DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI e TECNICHE DI CONSERVAZIONE

1
DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTIe TECNICHE DI
CONSERVAZIONE
CATERINA MAMMINA
2
DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI

• Il deterioramento causato dalla presenza di
  microrganismi determina modificazioni dei
  caratteri organolettici dell'alimento,
  dell'aspetto e della consistenza.
• Fattori intrinseci costituenti dell'alimento,
  aw, pH, struttura
• Fattori estrinseci temperatura, umidità,
  atmosfera gassosa
• Carica batterica iniziale
• Tali fattori influenzano non solo il tipo, ma
  anche la velocità di deterioramento

3
Curva di crescita batterica
4
Costituenti degli alimenti

• Più le sostanze presenti negli alimenti sono
  semplici (a basso peso molecolare) più sono
  rapidamente utilizzate e trasformate dai
  microrganismi
• Gli alimenti costituiti prevalentemente da
  queste sostanze sono, quindi, più deteriorabili
  di quelli a costituenti prevalentemente
  polimerici (amido, cellulosa, pectine).

5
Alimenti proteici

• Si alterano tanto più velocemente quanto
  maggiore è il loro contenuto in aminoacidi e in
  peptidi a catena corta (crostaceigtpescegtcarne).
  Solo dopo l'utilizzazione di questi, interviene
  la decomposizione delle proteine tramite proteasi
  extracellulari (Bacillus,Clostridium,Pseudomonas).
  
• Da questi processi si formano molti prodotti
  della putrefazione (ammoniaca, amine, acidi
  organici), che possono modificare fortemente il
  sapore, l'odore e l'aspetto dell'alimento.

6
Alimenti grassi

• Gli acidi grassi liberi (butirrico, capronico,
  etc.) sono i principali responsabili del sapore
  rancido, degli aromi estranei e
  dell'irrancidimento dei cibi grassi.

7
Alimenti a base di carboidrati

• I polisaccaridi si ritrovano negli alimenti
  vegetali per lo più come sostanze di riserva
  (farina, patate, leguminose, riso amido carne,
  fegatoglicogeno) o come componenti strutturali
  della cellula vegetale (cellulosa, pectine).
• Essi vengono scissi da enzimi prodotti da molti
  batteri e miceti.
• Il deterioramento si riconosce dalla mutazione
  di colore, odore e consistenza (es.ammuffimento
  del pane).

8
Alimenti a base di carboidrati

• Gli zuccheri possono essere presenti negli
  alimenti prevalentemente come monosaccaridi
  (frutta fruttosio, glucosio) o disaccaridi
  (zucchero, dolci saccarosio latte lattosio).
  L'alterazione degli alimenti zuccherini porta
  alla formazione di vari prodotti della
  fermentazione come gas (CO2, H2), alcool, acido
  lattico e acidi grassi (butirrico) dall'odore
  sgradevole.
• Al deterioramento di prodotti dolci con elevato
  tenore di zuccheri partecipano soprattutto
  lieviti e muffe.

9
pH

• La maggior parte degli alimenti non trattati
  sono debolmente acidi.
• Nel processo di deterioramento predominano,
  quindi, microrganismi con un optimum di sviluppo
  a pH prossimo a 7 (intervallo 6-8).
• Il minimo valore di pH al quale si sviluppa la
  maggior parte dei batteri del deterioramento
  alimentare è 4,4 - 4,5.
• Il valore massimo di pH è, per batteri e funghi,
  in media 8-9. Tali valori possono essere
  influenzati da altre condizioni concomitanti,
  quali temperatura, aw, presenza di ossigeno,
  fattori legati ai processi di produzione e
  conservazione.

10
pH
11
Aw

• Tutti i processi metabolici necessitano di
  acqua, per cui a qualsiasi sua sottrazione
  consegue un rallentamento nella moltiplicazione
  di microrganismi.
• L'acqua viene legata da numerosi componenti
  degli alimenti, come sale, zucchero, proteine, e
  non è più disponibile per lo sviluppo batterico.
• Proporzionalmente all'aumento della
  concentrazione delle sostanze che legano l'acqua,
  diminuisce la tensione di vapore acqueo sopra
  l'alimento.

12
Aw

• Come misura dell'acqua disponibile è stato
  introdotto il concetto di attività dell'acqua
  (aw). Esso viene definito come il rapporto tra la
  tensione di vapor d'acqua sopra l'alimento (p) e
  la tensione del vapor d'acqua (p0) propria
  dell'acqua allo stato puro alla stessa
  temperatura.

13
Aw

• aw p/p0
• L'acqua ha un valore di aw1 qualsiasi aggiunta
  di sostanze in grado di legare l'acqua fa sì che
  pltp0 e, quindi, che awlt1.
• L'abbassamento del valore di aw in un alimento si
  può ottenere sottraendo l'acqua - essiccamento,
  affumicatura -congelando o aggiungendo sostanze
  in grado di legare l'acqua.

14
Aw

• La resistenza all'abbassamento del valore di aw è
  massima nelle muffe, minore nei lieviti e nei
  batteri Gram positivi e minima nei Gram negativi.
• Il valore minimo di Aw necessario per lo sviluppo
  e la formazione di tossine viene fortemente
  influenzato dal pH, dalla temperatura e dalla
  pressione parziale di ossigeno.
• Es. Staphylococcus aureus produce l'enterotossina
  A in condizioni di aerobiosi a 37C sino ad un
  valore minimo di aw pari a 0,84 in condizioni di
  anaerobiosi il valore minimo sale a 0,90. Gli
  stessi valori a 20C sono, rispettivamente, 0,98
  e 0,91.

15
Aw

• Gli alimenti con un valore di aw gt0,95 sono
  facilmente alterabili (carne fresca, uova,
  pesce).
• Gli alimenti con un valore di aw 0,91 - 0,95 sono
  mediamente alterabili (alimenti crudi salati).
• Gli alimenti con un valore di aw lt0,90 sono
  praticamente inalterabili (salame, formaggi duri
  stagionati, confetture e marmellate, farina,
  riso, etc.)

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Valori di aw minimi per la crescita dei
microrganismi
17
Temperatura
Gruppo Temperatura (C) Temperatura (C) Temperatura (C)
Minima Ottimale Max
Psicrofilo -5 - 5 12 - 15 15 - 20
Psicrotrofo -5 - 5 25 - 30 30 - 35
Mesofilo 5 - 15 30 - 40 35 - 45
Termofilo 30 - 45 55 - 75 60 - 90
18
Temperatura

• Esempi
• Psicrotrofi Lactobacillus, Aeromonas, alcuni
  enterobatteri, lieviti e muffe, Yersinia
  enterocolitica, Listeria monocytogenes, Aeromonas
  hydrophila
• Mesofili Batteri lattici, Micrococcus,
  Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus
  aureus
• Termofili Bacillus, Clostridium

19
Temperature minime di moltiplicazione di batteri
patogeni
20
LE TECNOLOGIE ALIMENTARI
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
21
INTRODUZIONE (1)

• Storicamente, gli obiettivi delle tecnologie
  alimentari sono stati
• la conservazione degli alimenti
• la resa dellalimento più appetibile e digeribile

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INTRODUZIONE (2)

• Nei tempi moderni, le tecnologie alimentari sono
  applicate con gli obiettivi addizionali di
• sviluppare nuovi prodotti alimentari
• dare le proprietà funzionali desiderate agli
• alimenti
• migliorare la qualità nutrizionale ed
  organolettica
• garantire la sicurezza

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CONOSCENZA DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE

• La conoscenza di base della tecnologia alimentare
  può aiutare a
• identificare appropriate misure di controllo
• selezionare parametri che assicurano la loro
  efficacia
• decidere come questi parametri devono essere
  monitorati

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OBIETTIVO

• Capire
• come le differenti tecnologie alimentari possono
  essere usate per prevenire e/o gestire i rischi
  negli alimenti
• i fattori (parametri) che influenzano il processo
  e quindi la sicurezza del prodotto finito
• come questi fattori dovrebbero essere monitorati

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CLASSIFICAZIONE DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI

• Le tecnologie alimentari possono essere
  classificate in quelle che
• rendono un alimento sicuro
• controllano i contaminanti, ad esempio prevengono
  la moltiplicazione dei microrganismi o la
  produzione di tossine
• prevengono la (ri-)contaminazione

26
TECNOLOGIE ALIMENTARI E HACCP
Nel sistema HACCP le misure di controllo
identificate possono consistere nellapplicazione
di una tecnologia o di una combinazione di
tecnologie differenti
27
Principali tecniche di conservazione degli
alimenti
28
Conservazione degli alimenti
29
ABBASSAMENTO DELLA TEMPERATUA

• Lo scopo è di mantenere inalterate le
  caratteristiche fisico-chimiche desiderabili
  degli alimenti rallentando o bloccando la
  moltiplicazione batterica
• I principali effetti delle basse temperature sui
  microrganismi sono
• rallentamento della velocità delle reazioni
  enzimatiche (gli enzimi richiedono temperature
  precise per esercitare le loro funzioni
  catalizzanti e allo stesso tempo necessitano di
  acqua libera, la quale diminuisce fino a
  scomparire del tutto quando si trasforma in
  ghiaccio).
• aumento della viscosità del citoplasma e
  concentrazione degli elettroliti.
• aumento della concentrazione di soluti in seguito
  al congelamento dellacqua

30
Refrigerazione

• La conservazione a 4-5C produce un
  rallenta-mento della moltiplicazione batterica e
  della pro-duzione di tossine. I microrganismi
  patogeni psi-crotolleranti riescono a
  moltiplicarsi a tempera-ture inferiori a 5C.
  Tuttavia, a queste basse temperature si allunga
  notevolmente il periodo che passa prima
  dell'inizio della moltiplicazione (lag fase).
• Gli alimenti altamente deperibili, come pesce,
  crostacei, frutti di mare, devono essere
  conservati a 0-2C.

31
REFRIGERAZIONE

• La shelf-life degli alimenti refrigerati è in
  genere limitata e la sua durata è condizionata da
  numerosi fattori tra cui, prima di tutti, la
  temperatura tanto più questa si avvicina a 0C,
  tanto più è prolungata la vita del prodotto.
• Accanto alla temperatura gli altri fattori
  condizionanti sono
• la carica microbica iniziale e le specie
  presenti.
• la velocità di penetrazione del freddo.
• lumidità dellambiente e lumidità superficiale
  del prodotto.
• gli interventi tecnologici messi in atto nel
  corso della preparazione del prodotto.

32
REFRIGERAZIONE

• Inoltre, un valido sistema per potenziare la
  sicurezza di un alimento è giocare sugli
  effetti additivi o sinergici di due o più
  parametri ritardanti la crescita. Nella
  refrigerazione, leffetto ritardante della bassa
  temperatura è accresciuto da un basso valore di
  aw, dal controllo del pH, della pO2 e da un
  aumento della concentrazione di CO2.
• In conclusione, la refrigerazione è una tecnica
  di conservazione delicata che non danneggia il
  prodotto, in quanto non determina denaturazione
  dei componenti e quindi perdite nutrizionali, ma
  presenta alcuni svantaggi in termini di
  conservabilità e, quindi, di sicurezza.

33
Congelamento

• Con il congelamento si opera un raffreddamento
  lento e graduale fino a raggiungere nella parte
  centrale dellalimento la temperatura di 20C in
  un tempo variabile tra 10 e 70 ore. A queste
  temperature una certa percentuale di
  microrganismi muore, ma la maggior parte rallenta
  e poi blocca i processi di crescita ed è in grado
  di sopravvivere.
• La congelazione viene applicata a pesce e carne
  di grosse pezzature. Gli alimenti congelati
  devono avere una temperatura interna di -12C
  (-9C in superficie durante le operazioni di
  carico/scarico e la vendita).

34
SURGELAZIONE

• La surgelazione è una tecnica di congelamento
  rapido.
• Gli alimenti surgelati devono avere una
  temperatura interna di -18C (-15C per brevi
  intervalli di tempo) e tale temperatura deve
  essere raggiunta in un tempo massimo di 4 ore. La
  maggior parte degli alimenti di origine sia
  animale che vegetale si conserva in queste
  condizioni fino a 12 mesi.

35
Congelamento e surgelazione

• Lazione conservante di questi due metodi è
  conseguente a
• abbassamento dei valori di aw.
• formazione di cristalli di ghiaccio di varie
  dimensioni, che provocano lesioni e distruzioni
  delle strutture cellulari e la morte di un certo
  numero di microrganismi.

36

• Nella congelazione, in particolare, si formano
  cristalli di grosse dimensioni che provocano la
  rottura parziale o totale anche delle pareti
  cellulari al momento dello scongelamento,
  quindi, si verifica uno sgocciolamento di
  essudati ricchi di sostanze nutritive e un
  depauperamento dellalimento, sia in termini
  nutrizionali che organolettici.
• Nella surgelazione, invece, si ottiene una
  microcristallizzazione dellacqua contenuta nel
  prodotto, che rimane in loco non danneggiando
  le strutture cellulari dei tessuti.

37
Surgelazione -18C temperatura interna
-15C temperatura esterna Congelamento -12C
temperatura interna -9C temperatura
esterna
38

• Dal momento che la crescita microbica è inibita,
  la surgelazione è una delle modalità più efficaci
  di conservazione delle derrate alimentari con
  minime alterazioni dei caratteri organolettici e
  delle proprietà nutrizionali.
• Un deterioramento degli alimenti conservati con
  queste modalità si verifica soltanto se viene
  interrotta la catena del freddo.

39

• I principali aspetti negativi del congelamento/
  surgelazione sono
• costo
• preserva anche i microrganismi patogeni
  eventualmente presenti. Allatto dello
  scongela-mento i microrganismi hanno un
  comportamento analogo a quello dei prodotti
  freschi dopo una fase di latenza piuttosto
  lunga, cominciano a moltipli-carsi normalmente.
• Ne consegue che un alimento scongelato deve
  essere indirizzato il più rapidamente possibile
  alle fasi successive di lavorazione

40
Raffreddamento dopo la cottura

• E una fase molto delicata, spesso concausa di
  episodi di tossinfezione alimentare.
• Un rapido raffreddamento ed un adeguato
  stoccaggio a freddo prevengono, ma anche
  rallentano la moltiplicazione microbica
  raffreddando da 60C a 21C in 2 ore e da 21C a
  4C in 4 ore si controlla la crescita di
  eventuali microrganismi patogeni.
• Sono importanti le dimensioni delle derrate da
  refrigerare e la temperatura e velocità dellaria
  nel mezzo refrigerante.

41
Trattamento con il calore

1. Pastorizzazione
2. Sterilizzazione
3. Cottura a microonde

42
TRATTAMENTI CON IL CALORE
Metodo di riscaldamento Cottura Arrostimento/cottu
ra in forno Bollitura Frittura Grill Microonde Pas
torizzazione Sterilizzazione
Mezzo di riscaldamento Acqua Aria Acqua Olio Aria
Radiazioni elettromagnetiche Scambiatore di
calore/acqua Vapore
43
EFFETTO DELLA TEMPERATURA SULLA CRESCITA MICROBICA
B (ottimale)
Velocità di crescita (K)
C (minima)
A (massima)
Freddo
Caldo
Temperatura
44
CURVA DI DISTRUZIONE TERMICA
No
T (C)
N No . e - k . t
t tempo di riscaldamento No numero iniziale di
cellule N numero di cellule al tempo t k
costante di velocità (tempo-1)
t
45
TRATTAMENTO CON CALORE
Il trattamento termico non è uniforme
46
MODALITÀ DI TRASFERIMENTO DEL CALORE
Conduzione
Convezione
47
GRADIENTE DI TEMPERATURA NELLHAMBURGER
Temperatura (C)
200
superficie
150
Crosta
3 mm
3,5 mm4 mm
Zona cotta
100
Centro
50
Centro
Carne cruda
Tempo (sec.)
900
1800
2700
3600
48
PASTORIZZAZIONE
Questo è un trattamento termico degli alimenti
che ha lo scopo di uccidere le cellule
vegetative dei patogeni, provocando cambiamenti
minimi nella composizione, nellaroma, e nei
valori nutrizionali degli alimenti stessi
49
PASTORIZZAZIONE

• Impiega temperature inferiori a 100C, che
  inattivano la maggior parte delle forme
  vegetative batteriche, dei lieviti e delle muffe
• Viene usata per prodotti come latte, frutta o
  liquidi, che per potere conservare le qualità
  organolettiche e nutritive possono essere
  sottoposti solo a un riscaldamento blando

50
SCHEMI DI PASTORIZZAZIONE

• Bassa temperatura
• 63C per 30 minuti
• Alta temperatura
• 72C per 15 secondi
• Temperatura altissima
• 135C per 1 secondo

51
Sterilizzazione

• Impiega temperature di 115C - 135C per 15-20
  min in grado di uccidere le spore batteriche.
• Autoclave o pentola a pressione

52
Termoresistenza dei microrganismi

• Il tempo necessario per uccidere un ceppo di
  microrganismi con un determinato valore di
  resistenza termica, ad una temperatura costante,
  è tanto maggiore quanto più alta è la
  contaminazione iniziale di un alimento.
• La maggior parte dei batteri vegetativi muore a
  temperature intorno ai 65C

53
Cottura a microonde

• Il trattamento con le microonde è un metodo di
  riscaldamento indiretto
• Le microonde sono onde elettromagnetiche nel
  campo dell'altissima frequenza (300 MHz-300 GHz).
• Le microonde penetrano nell'alimento e,
  attraverso variazioni di polarità, eccitano
  molecole con dipoli permanenti (acqua,
  aminoacidi, peptidi), che a loro volta
  trasmettono la loro energia cinetica per attrito
  intermolecolare, con produzione di calore.
• Quanto più elevato è il contenuto di acqua e di
  proteine, tanto più efficace risulta la
  trasformazione in energia.

54
Cottura a microonde

• Questo significa che, se una parte dell'alimento
  è secca (es. buccia delle patate), non sarà
  riscaldata in misura sufficiente per
  l'inattivazione dei microrganismi patogeni
  eventualmente presenti.
• Un secondo problema è costituito dalla non
  uniforme distribuzione delle microonde per la
  struttura del forno e/o per la non omogenea
  costituzione dell'alimento con presenza di parti
  a bassa conducibilità termica, alcune parti
  possono non raggiungere temperature adeguate
  (seguire con la massima attenzione le istruzioni
  per l'uso).

55
ALTRI EFFETTI DEL TRATTAMENTO TERMICO
I trattamenti termici influenzano non solo i
microrganismi, ma anche gli altri componenti
degli alimenti, ad esempio enzimi vitamine colore

56
LIMPORTANZA DELLE TEMPERATURE
57
LIMPORTANZA DELLE TEMPERATURE
58
E fondamentale imparare a gestire correttamente
le diverse temperature
Tenere sempre conto della pezzatura dellalimento
in recipienti scoperti
Evitare la sosta prolungata degli alimenti
a temperatura ambiente
A temperatura ambiente, o meglio nellintervallo
di temperatura che va da 10C a 65C, i cibi e
gli alimenti debbono sostare per il minor tempo
possibile
59
IL FREDDO
non distrugge i microrganismi e non li inattiva
definitivamente
consente un prolungamento dei tempi di
conservazione
rallenta la moltiplicazione della maggior parte
dei patogeni
Più basse sono le temperature, maggiore è il
rallentamento dellattività microbica
la temperatura non può subire rialzi
consistenti, neppure per breve tempo
Il sistema della conservazione a freddo prevede
il rigoroso rispetto della catena del freddo
60
REFRIGERAZIONE
Si ottiene il blocco della crescita dei
microrganismi responsabili delle tossinfezioni
da 0C a 10C
Si ottiene il blocco pressoché totale della
crescita microbica
CONGELAMENTO
a temperatura inferiore a -15C
Si ottiene il blocco totale della crescita
microbica
SURGELAZIONE
Si formano cristalli piccolissimi che non
danneggiano lalimento
a temperatura inferiore a -18C
Alimento in confezione chiusa allorigine,
sottoposto ad un abbassamento veloce della
temperatura, fino a raggiungere i -18C, e
conservato a tale temperatura
SURGELATO
61
TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
0/ 4C
carni fresche
pollame, conigli, frattaglie
0/ 3C
6C
salumi, insaccati
prodotti cotti da consumarsi freddi
4C
prodotti surgelati
-18C
Rispettare comunque sempre la temperatura di
conservazione indicata in etichetta
62
CONSERVABILITA
è direttamente in funzione del tempo e della
temperatura
carni fresche sottovuoto
max 30 gg.
carne trita bovina
1 giorno
carne bovina congelata
12 mesi
2-3 gg.
polleria
prodotti cotti da consumarsi freddi
1 giorno
Rispettare comunque sempre la data di scadenza
indicata in etichetta
63
UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERE
Assicurarsi che in ogni cella ci sia un
termometro preciso e controllare frequentemente
la temperatura
1
Evitare lo stivaggio eccessivo allinterno della
cella frigorifero deve circolare aria
2
Recipienti di metallo o vetro devono essere posti
nella parte inferiore, in modo da evitare
sgocciolamenti
3
Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni
4
Non appoggiare direttamente a terra le derrate
5
Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi
6
Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per
non causare innalzamenti della temperatura
7
64
REGOLE PER LA CONSERVAZIONE DELLE CARNI
se non si dispone di celle diverse, creare spazi
separati
conservare in celle separate
pollame
carni rosse
salumi stagionati
Impedire qualsiasi contatto tra carni imballate e
carni non protette
Se si devono depositare nella stessa cella carni
confezionate e carni non protette, separarle e
proteggere le carni sfuse
Depositare gli scarti in un contenitore chiuso
Organizzare una efficace rotazione del magazzino,
tenendo comunque conto della data di scadenza
65
IL CALORE
Sottoponendo un alimento ad una temperatura
superiore a 75C in modo uniforme in tutti i suoi
punti per un tempo sufficiente, i batteri
patogeni vengono eliminati
Più la temperatura è alta, maggiore è la
possibilità di distruzione
vengono distrutti i germi patogeni
pastorizzazione
65C-80C per alcuni minuti
si ottiene la distruzione dei microrganismi
alcune spore e tossine possono resistere
ebollizione
si ha la distruzione di tutti i microrganismi
sterilizzazione
superiore a 100C
66
SCONGELAMENTO
I prodotti congelati, una volta scongelati,
devono essere conservati in frigorifero e
consumati entro 24 ore
Non scongelare mai a temperatura ambiente i
germi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento
Gli alimenti già scongelati non dovrebbero essere
ricongelati
67
MODALITA DI SCONGELAMENTO
immersione diretta nellacqua di cottura in
ebollizione
Vegetali
corrente
in acqua fredda
Prodotti ittici in filetti
docciatura
ebollizione
Deve essere effettuato in frigorifero
Carni
in caso di emergenza, iniziare lo scongelamento
allesterno del frigorifero (per un tempo
limitato) per poi completarlo a temperatura di
refrigerazione
68
LABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
I cibi già cotti ed ancora caldi non devono
essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente
per evitare la crescita di germi che li possono
avere contaminati
E indispensabile refrigerarli, seguendo due
regole
raffreddarli nel più breve tempo possibile prima
di metterli in cella
Abbattimento della temperatura
1
raffreddamento troppo lento
non mettere mai in cella alimenti in grandi
pentole ancora calde
2
aumenta la temperatura della cella frigorifera
69
LABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
E quindi necessario abbattere la temperatura,
cioè abbassare molto velocemente la temperatura
dellalimento fino a poterlo mettere in cella
frigorifera
Tramite apparecchiature apposite, dette
abbattitori termici
Modalità di abbattimento
Con sistemi casalinghi raffreddamento dei
contenitori sotto acqua corrente fredda
70
Riduzione dellAw

1. Essiccamento
2. Liofilizzazione
3. Salagione
4. Conservazione per aggiunta di zucchero

71
Essiccamento

• Comprende tecniche antiche, come lesposizione al
  sole, e versioni moderne, adattate a livello
  industriale mediante lazione di una corrente
  daria calda in appositi essiccatori.
• Nell'essiccamento con aria, sole, calore o sotto
  vuoto, al prodotto viene sottratta acqua e,
  quindi, si abbassa il valore aw.
• Dal momento che i microrganismi non sono in grado
  di crescere senza acqua libera (disponibile), il
  prodotto non può deteriorarsi, anche in presenza
  di acqua-legata in quantità significative. In
  alcuni casi, la presenza di sale migliora
  l'efficienza del procedimento

72
Essiccamento

• Sovente, nei prodotti essiccati i microrganismi
  hanno subito un danno subletale e, in particolari
  condizioni, dopo aggiunta di acqua, possono
  riacquistare la capacità di moltiplicarsi.
• Danni subletali di questo tipo possono essere
  conseguenti a molti procedimenti di conservazione
  (difficoltà nell'isolamento in mezzi di coltura,
  se non si applicano procedure di
  prearricchimento).

73
Essiccamento

• In un processo di essiccamento, i controlli vanno
  concentrati su
• temperatura
• velocità di sottrazione dellacqua
  (unevaporazione dellacqua troppo veloce può
  portare alla formazione di uno strato
  superficiale secco, che impedisce ulteriori
  evaporazioni
• dimensioni del prodotto (importante luniformità
  di grandezza delle particelle)
• qualità microbiologica dellaria (evitare le
  contaminazioni)
• igrometria dei locali di stoccaggio i prodotti
  essiccati sono fortemente igroscopici e, quindi,
  vanno mantenuti in ambienti asciutti.

74
Essiccamento

• I prodotti essiccati (es. latte in polvere, latte
  concentrato, alcuni tipi di verdure, etc) sono
  sicuri dal punto di vista igienico, ma dal punto
  di vista nutrizionale subiscono una perdita del
  contenuto vitaminico e proteico.

75
Liofilizzazione

• Mentre lessiccamento tradizionale comporta la
  presenza di esigue percentuali di acqua
  nellalimento (10-15), la liofilizzazione è un
  metodo di essiccamento praticamente completo.
  Alimenti molto ricchi di acqua sono sottoposti a
  sublimazione sotto vuoto, dopo essere stati
  portati a temperature estremamente basse.
• Vantaggi
• minimo ingombro.
• tempi di conservazione lunghi.
• facili da consumare con la semplice aggiunta di
  acqua (es. caffè, latte, etc).
• non subiscono alterazioni di composizione
  chimica.

76
Salagione

• L'effetto conservante del sale è basato,
  soprattutto, sull'abbassamento di aw.
• Alte concentrazioni di sale hanno attività
  battericida in generale, i microrganismi non
  sopportano concentrazioni di NaCl tra il 5 e il
  10. Fanno eccezione lo stafilococco, che può
  sopravvivere e moltiplicarsi in substrati
  contenenti più del 15 di sale e L.
  monocytogenes, che può sopravvivere in presenza
  del 20-30 di sale per 10 giorni a 22C e in
  salamoia (10-30 di sale) per 100 giorni a 4C.
• Sale da cucina - NaCl. Formaggio, pesce

77
Conservazione per aggiunta di zucchero

• L'effetto conservante dello zucchero è basato
  sull'abbassamento di aw.
• Zucchero cristallino 100 saccarosio Sciroppi,
  confetture

78
Radiazioni ionizzanti

• Radiazioni elettroniche corpuscolari (raggi ?)
• Radiazioni ondulanti elettromagnetiche (raggi UV,
  raggi ?)

79
Radiazioni elettroniche corpuscolari (raggi ?)

• La massima profondità di penetrazione negli
  alimenti dipende dalla loro energia, ma è
  limitata a un massimo di circa 5 cm. Sono quindi
  efficaci solo negli strati superficiali

80
Raggi UV

• Sono radiazioni relativamente povere di energia.
  Le più efficaci sono le lunghezze d'onda intorno
  a 260 nm, dove gli acidi nucleici hanno il
  massimo assorbimento.
• Il trattamento con UV è limitato solo ad alcune
  applicazioni (aria, acqua, superfici di lavoro,
  riduzione della contaminazione microbica
  superficiale di frutta e verdura), poiché
  l'azione intensa o prolungata dei raggi UV
  provoca cambiamenti organolettici, di colore e
  anche di potere nutritivo, in seguito a
  degradazione delle vitamine.

81
Raggi ?

• Sono costituiti da onde elettromagnetiche corte
  estremamente ricche di energia. I valori
  energetici utilizzati sono molto al di sotto dei
  valori che potrebbero provocare una
  radioattivazione degli alimenti irradiati. Hanno
  un'elevata capacità di penetrazione e, pertanto,
  si possono utilizzare anche per il trattamento di
  alimenti confezionati.
• L'irradiazione, oltre che per l'inattivazione di
  germi patogeni, si può utilizzare per impedire la
  germinazione di patate, cipolle, etc. per
  arrestare la maturazione dei frutti e per la
  disinfestazione dagli insetti.
• Se utilizzate a bassi dosaggi, non vengono
  influenzati né i caratteri organolettici né il
  valore nutrizionale si hanno solo leggere
  perdite a carico delle vitamine
• In Italia è autorizzata soltanto lirradiazione a
  scopo antigermogliativo.

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Conservazione chimica
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Conservazione chimica

• La concentrazione di un conservante che
  nell'animale non provoca effetti tossici (No
  Effect Level, NOEL), diminuita del fattore di
  sicurezza 100 - viene chiamata Dose Giornaliera
  Accettabile (DGA). Gli effetti tossici si
  valutano sia in termini di tossicità acuta che di
  mutagenesi e cancerogenesi.
• Solo poche sostanze sono così poco pericolose dal
  punto di vista tossicologico da poter essere
  usate per la conservazione degli alimenti.

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Conservazione chimica

• Acido sorbico e sali di Na, K e ca (sorbati)
  Prodotti ittici, superfici di formaggi e
  insaccati crudi, creme, prodotti a base di frutta
• Acido benzoico e sali (benzoati) Prodotti ittici,
  conserve, prodotti a base di frutta
• Acido formico e sali (formiati) Prodotti ittici,
  conserve e verdure
• Anidride solforosa e sostanze che sviluppano SO2
  Conservante, stabilizzante del colore e
  antiossidante. Di uso molto comune.
• Pimaricina Antibiotico usato per il trattamento
  della superficie dei formaggi

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Affumicatura

• L'effetto conservante è basato su
• azione batteriostatica e battericida di numerosi
  componenti chimici del fumo (formaldeide, fenoli
  e acidi organici)
• essiccamento (abbassament di aw), soprattutto in
  superficie
• distruzione della flora superficiale ad opera del
  calore
• Gli alimenti oggi, di regola, vengono affumicati
  con metodi blandi e rapidi non a scopo di
  conservazione, ma per conferire loro il tipico
  aroma.
• Il fumo è costituito da particelle solide
  (cenere, catrame, nerofumo) disperse in una
  miscela gassosa impregnata di vapor d'acqua. La
  componente gassosa contiene migliaia di sostanze,
  molte delle quali sono tossiche, come gli
  idrocarburi policiclici (benzopirene). Questi si
  formano soprattutto nella combustione lenta ad
  alta temperatura senza fiamma

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Modificazione dell'atmosfera gassosa
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Modificazione dell'atmosfera gassosa

• L'esclusione dell'ossigeno eseguita per es. nel
  confezionamento degli alimenti sotto vuoto
  reprime la crescita dei microrganismi aerobi
  (Pseudomonas, Bacillus, muffe), ma favorisce
  quella dei microrganismi microaerofili ed
  anaerobi, anche facoltativi.
• Un ulteriore effetto protettivo si ottiene con un
  alto contenuto di anidride carbonica, che
  inibisce la crescita di molti funghi e lieviti,
  nonché di alcuni batteri. L'inibizione della
  crescita delle muffe viene utilizzata nella
  conservazione di frutta e verdura in atmosfera
  controllata (CA).