CONSERVACI

1
CONSERVACIÓN HORTALIZAS
2
PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

• Prevención o retraso de la actividad microbiana
• Prevención o retraso de la autodescomposición
• Prevención de las alteraciones ocasionadas por
  insectos, roedores o causas mecánicas.

3
MÉTODOS
Altas temperaturas
Pasteurización
Esterilización
Ultrapasteurización
Bajas temperaturas
Refrigeración
Congelación
Disponibilidad de agua
Deshidratación
Secado
Concentración
Liofilización
Control de acidez
Fermentación
Acidulación
4

• Empleo de bajas temperaturas
• Empleo de altas temperaturas

5
Empleo de bajas temperaturas

• Inhiben crecimiento y actividad en MO
• Retardan reacciones químicas y acción de enzimas

6
REFRIGERACIÓN VS. CONGELACIÓN

• Almacenamiento en frío Temperaturas
  superiores al punto de congelación.
• Refrigeradores domésticos 4,5 a 7C
• Pto. Crioscópico del agua 0C es diferente en
  los alimentos
• Almacenamiento congelado satisfactorio se
  requiere una temperatura lt -18C.
• Refrigeración Conservación por días o semanas
• Congelación Meses y años

7
Organismos responsables de toxicidad
Organismos Psicrófilos
37C
Rápido
Rápido
Lento
10C
4.5C
0C
Ninguno
Lento
-10C
Muerte lenta
-18C
8
REFRIGERACIÓN

• Método benigno de conservación
• Pocos efectos en características organolépticas
  y VN

Alimento 0C 22C 38C
Carne de res Frutas Hortalizas Raíces 6-10 días 2-180 3-20 90-300 1 día 1-20 1-7 7-50 lt 1 día lt 1 1-3 2-20
9

• Importancia de consercvar la cadena de frío
  (grado notable en el deterioro del producto.

Horas de almacenamiento de Azúcar perdido de Azúcar perdido
Horas de almacenamiento 0C 20C
24 48 72 96 8.1 14.5 18.0 22.0 25.6 45.7 55.5 62.1

• Enfriamiento es la extracción de calor de un
  cuerpo
• Tamaño...
• REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
• Temperatura baja regulada
• - de focos o motores - Veces que se abren
  las puertas
• - Personas que ingresan - Clase y cantidad de
  alimentos

10

• Importancia de consercvar la cadena de frío
  (grado notable en el deterioro del producto).

• Circulación de aire y humedad
• Aire con elevado contenido de humedad
• Condensación de humedad en la superficie
• Aire muy seco DHT
• 80-95
• Modificación de los gases atmosféricos
• Respiración depende de la disponibilidad de O2
• Para disminuír el IR se puede Reducción de
  la temperatura, Eliminación de O2 y Aumento de
  CO2

11

• Cambios de los alimentos durante el
  almacenamiento refrigerado
• Dependen de la variedad, condiciones de cultivo,
  daños por manipulación, temperaturas de
  almacenamiento, almacenamiento conjunto entre
  otros.
• Pérdidas en el VN
• Pérdidas de Vit C en algunos vegetales
  refrigerados

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
PRODUCTO DÍAS T (C) PÉRDIDAS ()
Espárragos Brócoli Espinacas 1 7 1 4 2 3 1.7 0 7.8 7.8 0 1.1 5 50 20 35 5 5
12

• Otros cambios comunes en los alimentos
  almacenados en refrigeración
• Pérdida de firmeza y turgencia
• Reblandecimiento y oscurecimiento de tejidos
• Pérdida de sabor
• Intercambio de olores

13
(No Transcript)
14
Almacenamiento refrigerado
15
CONGELACIÓN

• Correctamente lograda, conserva los alimentos
  sin producir cambios radicales en tamaño, forma,
  textura, color y sabor.
• Permite que se haga una preparación casi
  completa del alimento antes de la congelación.
• La congelación puede quebrantar la textura de
  los alimentos, romper emulsiones, desnaturalizar
  proteínas y causar cambios físico-químicos.

16
Congelación

• Minimiza el crecimiento y la actividad de los
  microorganismos en los alimentos
• Retrasa las reacciones químicas
• Previene la acción enzimática

Reducción del agua disponible
17
Al incrementarse la concentración de sólidos
disueltos, el punto de congelación decrece.
Agua presente se congela primero Sólidos
disueltos (solución más concentrada) T más baja
para congelarse.

• Los alimentos tienen diferentes puntos de
  congelación

18

• CONGELACIÓN PROGRESIVA
• Congelación del agua 0C Calor latente de
  cristalización
• La nucleación inicia la formación del primer
  cristal de hielo
• Un núcleo sin congelar sufrirá deterioro en sus
  características organolépricas psicrófilos
  enzimas-

19

• Una fuerte concentración de sólidos puede romper
  una emulsión y DNT proteínas (leche).
• Daños por efecto de la concentración
• - Precipitación de lactosa (helados)
• - Si permanecen el solución concentrada (
  DNT)
• - Al concentrarse ácidos punto
  isoeléctrico-
• coagulación proteica.
• - Se rompe el equilibrio en suspensiones
  coloidales
• - Expulsión de gases de soluciones
• - Deshidratación de tejidos pérdida de
  turgencia-
• Daños causados por los cristales de hielo
  (forma de cristales)

20

• Los alimentos deben congelarse hasta alcanzar
  una temperatura interna de 18C como mínimo y
  no romper la línea de frío
• Algunas enzimas continúan su actividad aún a
  73C.
• A 10C, queda bastante agua sin congelar
• graves deterioros enzimáticos (oxidativo)-
  Ptto-
• VIDA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS

ALIMENTO -18c -12c
Espárragos 12-18 meses 4 meses
Moras 2-3 años 8-10 meses
Brócoli 2-3 años 8-10 meses
Duraznos 12-18 meses 4 meses
Fresas 18-24 meses 6-8 mesese
21

• Daños debidos a la descongelación intermitente
• Desviación de 3C -12C se intensifica el
  efecto de la concentración.
• Velocidad de congelación está determinada
  también por velocidad del aire, espesor del
  producto, agitación y grado de contacto del
  producto con el medio.
• A gtdiferencia de temperatura, mayor será la
  velocidad.
• Envases delgados
• Velocidad del aire circulante
• Contacto
• Capacidad térmica del refrigerante

22
Congelación por aire Congelación por contacto indirecto Congelación por inmersión
Aire Tranquilo A una o dos placas Líquido de intercambio
Corrientes intensas de aire Con placa a presión Gas comprimido
Lecho fluidizado Escarcha Rocío refrigerante

• Aire lt costoso
• Inmersión Contacto directo o indirecto con el
  medio refrigerante. Líquidos criogénicos
  Nitrógeno Líquido P Eb -195C, CO2 -78C

23

• Envases Alto grado de impermeabilidad al vapor
  de agua, flexibles (aumento de volúmen del 10),
  proteger contra la luz y el aire

24
Congelación
Selección del Vegetal
Conservar las características organolépticas,
disminuir la carga microbiana
Bolsas polietileno calibre 2.0 papel de
aluminio o empaques plásticos con tapa hermética
(rígidos).
25
Diferencia entre congelar y refrigerar

• Refrigeración
• Conservación por días o semanas
• Alimentos con características de frescos
• Congelación
• Meses y años
• Perdida de características de frescura de los
  alimentos

26
Perdidas nutricionales por bajas temperaturas

• Se considera que no hay perdida nutricional, pero
  hay investigaciones que evidencian la perdida
  hasta de un 50 de la vitamina C caseramente.

ARTHEY, David. Procesado de hortalizas, 1992
27
Empleo de altas temperaturas
Altas temperaturas
Pasteurización
Esterilización
Ultrapasteurización
28
Preparación de frutas
Aumenta la disponibilidad de los nutrientes
por ruptura celular Ablandamiento de la
celulosa Cocción del almidón de frutas inmaduras
Cocción
29
Cambios durante la cocción
Pared permeable.
Transformación de protopectinas
Debilitamiento pared celular
Translucidez de la fruta
Desnaturalización proteínas
Pared no selectiva
30
Frutas en conserva
Cernidos
Duras No muy maduras
Pasteurización
Frutas con piel ?Flotacion Mantener
color Mantener firmeza
Envasados
31

• PASTEURIZACIÓN
• Tratamiento térmico relativamente suave (T
  inferiores a 100C)
• Prolongar la vida útil por varios días (leche) o
  meses (fruta)
• Conservación de alimentos Inactivación
  enzimática destrucción de MO termosensibles
• Cambios mínimos en VN y características
  organolépticas
• Intensidad del tto térmico depende de pH.
• 4.5
• Destrucción de MO Destrucción de
  patógenos
• e Inact. enzimática

32

• Objetivo Conseguir la máxima retención en VN y
  características organolépticas. ? HTST
• Indicador de eficiencia Fosfatasa Alcalina
• Instalaciones Envasados (Continuos túneles- y
  discontinuos canastillas) a granel
  (intercambiadores de placas

• Efecto sobre los alimentos
• Cambios en el color, aroma y buquet
• Bajas pérdidas de VitC
• Proteínas séricas (5)

33
(No Transcript)
34

• ESTERILIZACIÓN
• Operación unitaria en la que los alimentos son
  calentados a una T suficientemente elevada y un
  tiempo suficientemente prolongado como para
  destruír en los mismos la actividad microbiana y
  enzimática.
• Vida útil superior a 6 meses
• Cambios en VN y carácterísticas organolépticas.
• Envase Tiempo de esterilización depende de la
  termorresistencia de MO y enzimas presentes,
  parámetros de esterilización, pH, tamaño del
  envase y estado físico del alimento
• 3.7
• Destrucción de mohos, levaduras
  Destrucción de Clostridium B.
• e Inact. enzimática

35

• Factores que afectan la velocidad de penetración
  de calor
• Tipo de producto
• Tamaño del envase
• Agitación
• ? T
• Forma del envase
• Tipo de envase (latas, botellas, bolsas
  flexibles, bandejas rígidas)
• Tratamiento térmico Vapor saturado, agua
  caliente, a la llama.
• Instalaciones Autoclave.

36

• UHT
• Esterilización antes de envasado (zonas de
  llenado )
• Vida útil gt 6 meses
• No importa el tamaño del envase (estéril)
• Para un detreminado incremento de la T, la
  velocidad de destrucción de los MO aumenta más
  rápidamente que la de los nutrientes
• Se manejan temperaturas gt132C y equipos con
  grandes superficies de intercambio, flujos
  turbulentos y equipos de limpieza espontánea.
• Sistemas Directos (Inyección de Vapor),
  Indirectos (Intercambiadores de placas) y otros
  (microondas)

37

• EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
• Color Feofitina, isomerización de carotenos y
  degradación de antocianinas.
• Aroma Formación de SH, lactonas y
  metilcetonas.
• Textura Solubilización de hemicelulosas e
  hidrólisis de sust. Pécticas
• VN Hidrólisis de CHOs y lípidos
• Pérdidas de aa (10-20) Lisina (25)
• P. De Tiamina (50-75) y Ac. Pantoténico
  (20-35)
• Vit C.
• El almacenamiento incrementa las pérdidas.

38
Flujo de envasado
Pasterización 40-45 min o Esterilizacion 30
min 5-10minutos
39
Disponibilidad de agua
Secado
Liofilización
Deshidratación
Concentración
40

• DESHIDRATACIÓN
• Operación unitaria mediante la cual se elimina
  la mayor parte del agua de los alimentos mediante
  diversos métodos (evaporación, sublimación)
• Objetivo Prolongar la vida útil por disminución
  de la aw, reduciendo al mínimo posible la
  alteración en las características organolépticas
  y el VN.
• Aire caliente
• Métodos Contacto con superficie caliente
• Microondas
• Liofilización

41
MECANISMO
AIRE CALIENTE
CALOR LATENTE DE EVAPORACIÓN

• EL AGUA ESCAPA A LA SUPERFICIE
• Capilaridad
• Por difusión (PV)

Eliminación de agua
42

• Instalaciones
• Aire caliente Tolva
  Rotatorios
  
• Armario o bandeja
  Neumáticos
• Banda sin fin
  Por atomización
• Lecho
  fluidificado Sol
• Superficie caliente Tambor o rodillos
• Banda
  sin fin
  

43

• Instalaciones
• Aire caliente Tolva
  Rotatorios
  
• Armario o bandeja
  Neumáticos
• Banda sin fin
  Por atomización
• Lecho
  fluidificado Sol
• Superficie caliente Tambor o rodillos
• Banda
  sin fin
  

44

• Efecto sobre los alimentos
• Textura
• Aroma
• Color
• VN Pérdidas de Vit C y Tiamina
• Liposolubles (reacción con peróxidos)
• DNT proteínas (leche) 30-80 - método-
• Maillard (lisina - pérdida 10-40)

45
LIOFILIZACIÓN
En ciertas condiciones de baja presión de vapor,
el agua se evapora del hielo sin que éste se
derrita (sublimación). 0C en una cámara de vacío
a una presión de 4.7 mm Operación de
secado mediante sublimación que se ha
desarrollado con el fin de reducir las pérdidas
de los compuestos responsables del sabor y el
aroma en los alimentos
46
CONCENTRACIÓN

• Reducción importante de peso y volumen
• Tto previo a la DHT
• Productos Jugos, néctares, jarabes,
  mermeladas, jaleas, pasta de tomate
• 
  65 a 70 de sacarosa
• Métodos solar, marmitas abiertas a vapor, y
  evaporadores. -crioconcentración-

Solución concentrada Pérdida de agua

47
DESHIDRATACION OSMOTICA
Se requiere de frutas con una estructura celular
más o menos rígida que actúa como membrana
semipermeable. Detrás de estas membranas
celulares se encuentran los jugos, que son
soluciones diluidas, donde se hallan disueltos
sólidos que oscilan entre el 5 a 18 de
concentración. Si esta fruta entera o en
trozos se sumerge en una solución o jarabe de
azúcar de 70, se tendría un sistema donde se
presentaría el fenómeno de ósmosis.
48
(No Transcript)
49
(No Transcript)
50
Concentrados
Compotas
Pulpas
Salsas
FRUTAS PROCESADAS CONSERVADAS
Néctares
Frutas en almíbar
Frutas deshidratadas
Bocadillo
Licores de frutas
Mermeladas
Jaleas
51
(No Transcript)