Presentaci

1
El ritual del corte de Jamón Ibérico
2
Partes del jamón
3
Partes del jamón
4
Partes del jamón Huesos
5
Partes del jamón Cortes comerciales
Codillo
Maza
Centro
Babilla
Punta
6
Herramientas de corte
7
Los cuchillos
8
La jamonera
9
Aprendiendo a cortar
10
La seguridad es lo primero
11
Retirando zonas de corteza y tocino
12
Qué herramientas usar?
13
Cuánto tocino retirar?
Tanto como sea necesario.
Tener en cuenta que al retirar el tocino se
facilita la desecación de la pieza.
14
Qué hacer con el tocino?

1. Guardar una fina loncha para conservar la zona de
   corte.
2. Congelar el tocino cortado en dados para usar en
   cremas, purés, croquetas.

15
Direcciones de corte
Babilla
16
Direcciones de corte
Maza
17
Cortar hasta llegar al hueso
18
Direcciones de corte
Maza
Cómo salvar el hueso coxal?
19
(No Transcript)
20
Direcciones de corte
Punta
21
Direcciones de corte
Corte incorrecto
22
La loncha fina
23
Y el corte recto
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Paso 1 Ligera incisión
Actúa la punta del cuchillo
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Paso 2 Ligero vaivén
Cuchillo plano sobre el jamón. Cortes largos de
hoja y pausados.
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Paso 3 Fin de la loncha
Cuchillo siempre plano sobre el jamón. Loncha de
unos 5 cm de largo.
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Muchas gracias y buen provecho
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(No Transcript)