EL SISTEMA BUFFET

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• PUNTOS CRÍTICOS DE ANÁLISIS EN EL SISTEMA BUFFET
• .LA DEFINICIÓN DEL MUEBLE EN CUÁNTO A ESPACIO
  DISPONIBLE EN LÍNEA (Y ESPACIO INTERNO DE
  REPOSICIÓN DE PRODUCTOS)
• .ELECCIÓN DE PRODUCTOS SATISFACTORIOS EN FUNCIÓN
  AL TIPO DE CLIENTE Y ORIGEN QUE DISPONEMOS, POR
  TAL DE EFECTUAR UNA CARTA (MENÚS) ADECUADOS.

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• .CONTROL DE MERMAS (SOBRANTES), MANTENIENDO UN
  GRADO DE SATISFACCIÓN ALTO HASTA EL FINAL DEL
  SERVICIO.
• .REALIZAR LOS ESCANDALLOS DE PRODUCTO EN RACIONES
  DE A 10 PAX, POR TAL DE AGILIZAR LA TAREA DE
  CONTROL DE COSTES EN BUFFET

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• .ASPECTOS EXTERNOS PERO IMPORTANTES EN ESTE
  CONTROL DE COSTES Y DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
  EN EL SISTEMA BUFFET
• ? REALIZAR LOS COSTES LOS DIAS QUE COINCIDA EL
  MISMO MENU BUFFET
• ? COMPROBAR O CANTIDADES DE CLIENTES DEL MISMO
  DESTINO U ORIGEN.

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• ? CANTIDAD DE PERSONAS QUE HAN EFECTUADO EL
  ALMUERZO O CENA Y A SER POSIBLE EL PORQUE
• ? ANOTACIONES QUE EN ALGUNOS CASOS PUEDEN SER
  IMPORTANTES. (TIEMPO QUE HACIA EL DIA DE
  ANALISIS).

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• LA PLANIFICACIÓN EN SUS ASPECTOS PRÁCTICOS
• Decisión de la duración del ciclo
• 7-14-21 días
• Decisión del número de artículos
• (siendo un artículo hasta los pequqeños
  acompañamientos aceitunas, cacahuetes, etc.)
• - Este número de artículos no debe ser muy alto
  ya que complicaría la producción y dificultaría
  el mantener los costes fijados.
• - Las estadísticas y estudios de mercado
  establecen que de 30 a 40 artículos diferentes
  (pero estudiados) son suficientes para satisfacer
  las necesidades de los comensales.

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• Decisión de frío-caliente
• De estos 25-30 artículos Qué será frio y cuál
  caliente?
• EXISTEN UNA SERIE DE RAZONES QUE NOS IMPULSAN A
  ESTABLECER UN PORCENTAJE BAJO DE ARTÍCULOS
  CALIENTES
• Al cliente no le gusta mezclar productos
  calientes
• El coste de materias primas es más alto (en
  platos calientes)
• Proceso de producción es más largo
• Requiere un servicio asistido, la mayoría de
  veces.
• Existe un estándar que fija los porcentajes en
• 20 caliente 6 platos calientes
• 80 frío 24 platos fríos

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Decisión de fijo-variable De estos porcentajes
80 y 20, cuántos serán fijos (en ), y cuántos
variables?. Existen también unos standards
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Determinación de los platos En función de los
gustos de los clientes y las posibilidades de la
operación. Sin embargo, este aspecto está sujeto
al estudio de otros posibles platos que pudieran
convertirse en futuros o variables, en función de
los gustos de los clientes y las posibilidades de
la operación.
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