ANALIZA SENSORYCZNA Wprowadzenie

1
ANALIZA SENSORYCZNA Wprowadzenie
2
Pojecia analiza sensoryczna i ocena
organoleptyczna oznaczaja oceny wlasciwosci
badanych próbek za pomoca jednego lub kilku
zmyslów stosowanych jako aparat pomiarowy. Nie
sa synonimami!
ANALIZA ORGANOLEPTYCZNA ANALIZA
SENSORYCZNA ODORYMETRIA OLFAKTOMETRIA
Analiza sensoryczna to pomiary wykonywane w
sposób gwarantujacy powtarzalnosc i odtwarzalnosc
wyników.
Odorymetria, olfaktometria - czesc analizy
sensorycznej, która zajmuje sie zapachem (ang.
odour, franc.odeur) i zwiazkami zapachowymi
(ang. odorant, franc. substance odorante).
3
Dokladnosc metody pomiaru stopien zgodnosci
wartosci rzeczywistej ze srednia arytmetyczna
wyników uzyskanych dla oznaczanej wielkosci.
Precyzja metody pomiaru stopien
zgodnosci miedzy wynikami uzyskanymi w
okreslonych warunkach z wielokrotnych
pomiarów tej samej wielkosci. Powtarzalnosc
precyzja pomiaru wykonywanego
przez tego samego analityka przy uzyciu tego
samego sprzetu pomiarowego. Odtwarzalnosc
precyzja pomiarów
wykonywanych przez róznych analityków
w
odmiennych warunkach otoczenia. Dokladnosc i
precyzja metody pomiaru sa parametrami
niezaleznymi od siebie nawzajem. Metoda moze
byc malo precyzyjna, gdy uzyskane wyniki maja
duzy rozrzut, ale mimo to dokladna. Gdy rozrzut
wyników jest nieduzy, ale ich srednia jest
odlegla od wartosci prawdziwej, metoda jest
precyzyjna, ale niedokladna.
Duza dokladnosc, mala precyzja
Duza precyzja, mala dokladnosc
http//pl.wikipedia.org/wiki/DokC582adnoC59BC
487_i_precyzja_metody_pomiaru
4
Osiagniecie powtarzalnosci i odtwarzalnosci
wyników analizy sensorycznej jest mozliwe
dzieki stosowaniu precyzyjnie
ustalonych (znormalizowanych) procedur
badawczych.
5
http//www.pkn.pl/index.php?sido_pkn
6
Wyróznia sie nastepujace typy norm     -
norma terminologiczna - norma dotyczaca terminów,
zawierajaca zwykle takze ich
definicje,     - norma podstawowa - norma
obejmujaca szeroki zakres zagadnien lub
zawierajaca ogólne postanowienia dotyczace
jednej, okreslonej dziedziny,     - norma badan
- norma dotyczaca metod badan, w niektórych
przypadkach uzupelniona innymi
postanowieniami dotyczacymi badan, np.
pobieranie próbek, kolejnosc badan,     - norma
wyrobu - norma okreslajaca wymagania, które
powinny byc spelnione przez wyrób lub
grupe wyrobów w celu zapewnienia jego
funkcjonalnosci,     - norma procesu - norma
okreslajaca wymagania, które powinny byc
spelnione przez proces w celu zapewnienia
jego funkcjonalnosci,     - norma uslugi - norma
okreslajaca wymagania, które powinny byc
spelnione przez usluge w celu zapewnienia
jej funkcjonalnosci,     - norma interfejsu -
norma okreslajaca wymagania dotyczace
kompatybilnosci wyrobów lub systemów w
miejscu ich laczenia,     - norma danych (do
dostarczenia) - norma zawierajaca wykaz
wlasciwosci, dla których powinny byc
podane wartosci lub inne dane w celu dokladnego
okreslenia wyrobu, procesu lub uslugi.
7
Wyróznia sie nastepujace typy norm     -
norma terminologiczna - norma dotyczaca terminów,
zawierajaca zwykle takze ich
definicje,     - norma podstawowa - norma
obejmujaca szeroki zakres zagadnien lub
zawierajaca ogólne postanowienia dotyczace
jednej, okreslonej dziedziny,     - norma badan
- norma dotyczaca metod badan, w niektórych
przypadkach uzupelniona innymi
postanowieniami dotyczacymi badan, np.
pobieranie próbek, kolejnosc badan,     - norma
wyrobu - norma okreslajaca wymagania, które
powinny byc spelnione przez wyrób lub
grupe wyrobów w celu zapewnienia jego
funkcjonalnosci,     - norma procesu - norma
okreslajaca wymagania, które powinny byc
spelnione przez proces w celu zapewnienia
jego funkcjonalnosci,     - norma uslugi - norma
okreslajaca wymagania, które powinny byc
spelnione przez usluge w celu zapewnienia
jej funkcjonalnosci,     - norma interfejsu -
norma okreslajaca wymagania dotyczace
kompatybilnosci wyrobów lub systemów w
miejscu ich laczenia,     - norma danych (do
dostarczenia) - norma zawierajaca wykaz
wlasciwosci, dla których powinny byc
podane wartosci lub inne dane w celu dokladnego
okreslenia wyrobu, procesu lub uslugi.
8
https//sklep.pkn.pl/
(otwórz hiperlacze)
9
https//sklep.pkn.pl/
10
(No Transcript)
11
(No Transcript)
12
(No Transcript)
13
Czesc norm europejskich (EN) i miedzynarodowych
(ISO) nie zostala jeszcze uznana za PN-EN lub
PN-ISO. Przyklad dotyczacy wechu, smaku i
smakowitosci
14
Czesc norm europejskich (EN) i miedzynarodowych
(ISO) nie zostala jeszcze uznana za PN-EN lub
PN-ISO. Przyklad dotyczacy wechu, smaku i
smakowitosci
15
Czesc norm europejskich (EN) i miedzynarodowych
(ISO), dotyczacych analizy sensorycznej i
uznanych za PN-EN lub PN-ISO nie ma wyrazów
ANALIZA SENSORYCZNA w tytule. Przyklad
16
Czesc norm europejskich (EN) i miedzynarodowych
(ISO), dotyczacych analizy sensorycznej i
uznanych za PN-EN lub PN-ISO nie ma wyrazów
ANALIZA SENSORYCZNA w tytule. Przyklad
17
PN-EN 16222006

• Jakosc wody.
• Oznaczanie liczby progowej zapachu (TON) i
  liczby progowej smaku (TFN)

TON - threshold odour number TFN -
threshold flavour number Pomiary dotycza
próbek wody o temperaturze 25oC (woda pitna).
18
Uwaga Tekst ponizej zostal opracowany na
podstawie PN-EN 16222003 Analiza
wody. Oznaczanie liczby progowej zapachu (TON) i
liczby progowej smakowitosci (TFN)
19
Smakowitosc (polski odpowiednik pojecia
flavour) oznacza wrazenie, które jest
zlozona kombinacja doznan zwiazanych z
percepcja zapachu, smaku oraz reakcjami nerwu
trójdzielnego w trakcie testowania. Na to
wrazenie maja wplyw doznania dotykowe,
termiczne, odczuwanie bólu oraz/lub to, co wiaze
sie z praca miesni, sciegien i stawów.
(objasnienia encyklopedyczne)
20
PN-EN 16222003
21
PN-EN 16222003
22
PN-EN 16222003
Oceny smaku i zapachu wody sa wykonywane metoda
róznicowa w znanym stopniu rozcienczone
próbki badanej wody sa prezentowane oceniajacym
równoczesnie z woda odniesienia. Zespól
oceniajacych powinien skladac sie z co najmniej
trzech osób. Jezeli uczestników jest mniej niz
osmiu nalezy stosowac metode wyboru
niewymuszonego. Metoda wymuszonego wyboru moze
byc stosowana wówczas, gdy zespól oceniajacych
jest wiekszy (gt8 osób). Umozliwia to
statystyczna analize prawdopodobienstwa
przypadkowego prawidlowego wskazania jednej z
porównywanych próbek jako próbki bardziej
zanieczyszczonej (mimo ze róznica nie jest
wyczuwalna).
23
PN-EN 16222003
W normie EN 1622 opisano dwa rodzaje
testów trójkatowy i parzysty. Podczas testu
trójkatowego zespolowi podaje sie do porównania
próbki w trzech naczyniach, z których jedno
zawiera wode badana, a dwa pozostale wode
odniesienia. W testach parzystych zespolowi
podaje sie do porównania próbki w dwóch
naczyniach, z których jedno zawiera wode badana,
a drugie wode odniesienia.
24
PN-EN 16222003
Pomieszczenie, w którym wykonuje sie oceny
zapachu i smaku wody, powinno byc zabezpieczone
przed przeciagami i odizolowane od halasu.
Wazne jest zapewnienie takich warunków, w
których oceniajacy nie moga sie wzajemnie
obserwowac podczas pracy. W pomieszczeniu nie
mozna uzywac odswiezaczy powietrza i
dezodorantów. Pomieszczenie powinno byc
usytuowane z dala od innych, zewnetrznych zródel
zapachu, który móglby przeszkadzac w ocenie
zapachu badanej wody. Temperatura w
pomieszczeniu powinna wynosic (23 2) C.
Zaleca sie tez, aby takie pomieszczenie bylo
przeznaczone wylacznie do oceny zapachu i smaku.
Sposób przygotowania pomieszczenia okresla
norma ISO 8589.
25
PN-EN 16222003

• Szklo laboratoryjne, przeznaczone do wyznaczania
  wartosci TON i TFN,
• nie moze byc uzywane do jakichkolwiek innych
  celów.
• Nalezy je myc oddzielnie, a umyte przechowywac w
  warunkach uniemozliwiajacych jego przypadkowe
  zabrudzenie (przed uzyciem umyc ponownie).
• Do mycia naczyn szklanych mozna uzywac jedynie
  nastepujacych plynów
• Bezwonny, biodegradowalny detergent
  laboratoryjny
• Kwas solny wodny roztwór HCl o stezeniu 2
  mol/dm3
• Woda utleniona wodny roztwór H2O2 o stezeniu
  okolo 3 wagowych.
• Norma zaleca stosowanie naczyn odpowiadajacych
  wymaganiom ISO 3591.

26
Polska miala znaczacy wklad w normalizacje
procedur analizy sensorycznej. D. J. Tilgner,
Analiza organoleptyczna zywnosci, WPLiS,
Warszawa 1957 N. Barylko-Pikielna, Zarys analizy
sensorycznej zywnosci, WNT, Warszawa 1975
Metody analizy sensorycznej. Analiza jakosci
czastkowej i calkowitej metoda punktowa,
PN-64/A-04022, PKN, Warszawa 1964 Artykuly
zywnosciowe. Metody sprawdzania wrazliwosci
sensorycznej w zakresie smaku i wechu,
PN-65/A-04021, PKN, Warszawa 1965 Analiza
sensoryczna. Zasady ogólne, PN-66/A-0402, PKN,
Warszawa 1966 Analiza sensoryczna. Nazwy i
okreslenia, PN-71/A-04025, PKN, Warszawa 1971
Woda i scieki. Oznaczanie zapachu, smaku i
posmaku, PN-72/C-04557, PKN, Warszawa 1972.
27
Sformulowanie wielu waznych norm europejskich i
miedzynarodowych bylo poprzedzone opracowaniem
róznych norm i wytycznych narodowych, takich jak
Olfaktometria, NVN 2829 (norma holenderska). Olfak
tometrie. Bestimmung der Geruchsintensität,
VDI-Richtlinien 3882, Blatt 1 (1989). Wirkung und
Bewertung von Geruchen Wirkung und Bewertung von
Gerüchen. Ermittlung von Belästigungsparametern
durch Befragungen Wiederholte Kurzbefragung von
ortsansässigen Probanden, VDI-Richtlinien 3883,
Blatt 2 (1993). Bestimmung von Geruchstoffimmissio
nen durch Begehungen Ferstellung und Beurteilung
von Geruchsimmision, VDI-Richtlinien 3949 (1991).
Ferstellung und Beurteilung von Geruchsimmision
(Geruchsimmisions Richtlinie). Ministerium fur
Umwelt, Raumordung und Landwirtschaft des Landes
Nordheim- Westfalen, 1993.
28
Z punktu widzenia zainteresowan Pracowni
Zapachowej Jakosci Powietrzaszczególnie wazna
jest norma
PN-EN 137252007 Jakosc powietrza.
Oznaczanie stezenia zapachowego metoda
olfaktometrii dynamicznej