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Gestione di gas tecnici nella macerazione
esperienze su uve rosse
Giovedì del Centro, Cormòns 24-02-2005
Emilio Celotti Università di Udine Emilio.celotti_at_
uniud.it
Da Amrani, 1994
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La macerazione è una fase cruciale che deve
trasferire una qualità NOTA nei caratteri del vino
La macerazione si compie in un tempo molto breve
della vita del vino, quindi tutte le fasi del
processo devono essere OTTIMIZZATE. Un errore in
questo periodo è difficilmente rimediabile
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• E necessario conoscere
• La qualità della materia prima
• I fattori che determinano lestrazione e la
  stabilità dei polifenoli e altre sostanze da
  estrarre (polisaccaridi, aromi e precursori)
• Il tipo di vino da proporre al consumatore ed i
  suoi caratteri di piacevolezza

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QUALITA

• Concetto da ridefinire in chiave moderna
• Definire i fattori di qualità
• Valutare la qualità per poterla gestire

LA GESTIONE DELLA MACERAZIONE NON PUO
PRESCINDERE DALLA CONOSCENZA DELLA QUALITA
FENOLICA, MA NON SOLO
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Tannini legati alla membrana vacuolare, legati
alla parete cellulare, liberi nel succo
vacuolare, quindi maggiore difficoltà e
selettività nellestrazione Antociani localizzat
i nei vacuoli delle cellule della buccia
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ESTRAZIONE E STABILITA DEL COLORE
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Fattori che condizionano lestrazione

• maturità delluva
• tipo di solvente
• temperatura
• tempo
• Additivi (SO2) e coadiuvanti (enzimi)
• movimentazione
• presenza di parti solide e lieviti

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I PVPP indice degli antociani legati ai tannini
e adsorbiti su PVPP dAlantociani liberi
dTAantociani legati ai tannini, decolorabili con
SO2 dTATantociani legati ai tannini, non
decolorabili con SO2. Influenza del volume del
rimontaggio sullo stato degli antociani nel vino
(Vivas et al., 1992).
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Influenza della temperatura di macerazione sulla
solubilizzazione delle sostanze polifenoliche
(Ribéreau Gayon et al., 1970).
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Fattori che condizionano la stabilità del colore

• Temperatura
• Ossigenazione e/o protezione dallossigeno (gas
  di fermentazione o gas esogeni in varia forma)
• Stabilizzanti (tannini, polisaccaridi)
• Fenomeni colloidali (concentrazione, cariche
  elettriche)
• Rapporto tra componenti fenoliche
• Attività enzimatiche del lievito
• Attività enzimatiche delluva (PPO)
• Reazioni chimiche

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Ossidazione dei fenoli nel mosto (Rigaud et
al.1990) Lossidazione preventiva su mosto di
sgrondo di uve rosse (tecnica laboriosa) permette
di ridurre a posteriori i rischi di ossidazione
enzimatica (dipende se prevalgono le cinetiche
chimiche o enzimatiche)
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Degradazione termica degli antociani rottura in
"1", acidi benzoici rottura in "2", acidi
cinnamici.
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Degradazione ossidativa degli antociani Conduce
ad una polimerizzazione via o-chinoni e
semichinoni, ma può condurre anche a rottura
delleterociclo e formazione di acidi
benzoici. La reattività degli antociani alla
formazione di radicali sullanello B è legata
alla presenza di sostituenti su questultimo
così la malvidina, con i suoi metossili, è meno
soggetta allossidazione rispetto alla cianidina,
per la quale i due ossidrili risultano essere
facilmente attaccabili. Il meccanismo di
degradazione è legato ad un effetto sinergico di
temperatura, ossigeno e altri fattori (luce,
catalizzatori...), che portano gli antociani
all'ossidazione e alla decolorazione.
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Condensazione diretta a). T-A b). A-T.
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Polimerizzazione degli antociani via acetaldeide
a) carbocatione intermedio b). schema di una
struttura possibile per un polimero.
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Polimerizzazione dei flavani in presenza di
acetaldeide (Glories, 1974).
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• Vinaccioli
• se maturi sono positivi
• se non maturi è preferibile eliminarli

• Polisaccaridi delluva
• positivi per caratteristiche organolettiche
• effetti colloidali
• stabilità del colore
• se eccessivi danno precipitazioni colloidali (es.
  uve troppo mature)

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Aromi e precursori

• Decisiva lestrazione dalle bucce
• Favoriti da macerazioni prefermentative a basse
  temperature
• Valutare anche nelle uve rosse la tecnica in
  riduzione per preservare gli aromi (il problema
  dei bianchi relativo alla potenziale instabilità
  fenolica non esiste nel caso delle uve rosse)

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Alcune applicazioni di cantina con gestione
dellossigenazione e protezione dallossigeno
nella macerazione di uve rosse
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test
Tannini in macerazione (effetto
antiossidante) Es 100-200 mg/L di tannino
idrolizzabile possono proteggere completamente
dallossidazione
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test
Tannini in macerazione (effetto stabilizzante)
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Ossigenazione
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• Quanto ossigeno e come dipende da
• consumo lieviti (da 2 a 10 mg/L)
• consumo per attività enzimatiche (anche 100-200
  mg/L)
• cinetiche chimiche (vedi ossigenazione in
  affinamento)
• E difficile discriminare gli effetti

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• Bisogna essere certi di dare una quantità
  verosimile con sistemi che evitano la dispersione
  del gas fornito, bisogna provocare lottima
  dissoluzione del gas (pressione, superficie)
• La flessibilità operativa deve permettere di
  gestire in momenti diversi la protezione
  dallossigeno e lossigenazione
• E fondamentale che la tecnologia permetta di
  gestire una ottimale dissoluzione del gas
  ottimizzando la superficie e sfruttando un
  differenziale di pressione adeguato (0,3-0,4 bar)
• Se il gas fornito (ossidante o inerte che sia)
  non viene disciolto su tutta la massa è
  prevedibile non ottenere i risultati attesi
• Fondamentale inoltre il contatto ottimale
  bucce-liquido

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Vinificatore utilizzato per le prove di cantina I
vinificatori sono stati riempiti con la stessa
uva al fine di avere dati confrontabili
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Esempio di gestione gas tecnici su uve rosse in
macerazione Con vinificatore attrezzato per
ottimizzare la distribuzione omogenea del gas e
la gestione della temperatura
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• I grafici che seguono vanno valutati anche nel
  tempo, questo amplia le possibilità di utilizzo
  dei fattori di macerazione per la produzione di
  vini diversi
• Variabili studiate
• ossigenazione
• riduzione
• temperatura
• tannino esogeno

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Effetto sulla struttura fenolica
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Antociani
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Cabernet 1
Struttura fenolica
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Cabernet 1
Effetto sui polimeri stabili tra A e T
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Cabernet 1
Antociani stabilizzati da tannini
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Cabernet 1
Antociani
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Cabernet 1
Struttura fenolica
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Cabernet 2
Struttura fenolica
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Cabernet 2
Struttura fenolica
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Cabernet 2
Stabilità del colore
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Cabernet 2
Effetti sensoriali
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Effetti sensoriali
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Il Raboso ha risposto meno alle variabili
studiate, tuttavia si conferma limportanza della
riduzione allinizio macerazione e
dellossigenazione dal 2-3 giorno sulla
stabilità del colore La particolare struttura
fenolica di questa varietà potrebbe spiegare
questi risultati
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La difficile prevedibilità dei fenomeni che
avvengono a carico dei polifenoli rende
indispensabile il controllo di processo Se non si
controlla il processo di estrazione si rischia di
vanificare il lavoro e di perdere qualità
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• Controllo di processo indispensabile
• Abs 280, 320, 420, 520, 620
• Tannini totali, antociani
• Analisi sensoriale

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La svinatura non deve essere affidata a
standardizzazioni, pena la perdita di polifenoli
Decidere il momento della svinatura solo dopo il
controllo di processo
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I fattori di macerazione vanno gestiti nel tempo
e monitorati E possibile pertanto gestire una
prestabilizzazione del patrimonio fenolico e
aromatico in funzione delle tecniche adottate
(es risparmio affinamento in barrique, si
anticipano fenomeni che ad esempio si cercano con
la microossigenazione) Laspetto aromatico deve
essere privilegiato con macerazioni
prefermentative (dipende dalla varietà) ed
eventualmente con la gestione in
riduzione Laspetto fenolico è comune alle
varietà, tuttavia i rapporti tra costituenti
giustifica limpiego ragionato delle diverse
possibilità tecnologiche che devono essere
possibili con un vinificatore flessibile Bisogna
individuare la combinazione ottimale di
additivi, coadiuvanti e fattori fisici
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Definire la piacevolezza del vino
Colore Aromi Struttura
Abbiamo gli strumenti per gestire tali caratteri
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La mecerazione deve essere una scelta tecnologica
ragionata
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• Diversi autori hanno verificato il significativo
  effetto delle temperature elevate a fine
  macerazione e il ruolo dellossigenazione durante
  la macerazione, mancano tuttavia studi
  dettagliati sugli effetti delle singole variabili
• Livello di ossigenazione
• Tempo di trattamento
• Combinazione con la temperatura

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• Recenti risultati su ossigenazione, riduzione e
  temperatura in macerazione
• dati su soluzione modello estrapolando tutti gli
  interferenti del sistema reale
• assenza di lieviti, cinetiche enzimatiche per
  capire i livelli di interazione tra polifenoli
  tannici e antocianici

• Livelli di ossigenazione su modello con T/A 4
• Lavaggio con N2 (prova N2)
• 2-3 ppm
• Quasi saturazione (O2)

Le condizioni sperimentali sono state mantenute
per tutta la durata dellesperimento
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Effetti variabili in funzione della temperatura e
del livello di ossigenazione
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Lambiente riducente ha preservato i tannini,
indipendentemente dalla temperatura
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Lambiente ossidante ha favorito le
polimerizzazioni T-T, alle temperature più alte
(35 e 40C)
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Effetti variabili in funzione di temperatura e
ossigenazione
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Buoni risultati alle temperature più elevate,
anche con ambiente ossidante
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Lossigenazione ha favorito la stabilizzazione
del colore, indipendentemente dalla temperatura
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Alla temperatura più bassa, lossigenazione ha
mantenuto il colore rosso
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• Risulta più importante il ruolo
  dellossigenazione rispetto alla temperatura,
  tuttavia la combinazione tra temperatura e
  ossigenazione è interessante
• Ulteriori ricerche serviranno per approfondire il
  ruolo dei gas tecnici nella fase di macerazione
• Risulta interessante ipotizzare limpiego di
  condizioni di riduzione e ossigenazione in
  diversi momenti della macerazione
• Sono da considerare i polifenoli ma anche il
  patrimonio aromatico del vino finito (es aromi
  erbacei favoriti da ossigenazione e attività
  lipossigenasiche)

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La gestione ragionata di ossigenazione, riduzione
e temperatura, con attrezzature adeguate,
consente di esaltare le caratteristiche
qualitative delluva, limitando lutilizzo di
coadiuvanti esogeni e di additivi Esiste una
diversa risposta varietale legata verosimilmente
al potenziale fenolico delluva e al rapporto tra
componenti
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Grazie per lattenzione