SCIENZA DEGLI ALIMENTI

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SCIENZA DEGLI ALIMENTI
ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
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ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
NUTRIZIONE EQUILIBRATA
ENERGIA
NUTRIENTI
QUANTITA FISIOLOGICHE
NUTRIENTI
SALUTE
ENERGIA
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alimentazione equilibrata 2
LAlimentazione equilibrata si realizza
attraverso il conseguimento di obiettivi
nutrizionali che assicurano il mantenimento dello
stato di salute dellindividuo e la prevenzione
di numerose malattie definite della
civilizzazione. Il termine dieta (dal greco
diaita tenore di vita), spesso associato solo
ai regimi dimagranti, è in realtà sinonimo di
alimentazione corretta ed equilibrata, quella che
una persona sana dovrebbe assumere ogni
giorno. Alimentarsi correttamente significa,
quindi, adottare una dieta che sia in grado di
soddisfare il più possibile i veri bisogni
fisiologici dellorganismo. Per essere tale,
lalimentazione equilibrata deve soddisfare i
bisogni di energia e di nutrienti sia dal punto
di vista qualitativo che quantitativo. Per
comprendere meglio questo argomento verranno
sviluppati
ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

• Bisogni energetici

• Peso teorico

• Dieta equilibrata

• Linee guida alimentari

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BISOGNI ENERGETICI
BISOGNI ENERGETICI
Luomo per vivere ha bisogno di energia che deve
essere garantita con un adeguato apporto di
alimenti. In un certo senso il nostro corpo può
essere paragonato ad una macchina chimica che
utilizza lenergia chimica degli alimenti per le
sue attività vitali. Se lenergia introdotta da
una persona corrisponde a quella dei suoi
fabbisogni si ha un bilancio energetico che
rimane in pareggio e quindi il suo peso rimane
costante. Se una persona introduce una quantità
di energia superiore al suo fabbisogno energetico
, il bilancio risulta in attivo e quindi tenderà
ad ingrassare. Se una persona introduce meno
energia del suo fabbisogno, il bilancio risulta
passivo e quindi tenderà a dimagrire perché
consuma le sue riserve nutritive.
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FABBISOGNO ENERGETICO
FABBISOGNO ENERGETICO

• Il fabbisogno energetico totale viene definito
  come la quantità di energia (espressa in Kcal o
  KJ) necessaria per mantenere lorganismo in buono
  stato di salute per molto tempo, allorquando
  venga svolto un determinato livello di attività
  fisica.
• Lenergia spesa giornalmente da un individuo per
  la funzione delle sue attività involontarie o
  volontarie è data dalla somma di vari fattori che
  comprendono
• condizioni fisiologiche particolari
  (gravidanza,allattamento ecc..)

metabolismo basale
azione dinamico-specifica degli alimenti ADS
termoregolazione
accrescimento
attività fisiche
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METABOLISMO BASALE
MB
Il metabolismo basale MB costituisce una quota di
energia fissa che le persone consumano per poter
mantenere i processi vitali (respiro, battito
cardiaco, ecc) quando sono in condizioni di
riposo assoluto. Il metabolismo basale dipende
dalletà, dal sesso, dalla costituzione fisica, e
si definisce rigorosamente come la quantità di
calorie utilizzate da un individuo sveglio, a
digiuno da almeno 12 ore, a completo riposo
fisico e mentale. Il metabolismo basale si può
stimare considerando lequazione proposta dalla
Commissione della Comunità Europea sulla base del
sesso, delletà e del peso. Nel calcolo è inclusa
anche la termogenesi indotta dagli alimenti.
METABOLISMO BASALE Età in anni
MASCHI peso corporeo in
Kg FEMMINE
Kcal/giorno
Kcal/giorno lt3
59,5 x peso
corporeo - 31 58,3 x
peso corporeo - 31 3-9
22,7 x peso corporeo
504 20,3 x peso corporeo
485 10-17 17,7
x peso corporeo 650
13,4 x peso corporeo 693 18-29
15,3 x peso corporeo 679
14,7 x peso corporeo
496 30-59 11,6 x
peso corporeo 879 8,7 x
peso corporeo 829 60-74
11,9 x peso corporeo 700
9,2 x peso corporeo 688 gt75
8,4 x peso corporeo
819 9,8 x peso corporeo
624
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AZIONE DINAMICO SPECIFICA
ADS
Lazione dinamico specifica degli alimenti o
termogenesi indotta dalla dieta, consiste in una
extraproduzione di energia conseguente
allintroduzione degli alimenti. LADS o TID è
legata al metabolismo dei principi nutritivi e
rappresenta un surplus energetico associato ai
processi di digestione, assorbimento e
metabolismo dei nutrienti. Essa è specifica per
ciascun nutriente e precisamente è più elevata
per le proteine, minore per i glucidi ed i
lipidi. In una dieta equilibrata è stato valutato
che laumento del metabolismo basale per lADS si
deve considerare intorno al 10 circa
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LA TERMOREGOLAZIONE
LA TERMOREGOLAZIONE
La temperatura corporea in condizioni di
normalità è sempre compresa tra 36,5 C e 37,2
C. Quando lorganismo si trova in condizioni
ambientali diverse da una temperatura esterna
considerata confortevole, normalmente compresa
tra 18-22 C, esso reagisce cercando di
ristabilire lequilibrio termico attraverso i
sistemi di termoregolazione. Contro il freddo
lorganismo reagisce con il brivido e converte
una certa quantità di energia chimica in
calore. Contro il caldo il corpo spende energia
per attivare levaporazione di acqua dalla pelle,
sudorazione, e favorire il raffreddamento della
superficie corporea.
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LACCRESCIMENTO
LACCRESCIMENTO
Durante la fase di accrescimento lorganismo
umano spende una quantità di energia necessaria
per la costruzione dei tessuti. E stato
calcolato che 5 Kcal rappresentano il costo
energetico per la formazione di 1g di nuovo
tessuto. Secondo i dati FAO-WHO il fabbisogno
giornaliero di energia per la crescita è di circa
60 Kcal a 10 anni, raggiunge le 100 Kcal a 14
anni e si riduce a 30 Kcal a 17 anni
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ATTIVITA FISICA
ATTIVITA FISICA
Il lavoro muscolare comporta sempre un dispendio
energetico. Il fabbisogno energetico richiesto
dallattività fisica è proporzionale al lavoro
muscolare e dipende dallintensità delle
contrazioni, dal numero di movimenti e da vari
fattori soggettivi (sesso, peso, età,
allenamento) od oggettivi (ambiente, clima). In
una popolazione il livello di attività fisica è
la variabile più importante ma anche la più
difficile da determinare. Per quantificare
lenergia consumata da un individuo nelle 24h si
ricorre ai valori calorici forniti dal
metabolismo basale che vanno aggiunti allenergia
consumata per il lavoro fisico normalmente
svolto. Il calcolo del fabbisogno energetico
complessivo giornaliero si può ottenere
moltiplicando il valore del MB per determinati
indici che esprimono il
Livello di Attività Fisica (LAF).
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LIVELLI DI ATTIVITA FISICA
LAF
LAF giornalieri per gli
adolescenti Età in anni
MASCHI
FEMMINE 10-13
1,65
1,55 14-17
1,58
1,50 viene
considerata solo lattività moderata


LAF giornalieri per adulti e
anziani
ETA in anni
LAF livello di attività
LAF UOMINI 1,55 18-59 -
leggero 1,56 DONNE
1,78 -
moderato 1,70
2,10 - pesante
1,82 1,51
60-74 - leggero 1,56
1,51 gt75 - leggero
1,56
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PESO TEORICO O DESIDERABILE
La definizione del peso teorico, ideale o
desiderabile è importante per la programmazione
di diete personalizzate. Oggi si è molto cauti
nel fissare limiti di peso ben precisi e rigidi ,
proprio perché occorre considerare molte
variabili individuali. Il metodo attualmente più
utilizzato è lindice di massa corporea IMC che è
il valore ottenuto dividendo il peso del
soggetto, in Kg (P), per il quadrato
dellaltezza, in m (A).
IMC P/A²
Il valore dellIMC considerato ottimale per
luomo è 22 (range 20-24) e per la donna 20,8
(range 18,7 -23).
STATO DI NUTRIZIONE IN FUNZIONE
DELLIMC IMC uomo

IMC donna lt20
SOTTOPESO
lt19 20 - 25
NORMOPESO
20 - 24 25 - 30
SOVRAPPESO (OBESITA 1) 24 - 29
30 - 40
OBESITA II 29
- 40 gt40
OBESITA III
gt40
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ALIMENTAZIONE
ECCESSIVA MALATTIE DA ECCESSO
NUTRIZIONE
EQUILIBRATA SALUTE
CARENTE MALATTIE DA CARENZE
FABBISOGNO ENERGETICO
ALIMENTAZIONE
LA DIETA EQUILIBRATA
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ENERGIA CHIMICA Lenergia chimica utilizzata nel
metabolismo umano viene misurata tradizionalmente
con la chilocaloria (Kcal oppure Cal). Si
definisce 1 Kcal (oppure 1 Cal) la quantità di
energia che si deve fornire a 1000g di acqua
distillata per portarla dalla temperatura di 14,5
C a 15,5 C (sul livello del mare e a 45 di
latitudine). Lo strumento utilizzato per la
misura diretta dellenergia fornita dagli
alimenti è il calorimetro o bomba calorimetrica
di Berthelot. In questo speciale apparecchio
viene attuata una ossidazione completa
(combustione)e quasi istantanea dellalimento. La
bomba calorimetrica di Berthelot misura quindi il
valore calorico fisico ottenuto dalla combustione
degli alImenti ed in particolarei macronutrienti
presentano i seguenti valori 1g di GLUCIDI 4,1
Kcal 1g di PROTIDI 5,6 Kcal 1g di LIPIDI 9,3
Kcal.   Bisogna considerare che il valore
calorico fisico non corrisponde del tutto con
quello fisiologico (in particolare per i protidi)
e che la quota dei nutrienti assorbiti non
corrisponde a quella introdotta con gli
alimenti. Tenendo presente questi due fattori si
può affermare che il valore calorico netto
apportato dai macronutrienti alle cellule
dellorganismo è il seguente   1g di GLUCIDI 4
Kcal 1g di PROTIDI 4 Kcal 1g di LIPIDI 9
Kcal.   Per quanto riguarda lapporto di bevande
alcoliche occorre tener presente che anche
lalcol etilico apporta energia e
precisamente   1g di ALCOL ETILICO 7
Kcal.   Recentemente i nutrizionisti tendono a
sostituire il concetto di caloria con quello
scientificamente più corretto di Joule. Joule
viene definita come la quantità di energia che si
spende per muovere 1 Kg lungo la distanza di 1m
con la forza di 1Newton. Il termine calorico è
comunque largamente accettato.   1Kcal 4,184
KJ 1KJ 0,239 Kcal Kcal chilocalorie - KJ
chilojoule