Technika wytwarzania pieczywa

1
Technika wytwarzania pieczywa
2
Chleb jako elementarny skladnik wyzywienia
spozywany jest juz od 12 tysiecy lat. Z czasem
technika wytwarzania pieczywa ulegala zmianie. W
starozytnosci wyglad i struktura chleba znacznie
róznila sie od tego który spozywany jest
aktualnie. Proces jego produkcji nie pozwalal na
uzyskanie pulchnego bochenka. Otrzymywane
pieczywo bylo twarde i kruche, dlatego zrodzila
sie tradycja lamania, a nie krojenia chleba.
Wedlug legendy pierwsze spulchnione pieczywo
powstalo z przypadku, gdy niewolnica zapomniala o
pozostawionej na sloncu papce. Obawiajac sie kary
za zmarnowanie ciasta, postanowila upiec
fermentujace juz ciasto. Wypiek, który podala
swojemu panu okazal sie byc pulchny i znacznie
lepszy od dotychczas spozywanego. Od tego czasu
pieczywo znacznie zyskalo na swej jakosci. Chleb
stanowil nei tylko podstawe wyzywienia czlowieka
ale równiez posiadal znaczenie symboliczne w
obrzedach róznych kultur. Wsród starozytnych
Izraelitów w trakcie swiat spozywano przasny
chleb tzw. mace. W tym samym okresie w Grecji
chleb nabral tak istotnego znaczenia, ze skladano
go w ofierze bogom. Przasne placki i plaski chleb
z ciasta robionego na zakwasie lub drozdzach
spozywanego zarówno w starozytnym Egipcie, jak i
w Grecji i w Rzymie. W tym ostatnim - za czasów
Oktawiana Augusta - istnialo ponad 300 piekarni
wytwarzajacych rózne rodzaje chleba. W
pózniejszych czasach w kulturze Slowian chleb w
formie kolacza, byl obowiazkowym elementem wesel
i swiat etnicznych. Religijny charakter chleba w
róznych kulturach zakorzenil sie tak gleboko, ze
tradycja jego spozywania w obrzedach kontynuowana
jest po dzis dzien
3
Z czego robimy chleb?

• Chleb powstaje z maki zbozowej róznego gatunku i
  wody.
• Potrzebne sa tez drozdze lub zakwas.
• Dodawane sa tez rózne polepszacze

4
Ogólny schemat produkcji pieczywa
                                               
    
5
Jak powstaje chleb?

• 1. Proces powstawania chleba rozpoczyna
  fermentacja zuru w zurowniku.

6
Kolejny etap to sporzadzenie ciasta. Do
mieszalki dozuje sie odpowiednia ilosc zuru, maki
wody, drozdzy oraz soli. Uwzgledniamy czas
mieszania ciasta i predkosc obrotów mieszalki.
Przesiewacz maki
7
Przyklady mieszarek
                                               
    
8
(No Transcript)
9
Obróbka wyrobionego ciasta

• Ciasto przelewane jest do wagodzielarki
  polaczonej z zaokraglarka, która dzieli kesy
  ciasta i odpowiednio je zaokragla.

10
Linie produkcyjne do bulek
11
Faza rozrostu w koszykach

• Po ulozeniu kesów ciasta w koszykach wiklinowych
  nastepuje ich rozrost.
• Trwa on od 35 do 50min. w temperaturze ok.35-45C

12
Faza rozrostu w komorze fermentacyjnej
13
Wypiekanie chleba

• Wyrosniete i uformowane kesy ciasta nakladane sa
  na tasme pieca piekarskiego (temperatura od 210
  do 250C na 35-50min.).

14
(No Transcript)
15
Przekladanie pojedynczych bochenków na aparaty
zaladowcze, którymi trwa zaladunek do komory pieca
16
Piece chlebowe na paliwa drzewne
17
Dzialanie pieca na paliwa drzewne
   Rozpalone ognisko, obowiazkowo z tylu wkladu,
nagrzewa caly wewnetrzny korpus wraz z podloga
Material ceramiczny z którego jest on wykonany
stopniowo kumuluje cieplo i przez dlugi czas
promieniuje promieniami podczerwonymi. Efekt
podobny do dzialania promieni slonca. Dzieki temu
kazdy fragment wypieku jest równomiernie
nagrzewany a promienie przenikaja w glab potraw.
Najczesciej piecze sie po wyjeciu popiolu i
wyczyszczeniu paleniska. Pomagaja w tym narzedzia
na dlugich trzonkach specjalnie przystosowane do
tego. Potrawy ukladamy na czystej podlodze i
zamykamy. Kiedys wykladano podloge liscmi
chrzanowymi i na nich ukladano potrawy. Wazny
jest dobór aromatu drewna lub wegla drzewnego.
18
Piece modulowe
19
(No Transcript)
20
Wyjmowanie chleba z pieca
Bochenki chleba wyjmowane sa specjalna drewniana
lopata z pieca na wózki wypiekowe. W nowoczesnych
piekarniach wyjmuje sie je na specjalne aparaty.
21
Studzenie chleba
22
Schlodzony chleb jest pakowany do koszy lub
krojony i pakowany w opakowania foliowe.
23
Asortyment wyrobów piekarniczych i cukierniczych
24
(No Transcript)
25
(No Transcript)
26
(No Transcript)
27
(No Transcript)
28
(No Transcript)
29
Asortyment wyrobów cukierniczych
30
(No Transcript)
31
(No Transcript)
32
Dziekuje za uwage

• Zycze smacznego