RESUMEN

1
ELABORACION Y CARACTERIZACIÓN QUIMICA Y SENSORIAL
DE UN CHORIZO A BASE DE PESCADO PINTO (Cyprinus
carpio) Barragán Olivas L.A. Coronado Tanori
T.K., Rivero Alarcón V., Ruiz Núñez J.A
RESUMEN Constantemente la tecnología de alimentos
busca desarrollar alimento que ayuden a
mejorar y/o mantener un buen estado de salud,
nutrición y reducir con esto, el riesgo de
enfermedades. El chorizo es un alimento que se
consume habitualmente en la región, y de las
principales materias primas empleadas en su
elaboración, se encuentran las carnes rojas, las
cuales presentan un mayor contenido de grasa
respecto a otras especies como las pesqueras. En
base a lo anterior, en el presente trabajo se
desarrolló se elaboró un producto similar,
sustituyendo la carne roja con músculo de
pescado, la cual presenta un alto porcentaje de
proteína de calidad y menor contenido de grasa.
Para la elaboración del chorizo se molió la carne
de pescado, y posteriormente se añadieron los
siguientes ingredientes ajo, pimienta, orégano,
cilantro molido, sal, chile colorado y vinagre,
posteriormente se dejó reposar en refrigeración
durante 2 h. El producto final fue caracterizado
en su composición proximal, empleando
metodologías oficiales de la AOAC (1997 y 2005)
asimismo, se realizó una evaluación sensorial
hedónica con 100 jueces no entrenados de
diferentes edades, evaluando el grado de
aceptación de diversos atributos del producto
tales como el olor, sabor y color. De acuerdo a
la evaluación proximal del producto se encontró
un contenido de 48.1 humedad, 3.3 cenizas,
10.2 grasa y 37.2 proteína. La evaluación
sensorial, del producto mostró un grado de
aceptación del 94.    
INTRODUCCIÓN Uno de los productos de mayor
consumo en el Estado de Sonora es el chorizo
típico regional. El precio de este producto es
variado dependiendo de la carne con la que se
elabore, sin embargo generalmente se emplean
carnes rojas las cuales presentan la desventaja
de tener alto contenido en grasas. Debido a lo
anterior, en el presente trabajo se consideró la
elaboración de un producto con características
de textura y sabor similares a las del chorizo
tradicional sustituyendo las carnes rojas por
materias primas de elevada calidad proteica como
el pescado pinto (Cyprinus carpio).   La elección
de la carpa, pescado pinto (Cyprinus carpio) como
materia prima para la elaboración del chorizo, se
basó en las siguientes consideraciones   1. El
chorizo es un alimento que se consume
habitualmente en la región, y dadas las
implicaciones en la salud relacionadas con el
consumo de carnes rojas, se buscó sustituirlo con
músculo de pescado por la evidencia existente de
su alto porcentaje de proteína y menor contenido
de grasa que la carne roja.   2. La especie
(Cyprinus carpio) se encuentra en abundancia en
la región y no es explotada debido a la
dificultad de manejo al momento de su
procesamiento, originado por su estructura ósea y
las escamas , representando un recurso
subutilizado, por lo que resulta necesario
emplearlo en la elaboración de productos en
presentaciones que resulten atractivas para los
potenciales consumidores.   3. Existe escaso
consumo de pescado fresco entre los habitantes
de Sonora, principalmente la población de la
sierra debido a su fuerte olor
característico.   4.- Debido a que el chorizo es
un alimento con un gran arraigo entre la
población sonorense, ésta podría ser la
presentación más adecuada para promover el
aprovechamiento del recurso pesquero,
específicamente de la carpa como especie
subutilizada para consumo humano.   En base a lo
anteriormente mencionado, en este trabajo se
planteó elaborar un chorizo empleando carpa,
pescado pinto (Cypinus carpio) como principal
materia prima.
MATERIALES Y METODOS Para la obtención de la
carne del pescado, se procedió a su fileteado, y
una vez obtenido el filete se molió en un molino
de carne manual Pocket 22. Los ingredientes y
condimentos fueron licuados empleando una
licuadora marca Osterizer y enseguida se
agregaron a la carne de pescado dejándose
reposar por 2 h para lograr una difusión de
sabores, colores y aromas. La formulación del
producto fue89.47 de pescado, ajo 1.49, sal
2.89, chile colorado 5.96, pimienta 0.02,
cilantro molido 0.02 y orégano 0.03. Una vez
elaborado el producto, se empacó en bolsas de
plástico y se congeló para su conservación hasta
el momento de su análisis.
Evaluación Sensorial
CONCLUSIONES En el presente trabajo se desarrolló
un chorizo de pescado empleando una especie
subutilizada y se realizó una caracterización
química parcial y evaluación sensorial.   Consider
ando la composición proximal promedio obtenida
para el producto desarrollado, puede concluirse
que la carne de la carpa (Cyprinus carpio) es una
importante fuente de proteínas, y por su bajo
contenido graso, y en consecuencia menor
contenido calórico, resulta más saludable que el
chorizo tradicional, por lo que podría ser
aprovechado en este tipo de presentación,
ampliamente consumida en la región.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados obtenidos
de la composición proximal del chorizo de pescado
y de chorizo en base a carnes rojas, con fines
comparativos se muestran en la Tabla 1. Se
observa que el contenido de proteína del chorizo
de pescado fue elevado, representando
prácticamente el doble que el chorizo de carne
roja. Asimismo, el contenido de grasa que se
obtuvo en el chorizo de pescado, fue 40 menor
que el chorizo tradicionall. Estos resultados
muestran un elevado valor nutricional del
producto desarrollado La aceptación fue elevada,
el 94 de las personas que degustaron el producto
lo aceptaron (ver Figura) y si lo comprarían.
BIBLIOGRAFÍA AOAC. 1997. Official Methods of
Analysis of AOAC. 16th Ed., Vol. I, Sec. 12.1.07,
Method 985.29. AOAC. 2005. Official Methods of
Analysis of AOAC. 18th Ed., Sec. 35.1.14, Method
938.08. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis
of AOAC. 18th Ed., Sec. 35.1.13, Method
952.08. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis
of AOAC. 18th Ed., Sec. 12.1.07, Method
960.52. AOAC Official Method 932.02, Fat (crude),
ref. 4.5.03 p.40 AOAC Official Method 950.46,
Moisture in meat, ref. 39.1.02 p.1 INCO, 1989.
Instituto Nacional del Consumidor . Bourgeois, M.
y Le Roux, P. 1982. Proteinas Animales . Ed. El
Manual Moderno. México, D.F.
Tabla 1. Comparación de la composición proximal de chorizo de pescado y chorizo de carnes rojas Tabla 1. Comparación de la composición proximal de chorizo de pescado y chorizo de carnes rojas Tabla 1. Comparación de la composición proximal de chorizo de pescado y chorizo de carnes rojas
Componente Chorizo de pescado Chorizo de carnes rojas1
Proteína 37.2 19
Grasa 10.2 28
Humedad 48.1 43
Cenizas 1Pérez y col., 1999 3.3 No reportado