Diagramme de la fabrication artisanale

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Projet du module  Usines agro-alimentaires  enca
dré par M. Bounie
Les madeleines de Commercy
Mélanie Amestoy Isabelle Lecreps Sandy Druart
Manuelle Lera Emma Jourdain Laëtitia Muller
année 2002-2003
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Introduction Partie 1 Descriptif des
madeleines Partie 2 Fabrication des
Madeleines Partie 3 Face aux consommateurs Conc
lusion
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3
Introduction
 Et tout dun coup, le souvenir mest apparu.
Ce goût, c'était celui du petit morceau de
madeleine que le dimanche matin à Combray,
quand j'allais lui dire bonjour dans sa chambre,
ma tante Léonie m'offrait après l'avoir trempé
dans son infusion de thé ou de tilleul. 
Marcel Proust, À la recherche du temps perdu, Du
côté de chez Swann, 1913.
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Descriptif des Madeleines

• Historique
• Descriptif
• Spécificité
• Ingrédients
• Recette
• Variantes

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Historique
La Madeleine de Commercy porte le nom dune
jeune soubrette de Commercy, qui en 1755,
fabriqua ses gâteaux pour le duc Stanislas
Leszczynski
Portrait du Duc Stanislas Leszcynski
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Descriptif

• une silhouette dune coquille Saint Jacques
• une belle couleur jaune doré à lextérieur
• une mie jaune clair très moelleuse à lintérieur

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Spécificité

• Traditionnellement, cuite dans la coquille de
  Saint Jacques
• Volume plus important que de nos jours
• Spécificité
• - incorporation de blancs dœufs battus en neige
  
• la légèreté
• - un moule en forme de Saint Jacques

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Ingrédients

• beurre
• farine
• sucre
• oeufs
• arôme fleur doranger
• ou
• zeste de citron

Et surtout un peu de doigté
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Recette

• 5 œufs (séparer le jaune du blanc)
• 200 g de sucre en poudre, à mélanger aux jaunes
• 180 g de beurre, à faire fondre
• 220 g de farine, à incorporer
• quelque gouttes d arôme
• Monter les blancs dœuf en neige et les intégrés
  à la pâte.

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Variantes

• œufs entiers dans la pâte
• levure chimique en plus de la farine
• vanille ou sucre vanillé
• huile remplaçant le beurre

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Fabrication des Madeleines

• Fabrication artisanale
• Fabrication industrielle

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Fabrication artisanale

• La boîte à madeleines (famille Zins)
• Particularités
• Diagramme de la fabrication artisanale

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La boîte à madeleines

• entreprise familiale
• créer en 1950
• propriétaire dune boulangerie - pâtisserie à
  Commercy
• fabrique artisanale spécialisée dans les
  madeleines
• 3ème génération de pâtissier Zins
• Ne pas perdre la tradition

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Particularités

• Clientèle
• 90 des ventes dans le magasin même
• 10 dans des épiceries fines de capitale
• Le magasin comprend un salon de thé
• Pas d ajout de conservateur

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Diagramme de la fabrication artisanale
Farine
Œufs
Beurre
Citron
Poudre levante
Casse des œufs à la main
Jus de citron pressé
Mélange des ingrédients
Formation de la pâte
Pétrissage de la pâte
Dressage de la pâte sur les plaques
Cuisson
Refroidissement
Emballage
Dégustation et vente
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16
Mélange des ingrédients
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17
Dressage de la pâte sur les plaques
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Menu Partie 2.1
18
Cuisson
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Menu Partie 2.1
19
Emballage
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Menu Partie 2.1
20
Fabrication industrielle

• Bahlsen / St Michel
• Commercialisation
• Diagramme de la fabrication industrielle

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21
Bahlsen - St Michel

• seule unité de production industrielle
• des véritables madeleines de Commercy
• date de 1985
• 125 employés
• 3 lignes de production
• marques  Grosjean  et  St Michel 

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22
Commercialisation

• 3 types de  madeleine de Commercy 
• - les madeleines royales
• (haut de gamme, avec plus de beurre et dœufs)
• - les duchesses
• - les princesse (le beurre est remplacé par de
  lhuile)
• vente des 4/5 dans les grandes et moyennes
  surfaces
• exportation vers 68 pays dans le monde

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Diagramme de la fabrication industrielle
Arômes
Liquides Beurre Oeufs
Pulvérulents
Ajout manuel
Ajout manuel
Préparation des pâtes
Dosage et mise en moule
Cuisson
Refroidissement
Pesée
Conditionnement
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24
Préparation des pâtes
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25
Dosage mise en moule
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26
Cuisson
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Menu Partie 2.2
27
Refroidissement
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Menu Partie 2.2
28
Pesée
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Menu Partie 2.2
29
Conditionnement
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Face aux consommateurs

• Produits utilisés
• Questionnaire
• Analyse
• Résultats

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Produits utilisés

• madeleine longue
• (Morina Pâtissier)
• madeleine de Commercy de fabrication artisanale
• (artisan Zins) 
• madeleine de Commercy de fabrication
  industrielle (Bahlsen - Saint-Michel)

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Questionnaire
Critères de choix odeur texture
arôme couleur intérieure couleur
extérieure niveau global
Culture origine du produit
différenciation habitude alimentaire
origine du candidat
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Analyse

• Test hédonique
• Test de Friedman
• identifier si, pour un critère précis,
• une madeleine est préférée aux autres

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Résultats

• Madeleine de Commercy choisie pour
• - qualités gustatives et organoleptiques
• - originalité de sa forme
• - produit  de luxe .
• Arôme citron pas le goût de tout le monde
• Goût beurre est préféré

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Conclusion

• spécialité lorraine avec une histoire riche,
• adaptation d une fabrication artisanale à un
  procédé industriel.
• dégustation
• madeleine de Commercy se distingue des autres,
  (forme de coquille Saint-Jacques)
• approfondissement
• signe distinctif de qualité pour l appellation
•  madeleine de Commercy .

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