Processamento de Produtos Agropecu

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Processamento de Produtos Agropecuários

• Profª Gislaine Morette Cervantes
• Turma Agronomia - 4ano

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Mastite

• É a inflamação da glândula mamária, sendo
  causada, em grande parte, por microorganismos,
  tais como bactérias e fungos.
• Pode ser dividida em 2 grupos
• Clínica
• Subclínica

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Mastite clínica

• Edema
• Aumento de temperatura
• Endurecimento da glândula mamária
• Dor e grumos
• Pus
• Alteração das características do leite.

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Mastite subclínica

• Alteração na composição do leite
• Diminuição caseína
• lactose
• e gordura
• Aumento na contagem de células somáticas (CCS)
• 90 a 95 dos casos.

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Mastite

• Principais patógenos causadores de mastite
• Staphylococcus aereus
• Staphylococcus epidermidis
• Streptococcus agalactie
• Streptococcus bovis
• Streptococcus dysgalactiae
• Corynebacterium pyogenes

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Mastite Medidas Profiláticas

• Não deixar entrar na propriedade animais com
  lesões nos tetos.
• Sempre que comprar vacas de outros rebanhos,
  deixá-las em quarentena, para depois juntá-las ao
  rebanho.
• Não deixar de fazer higiene das instalações, como
  lavagem, aplicação de desinfetantes etc..

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Mastite Medidas Profiláticas

• Colocação de pedilúvios na entrada e saída da
  sala de ordenha.
• Não deixar de efetuar o pré e o pós dip, com uso
  de desinfetantes apropriados.
• Retirar do rebanho as vacas que contenham lesões
  e ordenhá-las por último, sempre utilizando luvas
  descartáveis.

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Mastite Medidas Curativas

• Proceder a limpeza e desinfecção das feridas,
  para evitar contaminação secundária por
  bactérias.
• Em lesões muito grandes fazer um curativo,
  utilizando pomadas contendo antibióticos e
  colocar uma gaze como compressa. Repetir o
  tratamento quantas vezes for necessário até que a
  lesão cicatrize.

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Teste do CMT

• Método pelo uso do CMT (California Mastitis
  Test).
• É uma prova de diagnóstico pela adição de uma
  substância reativa aos jatos de leite, dentro de
  uma bandeja especial, tipo uma raquete. Neste
  método deve-se desprezar os primeiros jatos de
  leite.
• Ele baseia-se no aumento de células somáticas
  presentes no leite que reagem com o reativo, um
  detergente aniônico.
• A avaliação do teste de CMT, segue um padrão
  determinado sobre o grau do aumento da
  viscosidade numerada em uma, duas ou três cruzes.

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Teste do CMT

• A avaliação consiste na seguinte classificação
• Leite é considerado normal quando for
  classificado como traços ou negativo
• Leite é considerado anormal quando for
  classificado como 1, 2 ou 3

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Método por medição do pH 

• O método se baseia na medição do ph do leite,
  utilizando-se um papel indicador de pH.  O leite
  com um pH na faixa de 6,4 e acima de 6,8,
  portanto com pH alcalino é considerado normal.
• É um teste muito subjetivo, pois se o pH está de
  ligeiramente alcalino acima de 6,8, devido ao
  extravasamento do plasma sanguíneo, suspeita-se
  apenas de um processo inflamatório e no caso de
  um processo infeccioso, o pH pode estar ácido ou
  alcalino, dependendo do tipo de microorganismo
  que possa aparecer. 

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Microbiologia

• Classificados em 3 grupos distintos
• 1) Os moos causadores de alterações químicas, no
  que chamamos de deterioração microbiana, que
  resulta em alterações de cor, odor, sabor,textura
  e aspecto do alimento.

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Microbiologia

• 2) Microorganismos que representam risco à saúde,
  que são denominados de patogênicos, podendo
  afetar tanto o homem como os animais.

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Microbiologia

• 3) Os microorganismos que causam alterações
  benéficas em um alimento, modificando suas
  características originais transformando em um
  novo alimento.
• Neste grupo estão todos os moos utilizados na
  fabricação de alimentos fermentados queijo,
  vinhos, cervejas, pães, etc.

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Microbiologia

• Os microorganismos se dividem em

Fungos
Bactérias
Leveduras
Bolores
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Fungos

• Fungos ou mofos, são vegetais aclorofilados,
  microscópicos, multicelulares, alguns
  provocadores de alterações de alimentos e outros
  de importante e benéfico desempenho,
  principalmente no setor industrial.
• A ação dos mofos, se desenvolve em dois sentidos
  patogênica ou não.

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Ação dos mofos

• Patogênica Provocam doenças em
  vegetais e animais
• Não patogênica Participam de
  transformações da matéria orgânica do solo
• Deteriorantes de alimentos
• Agentes de processamentos
  industriais

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Leveduras

• As leveduras são pequenas plantas unicelulares,
  microscopias, e se dividem em leveduras
  verdadeiras - Ascomycetos e falsas leveduras -
  Deuteromycetos
• Alta capacidade de fermentação
• As leveduras verdadeiras tem importância na
  indústria, são de grande valia na produção de
  alimentos fermentados

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Leveduras

• A deterioração de alimentos por leveduras se
  caracteriza pelo aspecto cor e sabor
• Como também pelo aparecimento de bolhas de gás
  carbônico, caracterizado pelo mau odor
• São caracterizados pela falha no processo de
  enlatamento e defeito de fechamento.

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Bactérias

• As bactérias são organismos microscópicos,
  unicelulares, que como as algas, fungos e
  liquens, tem no reino vegetal, as mais baixas
  formas de vida
• São encontradas no ar, no solo,na água e em todas
  as substâncias não esterilizadas
• Menor importância na industria alimentícia

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Microbiologia

• As fermentações úteis são
• Por levedura Produtora de álcool
• Por fungos Produtora de ácido
  cítrico
• Por bactérias láctica
• Acética
• Glucônica
• 
  Acetobutílica

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Microbiologia

• Os moos responsáveis pela fermentação alcoólica,
  são as leveduras do gênero Saccharomyces,
  principalmente Saccaromycese cerevisae
• Através da fermentação alcoólica, se fabricam
  vinho, cerveja etc.

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Microbiologia

• Água
• A água é um importante nutriente, como
  integrante da estrutura do alimento e por sua
  influência no crescimento dos moos segundo o
  teor de sua presença no substrato, ela pode
  prevenir ou inibir o crescimento microrgânico.

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Microbiologia

• Da necessidade de se produzir cada vez mais,
  maior quantidade de alimentos, grande parte
  processados industrialmente.
• Riscos de contaminação
• Perigo maior são as toxinas que são produzidas
  pelo moos.
• Tóxicas para homem.

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Microbiologia

• As aflatoxinas Altamente cancerígenas e os
  problemas hepáticos, podem conduzir a morte.
• Elevada quantidade de pesticida, fungicida,
  herbicida, inseticida e acaricidas de uso
  agrícola, todos tóxicos para o homem.
• Os pesticidas possuem elevada resistência a
  biodegradação. Muitos deles carcinogênicos.

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Microbiologia

• A expressão doença de origem alimentar, é
  usada para designar um conjunto de perturbações
  gastro-entéricas, envolvendo
• Vômitos
• Diarréias
• Febres
• Dores abdominais
• Ou mais graves como febre tifóide e o botulismo

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Microbiologia

• A capacidade de crescimento e de sobrevivência
  dos moos patogênicos nos alimentos, depende de um
  conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos,
  tais como
• Temperatura
• pH
• Umidade
• Constituintes antimicrobianos
• Estrutura biológica dos alimentos

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Fatores intrínsecos e extrínsecos

• Temperatura
• - O desenvolvimento e a vida do moos , além de
  outros fatores, somente são possíveis em suas
  faixas preferenciais de temperatura cada grupo
  tem sua faixa ótima.
• - Os fungos são capazes de se multiplicar em
  alimentos refrigerados.
• - As leveduras não toleram temperaturas altas.

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Fatores intrínsecos e extrínsecos

• pH
• As diferenças de pH influem consideravelmente
  sobre os moos.
• Existe um valor de pH ideal para cada moos
• De um modo geral crescem em torno de 6,6 a 7,5
  alguns se desenvolvem em pH abaixo de 4.
• - Bactérias mais exigentes com pH.
• - Mofos pH ,mais baixos em torno de 3,5

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Fatores intrínsecos e extrínsecos

• Umidade
• A umidade no alimento se relaciona com a
  quantidade de água disponível no produto.
• Quanto maior, maior será a probabilidade de
  crescimento de moos.
• Baixa atividade de água, reduz a velocidade de
  crescimento de moos.

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Fatores intrínsecos e extrínsecos

• Constituintes antimicrobianos
• - Substâncias naturais
• - Eugenol do cravo da índia
• - Alicinia do alho
• - Timol da sálvia e orégano
• - Lactoferrina do leite

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Fatores intrínsecos e extrínsecos

• Estrutura biológica dos alimentos
• O estado físico dos alimentos é muito importante
  aqueles revestidos de envoltórios protetores ,
  são menos expostos ao desenvolvimento microbiano
• - Envoltórios naturais dos alimentos
• - Ex Cascas de sementes

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Microbiologia do leite

• Na glândula mamária o leite é estéril
• No interior do úbere entra em contato com os
  moos
• A microbiota varia bastante em número e espécie
• Bactérias penetram pelo orifício do teto,
  cisterna e sistema glandular
• A Nocardia sp. solo, ar, água, pasto.

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Microbiologia do leite

• Principais fontes e veículos de contaminação
• Fezes do animal
• Ar viciado pela poeira
• Equipamentos
• Transporte
• Processamento
• Armazenamento

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Microbiologia do leite

• Microorganismos no leite (patogênicos)
• Causam doenças
• Eliminados na pasteurização
• Prejuízos econômicos
• Contaminação do leite e derivados
• Queda no rendimento

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Microbiologia do leite

• Campylobacter jejuni
• Leite cru - Diarréia
• Listeria monocytogenes
• 14 mortes nos EUA
• 29 mortes no México
• 31 morte na Suíça

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Microbiologia do leite

• Samonelose toxinfecção típica
• 16000 EUA
• 76 Reino Unido
• Staphylococcus aureus
• Toxina- intoxicaçoes

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Microorganismos Doença Tempo de morte (temp)
Mycobacterium tuberculosis Tuberculose 4 min 40 s (65C)
Salmonella Thypi Tifo 20 min 45 s (65C)
Staphylococcus pyogenes Mamite 20 min 45 s (65C)
Brucella abortus Brucelose 2 min 55 s (65C)
Corynebacterium diphteriae Difteria 31 s (65C)
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Renina , Coalho ou quimosina

• O coalho, quimosina ou renina animal, é produzido
  a partir do estômago de animais recém nascidos, o
  mais usado é da espécie bovina
• São enzimas de ação proteolítica e coagulantes
• Sua utilização mais típica se destina a
  coagulação do leite, para fabricação de queijos

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Principais moos utilizados na indústria láctea

• Lactobacillus bulgaricus iogurte e queijo
• Lactobacillus helveticus queijo suíço e
  italiano

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Fungos - leveduras

• Utilização dos fungos na indústria e no campo
• Laticínio - queijo tipo roquefort, camembert e
  gongonzola
• Frigorífico - carnes fermentadas como salames e
  salsichas.
• Alimentação animal

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Medidas de controle

• Boa higiene
• Tratamento térmico
• Refrigeração
• Congelamento

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Conclusão

• Fique atento a procedência, as condições de
  armazenamento, conservação, preparo e consumo dos
  alimentos no seu dia-dia.
• e até a próxima aula!!!