Title: Sancerre-Pouilly dans tous ses Terroirs.
1Sancerre-Pouilly dans tous ses Terroirs.
Cours du 13/10/08 Horizontale sur les vins
blancs du centre Loire
Rédacteur Mr X.ROISNEL Validé par les
œnologues de France
2Les vins de Sancerre
- Un peu dhistoire
- De nombreuses légendes laissent supposer que
depuis la plus lointaine Antiquité, la - vigne a toujours été présente à Sancerre. Dès
582, Grégoire de Tours indique - lexistence du vignoble dans ses écrits. Au XIIe
siècle, le vignoble connaît un essor - considérable grâce aux moines Augustins de
Saint-Satur et aux comtes de - Sancerre.
- Sancerre produisait alors du vin rouge réputé
issu principalement du pinot noir, - exporté par la Loire. Pour cette raison, il sera
souvent mentionné dans les écrits - royaux. Le Duc Jean de Berry lestime le meilleur
vin du royaume. - Planté essentiellement en pinot, il fut détruit
par le phylloxera à la fin du XIXe siècle. - Le sauvignon particulièrement bien adapté au
climat, fut replanté à la place du - pinot.
- Le terroir et les hommes en feront un vin de
qualité qui sera reconnu dès le - deuxième décret AOC en 1936. En 1959, les vins
rouges et rosés, issus du pinot - noir, sont à leur tour classés en AOC.
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3Les vins de Sancerre
- Le vignoble
- Le vignoble sancerrois sétend sur 2 745
hectares, sur la rive gauche de la - Loire, dans 14 communes
- Bannay, Sainte Gemme, Bué, Sancerre, Crézancy,
Sury-en-Vaux, Menetou- - Ratel, Thauvenay, Ménétréol, Veaugues, Montigny,
Verdigny, Saint-Satur, Vinon. - (on peut également citer trois hameaux très
connus Amigny, Chavignol, Maimbray). - Q u e l q u e s c h i f f r e s
- Production totale 2006 162 700 hl
- Blancs 128 737 hl
- Rouges 21 760 hl
- Rosés 12 203 hl
- Répartition des ventes en volume en 2006-2007
France 43 et Export 57. - 350 vignerons, 25 négociants-producteurs, une
cave coopérative.
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4Les vins de Sancerre
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5Les vins de Sancerre
- Un cépage blanc le sauvignon
- Présent principalement dans les vignobles du
Sud-Ouest et dans le Centre - Loire dont il est historiquement originaire, le
sauvignon a acquis ses lettres de - noblesse au début du XXe siècle lors de la
reconstitution des vignobles après - le phylloxera.
- Il demeure le cépage le plus important de la
région (75). - Au vu des conditions climatiques (zone
septentrionale) et de la diversité des - terroirs, le sauvignon blanc dans cette région a
une maturité très lente qui - permet de développer des notes dagrumes et la
finesse du cépage. - La palette d'arômes développés dans les vins
issus de sauvignon est - particulièrement riche et peut atteindre des
sommets de complexité le - fameux goût de "pierre à fusil" mais aussi le
fruité (cassis, fruits de la passion, - litchi, orange, pamplemousse, goyave), le floral
(iris, sureau, rose, acacia, - tilleul), le végétal (buis, genêt, rhubarbe,
asperge) et autres tels que le musc, la - viande rôtie.
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6Les vins de Sancerre
- Le terroir
- Le Sancerrois se compose dun relief de collines
dont fait partie le piton de - Sancerre et le fossé du Val de Loire. La Cuesta
(côte culminant à 356 m) est - formée par les couches du jurassique supérieur à
louest. Deux failles - méridiennes, dites de Sancerre et de Thauvenay,
allant du nord au sud, ont - mis en contact les couches affaissées du crétacé
et de léocène avec les - formations jurassiques de la partie ouest.
Lérosion intense a entraîné la - constitution de plus de 11 types de sols et de
sous-sol dont 3 types principaux - - Les terres blanches, situées sur les collines
les plus à louest du Sancerrois, - de composition argilo-calcaire.
- - Les caillottes, très pierreuses et calcaires.
- - Les terres argilo-siliceuses, sur les collines
à lest du vignoble.
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7Les vins de Sancerre
Coupe géologique
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8Les vins de Sancerre
- Différents types de terroirs sur Sancerre
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9Les vins de Sancerre
- Influence des terroirs sur le vin
- Particulièrement sensible à la qualité du
terroir, le sauvignon trouve ses plus belles - expressions dans les vignobles du Centre-Loire.
- L'érosion intense a entraîné la constitution de 3
types de sols - - Sols calcaires appelés Caillotes, ce sont des
sols pierreux constitués de petits cailloux. Les
vins sont vifs et très fruités. Il s'ouvrent
aromatiquement dès le début de l'année. On pourra
sentir une note d'agrumes ou de fruits exotiques
selon le millésime. - - Sols argilo-calcaires appelés Terres
Blanches, les vins provenant de ces sols se
développent aromatiquement plus tard dans l'année
mais au final ils seront plus corsés et
charpentés en bouche. Ces vins vieillissent très
bien. - - Sols argilo-siliceux à l'est du vignoble, ces
sols donnent des vins fins très fruités dont le
bouquet caractéristique est appelé "pierre à
fusil".
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10Les vins de Sancerre
- Vinification classique
- Dès larrivée de la vigne, la vendange, la plus
saine et la plus mûre possible, est - pressée.
- Le moût obtenu est sulfité afin déviter les
problèmes doxydation. Après un - débourbage qui dure de 12 à 24 heures, le moût
est placé en cuve où la - fermentation seffectuera sous une température
maîtrisée entre 18C et 22C. - La maîtrise des températures de fermentation a
été lune des évolutions les plus - marquantes des 10 dernières années, elle permet
des fermentations plus longues - et donne des arômes plus fins et plus intenses.
- A la fin de la fermentation, un premier soutirage
est effectué pour retirer les lies - grossières. L'élevage commence alors en cuve où
on laisse généralement le vin - sur les lies fines de fermentation. Après les
opérations de clarification et de - stabilisation, les mises en bouteille
s'effectueront de mars à septembre. Certaines - cuvées attendront plus d'un an avant d'être mises
en bouteilles et - commercialisées.
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11Millésime 2006
- Le millésime 2006 Plénitude et Elégance
- Au terme d'une année chaude et sèche, marquée
par d'importantes amplitudes - climatiques, la vigne a produit des raisins d'un
excellent potentiel qualitatif qui - se retrouve dans les vins. La clé de la réussite
des 2006 était de récolter - rapidement.
- Des "secousses" climatiques...
- Après un hiver sec, le cycle végétatif de la
vigne a commencé sous une humidité bienvenue
mars et mai furent particulièrement arrosés. Les
quelques réserves hydriques recréées dans les
couches superficielles du sol se sont avérées
utiles.En effet, juin et juillet furent très
secs et aussi très chauds 2C pour juin et
5C pour juillet (par rapport aux moyennes
saisonnières). Ces conditions convenaient bien
aux vignes qui avaient alors deux semaines
d'avance.En août, les températures basses (-3C)
sont arrivées à point pour permettre aux ceps de
récupérer et les pluies, normales pour le mois,
furent suffisantes pour empêcher les blocages de
maturation.Enfin, en septembre (2.5C) a débuté
par deux semaines de très fortes chaleurs et sans
eau, compensées par un gros orage. La deuxième
quinzaine fut douce avec quelques pluies éparses.
De ce fait, les raisins étaient dans un excellent
état sanitaire.
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12Millésime 2006
- Favorable à la maturation
- La formation des sucres fut élevée tandis que
les acides restaient équilibrés. Les degrés
alcooliques potentiels ont augmenté rapidement
jusqu'au 14 septembre pour prendre un rythme
normal ensuite. Les acidités et les pH sont
restés à un bon niveau, grâce à la stabilité de
l'acide tartrique tout au long de la maturation.
Le ciel souvent couvert à partir de mi-septembre
a permis la préservation des arômes en intensité
et en fraîcheur.
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- Le Millésime 2006
- L'élégance aromatique et le juste équilibre
entre rondeur et fraîcheur caractérisent
globalement les 2006. Les blancs exhalent des
arômes intenses et nets. Bien mûrs, ils sont à la
fois riches et fins. Les notes florales et
fruitées sont bien présentes. La bouche est
pleine, opulente, avec une fine vivacité.
13Typicité des terroirs de Sancerre
- Les silex
- situés en bordure de Loire, ce sol très pierreux
est communément appelé "cailloux". Par leur
facilité à accumuler la chaleur, ils hâtent la
maturation des raisins. Les arômes aux notes
épicées, parfois violents lorsque le vin est
jeune, se referment souvent après quelques
semaines. Les vins restent fermés et manifestent
une certaine dureté pendant leur jeunesse. Ils
tiennent très bien au vieillissement.
L'expression de ces vins devient particulièrement
intéressante après un an d'élevage.Telle la
pierre à fusil, les vins de silex sont puissants
et tranchants.
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14Domaine GITTON Terroir Silex (Vin 1)
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Lieu dit LES ÉCHENEAUXType de sol SILEX
SPARNACIENSuperficie (ha) 0,79Pente
30Années plantation 1994Exposition
SUDAltitude du bas 210mAltitude du haut
235mVendanges mécaniquesElevage cuves inox
thermo-régulée pendant 6 mois
15Commentaire des vins du domaine GITTON
- Cuvée les écheneaux (Silex)
- Robe jaune très claire.
- Nez fermé au premier nez avec quelques arômes
citronnés. - Après une longue ouverture dans le verre, des
aromes mentholés et minérales se - développent.
- Bouche très acide voir amer et tendue.
- Final long et austère. Vin à attendre quelques
années (comment évoluera til???) - Pas sur que la sévérité de ce vin saffine.
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16Typicité des terroirs de Sancerre
- Les Caillotes
- Sol très calcaire d'une pierrosité élevée et de
faible hauteur de terre - (25 à 40 cm). Les vins produits sont très
aromatiques (floraux à fruités, notes de - buis et d'agrumes) et tendres dès leur prime
jeunesse. Ils présentent une - vivacité marquée. Ce sont souvent les premiers
prêts à la consommation.
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17Domaine GITTON Terroir Caillotes (Vin 2)
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Lieu dit L'AMIRALType de sol CALCAIRE
PORTLANDIENSuperficie 0,50 hectareAnnées
plantation 1975-1985Exposition SUDPente
35Altitude 185 à 205 mVendanges
manuellesElevage 9 à 10 mois en fûts
demi-muids de chêne de 2 à 3 ANS
18Commentaire des vins du domaine GITTON
- Cuvée lamiral (Caillotes)
- Nez très fruité et marqué par son élevage en ½
Muids. - Le vanillé du fut nest pas encore fondu avec les
aromes. - Par contre on retrouve une belle complexité de ce
arômes variant sur les agrumes, - et des notes dacacia qui confère au vin des
arômes très floraux. - Le tout offrant au nez une certaine lourdeur.
- La bouche est ample et fruité.
- Lacidité en fin de bouche manque quelque peut
mais le final reste encore très - marqué par son élevage vanillé et une acidité
très présente.
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19Domaine Lucien CROCHET Terroir Caillotes.
Présentation du domaine Lucien Crochet La vigne
La densité de plantation varie de 6 600 pieds /
ha pour les vignes les plus anciennes à 8 700
pieds pour les plus récentes.Lobjectif
premier étant dobtenir de beaux raisins, il est
important de faire les bons choix pour la
vigne.60 du domaine est enherbé et travaillé
(biné et labouré) sous les pieds, 25 est labouré
et biné en plein.Utilisation principalement des
amendements de nature organique, les quantités
sont étudiées après analyse de feuilles et de
terre.La taille Guyot simple est raisonnée dans
le but de garder environ 10 raisins par
pied. Nous travaillons en étroite collaboration
avec un technicien qui nous apporte ses conseils
afin de gérer au mieux nos interventions
phytosanitaires. La vinification Les raisins de
sauvignon arrivent à la cuverie dans des
remorques et sont triés sur table si nécessaire.
Les pressoirs sont remplis en vendange entière à
l'aide de tapis. Le pressurage privilégie la
qualité des jus en évitant toute trituration. Les
fermentations en cuve inox sont thermo-régulées,
14 à 18 selon les cuvées. Les soutirages sont
tardifs - d'avril à août selon les cuvées - et
les premières mises en bouteille commencent entre
juillet et septembre.
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œnologues de France
20Domaine Lucien CROCHET, Terroir Caillotes (Vin 3)
- Sancerre blanc Le Chêne
- Le terroir calcaire datant de l'oxfordien,
appelé caillottes.Les sols sont peu profonds et
caillouteux. - L'exposition planté à mi-coteau (240 m 260 m
daltitude) exposé sud, sud-est, et sud-ouest. - Les pratiques culturales les vignes sont
principalement cultivées en binages
simples.Taille Guyot simple courte.
Ebourgeonnage si nécessaire. - Les vignes le cépage est le sauvignon blanc.
La densité de plantation varie suivant l'âge des
vignes de 6 800 pieds / ha pour les plus vieilles
vignes à 8 700 pieds / ha pour les plus jeunes. - La vinification la vendange est manuelle. Les
pressoirs pneumatiques sont remplis grappes
entières à l'aide d'un tapis, afin de limiter la
dilacération des raisins. Après un débourbage à
froid, les moûts fermentent en cuves
thermorégulées. Durée de fermentation environ 35
jours, bâtonnages fréquents. Soutirage tardif en
juillet. Mise en bouteille en septembre 2007.
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21Commentaire des vins du domaine CROCHET
- Cuvée le Chêne (Caillotes)
- Robe jaune pale.
- Nez caractéristique de sont terroirs, notes
dagrumes (citron vert et pamplemousse) - Quelques notes florales en bouche avec une grosse
dominante de zeste de - Pamplemousse. La bouche est ample et généreuse
avec une belle acidité en fin de - bouche.
- Le final est long sans lamertume des agrumes.
- Léquilibre et la subtilité des aromes font de ce
vin un des coup de cœur de la - dégustation.
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œnologues de France
22Synthèse des 2 terroirs (Vin 4)
- Domaine Joseph Mellot
- TerroirSol constitué de formations géologiques
datant du Crétacé. Sols argilo-siliceux riches en
silex qui confèrent au Sauvignon ce goût de
pierre à fusil 20, assemblage avec une
parcelle au sol caillouteux (calcaire) 80. - Travail de la vigne Une culture raisonnée est
adaptée à chaque terroir. - VinificationAprès un débourbage statique au
froid, la fermentation s'effectue en cuve inox
thermo-régulée à basse température pendant 6 à 8
mois. L'élevage sur lies fines dure jusqu'à la
préparation de la mise en bouteilles pour garder
toute la fraîcheur du vin. Celui-ci n'est filtré
qu'une fois.
Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
23Commentaire des vins du domaine Joseph Mellot
- Cuvée la châtellenie (80 Caillotes 20 Silex)
- Nez agréable dagrume avec des notes élégantes de
végétal. - La bouche est texturée par ses 20 de silex et le
final sans être extravagant tient - bien la longueur.
- Le tout est bien équilibré, la seule cuvée à
moins de 10 de la dégustation à tenue - toutes ces promesses même si certains ont trouvée
un manque de délicatesse avec - un nez peut être trop sur le végétal.
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œnologues de France
24Typicité des terroirs de Sancerre
- Les terres blanches
- Sont composées d'argile et de calcaire. Ces sols
ralentissent la maturation des raisins ce qui
permet une vendange plus tardive et un meilleur
état sanitaire. L'évolution des vins y est aussi
plus lente. Discrets et nerveux pendant les
premiers mois, les vins s'ouvrent à partir de
l'été qui suit la récolte. Les arômes évoquent
des nuances florales, fruitées et quelques fois
végétales. La bouche s'arrondit peu à peu,
conférant du corps aux vins que l'on sait
attendre. Les meilleurs ont un potentiel de
conservation remarquable.Équilibre et
raffinement sont les fondements de ces vins.
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œnologues de France
25Domaine Henri BOURGEOISLa Mythique côte des
Monts Damnés (Vin 5).
- Les marnes kimméridgiennes
- Sont une originalité dans les terroirs
sancerrois. La côte des Monts Damnés, unique
grâce à la composition de son sol, est un des
coteaux les plus connus de l'appellation. Une
douzaine de vignerons seulement sur les quatre
cents que compte l'A.O.C. ont le privilège d'en
détenir un fragment.Avec beaucoup de
personnalité, les vins demandent un peu de
patience. C'est avec quelques années de
bouteilles qu'ils s'exprimeront pleinement. Très
équilibré et avec une rondeur suave, on passe par
toute la palette des fruits exotiques et bien
plus.
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œnologues de France
26Domaine Henri BOURGEOIS,La côte des Monts Damnés
(Vin 5).
- Age des vignes 35 à 45 ans
- Sol Marnes kimméridgiennnes ou
argilo-calcaires. - Vinification Le M.D. sont des coteaux très
accidentés de Chavignol d'exposition sud,
sud-ouest, au sous-sol argilo-calcaire (amalgame
de coquillages et d'argile). Aux vendanges, les
raisins dune excellente maturité sont récoltés
et transportés au chai avec les plus grands
soins. Alors intervient le pressurage, opération
s'effectuant très lentement, afin d'extraire le
meilleur jus de la pulpe. Suit le débourbage à
froid (clarification par sédimentation naturelle
des particules grossières du moût) . Enfin la
fermentation en cuves inox thermo-régulées (15-18
c) et la lente maturation des vins sur leurs
lies de fermentation (6 à 8 mois).
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œnologues de France
27Commentaire des vins du domaine Bourgeois
- La cote des Monts damnées (Marnes
Kimméridgiennes) - Beau vin marqué par les fruits à noyaux et les
fleurs blanches. La pêche de vigne - prédomine dans ce vin et on peut déjà entrevoir
une belle ampleur en bouche. - Ce vin est dune grande ampleur en bouche sans
lourdeur, les flaveurs fruitées et - citronnées sont la mais ne sont pas exubérantes.
- Final dune grande vivacité et dune bonne
longueur. - Il y a une belle harmonie entre le nez et la
bouche. - Le temps bonifiera ce vin sur 4 à 5 ans.
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œnologues de France
28Domaine Alphonse MELLOT,un philosophe créateur
de vin.
- Alphonse Mellot figure parmi les plus grands
vignerons au monde - Plus quun vigneron, Alphonse est un penseur,
ci-dessous une de ses réflexions - Avant toute vie rampante, chaloupante ou
marchande, la pierre exprime la présence, ce que
les philosophes appellent la pure présence au
monde.Aveugle et dépourvue de conscience,
sommaire dans sa vitalité et son énergie, la
pierre contribue à une grammaire et une syntaxe,
qui permettent un style, ce qu'en d'autres termes
on appelle le Terroir. - Un Terroir, c'est une identité et une identité
ne souffre pas d'aménagement.Ce qui se dit dans
les lentilles géologiques, qui font tel ou tel
vin, est indicible ailleurs.Unique, le sol
sollicite des quintessences qui fournissent en
retour, matière à entretenir le caractère
exceptionnel. - Il va de soi que la force de ces images donne au
regard porté au sol une acuité particulière ! - Ainsi le travail du sol devient-il un acte
essentiel ayant pour objet d'établir un lit
profond, confortable et nourricier pour notre
cépage, le sauvignon .
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29Domaine Alphonse MELLOT, Cuvée Edmond (Vin 6).
- 2 terroirs distincts sur la même parcelle,
élevage unique sur Sancerre. - Vendanges La Cuvée Edmond est élaborée à partir
des vieilles vignes de La Moussière dont l'âge
est compris entre 40 et 87 ans.Rendement moyen
41 hl / ha.La récolte est effectuée en petites
caisses de 25 kg. - Exposition Sud / Sud-Ouest.
- Géologie Sol Marnes de Saint-Doulchard
(caillottes).Sous-sol Kimméridgiens supérieurs
ou terre blanche. - Densité de plantation
- Elle est de 8 000 à 10 000 pieds à l'hectare.
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30Domaine Alphonse MELLOT Cuvée Edmond (Vin 6).
- Vinification Pressurage pneumatique
séquentiel.Débourbage statique à une température
inférieure à 10C d'environ 48 heures.La
fermentation se fait pour 60 en fûts neufs, 20
en fûts dun vin et 20 en fûts de deux vins, à
des températures comprises entre 18 et 24C.Les
bois proviennent de chênes français à dominante
Bertrange avec une chauffe moyenne et blonde. Il
est utilisé des fûts de 228 l, 300 l et des
cigares de 320 l.Elevage sur lies fines avec
bâtonnages réguliers sur une période variable
selon les années (en moyenne de 10 à 14
mois).La production de la Cuvée Edmond
représente environ 26 000 bouteilles.
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31Commentaire des vins du domaine Alphonse MELLOT
- Cuvée Edmond (sol Caillotes, sous sol Marnes
Kimméridgiennes) - Nez très subtil et aérien, reprenant les aromes
variétales du sauvignon alliant, les - agrumes, le végétal, le tout soutenu par une
pointe de minéralité. Les arômes boisés - bien que très présent sont subtilement fondus
avec les arômes. - Le tout développe en bouche, une grosse densité
aromatique avec beaucoup de gras. - Le final est exceptionnellement long avec une
très grande persistance aromatique. - Le boisé est présent mais laisse la part belle au
sauvignon et napporte que le gras et - lintensité aromatique.
- La grande classe, tout est fait pour avoir de la
matière et darômes, mais jamais - dans lexcès.
- Il y a du Puligny Montrachet dans ce vin mais
lorigine du terroir et du cépage nest pas - oublié.
- Lexcellence sancerroise enveloppée de son
élevage Bourguignon.
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œnologues de France
32- Merci à Xavier ROISNEL pour avoir déniché sur le
terrain ces vins de la région de Sancerre.
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