Transformation artisanale du poisson et innovations techniques

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Transformation artisanale du poisson et
innovations techniques  cas des fours de fumage
au Sénégal
Moustapha DEME
2ème Semaine Scientifique Agricole de lAfrique
de lOuest et du Centre Cotonou (Bénin), 24-29
mai 2010
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Pêche et économie nationale

• Sécurité alimentaire  75 des besoins en
  protéines dorigine animale des populations
  sénégalaises.
• Source demplois  63 000 pêcheurs nationaux,
  600 000 emplois connexes, 15 de la population
  active sénégalaise.
• Source de devises  premier secteur dexportation
  devant les arachides et les phosphates, 179
  milliards de FCFA en 2007, restauration de
  léquilibre de la balance commerciale
  chroniquement déficitaire.
• Valeur ajoutée dégagée  75 milliards de FCFA par
  an en moyenne.

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Contexte

• Débarquements moyens annuels  400 000 tonnes de
  poisson
• Petits pélagiques côtiers 75 des débarquements
  dont sardinelle ronde (47 ), sardinelle plate
  (29 ) et ethmalose (2).
• 40 des débarquements de ppc destinés à la
  transformation artisanale.
• Produits dérivés  kéthiakh (poisson braisé, salé
  ou non et séché).
• Transformation artisanale  régulateur de marché,
  source demplois et de revenus, sécurité
  alimentaire, exportation vers les pays de la
  sous-région ouest-africaine.
• Contraintes  techniques rudimentaires (braisage
  à même le sol)

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Contexte

• Conséquences  utilisation de beaucoup de
  combustible et de grandes surfaces de braisage,
  forte production de fumée et propagation dans le
  milieu environnant, pertes post-production
  importantes, mauvaise qualité des produits,
  travail pénible (fumée abondante et chaleur
  excessive)  et activités réduites en hivernage.
• Alternatives  fours chorkor et fours parpaing.
• Objectifs visés  amélioration de la qualité des
  produits transformés et la durée de leur
  conservation, développement de nouveaux produits,
  amélioration des conditions de travail des
  transformatrices.

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Objectifs de létude

• Evaluer limpact économique de lintroduction des
  fours CHORKOR et des fours PARPAING
• Mesurer les gains sociaux induits par ces
  nouvelles technologies
• Estimer le taux interne de rentabilité de la
  recherche et de la vulgarisation de ces
  technologies 
• Faire le bilan des expériences en analysant les
  acquis et les limites.
• Retombées potentielles  justifier
  laboutissement des investissements alloués à la
  recherche, plus grand soutien public par des
  financements additionnels.
• Principaux bénéficiaires des résultats de
  recherche  professionnelles, gestionnaires du
  sous-secteur, décideurs publics et investisseurs
  potentiels.

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Méthodologie

• Informations requises  quantités transformées,
  différentiels de rendement, coûts additionnels
  dadoption, prix du poisson (frais et
  transformé).
• Approche du surplus économique, méthode basée sur
  loffre et la demande, a été utilisée pour
  chiffrer limpact économique lié à lintroduction
  de cette nouvelle technologie de transformation
  artisanale du poisson.
• Estimation des surplus des producteurs et des
  consommateurs induits  détermination der la
  rentabilité économique et financière des
  investissements consacrés à la recherche et la
  vulgarisation des fours.
• Indices dappréciation  taux dadoption, valeur
  actuelle nette et taux interne de rentabilité,
  intérêt maximal que la nouvelle technologie
  puisse rapporter compte tenu des ressources
  engagées
• Surplus des producteurs et des consommateurs
  calculés à partir des équations déquilibre
   dérivées de la figure suivante.

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Méthodologie
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Méthodologie

• GS ? ? K ? P ? Q ? ? ½ ? (P ? Q) ? ? K ? (1 ? e)2
  / (e ? n)?
• GS? gain social brut
• K? augmentation proportionnelle de la production
  attribuée à la nouvelle technique
• Q? production totale
• P? prix au producteur (FCFA)
• e et n ? élasticités prix de loffre et de la
  demande respectivement
• Le paramètre K est ainsi calculé 
• K L ? (Yn ? Yt) / Yn ? L ? ?1 Yt / Yn ?
• L? taux de diffusion de la nouvelle technologie
• Yn? rendement moyen de la nouvelle technologie
• Yt? rendement moyen des technologies
  traditionnelles

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Méthodes traditionnelles

• Opération de braisage du poisson à même le sol.
• Poissons étalés par terre, saupoudrés de coque
  d'arachide, recouvert de paille avant la mise en
  feu.
• Poisson braisé, refroidi, étêté, épluché, salé ou
  non (selon le marché cible) et mis au soleil à
  sécher sur des claies pendant 2 à 4 jours.
• Atelier très sommaire une aire pour le fumage,
  des claies de séchage (paillasses en tige de mil,
  bambous) posées sur des briques ou sur de vieux
  pneus, des bassines, bâches et balais.
• Limites de cette méthode  mauvaise qualité du
  produit obtenu, hygiène nulle, fortes
  possibilités de contamination bactériennes, usage
  de quantités excessives de combustibles,
  conditions de travail pénibles et problème de
  santé publique.
• Principaux produits   Kéthiakh salé, Kéthiakh
  non salé.
• Destination des produits  Le kéthiakh salé pour
  le Sénégal, Kéthiath non salé pour le Burkina
  Faso et la Guinée.

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Four parpaing

• Fumoirs en briques rectangulaires
• 3 ouvertures pour le remplissage du bois
• Bars de fer de différentes diamètres (16, 18)
  suspendus dans le sens de la largeur du four.
• Rouleau de grillage étalé sur toute la longueur.
• Hauteur des fours varie entre 80 et 100 cm
• Four standard 15 m de longueur, capacité de 35
  paniers par opération (2 275 kg), coût en
  investissement de 225 000 FCFA.
• Espèces  sardinelle, ethmalose et raie.
• Principaux produits obtenus  Kéthiakh salé,
  Kéthiakh non salé, raies fumées.
• Destination des produits  Le kéthiakh salé pour
  le Sénégal, Kéthiath non salé pour le Burkina
  Faso et la Guinée, les raies fumées pour les
  marchés ghanéen et nigérian.

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Four chorkor

• Dimension  1 m de long sur 1 m de large
• Quatre tôles (fûts métalliques coupés en deux)
  sont utilisées pour sa confection.
• Douze bars de fer croisés à six autres supportent
  les claies.
• Un rouleau de grillage de petite maille couvre
  chaque claie.
• Un four reçoit une dizaine de claies superposées
  lors du fumage du poisson.
• Atelier  6 fours chorkor dun coût total de
  600 00 FCFA
• Capacité de traitement dun four est de 10
  paniers (650 kg) par opération.
• Propriété  Communautés Burkinabé.
• Espèce  sardinelle plate .
• Produit  métorah obtenu après trois jours de
  fumage et destiné au marché burkinabé.

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RESULTATS DE LEVALUATION DIMPACTS

• Taux de diffusion maximum enregistré  20 pour
  le four chorkor contre 65 pour le four
  parpaing.
• Valeurs actualisées nettes générées  65 millions
  de FCFA pour les fours parpaing et négatives pour
  les fours chorkor (-25 millions de FCFA) au coût
  de renoncement du capital de 15.
• Taux de rentabilité interne de 25.5.
• Facteurs techniques, financiers, commerciaux et
  organisationnels expliquent les différences dans
  les différents ratios.

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Four chorkor

• Contraintes liées à lusage du four 
• produits obtenus non consommés localement,
• capacités de production très limitées (50 de
  moindre que la méthode traditionnelle)
• durée de fumage trop longue (trois jours)
• coûts de construction élevés
• usage de combustible du bois dur très peu
  disponible et relativement cher
• manipulation des claies des fours chorkor
  pénible et exige au moins deux personnes
  (alternance des claies)
• entretien onéreux.
• Avantages
• développement de nouveaux produits avec les
  espèces non valorisées
• produits de bonne qualité (fumage homogène, bonne
  coloration, moins de contaminations bactériennes,
  conservation supérieure).

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Four parpaing

• Fournit le même produit que les méthodes dites
  traditionnelles (kéthiakh),
• Autorise de plus grandes capacités de production
• Durée de fumage relativement réduite (2 heures en
  moyenne)
• Technique de transformation plus adaptée au
  travail individuel prévalant dans le métier
• Moins pénible dutilisation.
• Possibilités dutilisation de combustibles de
  récupération pour amoindrir les charges
  dexploitation.
• Double usage  braisage et fumage du poisson.
• Réduction sensiblement de la pollution par la
  fumée et transformateurs moins exposées à
  certaines maladies pulmonaires.

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CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES

• Premiers fours parpaing et fours chorkor financés
  par les projets de développement lors des
  opérations de test et rétrocédés ensuite aux
  transformateurs.
• Généralisation des fours dans les grands sites de
  transformation le long du littoral sénégalais.
• Fours chorkor sont à ce jour construits par des
  étrangers disposant plus de moyens financiers et
  des possibilités de commercialisation dans leurs
  pays respectifs.
• Fours parpaing largement adoptés par les
  transformateurs sénégalais en raison de leur
  forte capacité de production et leur
  multifonctionnalité (braisage et fumage).

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CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES

• Pour une plus forte adoption des fours chorkor,
  actions à entreprendre
• test de matériaux locaux pour réduire les coûts
  en investissement
• augmentation des capacités de production
• plus grande implication des transformateurs
  sénégalais quasiment absents de cette filière 
• prospection de nouveaux marchés intérieur et
  extérieur pour ces produits.
• Pour améliorer le taux dadoption des fours
  parpaing
• procéder à des améliorations techniques (types de
  matériaux, de combustibles, de grillage utilisés)
  pour réduire les coûts en investissement et les
  charges dexploitation
• construire des abris pour maintenir lactivité en
  période hivernale.

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Merci de votre aimable attention