SECURITE ALIMENTAIRE

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SECURITE ALIMENTAIRE

• P.M.S. et H.A.C.C.P.

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Réglementation

• Jusquau 31 décembre 2005
• Arrêté du 29 septembre 1997 réglementant les
  conditions d'hygiène applicables dans les
  établissements de restauration collective à
  caractère social.
• Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des
  aliments remis directement au consommateur.
• Textes qui sont la transposition en droit
  français de la Directive européenne N93/43 du
  14/06/93

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Réglementation

• Depuis le 1er janvier 2005
• Règlement CE N178/2002 du 28/01/02, établissant
  les principes généraux et les prescriptions
  générales de la législation alimentaire,
  instituant l'Autorité Européenne de Sécurité des
  Aliments et fixant des procédures relatives à la
  sécurité des denrées alimentaires.
• Texte fondateur

Plusieurs règlements européens, à destination des
professionnels comme des services de contrôle,
sont venus le compléter, formant le "PAQUET
HYGIENE" applicable depuis le 1er janvier 2006.
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Réglementation

• Depuis le 1er janvier 2006
• Règlement CE N852/2004 relatif à l'hygiène des
  denrées alimentaires.
• Règlement CE N 853/2004 fixant les règles
  spécifiques aux denrées animales.
• Règlement CE N 183/2005 relatif à l'hygiène des
  aliments pour animaux.
• A destination des professionnels

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Réglementation

• Depuis le 1er janvier 2006
• Règlement CE N 882/2004 relatif aux contrôles
  officiels.
• Règlement CE N 854/2004 fixant les règles
  spécifiques d'organisation des contrôles
  officiels qui concernent les denrées d'origine
  animale destinées à l'alimentation humaine.
• A destination des services de contrôle

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Réglementation

• Labrogation des arrêtés de référence nationaux
  est effective depuis lentrée en vigueur du
  "paquet hygiène", à l'exception des dispositions
  non reprises dans les règlements européens, qui
  doivent faire l'objet de la rédaction et de
  l'adoption de nouveaux textes nationaux. (par
  exemple plats témoins, critères de température).
• Ce dispositif réglementaire permet une
  harmonisation de tous les états membres et les
  pays tiers souhaitant exporter vers l'union
  européenne, afin d'assurer la sécurité
  alimentaire de l'alimentation humaine et animale.
• Tous les acteurs et exploitants de la chaîne
  alimentaire sont concernés par ce dispositif, de
  la production primaire et la transformation,
  jusqu'à la distribution de denrées alimentaires
  et d'aliments pour animaux.

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Réglementation

• Ce qui change
• le  paquet hygiène  met en avant l'obligation
  de résultat et le choix des moyens pour y arriver
  incombe désormais au professionnel qui doit
  apporter la preuve aux services de contrôles que
  son choix lui permet d'atteindre les objectifs du
   paquet hygiène .
• L'arrêté du 29/09/97 était encore très
  restrictif, notamment en terme de locaux.

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Réglementation

• Les obligations
• analyser les risques liés à leur activité.
• rechercher les moyens à mettre en œuvre pour
  limiter ces risques.
• prouver la pertinence et la mise en œuvre des
  moyens choisis pour la maîtrise de ces dangers.
• A retenir
• une entreprise qui était conforme aux exigences
  de l'arrêté du 29/09/97 sera conforme au  paquet
  hygiène .

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Responsabilité partagée

• Etat
• toujours garant de la sécurité des consommateurs
  il est responsable de ce qu'il interdit.
• C'est le  contrôleur  des contrôles.
• Responsable d'établissement
• civil et pénal c'est lui qui délègue les tâches
  au personnel.
• Membres de l'équipe
• valorisation des tâches qui étaient négligées
  auparavant (ex nettoyage).
• les instructions doivent être claires et
  précises, les moyens de les mettre en place
  doivent être présents.
• garantie de son travail.

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En restauration collective

• Les articles 14 à 21 du règlement CE N178/2002
  leur sont applicables depuis le 1er janvier 2005,
  notamment en ce qui concerne la traçabilité et la
  gestion des non conformités (retrait et rappel).
• Le règlement CE N852/2004 étant applicable
  depuis le 1er janvier 2006, les professionnels de
  la restauration collective sont tenus de s'y
  conformer. Il est le référentiel réglementaire à
  la base des contrôles officiels (inspection des
  services vétérinaires).
• Pour une cuisine centrale, le règlement CE
  N853/2004 s'applique également l'agrément
  devient communautaire.
• Ce qui ne change pas les outils à disposition
  des professionnels pour élaborer leur  Plan de
  Maîtrise Sanitaire  (P.M.S.), à savoir les 7
  principes de l'H.A.C.C.P., les bonnes pratiques
  d'hygiène et les Guides de Bonnes Pratiques
  d'Hygiène (G.B.P.H.).

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Plan de Maîtrise Sanitaire

• Cest un document réglementairement obligatoire,
  pour les établissements préparant, transformant,
  manipulant ou entreposant des produits dorigine
  animale ou des denrées contenant des produits
  dorigine animale .
• Cest un des 2 référentiels pour lactivité de
  restauration.
• Il sagit du référentiel propre à
  létablissement.
• Le référentiel règlementaire lui, donnant des
  prescriptions dune part quant à la structure,
  lorganisation et les objectifs à atteindre et
  dautre part, quant à la formalisation du
  fonctionnement et lapport de preuves.

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Plan de Maîtrise Sanitaire

• Sert à garantir la sécurité des repas servis il
  décrit les mesures prises par létablissement
  pour assurer lhygiène et la sécurité sanitaire
  des repas produits vis-à-vis des dangers
  biologiques, physiques et chimiques.
• Sert également à apporter la preuve que les
  objectifs règlementaires sont atteints il
  comprend les éléments nécessaires à la mise en
  place et les preuves de lapplication des bonnes
  pratiques dhygiène ou pré-requis (B.P.H.), du
  plan H.A.C.C.P., de la gestion des produits non
  conformes et de la mise en place dun système de
  traçabilité.

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B.P.H. ou pré-requis

• Ensemble des opérations destinées à garantir
  lhygiène, cest-à-dire la sécurité et la
  salubrité des aliments. Elles comportent des
  opérations dont les conséquences sur le produit
  fini ne sont pas mesurables (exemples maîtrise
  des températures, plan de nettoyage, eau de
  consommation,).
• Préalable indispensable dont le respect
  scrupuleux conditionne lefficacité de lactivité.

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Traçabilité Gestion des produits non conformes

• Traçabilité
• Ensemble des éléments permettant de suivre la
  trace dun produit depuis sa livraison jusquà sa
  consommation ou de retrouver lorigine de tous
  les produits consommés au cours dun repas.
• Gestion des produits non conformes
• Savoir que faire dune denrée qui ne satisfait
  pas aux exigences définies et ce, quelle quen
  soit létape où est constatée la non-conformité.

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H.A.C.C.P.

• Définition
• "Hazard Analysis Critical Control Points" en
  anglais
• traduit en français par "Analyse des risques,
  Point critique pour leur maîtrise"

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H.A.C.C.P.

• Historique
• Cette démarche a été mise au point à la fin des
  années 60 afin de garantir la sécurité
  alimentaire des aliments utilisés dans les
  programmes spatiaux de la NASA.
• Elle a été reprise et adaptée au secteur
  alimentaire dès 1972.

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H.A.C.C.P.

• Objectif
• Garantir la sécurité sanitaire des aliments.

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H.A.C.C.P.

• Les 7 principes
• Analyse des dangers, qui doit identifier les
  risques potentiels pour la sécurité alimentaire à
  tous les stades de la vie d'un produit
  (opérations), par l'évaluation de la probabilité
  d'apparition des dangers et la description des
  mesures de maîtrise.
• Identifier les points critiques en vue de
  prévenir ces risques (CCP Critical Control
  Point).
• Fixer des limites critiques de maîtrise des
  points critiques.
• Etablissement et mise en place des procédures de
  surveillance des points critiques.

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H.A.C.C.P.

• Les 7 principes
• Etablissement et mise en place des mesures
  correctives appropriées et immédiates (quand les
  résultats de la surveillance indiquent qu'une
  opération n'est pas maîtrisée pour un point
  critique et que ses critères ne sont pas
  respectés).
• Mettre en place des vérifications en vue de
  déterminer si la surveillance s'effectue
  correctement, si les mesures correctives sont
  prises à temps et efficacement,
• Mettre en place la documentation (système
  d'enregistrements) du plan HACCP.

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H.A.C.C.P.

• Les 7 principes (autre définition)
• Analyser et évaluer les risques alimentaires liés
  à une opération.
• Mettre en évidence les moments ( points) de
  l'opération où des risques alimentaires peuvent
  se présenter.
• Etablir lesquels de ces points sont critiques
  pour la salubrité des aliments ( point
  critique).
• Définir et mettre en œuvre, pour chacun de ces
  points critiques, des procédures de contrôle
  permettant de s'assurer de leur maîtrise.
• Définir les actions correctives à mettre en œuvre
  lorsqu'un contrôle révèle que le point critique
  n'est plus maîtrisé.
• Définir et mettre en œuvre des procédures
  spécifiques de vérification ou de suivi de
  l'efficacité de l'ensemble des procédures mises
  en place.
• Revoir périodiquement et à chaque modification
  d'une opération, toutes ces procédures.

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H.A.C.C.P.

• En résumé

Sa mise en place est obligatoire et ne peut se
faire quavec la participation de toute léquipe.
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LES DANGERS

• Les 3 types existants pour une denrée
• Microbiologique présence de microorganismes
  indésirables (introduction contamination
  multiplication survie).
• Chimique présence de substances chimiques
  toxiques, même sous forme de résidus (produits
  chimiques, médicaments, récipients et ustensiles
  non agrées au contact alimentaire).
• Corps étrangers présence (tels que nuisibles,
  dégradation des locaux, débris divers
  d'emballages ou d'étiquettes, pertes d'objets
  variés bijoux, pansements perte d'éléments
  humains cheveux, poils, cendres.).

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MICROBIOLOGIE

• Les 3 risques majeurs en microbiologie à
  maîtriser
• La contamination extérieure des denrées maîtrise
  par une bonne hygiène du personnel et de bonnes
  pratiques de fabrication.
• La contamination peut se faire par (aussi
  appelés "les 5 M")
• La méthode de travail
• Le matériel
• La main d'œuvre (le personnel)
• Le milieu (l'environnement)
• Les mains
• La multiplication des germes maîtrise par le
  froid.
• La survie des germes maîtrise par la cuisson.

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LES ETAPES ESSENTIELLES

• La réception des matières premières, avec un
  contrôle rigoureux (sur des critères qualitatifs
  prédéfinis dans un cahier des charges) instauré
  de façon systématique conditions de transport,
  aspect, emballage et conditionnement, étiquetage,
  date de péremption, température, quantité, type
  de produit, marques et signes de qualité, etc

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LES ETAPES ESSENTIELLES

• Le contrôle des températures (cuisson et
  refroidissement rapide, livraison des repas,
  etc) où le respect de la chaîne du froid ou du
  chaud est indispensable.
• Le nettoyage et la désinfection, un plan devant
  être mis en place et respecté (produits
  homologués contact alimentaire).
• La formation du personnel (continue) aux règles
  d'hygiène et formations spécifiques adaptées aux
  responsabilités de chacun.

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LA SURVEILLANCE

• Visuelle sans enregistrement (exemples lavage
  des mains, nettoyage)
• Visuelle avec enregistrement (exemples réception
  matières premières, refroidissement rapide,
  chaîne du froid en liaison différée, cuisson)

Les moyens de contrôle doivent être rapides
(montre temps, température thermomètre). Les
contrôles doivent se faire tout au long de la
fabrication plutôt que sur produit fini.
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DOCUMENTATION

• Matières premières
• Températures
• Plans nettoyage / désinfection
• Autocontrôles des denrées à risque

A conserver 1 mois minimum.
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NE PAS OUBLIER

• Le suivi médical du personnelobligatoire,
  encadré par larrêté du 10 mars 1977 relatif à
  l'état de santé et à l'hygiène du personnel
  appelé à manipuler des denrées animales ou
  d'origine animale. Eviction des porteurs sains de
  germes pathogènes.
• Visite dembauche, avec examens de dépistage
  (prélèvements de nez, gorge et selles) et
  délivrance dun certificat daptitude. Ce
  document doit pouvoir être présenté sur demande
  des inspecteurs vétérinaires lors de leurs
  contrôles sur site.
• Visite de surveillance annuelle, avec délivrance
  dun certificat daptitude.
• Visites supplémentaires, à la reprise du travail
  en cas darrêt maladie ( épisodes
  pathologiques ORL) tout arrêt médical devant être
  signalé à la médecine du travail.

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NE PAS OUBLIER

• La formation continue du personnel elle doit
  être adaptée à chaque catégorie d'agent.
  Privilégier les centres de formation agrées.
• Le plan de lutte contre les nuisibles il doit
  être validée par la DSV pour les cuisines
  centrales.
• Le matériel le suivi, la maintenance et la
  gestion des pannes est essentiel.

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NE PAS OUBLIER

• L'eau en cuisine elle doit être systématiquement
  contrôlée en cuisine au moins une fois par an, la
  fréquence pouvant être plus élevée.
• Les locaux ils doivent respecter le principe de
  la marche en avant si ce n'est pas le cas, la
  marche en avant doit être effective dans le temps
  (ordre des opérations en fonction de la nature
  "sale" ou "propre" avec mise en place de
  procédures à respecter).

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La marcheen avant

• Principe
• Les circuits de circulation des denrées (dit
  "propre") et des déchets (dit "sale") ne doivent
  jamais se croiser ( "nœuds").
• Aucun retour en arrière durant le déroulement de
  la journée de travail.