Olivo

1
Olivo Oliva Olio

• Un lavoro di
• - Losito Francesco
• - Tota Massimiliano
• Zagaria Riccardo
• a.s. 2006/2007

• Viaggio attraverso il mondo olivicolo

Programmazione grafica di Zagaria Riccardo
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Il numero tre
Ora poiché fra le cose e i loro nomi sussistono
talora legami profondi e sotterranei che le
scienze linguistiche e storiche possono anche
ignorare, ci piace congetturare che la
plurimillennaria solidarietà lessicale che si è
conservata fra lolivo, loliva e lolio non sia
semplicemente un prodotto del caso, ma rispecchi
in qualche modo la profonda affinità che lega
insieme queste tre cose (da una nota di Oddone
Longo, 2002)
Tre è il numero della perfezione, come
dicevano i latini (omne trinum est
perfectum). È anche, decisamente, il numero
dellolio di oliva.
3
Il numero tre

• Lolio di oliva è lolio delle tre O ma non solo

La filiera dellolio di oliva si può dividere in
tre processi agronomico, di trasformazione e di
commercializzazione. Nel primo processo possiamo
distinguere tre fasi più significative la
potatura, la coltivazione e la raccolta. La
coltivazione comprende tre operazioni principali
la gestione del suolo, la fertilizzazione e la
difesa. La trasformazione comprende tre
operazioni fondamentali la molitura, la
gramolatura e la separazione. La separazione può
essere condotta in tre modi per spremitura, per
percolamento e per centrifugazione e riguarda il
frazionamento della pasta di oliva in tre fasi
solidi, acqua e olio. I componenti fondamentali
dellolio sono i tri-gliceridi e anche essi
possono essere distinti in tre gruppi saturi,
monoinsaturi e poliinsaturi. La qualità dellolio
ha tre aspetti la sicurezza, la qualità
nutrizionale e la qualità sensoriale. La qualità
sensoriale è caratterizzata da tre descrittori
fondamentali il fruttato, il piccante e
lamaro. C. Peri, 2006
4
Lolivo nella letteratura

• Lulivo!
• Lulivo che agli uomini appresti
• la bacca chè cibo e chè luce,
• gremita, che alcuna ne resti
• pel tordo sassello
• lulivo che ombreggi dun glauco
• pallore la rupe già truce,
• doverri la pecora, e rauco
• la chiami lagnello.

Nei massi le barbe, e nel cielo le piccole foglie
dargento! Serbate a più gracile stelo più
soffice zolle! Tra i massi savvinchia, e non
cede, se i massi non cedono, al vento. Li soffre,
ma cresce, ne chiede più ciò che non volle.
G. Pascoli
5
Sommario
Cenni storici sull'olivo
Tecniche di produzione vegetale
Biologia Applicata
Tecnologie Agroalimentari

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Cenni storici sullolivo

• Antichi usi e leggende legati allolio

7
Cenni storici sullolivo

• Lolivo, simbolo di abbondanza, di gloria e di
  pace, ha donato nellantichità le sue fronde per
  incoronare i vincitori di pacifici giochi o di
  guerre cruenti e lolio dei suoi frutti ha
  consacrato il capo dei grandi della terra.
• A Gerusalemme, nel giardino del Gethsemani, ci
  sono otto ulivi plurisecolari, che sono stati
  generati dai ceppi (polloni pedali) dove Gesù si
  fermava a pregare.

Particolare di raccolta olive su anfora Vulci
500 a.c.
Ulivi nel giardino del Gethsemani
8
Origini dellolivicoltura

• Circa 7000 anni fa, quando lolivicoltura si
  attestava maggiormente nellarea della mezza luna
  fertile, i paesi con vocazione storica a questa
  pianta erano Grecia, Turchia, Siria e Palestina.

9
Atene

• Secondo la mitologia greca il primo re di Grecia,
  Cecrope, chiese un segno di protezione agli Dei
  dellOlimpo per questo gareggiarono Poseidone,
  dio del mare, e Atena, dea
  della saggezza.
• Poseidone colpì con il suo tridente la roccia
  dalla quale fece venir fuori una
  fonte di acqua marina ed un
  cavallo più veloce del
  vento.
• Atena piantò il primo ulivo, albero che per
  millenni, con i suoi frutti avrebbe
  dato un succo meraviglioso che gli uomini
  avrebbero potuto usare per la
  preparazione dei cibi, per la cura
  del corpo e per la guarigione di ferite e
  malattie.

Dea Atena
10
Atene

• Cecrope assegnò il premio ad Atena diventando
  così la protettrice della capitale che assunse in
  suo onore il nome di Atene.
• Da quel giorno lalbero dellolivo divenne
  monumento-simbolo di cultura, libertà e pace.

Olivo sacro di Atena, Acropoli di Atene
11
Atene

• Nel sacro recinto di Eretteo sullAcropoli
  cresceva dai tempi più antichi una pianta
  dolivo, mitico dono di Atena. Quando Serse
  espugnò Atene (480 a.C.), i templi dellAcropoli
  furono dati alle fiamme, e il fuoco distrusse
  anche lolivo sacro ma il giorno dopo, alla base
  del tronco, era miracolosamente germogliato un
  nuovo ramo. Sei secoli più tardi, Pausania vide
  ancora questo olivo, ritenuto una delle piante
  più antiche della Grecia.

Atene, Acropoli
12
Atene
Nei dintorni di Atene crescevano 2000 olivi
sacri, il cui olio veniva dato in premio ai
vincitori delle Panatenee per chi avesse
sradicato anche una sola di queste piante era
prevista la pena di morte. Anche gli olivi
profani che crescevano nellAttica erano
tutelati unammenda di 100 dracme (circa 2000
Euro) era prevista per ogni pianta indebitamente
abbattuta.
13
Greci e Romani

• I Greci ed i Romani utilizzavano lolio di oliva,
  oltre per scopi alimentari e per illuminare le
  proprie case, anche per la cura del corpo
  infatti lolio veniva spalmato sul corpo e
  capelli almeno una volta al giorno.
• Anche nei riti funebri lolio veniva utilizzato
  per purificare i morti venivano lavati e
  spalmati dolio e il corpo veniva adagiato su
  letto di foglie dulivo.

Antica lampada ad olio
14
Lolivo nellarte
Vincent VAN GOGH (1853-1890)
Olivi 1889
Olivi con cielo giallo e sole 1889
15
Lolivo nellarte
Vincent VAN GOGH
Olivi con Les Baux sullo sfondo 1889
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Lolivo nellarte
Vincent VAN GOGH
Olive Orchard 1889
17
Lolivo nellarte
Auguste RENOIR (1841/1919)
Olive Garden
Les oliviers de l'Estaque 1882
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Lolivo nellarte
Henri MATISSE (18691954)
Promenade among the Olive Trees 1906
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Lolivo nellarte
Georges BRAQUE (1882-1963)
Olive Trees 1907
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Lolivo nellarte
M. C. ESCHER (1898/1974 - incisore olandese)
Olivo anciano en Coricega
21
Lolivo nellarte
dal libro " les oliviers et les paysans à
Lesbos" T. Paraskèvaidis
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Autori contemporanei
Vincenzo GUERRAZZI
La raccolta delle olive 1986
Danza tra gli ulivi
23
Autori contemporanei
Francesco PERI
ulivi 2006, olio su tela
ulivi 2 2006, olio su tela
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Autori contemporanei
Sommario
Francesco PERI
ulivi, al mattino 2003, carboncino su carta
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Lolivo

• Botanica e coltivazione

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Lolivo

• Olea europea
• Appartiene alla fam. Oleacee
• È una pianta sempreverde a sviluppo basitono
• Tipica del mediterraneo, resiste alla siccità ma
  non alle basse temperature
• Ha un valore economico ma anche paesaggistico e
  naturalistico da proteggere

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Diffusione

• La superficie olivicola italiana è circa 1/3 di
  quella mondiale (9.700.000 ha)
• I maggiori produttori di olive, oltre allItalia,
  sono Spagna, Grecia e Portogallo, paesi
  affacciati nel bacino Mediterraneo
• È diffusa nelle zone collinari e pianeggianti
  dove in questultime è possibile applicare la
  meccanizzazione delle varie operazioni colturali

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Botanica

• La pianta formato da
• Un apparato radicale con funzione di nutrizione e
  di sostenimento della pianta.
• Una parte aerea composta da
• Colletto
• Fusto
• Rami
• Germogli

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Gemme

• I germogli derivano dalle gemme che possono
  essere
• A fiore
• Miste
• A legno
• In base al loro sviluppo si suddividono in
• Dormienti
• Pronte
• Latenti
• In base alla loro posizione si suddividono in
• Avventizie
• Ascellari
• Apicali

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Cultivar

• Le cultivar più importanti nella nostra regione
  sono
• Coratina
• Ogliarola
• Cima di Bitonto
• Leccino
• Frantoio
• Tra le cultivar da tavola si annoverano
  lAscolana, la S. Agostino e la Bella di
  Cerignola

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Fasi fenologiche

• Differenziazione delle gemme
• Mignolatura
• Fioritura
• Comparsa dei frutticini
• Accrescimento del frutto
• Invaiatura
• Maturazione

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Differenziazione

• La differenziazione è unevoluzione di una gemma
  in senso riproduttivo
• Nellolivo avviene 50-60 giorni prima della
  fioritura
• Le cause della non differenziazione sono
• Cause nutrizionali (rapporto c/n)
• Cause ormonali (ormoni presenti
  nelle foglie)

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Mignolatura

• Avviene nel mese di aprile-maggio
• Si manifesta con le mignole
• Le mignole sono formate da 15-20 fiori
• Sono infiorescenze a grappolo di colore bianco

Mignole
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Fioritura

• Avviene nella prima decade di giugno
• Dura da 5 a 7 giorni e si presenta in maniera
  scalare
• Lallegagione si aggira intorno al 2
• Vi è presenza di autocompatibilità e/o
  autoincompatibilità

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Invaiatura

• Il colore della drupa dipende da
• Clima
• Cultivar
• Quantità di olive sullalbero
• Periodo di raccolta

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Propagazione

• PER OVULI O MAMMELLONI iperplasie presenti nella
  zona del colletto che consentono la formazione di
  nuove piante
• PER INNESTO definito come lunione durevole ed
  efficiente di porzioni di piante diverse nella
  costituzione di un nuovo individuo.
• PER TALEA applicata in maniera forzata tramite
  riscaldamento basale o nebulizzazione
  in contenitori
  di materiale inerte. Si divide in
• Talea di ramo
• Talea di foglia
• Talea di radice

Talea autoradicata
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Tecniche dinnesto

• Gli innesti maggiormente effettuati sullolivo
  sono
• A marza
• A corona
• A gemma
• A pezza
• A occhio

Particolare di innesto a corona
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Potatura

• È una operazione colturale che ha i seguenti
  scopi
• Dare una forma alla pianta
• Favorire un giusto equilibrio tra vegetazione e
  produzione
• Evitare lalternanza di produzione
• Mantenere le piante in produzione il più a lungo
  possibile
• Facilitare la meccanizzazione delle operazioni
  colturali
• Accelerare lentrata in produzione delle giovani
  piante
• Sfavorire linstaurarsi di malattie

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Forme di allevamento

• In ordine di diffusione sono
• A vaso
• A monocono
• A vaso cespugliato
• A palmetta

Sistema di allevamento a monocono
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Concimazione

• La concimazione di produzione si basa sul
  principio della restituzione.
• Per 100 kg di olive la pianta asporta
• 900 g di N
• 200 g di P
• 1.000 g di K
• Questi dati devono essere aumentati di 3 volte a
  causa delle perdite per dilavamento,
  volatilizzazione e di fissazione.
• Inoltre dipende dal tipo di terreno e dal clima.

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Irrigazione

• I volumi di acqua dipendono da
• Tipo di terreno
• Evapotraspirazione
• Cultivar
• Regime pluviometrico
• Generalmente si aggirano intorno ai 3.000 mc/ha
  per ulivi adulti
• Limpianto può essere
• A goccia 4-8 l/h
• A zampillo 15-30 l/h

Gocciolatoio
42
Realizzazione di un impianto
Sommario

• Scelta della cultivar e forma di allevamento
• Preparazione del terreno con operazioni di
• Scasso e lavorazioni di amminutamento e
  affinamento
• Analisi fisico-chimica del terreno
• Concimazione di fondo
• Squadratura e picchettamento (sesto dimpianto)
• Messa a dimora (gen-feb)

43
Avversità dellolivo

• Fitofagi e malattie

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Sommario

• INSETTI MINORI
• Zeuzera pyrina
• Otiorrhyncus cribricollis
• Palpita unionalis
• Euphyllura olivina
• Liothrips oleae
• Phloeotribus scarabaeoides

• INSETTI MAGGIORI
• Bactrocera oleae
• Saisettia oleae
• Prays oleae

• MALATTIE CRITTOGAMICHE
• Spilocaea oleagina
• Pseudomonas savastanoi
• Fumaggine
• Polyporus fulvus
• Verticillium dahliae

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Mosca dellolivo

• Bactrocera oleae ( Dacus oleae)
• Phylum Artropodi
• Classe Insetti
• Ordine Ditteri
• Sottordine Brachiceri
• Famiglia Tephritidae

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Morfologia

• ADULTO
• Capo
• Antenne corte
• Occhi composti di colore verde che alla morte
  diventano rossi
• Apparato boccale succhiante, formato dai labelli
  (ingrossamento del labbro inferiore)
• Digestione extracorporea.

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Morfologia

• ADULTO
• Torace
• Colore grigio-bruno
• Primo paio di ali trasparenti e membranose con
  piccole macchie scure sullestremità
• Secondo paio di ali trasformate in bilancieri
• Ricoperto da setole
• Presenza di macchie o striature.

48
Morfologia

• ADULTO
• Addome
• Colore castano chiaro con macchie nere
  sub-rettangolari
• Le femmine posseggono un ovidepositore di
  sostituzione.

49
Morfologia

• UOVO
• Forma cilindrica
• Colore bianco latteo.
• LARVA
• Lunghezza 5 mm
• Forma allungata
• Colore bianco avorio
• Apparato boccale masticatore
• Apoda.

50
Morfologia

• PUPA
• Coartata
• Colore giallo e in seguito rossastro.

51
Ciclo biologico

• Ogni femmina depone 300-1000 uova
• Lovodeposizione avviene dopo qualche giorno
  dallaccoppiamento nel periodo giugno-luglio
• Lovodeposizione dura circa 3 min e luovo viene
  deposto appena sotto lepicarpo
• Viene deposto massimo un uovo per drupa.

Accoppiamento
Femmina in fase di ovideposizione
52
Ciclo biologico

• Assieme alluovo viene iniettato un batterio lo
  Pseudomonas savastanoi
• Questo batterio impedisce la cicatrizzazione
  della ferita, marca la drupa e evita la doppia
  ovideposizione
• Alla schiusura delluovo, la larva risale in
  superficie scavando delle gallerie allinterno
  della drupa.

53
Ciclo biologico

• Raggiunta la maturità, si impupa lasciando solo
  la sottile pellicola dellepicarpo
• La pupa rimane nella drupa per una settimana.

54
Ciclo biologico

• Infine ladulto sfarfalla rompendo lepicarpo
• Lultima generazione dellanno si impupa nel
  terreno per trascorrere linverno.

Sfarfallamento
55
Temperature e attività biologiche
Attività Biologiche Temperature
Nutrimento gt 7C
Schiusura Uova 8 10C
Ovodeposizione 12 - 14C al tramonto
Accoppiamento 13 - 16C al tramonto
Attività di volo 14 - 16C
Ricerca cibo gt 15C
Morte gt34C lt 10C
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Sintomi

• Foro di ovideposizione con macchie lineari o a
  V che compaiono dopo 4 - 5 ore
• Foro di uscita della larva, più grande

Particolare del foro di ovideposizione
Particolare del foro di uscita
57
Danni

• QUALITATIVI
• Elevata acidità
• Sviluppo di marciumi
• Sviluppo di muffa (larva di III età).
• Sviluppo del fungo Camarosporium dalmaticum,
  provocato dal Dittero parassitoide Prolasioptera
  berlisiana
• Trasmissione della rogna.

• QUANTITATIVI
• Perdita di prodotto
• Rese minori.

58
Fattori Limitanti

• ABIOTICI
• Temperature superiori ai 30
• Basse Temperature
• Siccità

Larva morta per il caldo
59
Fattori Limitanti

• BIOTICI
• Opius concolor
• Eurytoma martelli
• Pnigalio mediterraneus
• Prolasioptera berlisiana

Pnigalio mediterraneus
Opius concolor
Eurytoma martelli
Prolasioptera berlesiana
60
Lotta in agricoltura Integrata

• Lotta chimica (Dimetoato, Fention, Deltametrina)
• Lotta agronomica (raccolta anticipata)
• Lotta biologica e mezzi biotecnologici

Eurytoma martelli
Pnigalio mediterraneus
61
Lotta chimica

• INTERVENTI CONTRO LE LARVE
• CAMPIONAMENTO
• raccolta di 100 drupe dalle parti alte della
  pianta rivolte a sud
• verifica dellinfestazione attiva (presenza del
  foro di ovideposizione e di uova e larve).
• SOGLIE DI INTERVENTO
• 10 di infestazione attiva per olive da olio
• Prime punture per olive da mensa
• Prodotti a base di rame come antibatterico
  per i batteri intestinali
  della larva

62
Lotta chimica

• INTERVENTI CONTRO GLI ADULTI
• MONITORAGGIO
• Trappole cromotropiche
• Trappole a feromoni sessuali
• Trappole alimentari
• SOGLIE DI INTERVENTO
• 3 5 adulti per trappola
• 4 5 di infestazione attiva (presenza di fori
  sulle drupe)

63
Mezzi biotecnologici

• Attrack e Killer
• Cattura massale
• Esche proteiche

64
Attrackt e Killer

• Formato da
• ATTRATTIVO bicarbonato di ammonio
• CAPSULA feromone sessuale femminile
• INSETTICIDA deltametrina.
• Efficace su infestazioni medio-basse
• Collocare una trappola per albero
  o una ogni due
  alberi.

Capsula al feromone sessuale femminile
65
Cattura massale

• Utilizzo di trappole alimentari con fosfato
  biammonico
• Utilizzo di trappole cromotropiche spalmate di
  colla e attivate con feromoni sessuali
• Efficace su grandi superfici (minimo 5 ha)
• Collocare una trappola per albero o una ogni due
  alberi.

66
Esche Proteiche

• Formate da
• ESCA Proteine idrolizzate
• INSETTICIDA Fention, Dimetoato o Piretrinoidi.
• Massimo cinque trattamenti
• Gli interventi si fanno alle prime punture
• Distribuire il prodotto su parte della pianta o
  su alcune piante.

67
Lotta Biologica
Sommario

• Opius concolor

Adulto di Opius concolor
Adulti di Opius concolor allevati in laboratorio
Elenco Avversità
68
Cocciniglia mezzo grano di pepe

• Saisettia oleae
• Phylum Artropodi
• Classe Insetti
• Ordine Rincoti
• Famiglia Coccidi
• Insetto polifago attacca olivo, agrumi e piante
  ornamentali

69
Morfologia

• ADULTO
• Corpo ovale, dimensioni 2-5 mm
• App.boccale pungente e succhiante
• È in grado di deporre oltre 2500 uova
• Presenta 3 carene sul dorso (Croce di
  Lorena)
• I maschi sono molto rari e sono muniti di ali,
  zampe, occhi e app. boccale atrofico

Femmina ovideponente
70
Morfologia

• NEANIDE
• Colore giallognolo - nocciola
• Forma ovale leggermente convessa
• Si riscontrano occhi
• Presentano 3 età
• 1 età neanidi mobili
• 2 e 3 età neanidi immobili
• UOVO
• Forma ellittica
• Colore
• Rosarossastro appena deposto
• Bianco dopo la schiusura

71
Ciclo biologico

• Compie una o due generazioni allanno
• Si riproduce per partenogenesi
• La femmina crea una cavità con il suo corpo dove
  depone le uova
• Finita lovodeposizionie la femmina muore
• Le neanidi vengono anche trasportate da venti e
  piogge
• Diventate adulte, iniziano ad ovideporre a metà
  maggio
• Metamorfosi Catametabolia nelle femmine
• Neometabolia nei maschi

72
Fattori limitanti

• ABIOTICI
• Alte e basse temperature
• Assenza di umidità
• Siccità
• Esposizione diretta al sole
• BIOTICI
• Metaphycus lounsburyi
• Scutellista cyanea
• Exochomus quadripustulatus
• Chilocorus bipustulatus
• Verticillium lecanii

Exochomus quadripustulatus
Scutellista cyanea
Chilocorus bipustulatus
73
Danni

• DIRETTI
• Sottrazione di linfa della pianta
• INDIRETTI
• Emissione di melata con conseguente sviluppo di
  fumaggine
• Sviluppo stentato dei germogli
• Caduta foglie
• Minore produzione di drupe
• Diminuzione della traspirazione

74
Lotta in agricoltura integrata
Sommario

• Lotta agronomica
• Potatura e sfoltimento chioma
• Evitare eccesso concimazioni azotate
• Evitare ristagni di umidità
• Lotta chimica
• Soglia dintervento
• 4 5 neanidi per foglia
• 1 adulto ogni 10 cm di ramo
• 80 di uova schiuse
• Sostanze Attive Oli minerali bianchi,
  chitino-inibitori (Buprofezin)
• Lotta biologica
• Metaphycus lounsburyi
• Scutellista cyanea

Adulto e parassitazzione di Metaphycus
Elenco Avversità
75
Tignola dellolivo

• Prays oleae
• Phylum Artropodi
• Classe Insetti
• Ordine Lepidotteri
• Famiglia Iponomeutidi

76
Morfologia

• ADULTO
• Colore grigio-argento
• Ali anteriori con macchiettature nerastre
  diffuse
• Ali posteriori sfrangiate
• Apertura alare di 14 mm circa
• Lungo 6-7 mm
• Apparato boccale succhiante (spiritromba)
• UOVA
• Colore bianco appena deposte, in seguito
  giallognolo
• Forma ellittica ed appiattite
• Lunghe 0.5 mm

77
Morfologia

• LARVA
• Color nocciola chiaro
• Lunga circa 8 mm
• Presenta bande longitudinali verdastri e
  giallastre
• Polipoda
• Capo scuro
• CRISALIDE
• Colore giallastro
• Coarptata
• Lunga 5-6 mm

78
Danni

• SU FIORI
• Aborto fiorale
• Fili sericei sulle infiorescenze
• Distruzione dei vari organi riproduttivi
• SU FRUTTI
• Cascola anticipata
• Distruzione dellendocarpo
• Gallerie nei frutticini
• SU FOGLIE
• Gallerie nel parenchima fogliare
• Disseccamento dei germogli
• Le infestazioni delle foglie e dei fiori non
  arrecano grossi danni, quindi non vengono
  combattute

79
Ciclo biologico

• Presenta 3 generazioni che attaccano 3 parti
  della pianta diverse
• Gen. Antofaga (1)
• Gen. Carpofaga (2)
• Gen. Fillofaga (3)

80
Generazione antofaga

• Depongono le uova sui fiori
• Generalmente un uovo per fiore
• Dopo 1-2 settimane fuoriescono le larve
• Le larve rodono i fiori e le rivestono di fili
  sericei ed escrementi
• Ogni larva può distruggere 10-15 fiori
• Una volta matura, la larva si incrisalida
  sullinfiorescenza

Infiorescenze danneggiate
81
Generazione carpofaga

• Le femmine adulte depongono le uova sui
  frutticini
• Dopo pochi giorni fuoriescono le larve
• Queste attaccano i frutti distruggendo anche il
  seme
• Raggiunta la maturità, abbandonano il frutto
  (fuoriuscendo dal peduncolo) e si impupano tra le
  foglie.

Erosione dei noccioli
Foro di uscita realizzato alla base del picciolo
82
Generazione fillofaga

• Fra settembre ed ottobre avviene lo
  sfarfallamento degli adulti
• Lovodeposizione avviene sulla pagina superiore
  delle foglie
• Le larve penetrano nel parenchima fogliare e
  scavano gallerie filiformi
• Le larve trascorrono linverno nelle foglie
• Alla primavera riprende lattività erosiva delle
  larve
• Alla maturità rodono le foglie anche dallesterno

• Verso la fine di marzo si
• incrisalidano

83
Lotta Integrata

• Lotta agronomica (adeguata concimazione azotata)
• Lotta Chimica
• Lotta Biologica (Bacillus thuringiensis spp.
  kurstaki)

84
Lotta chimica
Sommario

• Monitoraggio con trappole o campionamento visivo
• Generalmente effettuata solo sulla gen. carpofaga
• Gli interventi si eseguono
• Al termine delle ovideposizioni
• Prima dellindurimento del nocciolo
• SOGLIA DI INTERVENTO
• 10 15 di larvette in fase di
  penetrazione nelle olivine
• 5 7 per le olive da mensa
• Sostanze attive
• Dimetoato, Fenitrotion

Elenco Avversità
85
Rodilegno giallo

• Zeuzera pyrina
• Classe Insetti
• Ordine Lepidotteri
• Famiglia Cossidae
• Piante ospiti Olivo, drupacee,
  pomacee
• Insetto polifago

86
Morfologia

• UOVO
• Di forma ovoidale
• Inizialmente giallo poi diventa rosa.

• LARVA
• Raggiunge dimensioni di 5-6 mm
• Colore giallo con punti neri
• Capo e protorace di colore nero lucente.

87
Morfologia

• CRISALIDE
• Di colore bruno giallastra
• E lunga circa 4 cm.
  

• ADULTO
• Ali bianche con macchie blu
• Torace bianco e addome scuro
• Apertura alare di 5-7 cm nelle femmine e 4-5 cm
  nei maschi
• Apparato boccale succhiante.

88
Biologia

• Olometabolia
• Il ciclo dura 1-2 anni solari con diversi stadi
  larvali
• Depongono da 200 a 300 uova allinterno di
  fessure o ferite della pianta o in vecchie
  gallerie
• La larva che fuoriesce dopo qualche giorno si
  porta prima su un ramo più giovane poi su quello
  più grosso.

89
Ciclo biologico

• La larva inizialmente si nutre del legno
  situatosi al centro del ramo
• Successivamente scava gallerie in senso
  longitudinale
• Infine si incrisalida in gallerie chiuse.

90
Danni

• Disseccamento dei rami
• Aspetto clorotico delle foglie
• Minor sviluppo della vegetazione
• Maggiore suscettibilità per le olive da mensa e
  da duplice attitudine
• Presenza di rosure allingresso del foro di
  penetrazione
• Maggiori danni sui nuovi impianti a causa dei
  grossi tagli.

91
Fattori limitanti

• ABIOTICI
• Avversità meteoriche
• Vengono colpite maggiormente le uova che non sono
  state ben riparate.
• BIOTICI
• Imenotteri
• Verticillium lecanii
• Beauveria bassiana

92
Lotta integrata

• AGRONOMICA
• Potature frequenti
• Asportazione dei rami infetti.
• MECCANICA
• Iniettare uno spray nel foro di penetrazione
• Utilizzo di fil di ferro per luncinamento
• Efficace per piccole infestazioni.
• BIOTECNICA
• Cattura massale con trappole a feromone
• Confusione sessuale applicando dei diffusori
  lobiettivo è ridurre laccoppiamento degli
  adulti nelloliveto.

93
Lotta integrata
Sommario

• CHIMICA
• Impiego di inibitori e il posizionamento delle
  trappole
• Utilizzo di Fosforganici
• I trattamenti vengono effettuati nel periodo di
  massima cattura
• BIOLOGICA E MICRIBIOLOGICA
• Utilizzo di nematodi
• Beauveria bassiana
• Vengono immessi nel foro di penetrazione
  servendosi di coton fiocs
• Consente mortalità anche superiore al 90.

Elenco Avversità
94
Oziorrinco

• Otiorrhyncus cribricollis
• Phylum Artropodi
• Classe Insetti
• Ordine Coleotteri
• Famiglia Curculionidae

95
Morfologia

• ADULTO
• Colore brunastro
• Lunghezza 6-8 cm
• Ali anteriori (elitre) saldate
• Ali posteriori assenti
• Apparato boccale masticatore.
• LARVA
• Colore biancastro
• Capo di colore rosso ruggine
• Lunghezza 8-10 cm
• Apoda
• Apparato boccale masticatore.

Uova
Adulto
Larva
96
Biologia

• Compie una generazione allanno
• Si riproduce per partenogenesi
• Metamorfosi olometabolia (completa)
• Le uva vengono deposte nel terreno
• Presenta una diapausa estiva
• Lattività trofica è maggiore a fine primavera e
  a inizio estate, a fine estate e a inizio
  autunno
• Ha abitudini notturne.

Radice attaccata da larve
97
Danni

• ADULTO
• Erosioni a semiluna sul margine fogliare
• Danni maggiori sulle giovani piante nei vivai.
• LARVA
• Erosioni sulle radici e sul colletto delle
  giovani piante.

98
Fattori Limitanti

• BIOTICI
• Nematodi Heterorhabditis contro le larve.
• ABIOTICI
• Alte temperature contro gli adulti.

Confronto tra una larva sana e una infettata da
Heterorhabditis
99
Lotta integrata
Sommario

• MECCANICA
• Fasce di feltro intorno al tronco della pianta e
  ad altri elementi (pali, tubi) per evitare la
  salita dellinsetto adulto
• Le fasce vanno cambiate ogni 2 anni spostandole
  sempre sul tronco.
• CHIMICA
• Non sono consentiti trattamenti di alcun genere.

Elenco Avversità
100
Margaronia

• Palpita unionalis
• Ordine Lepidotteri
• Famiglia Pyraustidae
• Piante attaccate Oleaceae
• Insetto polifago
• Olometabolia

101
Morfologia

• UOVO
• Di colore bianco tendente al giallo poi diventa
  arancio
• Di forma ellittica
• Schiacciato
• Lunghezza circa 1 mm
• Superficie reticolata.

• LARVA
• Di colore giallo chiaro
• Lunga 1,5 mm
• Presenza di setole inserite in tubercoli.

102
Morfologia

• CRISALIDE
• Inizialmente è verde poi diventa marrone scuro
• Misura 12-16 mm.
• ADULTO
• Di colore bianco
• Apertura alare di 30 mm
• Ali membranose
• Quelle anteriori hanno il margine marrone chiaro.

103
Biologia

• Le uova vengono deposte su entrambi le superfici
  fogliari vicino alla nervatura principale
• La larva si ripara con fili sericei, sulla pagina
  inferiore della foglioline o su polloni e
  germogli
• La larva matura si costruisce un bozzolo di fili
  sericei e si incrisalida
• Compie 4-5 generazioni allanno (5 in Puglia).

Larva di quarta età di P. unionalis in atto di
erodere la drupa
104
Danni Fattori limitanti

• DANNI
• Rosure sulle foglie giovani
• Rosure nella polpa dei frutti (forti attacchi)
• Vivai e giovani impianti molto suscettibili.

• FATTORI LIMITANTI BIOTICI
• Imenottero Braconide
• Dittero Tachinide
• Ragni.

Getto apicale danneggiato dallattività
trofica di una larva di margaronia
105
Lotta integrata
Sommario

• MICROBIOLOGICA
• Uso del Bacillus thuringensis contro le larve.
• AGRONOMICA
• Eliminazione dei polloni.
• CHIMICA
• Uso di insetticidi su giovani larve.

Elenco Avversità
106
Cotonello

• Euphyllura olivina
• Classe Insetti
• Ordine Rincoti
• Famiglia Psillidi

107
Morfologia

• UOVO
• Di forma ellittica
• Termina con un peduncolo
• Inizialmente di colore bianco poi diventa giallo
  arancio.

• NEANIDE
• Di colore giallo ocra
• Di dimensioni piccolissime
• Presenta ghiandole che secernono cera bianca.

Neanide
108
Morfologia

• ADULTO
• Di piccola taglia
• Corpo tozzo
• Inizialmente e di colore verde poi diventa più
  scuro
• Le ali anteriori sono rettangolari, traslucide e
  giallastre.

109
Biologia

• Eterometabolia
• Può compiere 4-5 generazioni lanno
• Una femmina può deporre fino a 250-1000 uova,
  conficcandoli nei germogli apicali
• La neanide presenta 5 stadi
• Le neanidi emettono filamenti di cera che formano
  soffici fiocchi bianchi
• Sverna allo stadio di adulto.

110
Danni

• Possibile colatura e aborto fiorale
• Cascola dei frutti
• Disseccamento dei germogli e filloptosi
  anticipata delle foglie.

111
Fattori limitanti

• BIOTICI
• Neurotteri Crisopidi
• Larve di Ditteri Sirfidi
• Rincoti Antocoridi
• Imenotteri Encirtidi
• ABIOTICI
• Alte temperature e riduzione di umidità
• Vento
• Piante in buono stato vegetativo

Adulto di Antocoride
112
Lotta
Sommario

• AGRONOMICA
• Potatura verde
• Adeguate concimazioni azotate
• Eliminazione dei rami infestati.
• CHIMICA
• Nei nostri ambienti non è necessario effettuare
  interventi chimici perché il fitofago è
  controllato dagli entomofagi.

Elenco Avversità
113
Tripide

• Liothrips Oleae
• Classe Insetti
• Ordine Tisanotteri
• Famiglia Phloetripidae
• Pianta ospite Olivo
• Diffuso in tutti gli areali olivicoli
• Specie monofaga

114
Morfologia

• UOVO
• È biancastro
• È reniforme
• È reticolato.
• ADULTO
• Colore nero lucente
• Piccolissime dimensioni
• Capo sub-quadrato
• È dotato di 2 paia di ali sottili e sfrangiate
• Apparato boccale pungente succhiante
• Il maschio è più piccolo della femmina.

• NEANIDE
• Presenta due età
• Colore bianco da giovane, poi arancione
• 2 mm di lunghezza.

Adulto
115
Biologia

• Presenta 3 generazioni allanno dalla primavera
  allautunno con interruzione in estate (a causa
  delle alte temperature)
• Le femmine iniziano a ovideporre ad aprile (circa
  250 uova/femmina)
• Le neanidi con il calore della giornata si
  portano sulla vegetazione più giovane e tenera
  per nutrirsi
• Sverna come adulto nelle fessure della corteccia
  o nelle cocciniglie parassitizzate o nelle
  gallerie del Fleotribo.

116
Biologia

• La prima generazione si nutre delle foglie
• La seconda generazione ha una durata più breve e
  si sviluppa a carico delle infiorescenze, foglie
  e frutticini
• La terza generazione si sviluppa a fine settembre
  su foglie e frutti
• È possibile data la scalarità riscontrare la
  presenza di tutti gli stadi
• Eterometabolia.

117
Danni

• FOGLIE
• Necrotizzazione
• Deformazione o filloptosi anticipata
• Riduzione della produzione dellanno successivo.
• FIORI
• Disseccamento
• Aborto fiorale.
• FRUTTI
• Riduzione della produzione
• Deformazione o cascola.

118
Fattori limitanti

• ABIOTICI
• Piogge violente
• Bassa umidità
• Alte e basse temperature

• BIOTICI
• Calcidoideo del Guercio
• Anthocoris nemoralis
• Ectemus reduvinus

Anthocoris nemoralis
119
Lotta Integrata
Sommario

• LOTTA CHIMICA
• Si devono evitare attacchi di Fleotribo, Ilesino,
  Cocciniglia
• I trattamenti che contribuiscono al suo
  contenimento sono quelli
• effettuati comunemente contro gli altri
  parassiti
• Non vengono effettuati trattamenti specifici.
• LOTTA AGRONOMICA
• Adeguate potature

Elenco Avversità
120
Fleotribo

• Phloeotribus scarabaeoides
• Ordine Coleotteri
• Famiglia Scolitidae
• Piante attaccate Olivo e raramente altre
  oleaceae
• Insetto polifago

121
Morfologia

• UOVO
• Di forma ovale
• Di colore bianco-giallognolo
• Dimensioni piccolissime.

• LARVA
• Apoda
• Corpo giallino
• Raggiunge i 3,5 mm di lunghezza
• Capo di colore scuro.

122
Morfologia

• PUPA
• Inizialmente di colore chiaro
• Dopo le appendici (occhi, mandibole, ali,
  antenne) si scuriscono.
• ADULTO
• Di piccola taglia
• Raggiunge i 2 mm
• Corpo scuro, tozzo e ricoperto da peluria
• Presenta antenne trilamellari che lo differenzia
  dallIlesino.

123
Biologia

• Presenta 3-4 generazioni allanno
• Gli adulti perforano la corteccia e scavano una
  galleria ai lati della quale depongono le uova
• Le larve scavano gallerie perpendicolari a quelle
  materne
• Gli adulti si riproducono in primavera su rami
  malati o deperiti
• Olometabolia.

Gallerie con larve di Fleotribo
124
Danni Fattori limitanti

• SINTOMI E DANNI
• Disseccamento dei rami giovani
• Minor produzione di drupe
• Scarsa circolazione linfatica
• Determina la diffusione di parassiti come la
  Pollina pollinaì, Liothrips oleae
• FATTORI LIMITANTI BIOTICI
• Funghi
• Imenotteri
• Batteri
• Coleotteri

Adulto che scava una galleria in un ramo di olivo
125
Lotta integrata
Sommario

• LOTTA AGRONOMICA
• Utilizzo di rami esca (residui potatura) lasciati
  in più parti del campo per poi bruciarli prima
  dello sfarfallamento
• Adeguata potatura
• Adeguata irrigazione.

Elenco Avversità
126
Occhio di pavone

• Spilocaea oleagina
• Ordine Hyphales
• Famiglia Dematiaceae
• Pianta ospite Olivo

127
Biologia ed Epidemiologia

• Penetrazione attiva
• Micelio sottocuticolare
• Periodo favorevole per linfezione
• Primavera
• Autunno
• Inverno mite (Puglia).

128
Fattori Favorevoli

• Sesti dimpianti troppo fitti
• Varietà Coratina e Ogliarola
• Temperature non troppo alte e non troppo basse
  (18-20 C)
• Pioggia o alta umidità relativa, con conseguente
• Perforazione della cuticola
• Dispersione dei conidi
• Germinazione dei conidi.

129
Sintomi

• FOGLIE
• Comparsa di macchie circolari di colore
  bruno-scuro sulla pagina superiore
• In estate appare anche un alone giallo
• Filloptosi anticipata.

• PEDUNCOLO E RAMETTI
• Simili alle foglie.
• FRUTTI
• Molto rari
• Piccole macchie infossate di colore bruno.

130
Danni

• Caduta di foglie
• Riduzione dellattività fogliare
• Rese minori.

131
Lotta integrata
Sommario

• AGRONOMICA potature verdi.
• CHIMICA
• Elevate Infezioni
• 1 trattamento alla ripresa vegetativa
• 2 trattamento allo sviluppo vegetativo
  primaverile (3 4 nodi fogliari)
• 3 trattamento alla comparsa delle macchie
  (fine estate autunno)
• Basse Infezioni
• 1 trattamento allo sviluppo vegetativo
  primaverile (3 4 nodi fogliari)
• 2 trattamento alla comparsa delle macchie
  (fine estate autunno)
• Sostanze attive
• Prodotti rameici (provocano la caduta delle
  foglie infette)
• Dodina, max 1 trattamento (non provoca la caduta
  delle foglie).

Elenco Avversità
132
Rogna

• Pseudomonas savastanoi
• È un batterio
• Piante attaccate Olivo
• Il suo sviluppo è favorito
  da pioggia, umidità e
  temperature miti

133
Biologia Danni

• Vengono stimolate a moltiplicarsi le cellule del
  cambio che, accrescendosi fuoriescono dal ramo
  sottoforma di tubercoli
• La penetrazione del batterio è passiva
• Lesioni di potatura
• Lesioni da raccolta
• Lesioni da grandine
• Trasmesso dalla Bactrocera oleae
• DANNI
• Defogliazioni
• Disseccamento dei rami
• Limitata vegetazione
• Scarsa produttività

134
Lotta Integrata
Sommario

• Lotta agronomica
• Distruzione rami infetti
• Evitare abbacchiatura
• Lotta chimica
• Trattamenti con rame 1-2 giorni dopo le
  condizioni favorevoli
• Lotta contro Bactrocera oleae

Elenco Avversità
135
Fumaggine

• Concorrono vari funghi polifagi
• Principalmente quelli del genere
  Capnodium,Cladosporium, Alternaria
• Piante ospiti Olivo, agrumi, fruttiferi, piante
  ornamentali

136
Biologia

• Funghi epifiti
• I funghi non prendono rapporti con la pianta
• Si sviluppano sulla melata
• La melata viene prodotta dalla Saisettia oleae ed
  Euphyllura olivina

137
Sintomi e Danni

• Ammassi nerastri sulla vegetazione
• Attività fogliari compromesse
• fotosintesi, respirazione, traspirazione
• Deperimento generale della pianta
• Deprezzamento del prodotto

138
Lotta Integrata
Sommario

• AGRONOMICA
• Potatura di sfoltimento
• Evitare ristagni idrici
• Arieggiamento della chioma
• Concimazioni azotate equilibrate
• Lotta contro la Saisettia oleae

Ingrandimento
Elenco Avversità
139
Carie del legno

• Polyporus fulvus
• Ordine Hymenomycetes
• Famiglia Polyporaceae
• Pianta ospite Olivo

140
Biologia ed Epidemiologia

• Colpisce le piante di età avanzata
• È favorita da grosse ferite e tagli sul tronco.

141
Danni

• Disgregazione dello xilema
• Deperimento della pianta
• Defogliazione.

142
Lotta integrata
Sommario

• DENDROCHIRURGIA
• Asportazione dei tessuti alterati ed infetti
• Dinsifezione della ferita con fungicidi
• Applicazione di mastici protettivi.

Elenco Avversità
143
Verticillosi

• Verticillium dahliae
• La malattia può rimanere latente per molti anni
• Viene trasmesso dalle piante erbacee
• Può avere un andamento apoplettico o cronico
• Penetra attraverso le radici della pianta
  invadendo i vasi legnosi
• Arreca notevoli danni alle giovani piante.

Conidi di Verticillum dahliae
144
Fattori favorevoli

• Piante indebolite
• Le cultivar Frantoio e Ogliarola sono più
  suscettibili
• La pioggia favorisce la sua diffusione.

Rami conidiofori di Verticillium dahliae
145
Sintomi Danni

• ASPECIFICI
• Apoplessia delle giovani piante
• Disseccamento cronico dei rami
• Aspetto cespuglioso
• Produzione di sostanze tossiche.
• SPECIFICI
• Corteccia di colore violaceo-marrone
• Imbrunimento dei vasi legnosi ostruiti dal fungo
• Disseccamento delle foglie.

146
Lotta integrata
Sommario

• AGRONOMICA
• Disinfezione del terreno nei vivai
• Potatura verde
• Uso di portinnesti resistenti
• Evitare consociazioni con specie
  orticole.
• CHIMICA
• Interventi con prodotti a base di rame.

Elenco Avversità
147
Loleificio

• Macchine e Locali per lolio

148
Loliva

• È il frutto dellOlea europea
• È una drupa
• È composta da
• Epicarpo (buccia) 2
• Mesocarpo (polpa) 75
• Endocarpo (nocciolo) 20
• Mandorla (seme) 3

149
Composizione delloliva

• Acqua di vegetazione 50
• Olio 15-35
• Emicellulosa e cellulosa 4
• Monosaccaridi 2
• Sostanze azotate 2
• Sostanze pectiche 2
• Tannini 0,2
• Digliceridi, monogliceridi
• Acidi grassi liberi
• Oleuropeina
• Feofitine

150
Raccolta

• È effettuata tra novembre e gennaio
• Può essere fatta
• Manualmente
• Meccanicamente
• La raccolta anticipata evita lalternanza di
  produzione

151
Fasi della lavorazione

• Mondatura
• Lavaggio
• Molitura o frangitura
• Gramolatura
• Deoliazione della pasta

Antica molazza in pietra
152
Mondatura Lavaggio

• Le olive vengono separate da corpi estranei quali
  foglie e pietre.
• Dopo vengono lavate per allontanare la terra.

153
Molitura o Frangitura

• Le olive vengono macinate tramite
• Da questa operazione i ricava la pasta di olive

Frantoi a macina o Molazze
Frangitori a martelli
Frangitore a martelli Alfa Laval
154
Gramolatura

• Mescola la pasta di olive
• Omogeneizza la massa
• Rompe le membrane delle cellule
• Facilita la fuoriuscita di olio
• Dura 20-40 minuti
• Esistono macchine frangigramolatrici che
  effettuano due lavorazioni nella stessa macchina.

155
Deoliazione della pasta

• I sistemi per estrarre lolio dalla pasta sono
• PRESSATURA
• CENTRIFUGAZIONE
• DECANTAZIONE

Centrifuga
Antica pressa per olive
156
Pressatura

• La pasta viene stratificata tra diaframmi
  filtranti (fiscoli) e dischi metallici a formare
  una torre.
• In seguito la torre viene sottoposta ad una
  pressione di 400 bar per consentire la
  fuoriuscita del mosto oleoso.

157
Pressatura

• A seconda di come gli strati di pasta, i fiscoli
  e i dischi metallici si succedono abbiamo

Pressa metodo Marsigliese
Pressa metodo Italiano
158
Centrifugazione

• Lestrazione per centrifugazione permette la
  separazione dellolio dalla pasta attraverso
  luso di una centrifuga che, sfruttando la
  differente densità dellolio, dellacqua e delle
  parti solide, consente di frazionare le diverse
  componenti.
• Ora nei moderni frantoi sono presenti due
  centrifughe
• DECANTER (6000 giri/min) separa
  immediatamente lolio, lacqua e la sansa.
• CENTRIFUGA (13000 giri/min) separa
  leventuale presenza di goccioline
  dacqua non separate
  col decanter.

159
Decantazione

• La pasta viene diluita con acqua calda
• Si applica in campo elettrico per ottenere la
  coagulazione delle sostanze colloidali della
  pasta
• Si ha la rottura dellemulsione acqua-olio
• Lolio affiora e viene raccolto

160
Tipi di lavorazioni

• UNICA IN DUE FASI
• Molitura o frangitura
• Gramolatura

• UNICA IN TRE FASI
• Frangitura
• Molitura
• Gramolatura

• DOPPIA O CLASSICA
• Molitura grossolana
• Pressatura soffice (200 bar)
• Molitura fine
• Pressatura spinta (400 bar)

161
Locali delloleificio

• FRANTOIO
• Zona per la molitura e deoliazione
• CHIARITOIO
• Zona per la chiarificazione dellolio
• OLIARIO
• Zona per la conservazione dellolio
• SANSAIO
• Zona per la conservazione delle sanze
• Negli oleifici moderni, si assiste ad un
  ridisegno degli spazi per risparmiare spazio e,
  con la lavorazione continua, tempo e manodopera.

162
Lavorazioni sullolio

• CHIARIFICAZIONE
• Decantazione
• Filtrazione (filtri alla barese, filtripressa)
• CONSERVAZIONE E STOCCAGGIO
• In luogo fresco, buio e ben aerato
• IMBOTTIGLIAMENTO

Filtropressa per olio
163
Alterazioni dellolio

• IRRANCIDIMENTO IDROLITICO
• Idrolisi enzimatica da parte della lipasi a
  carico dei trigliceridi con liberazione di acidi
  grassi, digliceridi, monogliceridi, glicerina.
• IRRANCIDIMENTO CHETONICO o ß-Ossidazione
• Gli acidi grassi liberi vengono ossidati
  (formazione di doppio legame tra i carboni a e ß)
  con formazione di chetoni (odore gorgonzola).
• IRRANCIDIMENTO CHIMICO o Autossidazione
• Ossidazione enzimatica a carico degli acidi
  insaturi liberi con formazione di aldeidi, alcol,
  chetoni e perossidi. È favorita da luce e aria.

164
Classificazione degli oli

• Gli oli di oliva vengono classificati in base
  allacidità libera espressa in in peso di acido
  oleico.
• lt 0,8 OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
• lt 2,0 OLIO VERGINE DI OLIVA
• lt 3,3 OLIO DI OLIVA VERGINE CORRENTE
• gt 3,3 OLIO DI OLIVA LAMPANTE

165
Rettificazione dellolio

• È utilizzata per
• Rendere commestibili gli oli di oliva lampanti,
  di sansa, di morchia
• Migliorare gli oli commestibili.
• È composta di differenti fasi
• DEMUCILLAZIONE elimina resine e gomme in
  sospensione
• DEACIDIFICAZIONE neutralizza chimicamente gli
  acidi liberi
• DECOLORAZIONE toglie limbrunimento causato dai
  primi processi
• DEODORAZIONE elimina lodore di rancido
• DEMARGARINAZIONE elimina i grassi saturi
  (sapore di grasso).

166
Frodi allolio doliva

• Miscelazione di olio di olive con oli di semi
• Aggiunta di olio rettificato allolio vergine e
  venduto come vergine.
• METODI DI INDIVIDUAZIONE
• Gascromatografia
• Assorbimento allultravioletto
• Panel test

Esempio di cromatogramma ottenuto da
gascromatografia
Forno di un gascromatografo in cui è visibile la
colonna avvolta a spirale attorno al sostegno
metallico
167
Composizione dellolio
Composto Quantità
Trioleina 70-85
Tripalmitina 10-18
Trinoleina 7-12
Tristearina 1-3
Altri trigliceridi 2
Acqua 0,5 (max)
Clorofilla 0,1-3 mg/100 g
Carotenoidi 0,05-1 mg/100 g
Tocoferoli 3-30 mg/100 g
Cere, resine, alcoli, eteri, esteri, aldeidi, chetoni, enzimi Cere, resine, alcoli, eteri, esteri, aldeidi, chetoni, enzimi
168
Caratteristiche dellolio

• Peso specifico 0,915-0,919
• Numero di perossidi lt 20
• Kcal per grammo 9,5
• È presente la Vitamina A
• Molto elevato è il tasso di tocoferolo (Vitamina
  E)

169
Analisi dellacidità dellolio
Sommario

• PRINCIPIO Dissoluzione della sostanza da
  analizzare in una miscela di solventi, poi
  titolazione degli acidi grassi liberi presenti
  mediante una soluzione di idrossido di potassio.
• REATTIVI Miscela alcool-etere dietilico
• Idrossido di Na 0,1 N
• Fenolftaleina
• MODO DI OPERARE Pesare 5 grammi di olio in una
  beuta e scioglierlo in 100 ml di miscela
  alcool-etere etere. Aggiungere qualche goccia di
  fenolftaleina e titolare con NaOH 0,1 N fino a
  colorazione rosa persistente.
• ESPRESSIONE DELL'ACIDITÀ come di acido oleico
   
• Acidità V x 0,0282 x 20
• dove
• V millilitri della soluzione titolata di NaOH
  consumata

170
Extra virgin olive oil

• The olive oil production

171
The Apulian oil

• Our Puglia is one of the most important region in
  Italy to produce olive oil.
• Olive oil is extracted from olives, the fruit of
  the olive tree.
• In our area the most cultivated varieties are
  Coratina and Ogliarola. The oil from Coratina
  is bitter and spicy, while the oil from Ogliarola
  is sweeter.
• The colour of the extra virgin olive oil depends
  on
• The grade of ripeness of olives at the
  harvesting
• The quantity of olives on trees
• The climate in the production area
• The variety cultivated.

172
The harvesting

• Olives must be harvested at the right moment of
  ripeness (when the olives are changing colour).
• The harvesting are made handly (by hand, by
  rakes) or mechanically.
• It is very important that olives must be
  transported to the oil mill as soon as possible,
  to avoid the fermentation process.

173
The oil mill

• In the oil mill, if the olives are stored for
  much time, may ferment and damage the future oil.
• In the oil mill the oil is extracted from the
  olives through physical processes
• MILLING particular machinery (molazza) breaks
  olives to form a homogeneous pasta.
• PRESSING this pasta is put in a cold press to
  extract the oil and vegetable water.
• DECANTING the oil is separated from the
  vegetable water by natural decanting or
  centrifugal machine (to avoid oxidation).
• STORAGE the oil must be
  stored in stainless steel
  containers, in
  dark place,
  at constant fresh temperature
  for a better conservation.

174
Classification of olive oils

• All olive oils are classified according to the
  grade of acidity
• Less than 0,8 for the extra virgin olive oil
• Higher than 0,8 for the virgin olive oil.
• Olive oil is a combination of refined olive oil
  and virgin or extra virgin olive oil.
• Light olive oil is a particular type of oil that
  has a higher smoke point and can be used for
  frying because of the filtration process. We must
  remember that this light oil has the same
  calories of other oils (120 kcal per a
  tablespoon).

175
Oil properties
Sommario

• Extra virgin olive oil is very healthy for our
  heart, bloody system and cholesterol level.
• It helps digestion by stimulating the production
  of gastric juices.
• It is an excellent anti-oxidant.
• It contains a lot of monoinsatured fats.
• It is very rich in vitamin E.

176
Bibliografia

• Loliva, la grande storia di un piccolo frutto di
  Horst Schäfer-Schuchardt
• Coltivazioni agrarie, principi e tecnologie di C.
  Vezzosi, ed. Edagricole
• Le principali avversità parassitarie dallolivo,
  di A. Guario, G. Laccone, F. La Notte, O.
  Murolo, A. Percoco
• La difesa fitosanitaria dellolivo, A.R.S.I.A.
  Toscana
• Appunti del C.I. Zoologia ed Entomologia Agraria,
  Prof. F. Porcelli, Università degli studi di Bari
• Tecnologie agrarie 2 di G. Sicheri, ed. Hoepli
• In the field di F. Avezzano Comes e P.
  Gherardelli, ed. Hoepli
• www.fotomaf.com
• it.wikipedia.org
• www.crsa.it
• www.agrimag.com
• www.vendita-olio.it
• usa.loccitane.com
• www.montalbano.toscana.it
• www.lifeinitaly.com
• www.poggiacolle.com
• www.buonitaliaspa.it
• www.studiolegaleugodippolito.it
• www.hobbybonsai.it

• www.vogliaditerra.com
• www.geopromotion.it
• www.leserre.it
• www.sinab.it
• www.novapher.it
• www.sito.regione.campania.it
• www.sisef.it
• articulos.infojardin.com
• www.inra.fr
• www.infolivo.com
• perso.orange.fr

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Ringraziamenti

• A tutti i professori un sentito grazie per averci
  trasmesso nozioni e valori importanti e
  soprattutto sopportato in questi cinque anni.
• Un particolare ringraziamento alla prof.ssa Paola
  Boccardi, prof.ssa Vincenza Papa e prof. Vito
  Lovino per il supporto e laiuto datoci
  indispensabili per la realizzazione di questo
  lavoro.
• A loro è dedicato questo lavoro
• Grazie.
• Losito Francesco
• Tota Massimiliano
• Zagaria Riccardo