PRAKTIKUM: UJI SENSORIS

1
PRAKTIKUM UJI SENSORIS Hedonik Ranking
2
Tujuan Praktikum

• Membekali mahasiswa tentang praktek simulasi uji
  organoleptik pada produk pangan mulai dari
  persiapan hingga uji panel.
• Mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk
  pangan tertentu dengan menggunakan uji ranking
  hedonik.

3
PREFERENCE OR HEDONIC TEST

• PAIRED PREFERENCE TEST
• RATING TEST (HEDONIC)
• RANKING TEST

4
Ranking Test

• Ranking test merupakan suatu teknik yang
  digunakan untuk menentukan perbedaan atribut mutu
  tertentu yang ada di antara sampel (lebih dari 2
  sampel).
• Jika atribut yang diujikan adalah preferensi/
  kesukaan, maka teknik ini sesuai bila dipakai
  untuk melakukan test pasar pada konsumen.
• Uji cocok untuk
• Menguji atau memverifikasi improvisasi formulasi
• Menguji performa produk bila dibandingkan dengan
  kompetitor

5
Ranking Test

• Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/
  bersamaan
• Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang
• Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6 sampel
  yang disajikan
• Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut
  tingkat kesukaannya.

6
Komponen dalam uji sensoris

• Dalam uji sensoris ada yang akan bertindak
  sebagai
• Panel leader / subyek / peneliti
• Panelis/ yang melakukan pengujian

7
Tugas dari panel leader adalah

• Menyiapkan worksheet dan scoresheet
• Melakukan persiapan sampel sebelum uji panel
  dilakukan
• Memberikan instruksi yang jelas kepada panelis
  sebelum uji panel dimulai
• Mengolah data dan membuat kesimpulan dari data
  yang didapatkan

8
Yang harus ada pada worksheet / lembar kerja yang
dibuat panel leader adalah

• Jenis uji sensori
• Tanggal pengujian
• Jenis sampel
• Identifikasi sampel (contoh kode huruf untuk
  membedakan merk atau konsentrasi atau perlakuan
  lainnya)
• Tabel rancangan urutan penyajian menurut booth
  yang tersedia dan jumlah panelis yang menilai,
  termasuk kode identifikasi sampel
• Tabel rekap kode sampel (3 digit angka acak)
  untuk tiap kode identifikasi sampel

9
(No Transcript)
10
Yang harus ada pada scoresheet yang dibuat panel
leader adalah

• Nama panelis
• Tanggal pengujian
• Jenis produk yang diuji
• Atribut mutu yang dinilai (bila diperlukan)
• Skala nilai yang digunakan, untuk uji ranking
  hedonik nilai yang dipakai sesuai dengan jumlah
  sampel yang diranking. Contoh untuk 4 sampel yang
  diuji paling disukai (4) hingga paling kurang
  disukai (1).
• Instruksi pengujian secara detil dan jelas
• Tabel penilaian sensori
• Catatan/komentar panelis (bila diperlukan)
• Kuesioner digandakan minimal sejumlah panelis
  yang digunakan dalam pengujian sensori ini.

11
UJI RANKING HEDONIK

• Nama Tanggal
• Produk Cookies
• Penilaian untuk overall rasa
• Instruksi
• Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.
• Di hadapan Anda terdapat 5 sampel cookies. Cicipi
  sampel secara berturutan dari kiri ke kanan,
  rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua
  sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda
  perlukan. Urutkan sampel dari yang paling Anda
  sukai (1) hingga sampel yang paling kurang Anda
  sukai (5)
• Sampel Ranking (jangan ada yang
  dobel)
• ____ ___________
• ____ ___________
• ____ ___________
• ____ ___________
• ____ ___________
• Terima kasih

12
Sampel

• Sampel (selai/teh/keripik singkong) dari beberapa
  merk yang berbeda yang memiliki flavor yang sama.
• Pada hari H sampel disiapkan oleh asisten
• Alat yang diperlukan sloki, piring sampel kecil,
  gelas untuk minum, plastik, stiker (sudah diberi
  kode dari rumah), tray.
• Aqua disiapkan

13
Atribut yang akan diujikan

• Rasa, warna, tekstur.
• Semua parameter yang diujikan di atas adalah
  overall, tidak spesifik pada atribut tertentu.
• Masing-masing panel leader akan menguji 1
  parameter dari salah satu sampel sesuai dengan
  undian.

14
Atribut yang akan diujikan

• Masing-masing panel leader akan diberi waktu 15
  menit untuk melakukan persiapan, 15 menit untuk
  pengujian dan 5 menit untuk membersihkan kembali
  peralatan.
• Worksheet dan scoresheet harus dikumpulkan ke
  asisten pada tanggal yang telah ditetapkan dalam
  bentuk ketikan rapi. Pada saat praktikum uji
  sensoris, scoresheet digandakan sejumlah panelis
  (5 lembar), sedangkan worksheet cukup digandakan
  1 kali dan diserahkan ke asisten bersama dengan
  berkas yang asli.

15
Penilaian

• Worksheet
• Scoresheet
• Persiapan sampel
• Pelaksanaan uji panel
• Laporan Tujuan, materi metoda, analisa
  statistik hasil uji organoleptik dan kesimpulan.

16
B. FRIEDMAN ANALYSIS

• Simple Ranking Test (Friedman Test atau LSD test)

Uji kesukaan terhadap rasa bakso sapi A,B,C,D
dengan 10 panelis. Skala terstruktur (1 tidak
suka s.d. 4 sangat suka). Apakah ada perbedaan di
antara keempat sampel pada taraf 5? Jika ya,
mana yang beda?
Panelis Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D
1 1 2 3 4
2 2 1 4 3
3 1 2 3 4
4 1 2 4 3
5 2 1 3 4
6 1 3 4 2
7 2 3 1 4
8 3 2 4 1
9 2 3 1 4
10 1 2 3 4
17

• Jawab
• Asymp. Sig 0.011 lt 0.05 ? terdapat beda nyata
  pada rasa di antara ke empat produk
• Uji LSD rank (manual) t ?/2,? ?p t (t 1)/6
• t ?/2,? untuk ? 10, 5, 1 nilainya 1.645,
  1.960, 2.576
• p jumlah panelis
• t jumlah perlakuan
• 1.960 ? 104(41)/6
• 11.316

18

• Jawab (2)
• Nilai LSD rank 11.316
• RA 16 RB 21, RC 30, RD 33
• RC RA 14 gt LSD rank ? C ? A
• RC RB 9 lt LSD rank ? C B
• RD RC 3 lt LSD rank ? D C
• RD RA 17 gt LSD rank ? D ? A
• RD RB 12 gt LSD rank ? D ? B
• RB RA 5 lt LSD rank ? B A
• D C B A
• KESIMPULAN Rasa produk A B, tapi berbeda
  dengan produk C
• D pada taraf 5

19

• Pengujian dengan Friedman Analysis juga dapat
  dilakukan dengan SPSS.
• Input data
• Output Data

20
Input Data SPSS
21
Output
22
Analisis Friedman dengan SPSS

• Input data
• Analyze
• Nonparametric Test
• K Related Sample
• Test variables rank A
• rank B
• rank C
• rank D
• Test type pilih Friedman
• Ok