ALERGENOS

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ALERGENOS
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DEFINICION

• Producto o ingrediente que contiene ciertas
  proteínas que potencialmente pueden causar
  reacciones severas en personas alérgicas.

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ALERGENOS

• Son sustancias que, al introducirse en el
  organismo, lo sensibilizan y, desencadenan en
  determinados individuos, reacciones alérgicas.

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Ingredientes alimenticios alergènicos

• Cereales que contengan gluten (es decir, trigo,
  centeno, cebada, avena,) y productos derivados
• Crustáceos y productos a base de crustáceos
• Nueces macadamia
• Apio y productos derivados
• Mostaza y productos derivados
• Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones
  superiores a 20 mg/kg ó 10 mg/l expresado como
  SO2.

• -Huevos y productos a base de huevo
• Pescado y productos a base de pescado
• Soja y productos a base de soja ( lecitina)
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
• Frutos de cáscara, es decir, almendras

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ORIGEN DE ALERGENOS

• Alergenos de origen animal
• Los alergenos son proteínas presentes en el
  músculo del pescado. También los producidos por
  crustáceos y moluscos (mariscos).

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ORIGEN DE ALERGENOS

• Alergenos de origen animal
• Pescado
• El bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo
  (pescados blancos), la sardina, el boquerón y el
  atún (pescados azules).
• parvalbúmina de bacalao

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ORIGEN DE ALERGENOS

• Alergenos de origen animal
• Leche de vaca los principales componentes
  alergènicos se encuentran en las proteínas
  séricas de la leche de vaca y en las caseínas.

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ORIGEN DE ALERGENOS

• Alergenos de origen animal
• Huevo el principal alergeno es una proteína
  presente en la clara, llamada ovomucoide y La
  ovalbúmina

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ORIGEN DE ALERGENOS

• Alergenos de origen vegetal
• Legumbres
• La lenteja, guisante, garbanzo, cacahuete, soja
• Las globulinas

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ORIGEN DE ALERGENOS

• 2. Cereales las harinas de trigo, cebada y
  centeno se relacionan con alergias inhalatorias.
• - ejm Gluten es una fracción de las proteínas
  procedentes de trigo, centeno, cebada y avena, o
  sus variedades cruzadas y derivados.

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ORIGEN DE ALERGENOS

• 4. Frutas y hortalizas
• Entre las hortalizas destaca la alergia al apio
  que puede producir reacciones anafilácticas, y el
  síndrome de alergia oral al tomate.
• Son la semilla de sésamo y la mostaza
  (condimento).
• - El polen

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PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS

• Desnaturalizados por acción del calor
• Reduce o aumenta su alergenicidad
• Digestión o hidrólisis enzimática (acción de
  tripsina y pepsina)
• - Pierden su capacidad

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PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS

• Vegetales presencia de anfígenos alergenos
  comunes entre ellos.
• REACTIVIDAD CRUZADA
• La respuesta idéntica frente a dos o más
  alérgenos.
• Ejm sin haber entrado en contacto con el
  alergeno y simplemente por habernos sensibilizado
  frente a uno de ellos es suficiente para ser
  alérgicos a los dos.

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PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS

• SENSIBILIZACIÒN
• Es la capacidad del organismo de reconocer una
  sustancia ajena al mismo.
• - El organismo fabrica anticuerpos específicos
  frente a ellos. Puede considerarse el paso previo
  al desarrollo de alergia. 

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DETECCION DE ALERGENOS EN ALIMENTOS

• Ensayos inmunoenzimáticos (ELISA)
• La reacción en cadena de la polimerasa (PCR).
• Electroforesis en gel de poliacrilamida
• El isoelectroenfoque
• la cromatografía de intercambio iónico
• la filtración en gel.

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ALERGENOS

• Nueva norma de la Comunidad Económica Europea que
  exige advertir presencia de sustancias capaces de
  producir alergias en los consumidores.
• TOPICOS
• Etiquetado
• Presentación
• Publicidad de los productos alimenticios.

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POR QUE ES IMPORTANTELA NUEVA NORMA

• A fin de evitar que los consumidores de productos
  envasados ingieran sin su consentimiento estas
  sustancias
• La información en las etiquetas es esencial para
  evitar el consumo de alimentos con ingredientes
  alergenos.

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COMO INFORMAR EN LA ETIQUETA

• Referenciar de una forma clara y de fácil
  comprensión para el consumidor por ejemplo
• 1. Mencionar "caseína de la leche" en vez de
  "caseína
• 2. "cacahuete" en vez de "maní

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COMO INFORMAR EN LA ETIQUETA

• 3. "enzima de huevo" en lugar de "enzima".
• Los frutos secos y los cereales que contengan
  gluten deberán mencionarse como especie
  almendras, avellanas, trigo, centeno, etc.

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A QUE PRODUCTOS APLICALA NUEVA NORMA

• ingredientes, que son las sustancias, incluidos
  los aditivos, que se utilizan en la fabricación o
  preparación de alimentos y que todavía están
  presentes en el producto terminado.

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QUE RESPONSABILIDADES TIENEN LOS FABRICANTES
ENLA NUEVA NORMA

• Los fabricantes tienen que utilizar buenos
  criterios a la hora de utilizar como ingredientes
  los principales alérgenos graves.
• Avisar sobre la presencia o posible presencia de
  dichos alérgenos en el etiquetado de los
  productos
• Evitar la contaminación de los alimentos, con
  alérgenos que estén presentes en otros productos.

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ALERGENOS

• Pretende incrementar la protección de los
  consumidores, especialmente los afectados por
  alergias o intolerancias a algún alimento.

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ALERGENOS

• La modificación esta dada para el etiquetado de
  alimentos envasados (ingredientes, incluidos los
  aditivos) que se utilizan en la fabricación o
  preparación de alimentos y que todavía están
  presentes en el producto terminado.

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ALERGENOS

• La norma advierte sobre la obligación de informar
  cualquier contenido de sustancias consideradas
  alérgenas como cereales con gluten leche
  lecitina o huevo frutos con cáscara como nueces
  y almendras crustáceos pescado mostaza tamarí
  o soja apio granos de sésamo.

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ALERGENOS

• Estos ingredientes causan el 90 de las
  reacciones alérgicas y deberán incluirse en la
  etiqueta a fin de evitar cualquier riesgo.
• Existen ocho tipos de alimentos que causan la
  mayoría de las reacciones alérgicas. Estos son
  leche, huevos, cacahuates, nueces, pescado,
  mariscos, soya y trigo.

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ALERGENOS

• Lo que pide el prerrequisito de control de
  alérgenos es evitar la contaminación cruzada
  entre alérgenos y no alérgenos.

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MANEJO DE ALERGENOS

• llevando a cabo un almacenamiento adecuado de
  los mismos
• Etiquetar correctamente todos los alérgenos
• Ubicar en un lugar estratégico.

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ALERGENOS

• Ya en proceso, utilizar códigos de colores para
  los utensilios que se usan para alérgenos y no
  alérgenos.
• Si son los mismos utensilios para ambos
  alimentos, realizar una limpieza profunda antes
  de usarse en no alérgenos

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CATEGORIAS

• INGREDIENTES
• Químicos y sensitivos
• Código de colores identificar el
  material como alergenico.
• Evitar contacto cruzado

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CATEGORIAS

• 2. Plan HACCP
• Análisis de peligros
• política revisión de especificaciones de los
  ingredientes y empaques.

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CATEGORIAS

• 3. CONTACTO CRUZADO LIMPIEZA
• Uso de dotación al ingreso
• Barreras y flujo de aire
• Inspección de limpieza pruebas bioluminiscencia,
  ELISA

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CATEGORIAS

• 5. REPROCESO
• Segregar producto similar PNC
• Trazabilidad

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CATEGORIAS

• 6. APROBACION DE PROVEEDORES
• Cuestionarios-
  inspecciones
• Programa de alergenos
• Temporales pbas ingredientes
  
  proteínas alergenicas

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CATEGORIAS

• 7. CONTROL DE FORMULACIONES
• Control de documentos
• Firmas procedimientos
• Control procedimientos obsoletos
• Notificación de los cambios

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CATEGORIAS

• 8. ETIQUETADO
• Evaluación anual de cambios y análisis de
  componentes expresados en la etiqueta.

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CATEGORIAS

• 9. CAPACITACION DEL PERSONAL
• Enfoque en alergenos prevenir
• 
  Contacto cruzado
• Practicas de rotación
• Contratistas, visitantes, empleados temporales.