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17 Septembre 2013 Forum des métiers de
lhôtellerie et de la restauration
DES diplômes des metiers dans le secteur
de lhôtellerie restauration en
Guadeloupe ONISEP Guadeloupe-Cité des métiers
HÔTELLERIE - RESTAURATION
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Vous aimez travailler en équipe
Vous aimez faire plaisir aux autres
Vous souhaitez des perspectives dévolution rapide
Vous savez vous adapter (conditions de
travail, horaires décalés)
Formez-vous aux métiers de lhôtellerie
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Des diplômes du CAP au bac 5
du CAP au Bac plus 5 (bac plus 3 en
Guadeloupe), en lycée, en centre de formation
professionnelle, dans le cadre de la formation
pour adulte
Une offre de formation importante et diversifiée

Sommaire Les CAP Les Bacs professionnels Les
Brevets professionnels Les Mentions
Complémentaires Le bac technologique La mise à
niveau Le BTS hôtellerie restauration La licence
professionnelle
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Des métiers qui recrutent

• Accès au métier
• Du CAP au bac 2,  il existe de nombreuses
  formations pour accéder au métier de cuisinier.
• À noter le BTS hôtellerie-restauration permet
  d'occuper un emploi de premier commis ou de chef
  de partie.
• Après la 3e
• CAP cuisine
• MC art de la cuisine allégée
• MC cuisinier en desserts de restaurant
• Niveau bac
• Bac pro cuisine
• Bac techno hôtellerie
• BP cuisinier
• Niveau bac 2
• BTS hôtellerie-restauration option art culinaire,
  art de la table et du service

CUISINIER
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Des métiers qui recrutent
Accès au métier Après la 3e . CAP Employé
polyvalent de restauration
Employé polyvalent de restauration
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Des métiers qui recrutent
Femme de chambre

• Accès au métier
• Même si ce métier peut être exercé sans diplôme,
  le CAP services hôteliers est le plus adapté.
  Quant aux CAP assistant technique en milieux
  familial et collectif, et maintenance et hygiène
  des locaux, ils permettent de travailler dans les
  établissements collectifs (hôpital, crèche...).
• Après la 3e
• CAP services hôteliers
• CAP assistant technique en milieux familial et
  collectif
• Sep de Bouillante/LPO Pointe Noire
• Saint-Martin /LPO des Iles du Nord
• CFAPAG en apprentissage
• CAP maintenance et hygiène des locaux
• Le Moule/LP Delgrés

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Des métiers qui recrutent
Traiteur
Accès au métier Après un CAP MC employé
traiteur Après un bac MC organisateur de
réception
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Les CAP
Une dizaine de CAP (agent polyvalent de
restauration, boucher, boulanger,
charcutier-traiteur, chocolatier confiseur,
cuisine, glacier fabricant, pâtissier,
restaurant, services hôteliers
Il se prépare en deux ans en Lycée professionnel
ou par apprentissage
La formation comprend des enseignements généraux
(français, histoire-géo, mathématiques, sciences,
sport) technologiques et professionnels
La formation comprend des enseignements généraux
(français, histoire-géo, mathématiques, sciences,
sport) technologiques et professionnels
Plus de 85 des titulaires de CAP intègrent le
monde professionnel dès la fin de leurs études.
Ils peuvent poursuivre en Mention complémentaires
ou en Bac pro
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Les CAP
HOTELLERIE RESTAURATION
Le CAP agent polyvalent de restauration Préparer
une salade, approvisionner des présentoirs en
libre service, servir les clients le titulaire
de ce CAP est polyvalent. Il travaille dans une
entreprise de restauration rapide ou de vente à
emporter ou dans la restauration collective.
En Guadeloupe - Pointe Noire SEP du LPO
- Saint-Martin SEP du lycée des Iles du
Nord
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HOTELLERIE RESTAURATION ALIMENTATION TOURISME -
SPORT - LOISIRS
Les CAP
Le CAP boulanger
Exigeant, le métier de boulanger exige la
maîtrise de la fermentation et de la cuisson des
pains. Aujourd'hui, les boulangers proposent de
plus en plus de produits comme les viennoiseries,
les sandwichs, ... Il peut s'orienter vers
l'artisanat, l'industrie ou la grande
distribution. A noter le secteur de la
boulangerie évolue vers la fabrication de
produits de restauration légère (pizzas,
sandwichs, salades...). Par ailleurs, les
nouvelles techniques réduisent la pénibilité et
la durée du travail des boulangers.
Dans une boulangerie-pâtisserie, une
pâtisserie-confiserie, ou dans les rayons
spécialisés des grandes surfaces, les pâtisseries
semi-industrielles, partout ce diplômé a sa
place. Egalement dans un restaurant où il peut
être amené à préparer en plus quiches et
pizzas. On peut même dire qu'il est attendu, car
les débouchés restent importants, les horaires
chargés à certaines périodes, les jours fériés ou
les week-end sacrifiés décourageant les
intéressés.
Le CAP pâtissier
En Guadeloupe - Saint-Claude CFA de
lUniversité Régionale
des Métiers et de lArtisanat

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Les CAP
HOTELLERIE RESTAURATION
Le CAP cuisine
Métier de passion, de nombreuses années sont
nécessaires avant de maîtriser l'art culinaire.
En CAP, les élèves apprennent à préparer les
ingrédients, les techniques de cuisson, les bases
de la cuisine les entrées, la viande, le
poisson... Le diplômé débute en tant que commis
de cuisine dans la restauration commerciale ou
collective.
Le CAP restaurant
Accueillir le client, le conseiller dans ses
choix, prendre sa commande le serveur de
restaurant doit allier rapidité, adresse et sens
du contact

• Gosier Lycée des métiers de
  lhôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe
• - Grand Bourg Lycée Hyacinthe Bastaraud
• - Saint-Martin SEP du lycée des Iles du
  Nord
• CFA de
  Saint-Martin
• - Saint-Claude CFA de lUniversité
  Régionale des Métiers et de lArtisanat
• 
  

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Les CAP
HOTELLERIE RESTAURATION
Le CAP services hôteliers
Le titulaire du CAP Services Hôteliers contribue
au confort et au bien-être de la clientèle en
entretenant l'établissement hôtelier où il exerce.
Il travaille principalement dans les étages,
mais il peut participer à la réception ou au
service en salle. Ses principales activités
portent sur  - l'entretien des locaux  il
nettoie et prépare les chambres et les parties
communes de l'établissement  - la gestion du
linge  il trie et stocke le linge pour l'envoyer
à la blanchisserie. Il peut aussi être amené à
laver, repasser et effectuer de petits travaux de
couture  - le service de restauration à
l'étage  il prépare et distribue les petits
déjeuners et les plateaux-repas à - - l'étage,
assure le réapprovisionnement des minibars  - la
communication  il contribue à l'accueil de la
clientèle, prend note des commandes et des
réclamations. Le diplômé travaille sous
l'autorité de la gouvernante ou du responsable
d'exploitation dans les hôtels, les résidences
hôtelières ou d'hébergement parahôtelier (maisons
de retraite, centres de loisirs...). Selon la
taille de l'établissement qui l'emploie, il
assure toutes les tâches visées plus haut ou
exerce seulement les fonctions de valet de
chambre, d'équipier, d'employé d'étage ou
d'employé de services hôteliers.

• Gosier Lycée des métiers de lhôtellerie et
  du tourisme de la Guadeloupe

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Les Bac Pro

• Quatre bacs professionnels
• cuisine
• commercialisation et services en restauration
• métiers de lalimentation
• 1) option boucher, charcutier, traiteur
• 2) option boulanger, pâtissier

Il se prépare en trois ans en Lycée professionnel
ou par apprentissage
La formation comprend des enseignements généraux
(français, histoire-géo, mathématiques, sciences,
sport) mais surtout technologiques et
professionnels
Ils sont conçus pour entrer directement dans la
vie active. Cependant, certains élèves
choisissent de poursuivre en BTS. Ceux qui
obtiennent une mention  bien  ou  très bien 
au bac ont un accès de droit en BTS de la même
spécialité
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Les Bacs Pros
HOTELLERIE RESTAURATION
Le BAC Pro cuisine
Fabrication des pâtisseries, cuisson, dressage,
le cuisinier maîtrise les techniques de
réalisation et de présentation de tous les mets à
la carte du restaurant.
Le diplômé du bac professionnel gère
les commandes, les relations avec les
fournisseurs et les stocks de produits. Ses
compétences en gestion et en comptabilité lui
permettent de maîtriser les coûts et d'analyser
au mieux sa politique commerciale. D'ailleurs,
comme les personnels de salle, il connaît les
techniques commerciales pour améliorer les ventes
et il entretient les relations avec la
clientèle. Il est attentif à l'évolution de son
métier et sait adapter ses pratiques
professionnelles. Après le bac pro cuisine, il
débute comme premier commis ou chef de partie
dans les restaurants traditionnels et chef-gérant
ou responsable de production en restauration
collective. Il peut travailler à l'étranger
puisqu'il a acquis une langue étrangère en
formation.

• Gosier Lycée des métiers de
  lhôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe
• - Grand Bourg Lycée Hyacinthe Bastaraud
• Saint-Martin SEP du lycée des Iles du
  Nord

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Les Bacs Pros
HOTELLERIE RESTAURATION
Le BAC Pro commercialisation et services en
restauration
La relation clientèle et la commercialisation
sont les fonctions principales des personnels de
service d'un restaurant. 
Le bac pro forme des professionnels
qui coordonnent l'activité de l'équipe du
restaurant comme la mise en place de la salle, le
service des mets et des boissons. Il faut savoir
s'occuper de la clientèle, être à son écoute
et la fidéliser.  Il débute comme chef de rang,
maître d'hôtel ou adjoint au directeur de
restaurant selon l'établissement (restaurant
traditionnel, gastronomique ou collectif). La
maîtrise de deux langues étrangères lui permet
d'envisager de travailler à l'étranger.

• Gosier Lycée des métiers de
  lhôtellerie et du tourisme de la Guadeloupe
• - Grand Bourg Lycée Hyacinthe Bastaraud
• Saint-Martin SEP du lycée des Iles du Nord

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Les Bacs Pros
HOTELLERIE RESTAURATION
Le BAC Pro
boucher, charcutier, traiteur
Ce bac pro forme des professionnels polyvalents
rapidement opérationnels et aptes à prendre des
responsabilités, voire gérer une entreprise.
En effet, ils apprennent à maîtriser les métiers
de la boucherie et de la charcuterie ainsi que
les techniques de préparation traiteur. Ils
assimilent les techniques de transformation et de
conservation de la viande, de la volaille et des
produits de la mer. Les sciences appliquées leur
permettent de s'initier à la nutrition, la
toxicologie alimentaire et la qualité. Les
enseignements en droit, économie et gestion les
préparent à la gestion d'un point de vente
(stocks, commandes, etc.) et à l'animation
d'équipe. Débouchés Ils exercent leur métier en
entreprise artisanale, en supermarché ou dans
l'industrie agroalimentaire. Rapidement, ils
peuvent prendre la responsabilité d'un point de
vente ou d'un rayon d'hypermarché.

• Gosier Lycée des métiers de lhôtellerie et
  du tourisme de la Guadeloupe

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Les Bacs Pros
HOTELLERIE RESTAURATION
boulanger, pâtissier
Le BAC Pro
Le coeur de métier des boulangers et pâtissiers
est la fabrication de produits sucrés et salés.
Ils déterminent les quantités nécessaires de
matières premières, choisissent les techniques de
fabrication adaptées et soignent la présentation
des produits.
Le diplômé de bac pro peut être autonome dans
l'organisation de l'approvisionnement en
matières premières et de la production. Il a
acquis des savoir-faire en cuisine et sait
confectionner des produits traiteurs. Il a
également des compétences en gestion de
l'entreprise, commercialisation et animation
d'équipe. Il peut évoluer rapidement vers des
postes de responsable de rayon dans la grande
distribution, de responsable de production dans
l'industrie agroalimentaire ou devenir artisan
indépendant

• Gosier Lycée des métiers de lhôtellerie et
  du tourisme de la Guadeloupe

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Les Brevets professionnels

• Cinq BP en hôtellerie restauration sont ouverts
  aux titulaires dun CAP qui souhaitent acquérir
  une spécialisation
• cuisinier
• restaurant
• sommelier
• gouvernante
• barman

Ils permettent dacquérir en 2 ans une
qualification professionnelle de niveau bac. Axés
sur la maîtrise dun métier, les BP sont
notamment destinés aux personnes qui souhaitent
sinstaller à leur compte
La formation est organisée à temps partiel (entre
9 et 24 mois ) ou à temps complet sous forme de
stages. Le diplôme se prépare par apprentissage
ou en formation continue
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Les Mentions complémentaires

• Sept mentions complémentaires
• cuisinier en desserts de restaurant
• employé barman
• sommellerie
• employé traiteur
• art de la cuisine allégée
• organisateur de réception
• pâtisserie boulangère

Elles se préparent en un an après un CAP ou un
bac pro ou techno en lycée professionnel ou par
apprentissage
Essentiellement pratique, la formation alterne
enseignements professionnels (400 h au minimum)
et périodes en entreprise (12 à 18 semaines).
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HOTELLERIE RESTAURATION
Mention complémentaire
Mention complémentaire Art de la cuisine allégée
(niveau V)
Cette MC permet de se spécialiser sur un créneau
porteur la cuisine gourmande et le
bien-être.  Le titulaire de ce diplôme est
capable de confectionner des plats à la fois
équilibrés, appétissants et savoureux. Il
maîtrise les techniques culinaires
traditionnelles et plus récentes, sait cuisiner
avec peu de matière grasse. Il est également en
mesure d'élaborer de nouvelles recettes. Le
diplômé peut débuter comme cuisinier dans un
établissement de thalassothérapie, un centre de
remise en forme ou une station thermale, mais
aussi dans un restaurant collectif ou commercial
proposant des repas allégés.
Mention complémentaire Employé barman (niveau V)
L'employé barman peut travailler dans un hôtel,
un bar à thème ou une discothèque. Il doit avoir
le goût du contact ainsi qu'une bonne résistance
physique pour s'adapter aux contraintes de
service (horaires décalés, station debout...).
Dans ce métier, la maîtrise d'une ou deux langues
étrangères est un atout. Après quelques années
d'expérience, l'employé peut devenir chef barman
dans un grand établissement ou prendre la
direction d'un bar.

• Gosier Lycée des métiers de lhôtellerie et
  du tourisme de la Guadeloupe

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HOTELLERIE RESTAURATION
Mention complémentaire
Mention complémentaire organisateur de réception
(niveau IV)
La MC prépare aux fonctions de responsable de
banquets ou de coordinateur de réceptions. Ces
métiers exigent des compétences commerciales,
pour négocier avec les prestataires et les
clients, ainsi qu'une double compétence  la
cuisine et le service en restauration. L'organisa
teur de réceptions coordonne le travail de tous
ceux qui participent à l'évènement. Il doit être
toujours à la recherche de nouveaux concepts,
mets ou présentation des produits. Il peut être
employé chez un traiteur, dans un hôtel ou un
parc d'exposition, ou dans toute entreprise de
prestations événementielles.

• Gosier Lycée des métiers de lhôtellerie
  et du tourisme de la Guadeloupe

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HOTELLERIE RESTAURATION
Mention complémentaire
Mention complémentaire employé traiteur (niveau
V)
L'employé traiteur réalise des repas destinés à
la vente en magasin ou à la livraison à domicile.
Il exerce à la fois des fonctions de fabrication
et de vente. En fabrication, il cuisine les
produits, réalise des assemblages. Il prépare les
appareils, les fonds et les sauces, confectionne
des pâtisseries salées ou sucrées. Il décore les
plats puis les conditionne pour le stockage avant
la vente. Il doit être à même d'organiser son
travail de manière à assurer la bonne
conservation des produits, d'appliquer les règles
d'hygiène et de gérer les stocks. En vente, il
conseille les clients sur les mets et les
proportions, la remise en température et la
conservation. Il enregistre les commandes et les
prépare. L'employé traiteur peut exercer son
activité chez un traiteur (en magasin), chez un
traiteur organisateur de réceptions ou dans un
restaurant.
Mention complémentaire pâtisserie boulangère
(niveau V) ..
La MC pâtisserie boulangère forme des
professionnels de la fabrication de pains
spéciaux, de viennoiseries, pâtisseries et de
produits de restauration rapide (sandwichs,
pizzas,...). Le diplômé connaît les qualités
des matières premières. Il sait déterminer les
quantités nécessaires, choisir les techniques de
fabrication adaptées, soigner le décor et la
présentation. Le pâtissier est chargé de
l'approvisionnement et du contrôle qualité des
stocks, des matières premières et de ses
productions. Il est capable d'organiser son
travail, de choisir et d'utiliser le matériel
necéssaire à la fabrication. Il réalise et met en
forme des pâtes, crèmes et garnitures, qu'il cuit
et met en valeur. Il assure l'entretien des
locaux, du matériel et de son poste de travail
dans le respect des règles d'hygiène et de
prévention des risques propres à son métier. Le
diplômé débute comme ouvrier dans une boulangerie
ou une pâtisserie.
- Saint-Claude CFA de lUniversité
Régionale des Métiers et de lArtisanat
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HOTELLERIE RESTAURATION
Bac technologique
Bac technologique hôtellerie
Le titulaire de ce diplôme a acquis des
compétences dans les domaines de la restauration,
de l'accueil, de l'hébergement et de la gestion
hôtelière. Par ailleurs, il pratique deux langues
étrangères. En restauration il a approfondi les
technologies et les méthodes culinaires  étude
des types de restauration et des produits de
cuisine, élaboration des menus... En service, il
a appris à connaître les équipements d'un
restaurant, les fonctions du personnel, les
conditions d'entretien des locaux, l'organisation
du service de restauration, l'accueil des
clients, etc. En hébergement, il a été formé
pour s'adapter à la diversité des entreprises
hôtelières. Il maîtrise l'organisation et la
conduite des activités d'un hôtel, les types et
les catégories d'hébergement en chambre et les
services qui y sont attachés. En gestion
hôtelière, il a acquis des compétences en
comptabilité et en gestion des ventes, des
approvisionnements et du personnel. Ce diplôme
est surtout axé sur la poursuite d'études en BTS,
mais certains bacheliers entrent dans la vie
active en tant qu'assistants d'encadrement, par
exemple. Ils occupent alors des postes de second
de cuisine, d'assistant de réception ou
d'assistant du directeur de la restauration.

• Gosier Lycée des métiers de lhôtellerie et
  du tourisme de la Guadeloupe

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Classe de mise à niveau section de technicien
supérieur hôtellerie restauration   
HOTELLERIE RESTAURATION

La classe de mise à niveau (MAN) prépare les
élèves qui ne sont pas titulaires d'un
baccalauréat technologique ou professionnel du
secteur, à l'entrée en BTS hôtellerie-restauration

• Pendant un an, ils suivent des enseignements
  théoriques et pratiques
• en cuisine techniques de préparation des
  produits (semi-élaborés, poissons, viandes,...),
  cuisson, présentation des plats et organisation
  du travail
• en restaurant les services de restauration, la
  mise en place de la salle et du bar, techniques
  de vente des produits de restauration notamment
  les produits
• en hôtellerie droit, économie et gestion
  appliqués, fonctionnement d'un hôtel,
  commercialisation et accueil des clients.
• la durée totale des stages est de 16 semaines.

Poursuite d'études BTS Hôtellerie-restauration
option A mercatique et gestion hôtelière  BTS
Hôtellerie-restauration option B art culinaire,
art de la table et du service   BTS Responsable
d'hébergement

• Gosier Lycée des métiers de lhôtellerie
  et du tourisme de la Guadeloupe

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BTS hôtellerie restauration   
HOTELLERIE RESTAURATION

BTS  Hôtellerie-restauration  option A mercatique
et gestion hôtelière

La première année détudes est
commune aux deux options. Formé aux méthodes
commerciales, au marketing et à la gestion
financière, le diplômé issu de cette option du
BTS est capable de prendre en charge un service
d'hôtellerie ou de restauration, d'encadrer le
personnel, de développer et de fidéliser la
clientèle. Il ou elle peut débuter comme chef de
partie, réceptionniste ou gouvernante, avant
d'accéder à des postes d'encadrement ou de
direction. L'option mercatique forme aux
méthodes commerciales et marketing et à la
gestion financière d'un établissement. Le diplômé
issu de cette option gère les achats, la
réception et le stockage des marchandises. Il est
formé aux techniques de recherche et d'accueil et
au service de différents types de clientèle.
BTS  Hôtellerie-restauration  option B art
culinaire, art de la table et du service
Les diplômés issus de cette option du BTS sont
formés à la nutrition, la diététique, l'hygiène
et la sécurité appliqués aux activités de
restauration, ainsi qu'aux procédés et
équipements de production (notamment
industrielle) et de distribution de la nourriture.

• Gosier Lycée des métiers de lhôtellerie
  et du tourisme de la Guadeloupe

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Licence professionnelle
HOTELLERIE RESTAURATION

Des licences pro pour se spécialiser elles
apportent un réel complément de formation dans le
management international, la reprise dune PME
hôtelière
Une quarantaine de licences professionnelles en
hôtellerie restauration (ex spécialité
mangement international de lhôtellerie et de la
restauration, spécialité gestion ou reprise dune
PME hôtelière, option hôtellerie internationale
et hébergement touristiques Toutes loffre sur
www.onisep.fr
En un an après un BTS, un DUT ou une 2ème année
de licence
LICENCE PROFESSIONNELLE
En Guadeloupe une
Hôtellerie-Tourisme Spécialité Gestion des
entreprises touristiques

• Pointe à Pitre Université des Antilles et de la
  Guyane

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Les titres professionnels
HOTELLERIE RESTAURATION

Les titres professionnels sadressent à toute
personne sortie du système scolaire, déjà engagée
dans la vie active, quelle soit titulaire dun
contrat de travail ou à la recherche dun
emploi.Les titres professionnels concernent
plus précisément - les personnes sorties du
système scolaire sans diplôme et souhaitant
acquérir une qualification dans un secteur
déterminé, et notamment dans le cadre dun
contrat de professionnalisation - les personnes
expérimentées souhaitant faire valider les
compétences acquises en vue dune promotion
sociale par lobtention dune qualification
reconnue - les personnes confrontées à un
licenciement  et souhaitant se reconvertir. Les
titres visent des emplois exercés dans tous les
secteurs dactivité le bâtiment, les services à
la personne, les transports, la restauration, le
commerce, lindustrie,
Le Centre Régional de Formation Professionnel de
Petit Bourg propose un titre professionnel
cuisinier, responsable de cuisine en
restauration collective et une attestation de
formation boulanger pâtissier
Différents organismes présents sur le salon
dispensent des formations dans ce domaine
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Ressources

• Fiches diplômes académiques en version pdf sur
  le site www.onisep/guadeloupe.fr
• Clips métiers (20) et formations sur
  www.oniseptv.fr
• Fiches diplômes Bac pro et BTS en vente dans
  notre librairie
• Parcours Les métiers de lhôtellerie
  restauration

www.onisep.fr /guadeloupe