Programme de travail interne ASPBP

1
Boulanger-Pâtissier
Programme de travail interne
Le programme de travail interne est un outil de
travail pour le maître de cours, lapprenant(e),
le maître dapprentissage et les experts. Il
apporte une transparence dans la formation.
Ce programme de travail interne est coordonné
avec le règlement dapprentissage des
boulangers-pâtissiers du 20 août 1997. Il est
rendu obligatoire par lAssociation suisse des
patrons boulangers. Il est régulièrement contrôlé
et si nécessaire, ajusté daprès les nouvelles
tendances de la profession par les membres de la
Commission de préparation des examens CFC (DBK)
sous la direction de la Commission suisse de la
formation professionnelle (ASPBP). Berne
Le Président de la formation
professionnelle
2
5e trimestre
Aptitudes visées

• Lors du 5 ème trimestre les apprenant(e)s doivent
  
• Echanger à lintérieur de la classe les
  expériences et les sensations personnelles
• Décider des ententes communes pour optimiser la
  culture de la classe

3
5e trimestre
3. Genres de conduites des pâtes
directes
2. Produits de panification
indirectes
Recettes
Procédés de fermentation
Mise en place
Planification
Procédés de production pour les pâtes levées
1.Préparation des pâtes levées
Fermentation dirigée
Arrêt de la fermentation
Four à étages
4. Réfrigération et congélation
5. Cuire
Rotatif
Cuisson au magasin
4
5e trimestre
Objectifs particuliers et compléments
1. Apprêt de la pâte levées
2. Produits de panification

• Décrire leffet de la température de la pâte
•  
• Exposer le processus de mélange et de pétrissage
  indiquer leur effet sur les pâtes et les produits
  de boulangerie
• Décrire la formation de la pâte
• Décrire linfluence de la durée et de lintensité
  du pétrissage sur lapprêt de la pâte
• Décrire les dispositions à prendre au niveau du
  pétrissage suivant les sortes de farine
  (complète, fleur, seigle, épeautre)
•  
• Décrire les types de pétrins mécaniques et leurs
  caractéristiques
•  
• Indiquer les propriétés de la pâte
•  
• Expliquer limportance du pointage en cuve et de
  la fermentation des pâtons façonnés
• Expliquer leffet du soufflage de la pâte
• Expliquer lutilité du soufflage et du façonnage

• Classer les produits de panification par groupes
  selon leur effet principal
•  
• Expliquer leur utilisation, leur effet et leur
  emploi
•  
• Nommer les principaux effets des produits de
  panification suivants amidon gélifié,
  aleuronate, préparation denzymes, produits à
  base de malt, levain et levain-chef séchés,
  émulsifiant, acide ascorbique, acides et leurs
  sels
• Décrire la fabrication, le stockage et
  lutilisation des produits à base de malt
• Expliquer laltération et la conséquence du pain
  filant et de la moisissure, ainsi que les mesures
  préventives

5
5e trimestre
Objectifs particuliers et compléments
3. Genre de conduite de la pâte
4. Réfrigération, congélation

• Expliquer les méthodes et les moyens de
  réfrigération et de congélation
•  
• Indiquer les critères de stockage et la durée du
  stockage
• Expliquer les différents conseils de stockage des
  produits
• Expliquer la recristallisation de lamidon et la
  dégradation des produits par le vieillissement
•  
• Décrire les ustensiles et les installations,
  expliquer leur fonctionnement et leur entretien
• Décrire un frigo, une chambre frigorifique, un
  congélateur, une chambre de congélation, un bahut
  et un congélateur choc

• Distinguer les genres de conduite de la pâte et
  en indiquer les avantages et les inconvénients
•  
• Expliquer lutilisation des genres de conduite
  suivante et quelques exemples
• Conduite directe longue, courte et express
• Conduite indirecte longue, courte, poolish
• Décrire leur influence et la conséquence sur les
  produits finis
• Décrire la fabrication et la conduite dun
  levain-chef dans les grandes lignes
• Nommer les matières premières (y compris les
  produits de panification) qui peuvent accélérer
  ou ralentir la fermentation, ainsi que leurs
  effets
• Expliquer la fermentation alcoolique au niveau de
  la dégradation diastasique et protéolytique en
  ordrant les enzymes amylase, maltase, zymase et
  protéase par rapport à leur dégradateur
• Expliquer la création dacides lactiques et
  acétiques ainsi que décrire les conséquences sur
  la qualité des produits finis
• Expliquer les processus de fermentation dirigée
  et larrêt de la fermentation ainsi que les
  installations utilisées à cet effet

5. Cuisson

• Décrire les installations de cuisson
• Décrire un four direct et indirect (à sole et
  chambre de cuisson)
•  
• Expliquer le processus de cuisson et la courbe
  de cuisson
• Expliquer linfluence de la courbe de
  température, ainsi que de la vapeur et du
  soupirail sur un produit fini
• Expliquer le développement lors de la cuisson
•  
• Montrer les processus qui se produisent dans les
  produits de boulangerie
• Décrire la formation de la mie, la coagulation du
  gluten et la formation de lempois
• Décrire la formation de la croûte et le résultat
  de la création des dextrines claires et foncées
• Décrire linfluence de la cuisson sur la création
  des arômes
• Expliquer les termes flamber et caraméliser

6
6e trimestre
Aptitudes visées
Lors du 6ème trimestre, les apprenant(e)s auront
la possibilité Doptimiser et de thématiser
leurs compétences-clés telles que lesprit
déquipe et un développement conscient de la
communication
7
6e trimestre
Arômes
7. Epices
Biologique
Couleur
8. Agents de développement
Spiritueux
Chimique
6. Fruits et fruits à coque
Physique
Ingrédients et pâtes
Allemande
Milan
9. Pâtes
Pâtes au beurre
Pâtes feuilletées
Française
Sablée
Hollandaise
Sucrée
Pâte brisée
Pâtes au miel
Rapide
8
6e trimestre
Objectifs particuliers et compléments
6. Fruits, noix et oléagineux
7. Epices, arômes, spiritueux et colorants

• Décrire les fruits les plus importants et leur
  utilisation
• Nommer la répartition des fruits (à pépins, à
  noyau et exotiques)
• Décrire les différentes possibilités de conserver
  les fruits
• Décrire lutilisation des fruits frais et des
  fruits conservés de différentes façon
• Décrire les ingrédients tels que noix,
  oléagineux, graines et fruits secs
•  
• Montrer leurs propriétés et leur utilisation
• Décrire le stockage adéquat
• Décrire lutilisation des fruits à coque, des
  graines et des fruits secs pour dans la production

• Commenter la perception et leffet des épices,
  des arômes et des spiritueux
• Citer les organes sensoriels
• Décrire le rôle des papilles gustatives et leur
  situation sur la langue
• Décrire leurs conséquences sur des produits
•  
• Citer les épices, les arômes et les spiritueux
• Connaître lanis, le cumin, la muscade, le
  paprika, le poivre, la vanille, la cannelle et la
  cardamome
• Nommer des différents mélanges dépices
• Répartir des spiritueux selon leur origine
  (saccharifères, amidon, produit alcoolisé)
• Différencier lalcool pur, leau-de-vie et la
  liqueur
• Citer les possibilités dutilisation
• Décrire les modes de stockage corrects pour les
  épices, arômes et spiritueux 
•  
• Classer les arômes les plus utilisés selon leur
  provenance et les décrire
• Différencier les arômes naturels, synthétiques et
  artificiels
• Décrire lextraction des huiles essentielles
  (éthériques) et des arômes par pressurage,
  évaporation, distillation, extraction

9
6e trimestre
Objectifs particuliers et compléments
8. Agents de développement
9. Pâtes

• Expliquer les modes de développement
•  
• Décrire les développements biologiques, physiques
  et chimiques et justifier leur emploi
• Décrire les particularités et lutilisation du
  carbonate dammoniaque, du bicarbonate de soude,
  de la potasse et de la poudre à lever
• Expliquer la composition de la poudre à lever

• Expliquer la fabrication et lutilisation de la
  pâte feuilletée, de la pâte brisée et de la pâte
  au beurre
• Pâte feuilletée
• Expliquer la méthode allemande, française,
  hollandaise et rapide
• Mettre en évidence le développement de la pâte
  feuilletée
• Transcrire les critères de fabrication, de
  tourage et de cuisson
• Décrire les défauts principaux et leurs
  remédiations
• Pâte brisée
• Expliquer la confection et lutilisation dune
  pâte brisée
• Décrire les défauts principaux et leurs
  remédiations
• Pâte au beurre
• Expliquer la confection et lutilisation dune
  pâte au beurre
• Décrire les défauts principaux et leurs
  remédiations
• Citer les recettes de base et la confection des
  pâtes milan, sablée et sucrée
• Motiver les conséquences des diffentes
  adjonctions sur le produit fini

10
7e trimestre
Aptitudes visées
Lors du 7e trimestre les apprenant(e)s doivent
Favoriser le développement de leurs propres
compétences-clé, telles que lautonomie et
lesprit critique
11
7e trimestre
Fondant
Masse aux amandes
Purée de marron
Fabrication
Produits chocolatés
Masses à macarons
Glaçures
10. Semi- fabriqués
11.Couverture
Massepains
Utilisation
(Intérieurs)
Marmelades
12. Masses
Desséchées
A biscuit
Au beurre
Meringages
Ingrédients
12
7e trimestre
Objectifs particuliers et compléments
10. Produits semi-fabriqués
12. Masses

• Enoncer la composition, la fabrication et
  lutilisation des produits semi-fabriqués
•  
• Décrire les masses aux amandes, masse aux
  noisettes, masse à cuire, masses à macarons,
  massepain français et allemand, masse à pain de
  poires, marmelade, confiture, gelée, purée de
  marron, fondant, nougat, gianduja, masse praliné,
  caramel, sucre-couleur, glaçures und glaçure
  royale
• Exposer les caractéristiques qualitatives des
  produits semi-fabriqués

• Expliquer la composition, la fabrication et
  lutilisation des masses à biscuit, des masses au
  beurre, des meringages et des masses desséchées
•  
• Expliquer la fabrication du biscuit selon les
  méthodes suivantes à froid, à chaud et avec
  émulsifiant
• Expliquer la fabrication et la différence entre
  un biscuit à roulade, à têtes de choco et à
  tourtes (capsules)
• Donner les recettes de base dun biscuit léger,
  moyen et lourd
• Différencier la manière de confectionner une
  masse au beurre selon le résultat désiré
  (formation dune tête ou produit plat)
• Différencier la confection dun meringage à froid
  (suisse), à chaud (espagnol) et avec un sirop
  (italien)
• Différencier une masse à japonais dune masse à
  languette
• Expliquer la fabrication des masses desséchées
  (pâte à choux, florentin / nid dabeille et
  macaron-cocos / sébastopole)
• Expliquer la confection des masses à macarons
  petits fours aux amandes, macarons, amarettis)
• Expliquer les adjonctions possibles pour
  améliorer le maintien de lhumidité dans les
  macarons
• Décrire leffet des matières premières sur les
  différentes masses

11. Couverture

• Indiquer la provenance des fèves de cacao et
  expliquer la fabrication des produits à base de
  chocolat, décrire les possibilités dutilisation
• Citer la composition des couvertures
• Expliquer la différence entre la couverture et le
  chocolat
•  
• Décrire le tempérage et lutilisation de la
  couverture
• Décrire les méthodes de tempérage suivantes
  vacciner, tabler, fonte directe
•  
• Décrire les erreurs dutilisation
•  
• Commenter le stockage des produits de couverture

13
8e trimestre
Aptitudes visées

• Lors du 8e trimestre les apprenant(e)s doivent
• Une année avant lexamen CFC, découvrir leurs
  points forts et leurs points faibles
• des connaissances de base
• des processus de production
• et ceci par des évaluations variées et
  intéressantes

14
8e trimestre
Crème diplomate
Crèmes glacée à la rose
Crème Bavaroise
Glace aux fruits
Crème vanille
Sorbet
Crème au beurre
Semi-congelé
13. Crèmes, glaces et semi-congelés
Meringué
Crème légère
Crème au yogourt
Ganache
Crème au séré
14. Gélifiants et épaississants
Mousse
15
8e trimestre
Objectifs particuliers et compléments
13. Crèmes, glaces et semi-congelés
14. Produits gélifiants et épaississants

• Indiquer la fabrication, la transformation et
  lutilisation des crèmes
• Expliquer la crème vanille (cuite et à froid),
  crème diplomate, crème bavaroise, crème au
  beurre, crème aux fruits lourde et légère, crème
  au yogourt, crème au séré, crème longue
  conservation, meringué, mousse au chocolat,
  ganache
•  
• Expliquer les glaces et les produits
  semi-congelés
• Expliquer la fabrication, la transformation et
  lutilisation dune glace aux fruits, à la crème
  glacée, dun sorbet, dune mousse et dun parfait

• Expliquer lutilisation et leffet des produits
  gélifiants et des agents épaississants
• Décrire la réaction et lutilité de la gélatine,
  pectine, gomme arabique, amidon naturel et
  prégélatinisé