Apresenta

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4 a 15 de Setembro de 2006
Controlo da Qualidade do Arroz
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Introdução

• O arroz é um dos alimentos que mais presente está
  na alimentação do dia-a-dia. Este cereal é
  essencialmente composto por amido, que, por sua
  vez é constituído por dois polímeros de
  D-glucose a amilose e a amilopectina.
• A gelatinização do amido resulta da reassociação
  entre a água e as moléculas de amilose. Desta
  forma, quando ocorre a cozedura do arroz, este
  adquire um aspecto mais ou menos gelatinoso, de
  acordo com a percentagem de amilose presente
  nesse arroz.
• Há diferentes tipos de arroz
• Integral apresenta cor acastanhada, por não lhe
  ter sido retirado a sêmea
• Vaporizado tratado com vapor sob pressão antes
  de ser descascado o amido gelatiniza e o arroz
  fica mais solto depois de cozinhado
• Branqueado do Suriname
• Branqueado do tipo Carolino grão oblongo
• Agulha grão
  longo e estreito

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Características Biométricas
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Composição Química do Arroz

• Amilose
• - baixo (10 20)
• - média (20 25)
• - alto (25 33)
• Proteina (6 10)
• Temperatura de gelatinização (65 75 ºC)
• Viscosidade

Classes de arroz Amilose () Waxy 0 2 Japonês
(grão curto) 18 20 Indica (resistente) 25
30 Arborio 19 21 Basmati 25
27 Jasmin 22 - 25
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Material, Reagentes e Produtos

• Arroz de vários tipos
• Água destilada
• Solução de iodo
• Ácido acético
• Etanol (95)
• NaOH (1mol/dm3)
• NaOH (0,9mol/dm3)
• Viscosímetro Rapid Visco Analyser (RVA) Newport
• Texturómetro TAXT winstable systems
• Pompete
• Pipetas
• Scanner
• Computador
• Espátulas
• Pinças.

• Balança
• Balões volumétricos
• Funis
• Espectofotómetro Hitachi U - 2010
• Caixas de Petri
• Vidros de relógio
• Gobelés
• Banho-maria
• Estufa
• Esguicho
• Cronómetro

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Procedimento

• A - Det. Biométricas
• Colocaram-se 10 filas de 10 grãos de arroz cada
  num scanner
• Repetiu-se o mesmo processo para o segundo tipo
  de arroz
• Analisaram-se as digitalizações obtidas num
  software específico
• Após se obterem todos os comprimentos e larguras
  efectuou-se a média e o desvio padrão dos
  resultados obtidos.
• B - Det. Teor Humidade
• Amostra 1 Arroz Integral Amostra 2
  Arroz Thai
• Pesou-se 1g de cada uma das 4 amostras
• Colocou-se esse valor numa caixa
• Colocou-se na estufa durante 90 min a 130ºC
• Retirou-se da estufa, deixou-se arrefecer e
  pesou-se
• Colocou-se no excicador
• Passados 30min pesou-se novamente
• Efectuaram-se os cálculos.

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• C - Avaliação do teor em amilose
• Ariete amostras 1 e 2 Thaibonet
  amostras 3 e 4
• I Preparação da emulsão
• Pesaram-se 0,100g de farinha de arroz para cada
  uma das amostras
• Colocaram-se 0,1g da amostra 1 num balão
  volumétrico, adicionando-se 1ml de etanol (95)
• Agitou-se a solução e, de seguida, adicionaram-se
  9ml de NaOH (1mol/dm3), lavando o vidro de
  relógio e o funil
• Repetiu-se o processo para as restantes amostras
• No ensaio básico (balão volumétrico B)
  colocaram-se 5ml de NaOH (0,9mol/dm3), seguidos
  de 1ml de etanol (95) e 9ml NaOH (1mol/dm3)
• Colocaram-se os 5 balões volumétricos em
  banho-maria a 100ºC durante 10min
• Retiraram-se os balões passados 10min e
  esperou-se até que arrefecessem
• Perfez-se o volume com água destilada e agitou-se

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• II Preparação para o desenvolvimento da cor
• Retiraram-se 5ml do conteúdo de cada um dos
  balões volumétricos e colocou-se essa quantidade
  em 5 outros balões volumétricos, previamente
  identificados, após a colocação de 50ml de água
  destilada nos mesmos
• Adicionou-se 1ml de ácido acético a cada um dos
  balões e agitou-se
• Juntaram-se 2ml de solução de iodo (previamente
  preparada) a cada um dos balões e agitou-se
• Perfez-se o volume de cada um dos balões com água
  destilada e agitou-se
• Esperaram-se 10min
• III Determinação da absorvância
• Ligou-se o espectrofotómetro (? 720nm) 30min
  antes do início da experiência, seguindo as
  indicações
• Colocaram-se as duas cuvetes com o ensaio básico
  para determinar o zero de referência
• A 2ª cuvete foi retirada e cheia com as
  respectivas soluções (repetindo 2x o processo
  para cada uma das amostras) e colocada no
  espectofotómetro para a determinação da
  absorvância.

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• D - Det. Viscosidades
• Pesaram-se 3,0 g de três tipos de arroz
• Adicionaram-se 25ml de água destilada a cada
  copo
• Analisaram-se as viscosidades ao longo do ciclo
  aquecimento/arrefecimento do viscosímetro
• Efectuaram-se os ensaios em duplicado.
• E - Det. Textura
• Pesaram-se 10,0 g de arroz Glutinoso e de arroz
  Suriname para dois copos
• Colocaram-se 9,0 ml de água destilada em cada um
  dos copos
• Cozeu-se o arroz durante 20,0 min e deixou-se
  arrefecer durante 10,0 min
• Analisaram-se as amostras no texturómetro.

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Resultados

• Avaliação do teor em Humidade
• H(W2 W3 / W2 W1) x 100
• Amostra 2 Integral
• W1 23,8072 g
• W225,0259 g
• W324,8820 g
• H 11,8
• Amostra 49 Integral
• W1 40,8916 g
• W241,9669 g
• W341,8410 g
• H 11,7
• Amostra 10 Thai
• W1 39,3253 g
• W240,4222 g
• W340,2983 g
• H 11,3
• Amostra 8 Thai

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Avaliação do teor em amilose
1ªLeitura 2ª Leitura 3ª/1ª Leitura 4ª/2ªLeitura
Ariete 1 0,231 0,235 0,225 0,227
Ariete 2 0,279 0,281 0,226 0,223
Thaibonet 3 0,136 0,136 - -
Thaibonet 4 0,136 0,134 - -
Aborvância (Y) 122,77x -2,5951
Avaliação da viscosidade
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Avaliações biométricas
Arroz Doce Arroz Doce Arroz louro Arroz louro
Comprimento Largura Comprimento Largura
Média 4,80 2,62 6,71 2,36
Desvio Padrão 0,59 0,58 1,15 0,58
Avaliações da textura
  Força (g) Distância (mm)   Força (g) Distância (mm)
Glutinoso1 18465,7 2,334 Suriname 1 12864,19 3,463
Glutinoso2 19350,29 2,475 Suriname 2 16213,97 3,231
Glutinoso3 16390,18 2,565 Suriname 3 16004,25 3,253
Média 18068,72 2,458 Média 15027,47 3,31566
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Conclusão

• Neste estágio tivémos a oportunidade de conhecer
  as propriedades físico-químicas do arroz,
  aprofundar conhecimentos laboratoriais e aprender
  como se efectua o controle da qualidade do arroz.
• Tentámos, com sucesso, dar resposta às perguntas
• Como determinar a biometria, viscosidade,
  textura, teor em humidade e amilose do arroz?
• Como se processa o controle da qualidade do
  arroz?
• Quais as semelhanças e diferenças entre o arroz e
  outros cereais?
• Num pequeno resumo de conclusão, podemos dizer
  que este estágio nos foi realmente útil pois
  enriqueceu em muito o nosso conhecimento no que
  diz respeito a agronomia, biologia, botânica,
  química e, sobretudo trabalho laboratorial.
• Deixamos desde já um forte e sincero
  agradecimento à Eng.ª Carla Moita Brites (e à
  Eng.ª Maria de Lurdes Gomes), tal como à Estação
  Agronómica Nacional por tão bem nos ter recebido
  e apoiado durante todo o estágio.

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Autores
Nuno Varela Leonor Serra Liliana Marques Sob a
orientação de Eng.ª Carla Moita Brites