Tuz Savaslari

1
Tuz Savaslari

• Prof. Dr. Tekin AKPOLAT
• Nefroloji Uzmani
• Liv Hospital-ISTANBUL
• 31 Ocak 2013

2
Plan

• Tuzun zararlari
• Tuz ve rakamlar
• Tuz tarihi
• Tuzla ilgili çalismalar
• SALTURK çalismasi
• Tuzu nereden aliyoruz
• Tuz ve ekmek
• Tuzu nasil azaltabiliriz
• Dünyada tuzla mücadele ve Tuza dikkat haftasi
• Çocuklar ve tuz
• Pratik konular
• Özet

3
Tuzsuz Deli Bekir
4
(No Transcript)
5
TuzSofra tuzuNaCl

• Tuzun 40i sodyum, 60i klordur.
• Sodyumun molekül agirligi 23, klorun 35.5tur.
• 1 büyük çay kasigi içinde yaklasik 6 gram tuz
  vardir

6
TuzSofra tuzuNaCl

• 5000 yil önce günlük tuz tüketimi günde 100 mg
• Günümüzde 10-12 gram
• Türkiyede 18 gram

7
Ne kadar tuza ihtiyacimiz var 1

• Yetiskin bir insan vücudunda 90-130 gram sodyum
  bulunur
• Kan basincinin ve sivi dengesinin düzenlenmesi,
  kas ve sinir sisteminin düzgün çalismasi için
  sodyum gerekir
• Sodyumsuz bir yasam düsünülemez

8
Günde 10 gram tuz alinirsa

• 200 mgi terle
• 200 mgi diski ile
• Kalan 9600 mgi (9.6 gram) idrar ile atilir

9
Günde 5 gram tuz alinirsa

• 200 mgi terle Sabit
• 200 mgi diski ile Sabit
• Kalan 4600 mgi (4.6 gram) idrar ile atilir

10
Günde 1 gram tuz alinirsa

• 50 mgi terle Vücut tuz kaybini azaltir
• 50 mgi diski ile Vücut tuz kaybini azaltir
• Kalan 900 mgi (0.9 gram) idrar ile atilir

11
Pratik olarak

• Idrarla kaybedilen tuz miktari alinan tuz
  miktarina esittir
• Hiç tuz alinmazsa böbrekten/vücuttan atilan tuz
  miktari pratik olarak sifir olur

12
Ne kadar tuza ihtiyacimiz var 2

• Ihtiyacimiz olan sodyum dogal gidalarda vardir
• Kiside bir hastalik durumu yoksa dogal gidalarla
  alinan sodyum yasamin sürmesi için yeterlidir
• Izin verilen tuz miktari günde 6 gram ve altidir
• 6 gram tuz2.4 gram sodyum2400 mg sodyum

13
Günde 6 gram sart midir?

• Izin verilen miktar günde 6 gramdir
• Daha az olmasi daha iyidir
• 6 gram ihtiyaç duyulan tuz miktari degildir, izin
  verilen (daha fazla tuz tüketenler için) tuz
  miktaridir

14
(No Transcript)
15
Yanomamo yerlileri

• Brezilyada yasar
• Günlük Na tüketimi 1 mmol (100 mgdan az)
• Ortalama kan basinci
• Erkeklerde 107/67 mm Hg
• Kadinlarda 98/62 mm Hg
• Hipertansiyon izlenmiyor

16
Tuz vazgeçilmez mi?

• Günümüzde bozdolabi ve derin dondurucu var
• Dolayisi ile gidayi korumak için tuza gerek yok
• Biz tuz almaya devam ediyoruz gida endüstrisinin
  ikrami ve aliskanliklarin devami

17
Niye tuz aliyoruz?

• En büyük gida koruyucu
• Kokusmus, bozuk gidayi düzeltir
• TADI TUZU YOK
• TUZ AYIP ÖRTER
• Sesi veya sahnesi kötü sarkici ne yapar?
• Kötü ahçi ne yapar?

18
Tuz Tarihi 1

• 5000 yil önce Çinlilerin tuzu kesfinden sonra tuz
  ekonomik önem kazandi
• Tuza olan talep tuz ticari merkezleri/ticaret
  güzergahlari olusumuna yol açti

19
Tuz tarihi 2 Gidalar kisin korunabildi
20
Tuz Tarihi 3

• Degeri nedeni ile birçok savasi finanse etti
• Bir dönem Romada askerlere maaslari (salary) tuz
  ile ödendi
• Afrikaya tuz gidip elmas döndü

21
Tuz Tarihi 4

• Amerikan Devrimi ve Iç Savas sirasinda stratejik
  bir öneme sahipti
• Tuz vergisi Avrupa ve Asyada birçok
  imparatorlugun gelir kaynagiydi
• 1870li yillarda en çok ticareti yapilan, vergi
  alinan maldi

22
Tuz Tarihi 5

• Gandi Mart 1930'da tuz vergisine karsi yeni bir
  satyagraha baslatti. Kendi tuzunu yapmak için
  Ahmedabad'dan Dandi'ye 12 Mart'tan 6 Nisan'a
  kadar 400 kilometre yürüdügü Tuz Yürüyüsü bu
  pasif direnisin en önemli bölümüdür.

23
Tuz Tarihi 6

• Denize dogru yapilan bu yürüyüste Gandi'ye
  binlerce Hintli eslik etti. Britanya idaresine
  karsi en rahatsiz edici kampanyasi bu olmustur ve
  Britanyalilar buna karsilik vererek 60.000'in
  üzerinde kisiyi hapse atmistir.

24
(No Transcript)
25
(No Transcript)
26
Tuz Tarihi 7

• Fazla tuz kullaninca damak tadi degismis, daha
  fazla tuz eklemisler
• Yasamin, kültürün bir parçasi olmus
• Çocukluk çagi bu nedenle önemli

27
Tuzla ilgili deyimler

• Tadi tuzu kalmamak
• Tuz biber ekmek
• Tuz (la) buz olmak
• Tuzlayayim da kokma
• Tuzluya mal olmak
• Tuzu kuru
• Tuz-ekmek hakki

28
Tuzla ilgili çalismalar 1

• Hollandada 1980 yilinda yenidogan bebeklerle
  ilgili yapilan bir çalismada tuzu azaltilan
  bebeklerde kan basinci daha düsük bulunmustur
• 6 ay sonra bebekler düsük tuz kullanimini
  birakmis
• 15 yil sonra ayni miktarda tuz almalarina ragmen
  tuzu azaltilmis bebeklerin kan basinci daha düsük
  bulunmus

29
Tuzla ilgili çalismalar 2

• Yüksek oranda tuz tüketimi çocuklarin ileriki
  yasamlarinda hipertansiyon gelisimine yatkinlik
  yapar
• Fazla tuz alan çocuklar ileride daha tuzlu
  besinleri tercih edebilir

30
Tuzla ilgili çalismalar 3

• ABDde yapilan bir arastirma tuzun günde 3 gr
  azaltilmasi
• Binlerce kardiyovasküler olayi önler ve yasamlari
  kurtarir
• Saglik harcamasini yilda 10-24 milyar dolar
  azaltir

31
SALTURK

• Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastaliklari Dernegi
  (http//www.turkhipertansiyon.org) tarafindan
  gerçeklestirilen Türk Toplumunda Tuz Tüketimi ve
  Kan Basinci Çalismasinda (SALTURK, 2008) göre
  Türk toplumunda ortalama tuz tüketiminin günde 18
  gram oldugu bulunmustur.
• Günlük 18 gram tuz tüketimi çok yüksektir.

32
Cinsiyet Tuz Alimi (gr/gün) Erkekler daha fazla
tuz aliyor
Ortalamalar farki2,47 Plt0,001
33
Hipertansif HastalarHipertansiyon Farkindaligi
Tuz Alimi (gram/gün)
Farkindalik Sayi Ortalama SD
Evet 224 16,55 7,29
Hayir 395 18,91 8,28
Farkinda olanlarin ortalamasi 16.5 gram
34
SalTurk ve INTERMAP Çalismasi Idrar Sodyum
(mEq/gün)
Arch Intern Med. 200616679-87
35
Tuzu nereden aliyoruz

• Çalismalar yurt disindan
• Türkiyeye ait bilgi sinirli ve yeni

36
Alinan tuzun 75-80i

• Islenmis gida
• Fast food
• Lokanta
• Kantin

37
Alinan tuzun 15i

• Kisi tarafindan ekleniyor

38
Ülkemizde tuz alim kaynaklari

• Baslica beyaz peynir, tursu, zeytin, eriste,
  ayçiçegi çekirdegi, salça ve yemegin tadina
  bakmadan tuz atmaktir.
• Ekmek ve hamur isleri
• Yemegin kendisi

39
Hipertansiyonlu hastalarin

• 56si hipertansiyon tanisindan önce yemegin
  tadina bakmadan tuz atiyordu.

40
Ekmek-Tuz

• Ortalama ekmek tüketimi 402 gram
• Ekmekte ortalama tuz 1.8 gr/100 gram
• Ekmekle alinan tuz ortalama 7.2 gr/gün
• DASH diyetinde izin verilen miktar 5-6 gram
• Akpolat, AJKD 2009

41
(No Transcript)
42
Ekmek ve Ekmek Çesitleri Tebligi

• 100 gramda en çok 1.75 gr tuz

43
(No Transcript)
44
4 Ocak 2012

• TÜRK GIDA KODEKSI EKMEK VE EKMEK ÇESITLERI
  TEBLIGI (TEBLIG NO 2012/2)
• 28163 SAYILI RESMI GAZETE

45
Ekmekte 2012 Ingiltere hedefi

• 100 gramda 0.37 gr tuz
• Ülkemizde yeni yönetmelikte en çok 1.5 gram

46
(No Transcript)
47
Tuzsuz ekmek

• Daha az dayanir
• Tuzlu ekmek su çeker gramaj
• Lezzet
• Geç piser
• Kuru olur
• Renk almaz

48
SALTURK 2 (2012)

• Türk Toplumunda Tuz Tüketimi ve Kan Basinci
  Çalismasi

49
NaCl Alimi
Cinsiyet Sayi Ortalama SD
24 saatlik idrar Na (mEq/gün) Tüm grup 657 251,97 92,2
Erkek 308 267,37 94,23
Kadin 349 238,37 88,23
Cinsiyet Sayi Ortalama SD
24 saatlik NaCl Alimi (gr/gün) Tüm grup 657 14,82 5,42
Erkek 308 15,11 5,54
Kadin 349 14,02 5,19
50
Tuzu nereden aliyoruz
SALTURK2
51
Tuzu nasil azaltabiliriz

• Birey olarak ne yapabiliriz
• Toplumsal çalismalar

52
(No Transcript)
53
(No Transcript)
54
Sodyum-tuz

• Gida etiketinde sodyum miktarini tuza çevirmek
  için 2.5 ile çarpilir.
• Örnegin 40 mg sodyum, 100 mg tuza karsilik gelir.

55
Toplumsal çalismalar

• CASH
• WASH
• Dünya Tuza Dikkat Haftasi
• Her ülke kendi planini olusturmali

56
CASH

• Tuz ve Saglikta Uzlasma Hareketi (Consensus
  Action on Salt and Health) 1996 yilinda
  Ingilterede kuruldu.
• http//www.actiononsalt.org.uk

57
WASH

• World Action On Salt and Health (WASH) 2005
  yilinda kurulmus olan dünyada tuz alimini
  azaltarak toplumun sagligini iyilestirmeyi görev
  edinmis global bir gruptur.
• http//www.worldactiononsalt.com/

58
WASH

• Uluslar arasi gida üreticilerini daha az tuzlu
  ürünler için tesvik eder
• Ülke yönetimleri ile isbirligi yapar
• Amaci dünya genelinde tuz alimini azaltmaktir
• Su anda 82 ülkeden 432 üyesi vardir
• Üyelerin çogu hipertansiyon konusunda uzmandir

59
CASH Ulusal Tuza Dikkat Haftasi

• 2001 Diyette saklanmis tuz
• 2002 Tuz-unutulan element
• 2003 Tuz ve çocuklar
• 2004 Tuz ve tüketiciler
• 2005 Tuz ve yasli nüfus
• 2006 Tuz ve etnik gruplar
• 2007 Gizlenmis tuz

60
1.Dünya Tuza Dikkat Haftasi 2008

• Konusu Tuz ve çocuklar

61
Dünya Tuza Dikkat Haftasi

• 2009 Tuz ve disarida yemek yemek
• 2010 Tuz ve Sagliginiz
• 2011 Tuz ve Erkek Sagligi
• 2012 Tuz ve inmenin önlenmesi

62
(No Transcript)
63
Less Salt Please 11-17 Mart 2013
64
Türkiye

• SALTURK çalismasi
• Türkiye Asiri Tuz Tüketiminin Azaltilmasi
  Programi 2011-2015

65
(No Transcript)
66
CASH

• Tuz ve Saglikta Uzlasma Hareketi (Consensus
  Action on Salt and Health) 1996 yilinda
  Ingilterede kuruldu.
• http//www.actiononsalt.org.uk

67
CASH çalismalari (2007)

• Saglikli açik büfe salata ve makarna tabaklari
  burger ve kizarmis patatesten daha fazla tuz
  içerebilir
• Fast food, hazir yemek, çorba, sandviç
• A Pizza Hut meal can contain four times a child's
  daily salt intake

68
CASH çalismalari (2008)

• Vejetaryen, kahvalti seçenekleri
• Many breakfast items are surprisingly high in
  salt
• Lack of labelling means some customers are
  unaware of salt levels

69
CASH çalismalari (2009)

• Christmas menu, soslar, Marketlerdeki free
  ürünler, Pub, Restoran
• Pub A starter, main and dessert together can
  contain well over the maximum daily limit for
  salt
• Restoran A three course meal can contain over
  15g of salt

70
CASH çalismalari (2010)

• Salata, Mangal, Kebap, Çorba, Aksam yemegi
• A typical BBQ meal could contain up to 12g
  salt  more than double your maximum daily
  recommendation of 6g

71
(No Transcript)
72
(No Transcript)
73
(No Transcript)
74
CASH çalismalari (2011)

• Christmas aksam yemegi, Ekmek, sucuk-sosis,
  pasta, Sevgililer günü yemekleri, Gurme tuzlari
  (kaya, deniz)
• Rock and sea salts are just as high in sodium
  chloride as table salt so are just as bad for our
  health
• Health claims on labels fuel confusion by saying
  they are a healthier alternative

75
Ekmek

• Bread from high street chain bakeries found to be
  saltiest
• Freshly baked breads in supermarkets tend to be
  higher in salt than their packaged alternatives
  and fresh bread from bakeries can be even higher.
  

76
CASH çalismalari (2012)

• Domuz pastirmasi
• Peynir

77
Peynir

• The biggest survey of its kind reveals the
  alarming amounts of salt hidden in cheese
• Many cheese products (incl. Roquefort, Cheese
  Slices, Feta and Halloumi) were found to be
  saltier by concentration than seawater

78
Tuzu neden azaltamiyoruz?

• Ekonomik
• Aliskanlik
• Damak tadi
• Sosyal nedenler
• Seçme sansimiz olmayabilir

79
Çocuklar ve tuz

• Damak tadi çocuklukta gelisir
• Anne-baba örnek olmali

80
7 gram
81
(No Transcript)
82
(No Transcript)
83
http//www.saltinstitute.org/
84
Pratik konular
85
(No Transcript)
86
(No Transcript)
87
Yapay/Diyet tuz

• Bir kismi azaltilmis da olsa NaCl içerir
• Potasyumlu tuzlar bazi tansiyon düsürücü
  ilaçlarla problem yaratabilir, bazi hastaliklarda
  zararli olabilir

88
Farkli isimlerle satilan tuzlar

• Himalaya tuzu
• Deniz tuzu
• Okyanus tuzu
• Kaya tuzu
• TuzNaCl
• Do not be deceived! Salt is salt.

89
(No Transcript)
90
Tuzsuz Deli Bekir

• Tuz yemedigi için delirmis?????
• Bu nedenle tuz kisitlamasina gerek yok

91
Özet

• Sosyoekonomik degisim teknolojik gelisimin
  gerisinde kalmistir
• Türkiyede tuz bombardimani altindayiz
• Birey olarak kendi savunmamizi kendimiz
  hazirlamak zorundayiz
• Yediklerimize hiç tuz katmasak bile pratik olarak
  yasam mümkündür.

92
Özet

• Çocuklarimizi az tuzlu, tuzsuz yemeye alistiralim
• Size sormadan çayiniza ya da kahvenize seker
  ekleyebiliyorlar mi?
• Öyleyse neden size sormadan yemeklerinize tuz
  ekleyebiliyorlar?
• Buna izin vermeyelim, sagligimizi koruyalim..

93

• Az tuzlu/tuzsuz günler
• www.tekinakpolat.net
• tekinakpolat_at_yahoo.com