Chapter 5: Carbohydrates

1
KARBOHIDRAT
Dr. Annis Catur Adi
Dept. Gizi Kesehatan FKM Unair
2
PENGANTAR

• Apa itu makanan ?
• Apa yang kita makan sehari hari ?
• Kapan kita makan ?
• Bagaimana kita makan ?
• Untuk apa kita makan tiap hari ?
• makan untuk hidup
• atau
• hidup untuk makan

3
Definisi Istilah pangan dan Gizi

Pangan dan Gizi
Pangan (food) semua jenis bahan yg terdpt
di alam yg dpt dimakan manusia Feed
pakan Makanan semua bahan
hasil olahan yg dapat dimakan dan diminum
(obat-obatan) Gizi al gizza
makanan yg bermanfaat/ sari makanan Zat gizi zat
yg terdapat dlm makanan yg bermanfaat
bagi kesh tubuh
4

• 6 kelompok zat gizi
• Karbohidrat
• Protein
• Lemak
• Vitamin
• Mineral
• Air
• Gizi tidak lepas dari pangan
• Pangan bergizi pgn yg mampu mnyediakan zat atau
  komponen yg berguna bagi tumbang manusia

5
Zat Gizi dan Peranannya

• Penyediaan Energi
• Karbohidrat
• Protein
• Lipid (lemak minyak)

• Pendukung Tumbuh Kembang
• Protein Mineral
• Lipid Air
• Vitamin

• Pengatur Proses dlm Tubuh
• Protein Mineral
• Lipid Air
• Vitamin

6
Karbohidrat

• Pengertian
• Klasifikasi
• Fungsi
• Sumber
• Pencernaan
• Metabolisme
• Dept. Gizi Kesmas FKM Unair

7
KARBOHIDRAT TERDAPAT PADA
Buah-buahan
Susu dan jaringan hewan
Umbi-umbian
Biji-bijian dan Serealia
Jaringan struktural
Madu
8
Pangan Olahan sumber karbohidrat
9
Pengertian

• Carbohydrate hydrated carbon (water attached to
  carbon)
• Disebut sakarida zat gula, tersusun atas (C, H,
  O 1 2 1)
• Merupakan sumber energi terbesar

10
KH sederhana glukosa dihasilkan mll proses
fotosintesis
energy
Carbon dioxide Water Chlorophyll
GLUCOSE
6 CO2 6 H20 energy (sun)
C6H12O6 6 O2
11
Klasifikasi

• 2 Golongan
• KH sederhana (trdr dr 1 atau 2 mol gula)
• - Monosakarida
• - Disakarida
• KH kompleks (trdr dr banyak molekul gula)
• - Pati
• - Selulosa
• - Hemiselulosa

12
Karbohidrat sederhana

• Monosakarida (gula tunggal) ? 1 mol gula

Senyawa Sumber
Glukosa Buah, madu, jagung manis
Fruktosa Buah
Galaktosa Susu
Sorbitol Turunan glukosa

• Disakarida ? 2 mol gula
• - Sukrosa gula meja
• - laktosa Gula susu
• - Maltosa terbentuk dari pemecahan pati

13
Monosakarida The single sugar

• Glukosa
• Disebut jg dekstrosa
• Banyak terdapat pd buah, madu, jagung manis
• Mrpk produk utama dr proses hidrolisis KH
  kompleks dlm proses pencernaan
• Sbg gula fisiologis ? blood sugar used for
  energy
• Fruktosa
• Disebut jg Levulosa
• Gula paling manis
• Sumber Hidrolisis glukosa
• fruit sugar
• Galaktosa
• Tdk terdapat bebas di alam
• Diproduksi dari laktosa

14

• Sorbitol
• Alkohol heksahidrik, merupakan turunan glukosa
• Diabsorbsi perlahan-lahan, mempertahankan kadar
  gula dalam darah sesudah makan
• Memperlambat timbulnya rasa lapar

Taraf kemanisan gula
Gula Taraf kemanisan
Fruktosa 173
Sukrosa 100
Glukosa 74
Sorbitol 60
Galaktosa maltosa 32
Laktosa 16
15
Disakarida The Double Sugars

• Disaccharides two linked sugar units
• Sukrosa glukosa fruktosa
• Dikenal sebagai gula meja ? table sugar
• Terutama terdapat pd tebu, bit, mosales
• Hidrolisa menghasilkan glukosafruktosa 5050
• Laktosa Glukosa galaktosa
• Gula utama dlm susu ? milk sugar
• Sumber susu dairy products
• Susu sapi 4-6 laktosa ASI 5-8 laktosa
• Daya kelarutan tdk sebaik disakarida lain
• Dicerna lebih lambat
• Laktosa terhidrolisa ? Efek laksatif
• ? diare, kram perut
• Maltosa glukosa glukosa
• Tidak terdapat di alam
• Dikenal sbg turunan gula
• Mrpk produk pencernaan pati

16
Joining and Cleaving Sugar Molecules
17
Karbohidrat kompleks

• Proses dlm tubuh lama, tidak mudah merasa lapar.
• Beberapa polisakarida pati, dekstrin, glikogen
  mrpk kumpulan unit-unit glukosa
• Daya kelarutan polisakarida lebih rendah dari
  monosakarida, tetapi lebih stabil
• Beberapa dapat dicerna (pati, dekstrin,
  glikogen), yang lain tidak (selulosa,
  hemiselulosa, pektin)
• Sumber utama berasal dari makanan pokok (padi-an,
  umbi-umbian), sumber lain dari sayur dan buah

18
Karbohidrat kompleks

• Pati (Starch)
• Merupakan rantai panjang unit2 glukosa
• Menyumbangkan sekitar 80 dietary calories
• Terdapat dlm 2 bentuk
• Amilose rantai lurus
• Amilopektin Rantai bercabang-cabang
• Terdapat pada biji-bijian, akar, sayur
• Pati di dalam sel tanaman dilindungi oleh dinding
  selulosa
• Pd proses pemasakan, sel-sel pati menjadi lunak
  pecah sehingga dapat dicerna
• Dekstrin
• Merupakan produk antara pemecahan pati menjadi
  maltosa
• Lebih manis mudah larut dibanding pati

19

• Selulosa
• Selulosa hemiselulosa merupakan kerangka sel
  tanaman
• Selulosa tdk larut dalam larutan biasa, sehingga
  tdk dapat dicerna oleh manusia karena tdk
  mempunyai enzim untuk menghidrolisis selulosa
• Fungsi utama Menyediakan bahan bulky serat
• Sumber buah, lapisan luar sayur, tangkai daun,
  lapisan luar biji2an, kacang2an, leguminosa
• Hemiselulosa
• Larut pada asam
• Contoh pektin, agar-agar
• Pektin pada buah2an ? utk selai

20

• Glikogen
• Kumpulan unit2 glukosa dg cabang lbh kompleks
• Mempunyai berat molekul besar
• Bentuk simpanan KH pd manusia hewan dlm hati
  otot
• Glikogen otot untuk memenuhi kebutuhan energi
  secara langsung
• Glikogen hati diubah menjadi glukosa yg dibawa
  oleh darah ke jaringan-jaringan
• Kemampuan otot menyimpan glikogen terbatas, shg
  perlu masukan KH secara teratur dari makanan
• Kelebihan KH ? glikogen ? lemak

21
Pencernaan Abrsorbsi Karbohidrat

• Mulut
• Salivary amylase mulai memecah pati
• Usus halus
• Pancreatic amylase menyempurnakan pemecahan pati
• Brush border enzymes mencerna disakarida
• Hasil akhir pencernaan KH
• Glukosa, fruktosa, galaktosa
• Diserap menuju aliran darah
• Serat tidak dicerna ? dikeluarkan melalui feses

22
(No Transcript)
23
M U L U T
KARBOHIDRAT
PATI
GULA MALTOSA, SUKROSA, LAKTOSA
SALIVARY AMILASE
hidrolisis
LAMBUNG
DEKSTRIN
MALTOSA
SUKROSA
LAKTOSA
USUS HALUS
PANCREATIC AMILASE
MALTOSA
INTESTINAL MALTASE
INTESTINAL SUKROSE
INTESTINAL LAKTASE
DINDING USUS
GLUKOSA GLUKOSA
FRUKTOSA GLUKOSA
GALAKTOSA GLUKOSA
24
(No Transcript)
25

• Glukosa, fruktosa, galaktosa diabsorbsi mll sel
  epitel usus halus diangkut ke sirkulasi darah
  mll vena porta
• Jika konsentrasi Monosakarida di usus
  halus/mukosa sel cukup tinggi ? absobrsi scr
  pasif/fasilitatif
• Jika konsentrasi Turun ? absorbsi menggunakan
  energi dari ATP ion natrium
• Monosakarida dibawa ke hati (dimana, fruktosa
  galaktosa diubah mjd glukosa) ? jd, pd akhirnya
  semua disakarida berubah mjd glukosa

26
Ekskresi

• Sekitar 1-4 jam stlh makan, pati non KH/serat
  makanan semua sisa2 pencernaan masuk ke usus
  besar
• Sisa2 pencernaan difermentasi oleh m.o di usus
  besar ? hasilkan CO2, hidrogen, metan, as lemak
  rantai pendek yg mudah menguap (Ex. As asetat,
  as. Propionat, as. Butirat)
• Pd kadar rendah, gas2 dikeluarkan melalui paru
• Jk melebihi batas kemampuan kolon utk
  mengabsorbsi, dikeluarkan mll anus (flatus)
• Sebagian as lemak masih bisa diresorbsi
  dimanfaatkan kembali oleh tubuh

27
METABOLISME

• Glukosa mrpk pusat dari semua metabolisme
• Glukosa adalah bahan bakar universal bagi sel
  manusia dan sbr karbon untuk sintesis sebagian
  besar senyawa lain
• Hanya senyawa dari vitamin, AA esensial, AL
  esesnsial yg tdk dapat disintesis dari glukosa
• 3 jalur glikolisis, jalur pentosa fosfat dan
  sintesis glikogen

28
Metabolisme
Glikogen
GLUKOSA
Pentosa fosfat
Glukosa -6 -P
Glokosa-1-P

• Jalur
• pentosa
• fosfat

O2
Biosintesis

• Sisntesis
• glikogen

Glikolisis
Piruvat
ATP
29
Metabolisme
GLUKOSA
PIRUVAT
anaerob
anaerob
O2
2 LAKTAT
2 ETANOL 2 CO2
2 CO2

• Lactic fermentation
• Anaerob glikolisis
• In contracting muscle

• Alcoholic fermentation

ACETIL Co-A
O2
TCA cycle
4 CO2 4 H2O
30
Pengaturan kadar glukosa darah 80 - 100 mg/dL
31
Karbohidrat di dalam tubuh

• Fungsi
• Sumber energi utama (glukosa dan hasil antaranya,
  siap pakai)
• Pemberi rasa manis pada makanan
• Penghemat protein (protein dipergunakan sbg
  fungsinya yaitu zat pembangun)

32
Karbohidrat di dalam tubuh

• Fungsi
• Pengatur metabolisme lemak (cegah oksidasi lemak
  yg tidak sempurna) -gt fat sparer.
• Membantu pengeluaran feses (atur peristaltik usus
  memberi bentuk pada feses) ? cegah konstipasi

33
Karbohidrat di dalam diet

• KH ? 45-65 dari kalori yg diperlukan tbh
• Untuk 2,000 kkal ? sekitar 300 gram KH
• !!!
• Variasi beberapa jenis sumber, terutama KH
  kompleks (sayur, biji-bijian, dsb)
• Batasi konsumsi gula, soft drink
  makanan/minuman tinggi gula lainnya

34
Ringkasan Karbohidrat

• Karbohidrat kompleks dan sederhana
• KH Kompleks (proses lama, tdk mudah lapar, sumber
  utama dari makanan pokok, dan sumber lain sayur
  dan buah),
• KH Sederhana (mudah serap, shg cepat lapar)
  berasal dari gula.
• Glukosa mrpk pusat dari semua metabolisme
• 3 jalur glikolisis, jalur pentosa fosfat dan
  sintesis glikogen
• Serat, penting dalam proses pencernaan (kenyang
  lama shg bermanfaat untuk kontrol BB).
• Biasanya makanan kaya KH bervolume besar dan
  kurang gizi lain yg penting. Oki tidak boleh
  boleh terlalu lenyang , agar kebutuhan zat gizi
  masing- masing

35
(No Transcript)
36
Sekian Terimakasih