La filiera lattiero casearia

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La filiera lattiero casearia
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Argomenti

• Filiera lattiero casearia
• il latte e il formaggio
• i dati del settore
• il conferimento latte
• la questione delle quote

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Il latte

• Con il termine latte si intende esclusivamente il
  latte vaccino, il latte di altri animali deve
  riportare la denominazione della specie
  dorigine (latte di capra)
• Il latte è un alimento completo contiene in
  quantità ottimali tutti i principali elementi
  nutritivi indispensabili alluomo (glucidi,
  lipidi, protidi, Sali minerali, vitamine), è
  fonte importante di calcio e fosforo.

• Il latte alimentare deve essere confezionato in
  contenitori chiusi ed aver subito almeno un
  trattamento termico di risanamento

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Il latte - classificazioni in base al trattamento
termico

• Latte pastorizzato trattato a circa 72, dura 4
  giorni dal confezionamento e si conserva in
  frigo, per essere qualificato fresco deve
  pervenire crudo allo stabilimento ed essere
  sottoposto ad un solo trattamento entro 48 ore
• Latte UHT trattato a ultra alta temperatura, si
  conserva a temperatura ambiente per 6 mesi
• Latte sterilizzato in contenitore sigillato si
  conserva per 6 mesi, sapore di cotto
• Latte microfiltrato fresco equiparabile a quello
  fresco pastorizzato, è sottoposto alla
  microfiltratura per eliminare cellule
  responsabili del precoce deterioramento, dura
  fino a 12 giorni

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Il latte - classificazioni in base al tenore di
materia grassa

• Latte intero materia grassa non inferiore al
  3,5
• Latte parzialmente scremato materia grassa
  portata al 1,5-1,8 tramite scrematura ()
• Latte scremato materia grassa non superiore a
  0,3 ()
• () latti indicati per diete ipolipidiche

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Il latte tipi speciali

• Latte delattosato per individui con intolleranza
  al latte (privi dellenzima lattasi)
• Latte desodato impoverito di sodio
• Latte vitaminizzato arricchito di vitamine (p.e.
  D)
• Latte fresco pastorizzato di alta qualità
  prodotto in condizioni rigidamente controllate,
  presenta particolari requisiti igienico-sanitari
  e di composizione (grassi e proteine)

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Il latte le frodi più frequenti

• Tenore di grasso differente rispetto al
  dichiarato
• Trattamenti di risanamento non consentiti
• Latte fresco ottenuto da latti precedentemente
  pastorizzati
• Latte ottenuto dalla ricostruzione del latte in
  polvere

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Il formaggio

• Il formaggio è il prodotto ricavato dalla
  coagulazione delle caseine presenti nel latte
  (cagliata) mediante luso di un enzima
  originariamente animale. Salatura e stagionatura
  rendono il prodotto stabile nel tempo.
• E frutto di una delle più antiche tecnologie
  alimentari per conservare un prodotto altamente
  deperibile come il latte.
• Il formaggio può essere vaccino, pecorino,
  caprino o bufalino

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Il formaggio classificazione (1)

• in base alla pasta
• Pasta molle Gorgonzola, Taleggio, Quartirolo
• Semiduri, Provolone, Asiago, Montasio
• Pasta dura Parmigiano Reggiano, Grana Padano,
  Pecorino
• in base al tenore di grasso
• Magri (meno del 20)
• Leggeri (tra il 20 e il 35)

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Il formaggio classificazione (2)

• in base al tempo di maturazione
• Freschissimi (48-72 ore)
• Freschi (15 giorni)
• Semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi)
• Stagionati (da 6 mesi ad un anno)
• Molto stagionati (oltre un anno)
• in base a tecnologia particolare
• a pasta filata (cagliata modellata in acqua
  bollente)
• fusi (ottenuti fondendo formaggi diversi con sali
  e additivi)
• Mascarpone (coagulazione della crema del latte)

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Tecnologia della caseificazione (1)
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Tecnologia della caseificazione aspetti
particolari (1)

• Per produrre 1 Kg di formaggio servono
  indicativamente 10 litri di latte.
• La coagulazione avviene mediante laggiunta del
  caglio (enzima responsabile della cagliatura del
  latte)
• Lestrazione della cagliata prevede il recupero
  del siero, che viene utilizzato per produrre la
  Ricotta oppure per lalimentazione animale

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Tecnologia della caseificazione aspetti
particolari

• Per alcuni formaggi (erborinati come il
  Gorgonzola) vengono introdotte muffe nella
  preparazione del latte
• Durante le fasi di maturazione e stagionatura il
  prodotto perde peso per effetto della
  concentrazione della parte liquida. Tale
  circostanza è chiamata calo peso ed è parte
  parte integrante della lavorazione.
• Tipicamente il formaggio, prodotto in forme, ha
  un peso variabile, quindi non definibile a
  priori. Questo introduce una serie di
  problematiche tipiche per altro del settore
  Agroalimentare

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Il formaggio le frodi più frequenti

• Formaggio ottenuto con latte in polvere
  ricostruito
• Formaggi pecorini con percentuali di latte
  vaccino
• Mozzarella di bufala contenente latte vaccino
• Designazione DOP a formaggi comuni
• Vendita di formaggi di provenienza diversa come
  formaggi tipici

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Lo yogurt

• Fa parte della famiglia dei latti fermentati,
  ottenuti per coagulazione del latte ad opera di
  microrganismi della fermentazione acida (yogurt)
  o acido-alcolica (kefir).
• Il latte viene omogeneizzato, pastorizzato,
  concentrato fino al 14 per cento di residuo secco
  (per conferire al prodotto una certa consistenza)
  e inoculato con batteri lattici lasciati incubare
  per alcune ore. Il prodotto così ottenuto può
  essere addizionato di frutta fresca o surgelata .
• Gli yogurt possono essere interi, magri,
  biologici, probiotici, da bere, arricchiti con
  fibre, alla frutta

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Argomenti

• Filiera lattiero casearia
• il latte e il formaggio
• i dati del settore
• il conferimento latte
• la questione delle quote

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Dati di settore (1)

• La produzione di latte costituisce la filiera
  più importante in quasi tutti i paesi UE dove
  rappresenta il 18,4 del valore totale della
  produzione agricola
• Il settore lattiero caseario è al primo posto fra
  i settori dellindustria alimentare nazionale
• Il latte che si stima sia stato utilizzato nel
  2001 ammonta a 13.000.000 tonnellate (di cui il
  75 destinato alla trasformazione industriale e
  il 20 al consumo alimentare)

dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Dati di settore (2)

• Le esportazioni rappresentano ancora una
  componente molto bassa (6) ma il passivo della
  bilancia commerciale è in calo
• Il grado di auto-approvvigionamento è superiore a
  85 per latte e formaggi, 81 per il burro.

dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Dati di settore (3)

• La produzione industriale nazionale del 2001 è
  stata circa in tonnellate
• Latte alimentare 3.000.000 tonnellate
• Formaggi 1.000.000 tonnellate
• Burro 128.000 tonnellate
• Yogurt 270.000 tonnellate
• Altri prodotti 134.000 tonnellate

dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Dati di settore (4)

• Le aziende di trasformazione sono oltre 2000 ed
  occupano circa 29.000 addetti
• Gli allevatori nazionali sono circa 60.000 (oltre
  1.700.000 vacche da latte). Il comparto è
  soggetto ad una forte concentrazione (solo 10
  anni fa le stalle erano il doppio, ma nello
  stesso periodo la produzione media annua per
  stalla è passata da 76 a 157 tonnellate)

dati Assolatte e Ismea 2001
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La catena del valore fase agricola (mio Euro)
Materia prima Nazionale 4.397 (88)
Semilaviorati 56
Totale materia prima 5.000 (100)
Materia prima Importata 608 (12)
Latte sfuso 551
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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La catena del valore fase industriale (mio Euro)
Burro 300
Altri 1.202
Yogurt 650
Altri prod. 2.150 (19)
DOP 2.870
UHT 1.200
Formaggi 6.458 (58)
Latte alim. 2.540 (22)
Altri 3.588
Fresco 1.340
Totale valore Industriale 11.100 (100)
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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La catena del valoreDistribuzione alimentare
(mio Euro)
Latte alim. 2.092
DOP 514
Latte alim. 1.470
DOP 2.610
Altri form. 456
Formaggi 6.000
Altri form. 946
Burro 32
Yogurt 640
Yogurt 520
Altri 60
Burro 850
Burro 120
Altri 540
Altri 1.262
Retail 7.550 (42)
Export 1.060 (6)
Catering 9.500 (52)
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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La catena del valoretotale materia prima (mio
Euro)
Totale materia Prima 5.000
Totale valore Industriale 11.100
Valore finale generato dalla filiera 18.100
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Andamento del commercio estero (tons)
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Vendita lattiero casearia nazionale (valore per
tipologia di canale distributivo)
Tradizionali 15
Hard Discount 5,5
Neg. Specializzati 6
Superette 20
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Disponibilità di latte e suo impiego in Italia
(in quantità)
Export latte Sfuso 0,0
Import latte Sfuso 11,3
Produzione 88,5
Disponibile 100
Import semilav 0,1
Fresco 9,5
Alim. Umana 21,1
Autoconsumo 3,5
Impiego Ind.le 75,4
UHT 11,6
Altro 5,4
Formaggi 70
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Impiego del latte in Italia per i vari formaggi
(in quantità)
Formaggi 70
Altri formaggi 31,4
DOP 38,7
Per denominazione
Duri 29,8
Molli 8,3
Per tipologia
Semiduri 10,7
Freschi 21,2
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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La produzione industrialelattiero casearia
italiana

• in quantità (tons) in valore
  (euro)
• Latte alimentare 65 22,8
• Formaggio 23 58
• Yogurt 6,1 5,8
• Burro 2,8 2,7
• Altro 3 10,8

dati Ismea Osservatorio latte 2001
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La produzione di formaggio per tipologia di latte

• Vaccini e misti 88,8 952.000 tons
• Ovini 7,9 84.000 tons
• Caprini 0,8 8.600 tons
• Bufalini 2,5 27.000 tons

dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Primato

• Parmigiano Reggiano e Grana Padano
• Rappresentano oltre il 28 in tonnellate della
  produzione nazionale
• Consumano il 38 del latte per impiego
  industriale
• Totalizzano oltre 3.500.000 forme produzione
  gennaio-luglio 2002

dati Ismea Osservatorio latte 2001
32
Alcune aziende del settore

• Parmalat
• Nestlè italiana
• Granarolo
• Sitia-Yomo
• Danone
• Sterilgarda
• Muller
• Carnini
• Fattorie Scaldasole

• Auricchio
• Latteria Soresina
• Candia Italia
• Cooperlat Scarl
• Arborea
• Zanini
• Meneghini

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Argomenti

• Filiera lattiero casearia
• il latte e il formaggio
• i dati del settore
• il conferimento latte
• la questione delle quote

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Il conferimento del latte (1)

• Il latte viene prodotto dai conferenti latte e
  successivamente raccolto e consegnato alle
  industrie di trasformazione dai menalatte, per
  via diretta o attraverso forme di associazione
  cooperativa
• Ogni versamento (cisterna) prevede un prelievo
  campione da inviare allIstituto zoo-profilattico
  provinciale (riconosciuto da ambo le parti) per
  le analisi sanitario-qualitative, determinanti
  anche per il pagamento ai conferenti
• Il latte deve essere lavorato entro le 48 ore
  dalla consegna

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Il conferimento del latte (2)

• Il prezzo del latte ha una base che viene fissata
  in modo interprofessionale, attualmente intorno
  alle 620-630 /litro iva. Il prezzo di scambio
  effettivo viene poi definito dagli accordi fra
  produttori e aziende
• Esiste poi il fenomeno del latte spot, cioè
  quello scambiato fuori dai normali contratti di
  fornitura (anche latte dallestero)
• Fra i maggiori raccoglitori di latte citiamo
  Parmalat, Galbani, Zanetti, Meneghini, Kraft

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Argomenti

• Filiera lattiero casearia
• il latte e il formaggio
• i dati del settore
• il conferimento latte
• la questione delle quote

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La questione delle quote latte (1)

• LU.E., sin dal 1984, ha emanato regolamenti tesi
  a stabilizzare la produzione europea di latte
  bovino per limitare le eccedenze, istituendo il
  cosiddetto "regime delle quote latte".
• In pratica vengono fissati dei tetti massimi alla
  produzione annuale nazionale.
• Lazienda agricola che intende produrre e
  commercializzare latte deve possedere la quota
  latte, ovvero il quantitativo di latte
  commercializzabile (è unautorizzazione alla
  vendita dello stesso)

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La questione delle quote latte (2)

• Il latte commercializzato in esubero rispetto al
  quantitativo autorizzato dalla quota è soggetto
  ad una multa al produttore (di cui a livello
  nazionale gran parte se ne è fatto carico lo
  Stato contravvenendo alle direttive comunitarie)
• Prima di applicare la multa al soggetto in
  esubero, viene effettuata la compensazione
  nazionale tra i quantitativi di latte prodotti in
  esubero e quelli non prodotti rispetto al
  consentito fino alla concorrenza del plafond
  nazionale

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La questione delle quote latte (3)

• Tale controllo avviene attraverso la tenuta
  obbligatoria di una contabilità da parte delle
  aziende prime acquirenti che svolgono anche ruolo
  di soggetti sostituti dimposta.
• Esse sono tenute al pagamento allAGEA (Agenzia
  preposta del Ministero delle Politiche Agricole)
  del prelievo supplementare in relazione
  alleffettivo superamento della quota da parte
  del produttore

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La questione delle quote (4)

• Limporto di prelievo supplementare (le famose
  multe latte), relativo al latte prodotto in
  esubero. si determina a chiusura della Campagna
  Lattiero-Casearia (1 aprile 31 marzo) sulla
  base degli elementi registrati
• Il prelievo fissato al 115 del prezzo indicativo
  del latte, si applica a tutti i quantitativi di
  latte commercializzati nel periodo di dodici mesi
  che superano i quantitativi di riferimento
  stabiliti dallUE
• Esso è ripartito tra i produttori che hanno
  contribuito al superamento

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La questione delle quote latte (5)

• Ad oggi la quota latte italiana ammonta a 103
  milioni di quintali, un tetto che è stato sforato
  in media di circa 2 milioni di quintali lanno
  ().
• Tra il 1995 e il 2001 si sono così accumulate
  multe per un totale di 924 milioni di Euro, di
  cui 276 esclusi dalla sanatoria, 486 a carico
  dello Stato e 162 che dovranno essere pagati
  dagli allevatori ()
• Il regime è prorogato fino al 2008, con
  lobiettivo di porvene fine a partire dal 2006.
  Ultimamente è stata approvata la sanatoria UE che
  prevede pagamenti in 14 anni a tasso zero.

() Fonte Sole 24 Ore
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La questione delle quote latte (6)

• Le regioni in cui si registra una produzione
  superiore al 100 delle quote attribuite ai
  relativi produttori
• Piemonte
• Lombardia
• Veneto
• Friuli Venezia Giulia
• Emilia Romagna
• Puglia

dati Ismea Osservatorio latte 2001
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La questione delle quote latte (7)

• La questione delle quote latte è poi complicata
  da
• Attribuzione allItalia di una quota inferiore al
  consumo interno (al contrario di altri paesi)
• Produzione di latte in nero (al di fuori del
  regolamento delle quote)
• Esistenza di detentori di quote virtuali senza
  stalle e vacche
• In generale il clima legato al fenomeno delle
  quote latte è caratterizzato da scontento e da
  frequenti richieste di accordi e revisioni.

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Altri aspetti normativi

• LOCM del settore latte e dei prodotti
  lattiero-caseari dispone interventi che
  continueranno a basarsi sullintervento e
  sullammasso pubblico di burro e latte scremato
  in polvere per salvaguardare il mercato da
  eventuali squilibri (andamento dei prezzi e delle
  scorte)
• Sono previsti aiuto diretti ai produttori di
  latte (non ai detentori di quote) in base alla
  resa (litri/vacca)
• Ai prodotti lattiero-caseari importati da paesi
  terzi si applicano le aliquote dei dazi della
  tariffa doganale comune

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Gli interlocutori di riferimento

• Assolatte
• Associazione Italiana Industria Lattiero-Casearia
• Unalat
• Unione Nazionale Associazione Produttori Latte
  Bovino
• AGEA
• Agenzia per le Erogazioni in Agricoltura

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Problematiche di filiera

• Gestione del regime delle quote e lotta al latte
  in nero
• Rafforzo dei controlli e della tutela delle
  produzioni DOP
• Accordi interprofessionali di rafforzo della
  filiera
• Politiche mirate al tessuto delle PMI nazionali