aria calda

Altri metodi di conservazione
4

• Il metodo di conservazione casalinga più diffuso
  è quello di mettere in vasetti di vetro puliti i
  cibi precotti, insieme con parte del liquido di
  cottura. Il barattolo viene chiuso con un
  coperchio parzialmente avvitato. Dopo che il
  vasetto è stato posto a bollire in acqua per un
  certo periodo di tempo, il coperchio viene
  avvitato completamente. Il calore e la pressione
  eliminano parte dellaria e così diminuisce il
  pericolo della riproduzione di microrganismi
  dannosi. Marmellate e confetture vengono cotte
  fino ad una specificata consistenza e vengono poi
  sigillati. Non è necessario riscaldare perché lo
  zucchero svolge il ruolo di conservante .

Metodi di conservazione casalinga
5

• Per quanto riguarda il latte e i suoi derivati
  occorre distinguere innanzitutto tra i
  trattamenti del latte destinato al consumo
  diretto, da quelli effettuati sul latte destinato
  alla produzione casearia.
• CONSUMO DIRETTO
• La pastorizzazione nella quale bisogna
  riscaldare il latte a temperature capaci di
  uccidere i microbi. I trattamenti sono differenti
  a seconda delle esigenze produttive e perciò si
  effettuano a diverse temperature e durate, per i
  diversi standard operativi. Tutti i trattamenti
  si concludono con il raffreddamento a 4C. Il
  latte fresco e pastorizzato si conserva per 4-5
  giorni attraverso la catena del freddo.

6

• Abbiamo due tipi di pastorizzazione
• Pastorizzazione bassa si applica solo in
  presenza di latte a minimo rischio di
  contaminazione, viene portato a 65C per un
  periodo di 30 minuti.
• La pastorizzazione rapida HTST il latte è
  portato a temperatura di 72C per almeno 15
  secondi. Questa temperatura uccide il 95 dei
  batteri, mentre resta un 5 costituito dalle
  spore. Per rallentare la crescita dei batteri, il
  latte viene immediatamente raffreddato a 4C. Il
  latte pastorizzato può essere conservato a 4C
  per 4 giorni.

7

• Il trattamento UHT il latte viene scaldato a
  135C per 2-5 secondi. Il latte UHT può essere
  conservato anche per più di tre mesi.
• La sterilizzazione è un trattamento termico che
  assicura leliminazione completa di tutti i
  batteri, anche delle spore. Il metodo più usato è
  lupperizzazione il vapore viene iniettato a 13
  bar nel latte portandolo in 4 secondi a 140C. Il
  latte poi passa in camera di decompressione,
  sotto vuoto parziale e a 75C il vapore è
  riceduto . Il latte così sterilizzato ha un lungo
  mantenimento a temperatura ambiente, che dura dai
  4 ai 6 mesi. Il latte sterilizzato è più sicuro
  del latte UHT, ma assume un sapore di cotto.

8

• La microfiltrazione con microfiltrazione si
  indica una tecnica di sterilizzazione non
  termica. Essa consiste nel far passare il latte
  in filtri dai fori microscopici. Il latte
  microfiltrato si conserva in frigorifero per
  oltre 10 giorni.
• La scrematura questo trattamento viene
  effettuato per ridurre la percentuale di grassi
  nel latte (circa il 3,6), si esegue
  centrifugando il liquido fino alla separazione
  della parte grassa (la panna). Il latte
  parzialmente scremato, contiene grassi in
  percentuale di 1,5-1,8 e il latte magro in una
  percentuale di 0,5.

9

• PRODUZIONE CASEARIA
• pastorizzazione bassa si applica solo in
  presenza di latte a minimo rischio di
  contaminazione , viene portato a 65 C per un
  periodo di 30 minuti.
• Lessiccazione e disidratazione consiste in un
  processo di riscaldamento unito alla
  disidratazione. Per alimenti come il latte e le
  uova si usa la tecnica del sottovuoto per evitare
  al prodotto di essere sottoposto ad alte
  temperature.
• La scrematura questo trattamento viene
  effettuato per ridurre la percentuale di grassi
  nel latte si prosegue centrifugando il liquido
  fino alla separazione della parte grassa (la
  panna). Il latte parzialmente scremato, contiene
  grassi in percentuale di 1,5-1,8 e il latte
  magro in una percentuale di 0,5.

10

• Il raffreddamento è il primo trattamento ed
  avviene nella sala mungitura, il latte viene
  indirizzato in tank latte chiuse dove è
  raffreddato e conservato a 4 C. A questa
  temperatura i batteri si riproducono più
  lentamente. Il latte viene trasferito nelle
  autobotti, le quali lo trasportano nei caseifici
  per la trasformazione in prodotto finito.
• Ci sono altri metodo di raffreddamento come
• La refrigerazione la quale consiste nel
  mantenere gli alimenti alla temperatura vicino
  allo 0, in modo che lacqua in essa contenuta non
  congela.
• La congelazione utilizzata per abbassare la
  temperatura degli alimenti lentamente, ad una
  temperatura al di sotto del punto di
  congelamento.
• La surgelazione si applica a temperature molto
  basse, trasformando lacqua presente nei cibi in
  cristalli piccolissimi di ghiaccio, permettendo
  di mantenere invariate le strutture originali dei
  prodotti.

Il raffreddamento
11
(No Transcript)
12
METODI DI VALUTAZIONE DEL GRADO DI FRESCHEZZA DEL
LATTE

• SAGGIO ALLALIZAROLO (serve a vedere il grado di
  freschezza che ha il latte)
• SAGGIO ALLA RESAZURINA (serve a verificare lo
  stato microbico del latte).

13
METODI DI VALUTAZIONE DEL GRADO DI FRESCHEZZA DEL
LATTE!!

• SAGGIO ALLALIZAROLO
• Il saggio allalizarolo serve a vedere il
  grado di freschezza che ha il latte (pH).
• Materiale usato
• -2 provette da 25 ml
• -soluzione alcolica di alizarina (2g/l di
  alcol etilico)
• -latte acido
• -latte fresco

14

• Preparazione
• si prende una provetta e si inseriscono 2 ml
  di alizarolo e 2 ml di latte (prelevati con una
  pipetta). Si agita la provetta e poi si osserva
  la colorazione ottenuta. Si fanno 2 prove
• -una con il latte acido
• -una con il latte fresco.
• Come si capisce il grado di freschezza del latte?
• Il grado di freschezza del latte si capisce
  dalla colorazione che assume
• -rosso-lilla il latte è fresco
• -rosso o rossastro il latte è leggermente
  acido (pH di circa 6.5)
• -giallo-bruno il latte è mal conservato
• -rosso viola il latte è mastitico (pH
  superiore alla norma fino a 7.2).

15

• SAGGIO ALLA RESAZURINA
• Il saggio alla resazurina serve a verificare
  lo stato mocrobico del latte, maggiore è lo stato
  microbico e più velocemente si decompone la
  resazurina.
• Materiale usato
• - 2 provette da 25 ml
• - 1 cilindro graduato da 100 ml
• - 1 pipetta da 1 ml
• - resazurina (0.5)
• - latte acido
• - latte fresco.

A sinistra latte inacidito, con unelevata carica
microbica A destra latte fresco normalmente
colorato dalla resazzurina nel nostro
laboratorio.
16

• Preparazione
• dentro una provett6a si inseriscono 10 ml di
  latte e 1 ml di resazurina. Dopo aver agitato la
  provetta si mette tutto a bagnomaria a circa 40C
  per 10 minuti.
• Passati i 10 minuti si osserva la
  colorazione che ha assunto il latte . Questa
  prova si ripete 2 volte
• - una volta con il latte acido
• - una con il latte fresco.
• Come si capisce lo stato microbico del latte?
• Ci sono diverse colorazioni
• - blu-azzurro il latte è considerato ottimo,
  cioè con scarsa carica microbica
• - blu-violetto il latte è considerato buono,
  cioè con modesta carica microbica
• - rosso il latte è considerato appena
  accettabile cioè con alta carica microbica
• - incolore il latte è considerato pessimo,
  cioè con esagerata carica microbica.

Lalizarina si colora in rosso nel latte acido, a
destra. (foto lab. 3CH)