LA TRACABILITE EN BOUCHERIE ARTISANALE

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LA TRACABILITE EN BOUCHERIE ARTISANALE

• COLLOQUE AgriMMEDIA
• Jeudi 27 novembre 2003
• I.COUDERC
• M.DROUILLAC

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PRESENTATION DE LA CFCBT

• Une organisation professionnelle nationale
• représente et défend les artisans bouchers auprès
  des pouvoirs publics
• Des relais départementaux
• Différents services
• Juridique
• Social
• Gestion
• Communication
• Hygiène et sécurité alimentaire
• Formation une école de formation continue
  (ENSMV)
• Information le journal professionnel

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PROFIL DES ENTREPRISES

• Les artisans bouchers, ce sont près de
• 22 000 entreprises
• 70 000 emplois au total
• dont 55 000 emplois salariés
• des TPE

ACTIVITÉ
5
2
51
42
4
PROFIL DES ENTREPRISES

• TAILLE DES ENTREPRISES
• en moyenne 103 m² (magasin laboratoire)
• 54 des entreprises ont une surface 59 m²

• IMPLANTATION
• 46 zone rurale
• 44 zone urbaine
• 3 zone littorale
• 3 centre commercial

• EFFECTIF
• 80 TPE (- de 10 salariés)
• en moyenne 4 personnes
• 55 des entreprises ont un effectif 3

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PROFIL DES ENTREPRISES
Une entreprise artisanale type, cest une
structure familiale 1 chef dentreprise, son
épouse, un(e) salarié(e), un apprenti.
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PROFIL DES ENTREPRISES

• Principale difficulté
  dune entreprise artisanale
• Le professionnel gère tous les stades achats,
  fabrication et vente, hygiène, traçabilité,
  gestion, comptabilité, .

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UN APPROVISIONNEMENT SPECIFIQUE

• Une majorité des professionnels commercialisent
  des races à viande élevées traditionnellement et
  reconnues pour leur qualité bouchère
• Un approvisionnement simple
• Une sélection de carcasses ou danimaux vivants
• Un certain nombre de professionnels engagés dans
  des signes de qualité reconnus
• Labels rouges
• Certification de conformité
• Marques collectives (Buf de Tradition Bouchère
  par exemple)

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UNE PROCÉDURE DE TRAÇABILITÉ collective

• Pour répondre à la réglementation européenne
  (règlement CE du 17 juillet 2000) et française
  (décret du 2 avril 1999)
• Mise en place dune procédure de traçabilité
  spécifique et collective pour les artisans
  bouchers
• Doutils daide à linformation des consommateurs
  sur les règles détiquetage

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UNE PROCÉDURE DE TRAÇABILITÉ collective

• Dès réception des matières premières, les
  factures ou bons de livraison sont conservés
• Le professionnel établit ensuite des lots en
  fonction de lorigine des viandes
• Les viandes dorigine France constituent un même
  lot les viandes dautres origines seront
  clairement identifiés
• Le suivi des lots se fait dès la réception, au
  cours du stockage en chambre froide et lors de
  mise en vente
• Le professionnel tient un registre des entrées et
  des sorties
• Factures dachats classées et fiches
  dinformations consommateurs conservées

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UNE PROCÉDURE DE TRAÇABILITÉ collective

• Des fiches dinformations permettent au
  professionnel de communiquer sur lorigine des
  viandes commercialisées en magasin
• Les mentions qui apparaissent sont celles fixées
  par la réglementation

• Le professionnel peut également communiquer sur
  dautres mentions facultatives, notamment pour la
  viande bovine française
• La catégorie
• Le type racial
• La race

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LES DIFFICULTES

• La tenue dun registre écrit des quantités
  sorties de produits en boucherie traditionnelle
  (stade du consommateur)
• Manque dinformation concernant les éléments de
  traçabilité de la part de lamont de la filière
  notamment sur la viande de porc
• Doù la difficulté de mise en place de la
  traçabilité au stade de lartisanat
• Des modalités spécifiques au secteur artisanal
  ont été adoptées pour la traçabilité du porc

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LE REGLEMENT européen 178/2002

• Groupe de travail au sein du CNA pour appréhender
  les difficultés du volet traçabilité des articles
  14 à 20
• Un métier avant tout manuel
• Sans outil informatique pour gérer la traçabilité
• Peu sont dailleurs équipés
• Pour la viande de porc et les produits de
  charcuterie par exemple
• Des matières premières issues de lots différents
  (regroupements par caractéristiques communes)
• Des fabrications échelonnées dans le temps de
  2 à 3 jours à 2 semaines pour les produits de
  salaison
• De multiples ingrédients viandes, gras, abats,
  ufs, légumes, assaisonnements, aromates,

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LE REGLEMENT européen 178/2002

• Ou en sommes-nous de lapplication du volet
  traçabilité ?
• En cours de réflexion sur des outils techniques
  autres que informatiques
• Des modalités prévues par le règlement au niveau
  national et attendues pour la distribution
  artisanale