Presentaci

1
Consejo Nacional de Producción Sector Agropecuario
Desarrollo de la Denominación de Origen del Queso
Turrialba Costa Rica
Leonardo G. Granados Rojas Dirección de Calidad
Agroalimentaria
2
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
PLIEGO DE CONDICIONES

1. los productos o servicios designados con la
   solicitud, con indicación de sus características
   generales, reputación o cualidades especiales,
   tales como las morfoagronómicas, físico-químicas
   y microbiológicas que se deban exclusiva o
   esencialmente al medio geográfico en el cual se
   producen, incluyendo factores naturales y
   humanos.
2. mapas que delimiten la zona geográfica de
   producción de los productos o de la prestación de
   los servicios designados y los criterios seguidos
   para tal delimitación
3. descripción del proceso o método de producción,
   elaboración, extracción, u obtención del
   producto, o de prestación del servicio, con
   indicación de sus características generales y
   especiales, o de sus insumos, detallando los
   elementos que incidan de forma directa en las
   cualidades o características del producto o
   servicio de que se trate, incluyendo los factores
   naturales y humanos
4. descripción de los controles y la trazabilidad
   empleada para asegurar que el producto producido
   cumple con el pliego de condiciones.
5. los análisis o estudios técnicos que acrediten
   el vínculo entre los productos o servicios y el
   territorio, incluyendo los factores naturales y
   humanos, o bien, aquellos aspectos
   socioculturales e históricos o prácticas
   culturales gestores o aplicables a esos productos
   o servicios.

3
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
NORMATIVA DE USO

1. los requisitos que los productores, fabricantes o
   artesanos deben cumplir para obtener la
   autorización de uso y el procedimiento aplicable
   a las solicitudes respectivas
2. los derechos y las obligaciones de las personas
   autorizadas para utilizar la indicación
   geográfica o la denominación de origen
3. los mecanismos de control que se aplicarán para
   asegurar el uso debido
4. la designación del consejo regulador
5. el logotipo oficial a ser usado
6. el procedimiento para modificar el pliego de
   condiciones y la normativa de uso y
7. las sanciones aplicables por incumplimiento de
   las obligaciones que deben observar quienes
   estuvieren autorizados para usar la indicación
   geográfica o la denominación de origen,
   incluyendo las causas por las cuales procede la
   suspensión y la cancelación de la autorización de
   uso otorgada.

4
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Proceso de selección del producto de estudio
5
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Estudio del queso Turrialba esquema metodológico
Caracterización Método
Fabricación de queso
Producción de leche
Conocimientos locales y tradicionales
Inducción y coordinación
Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias)
Talleres Informantes clave Documentos inéditos
3
Territorio delimitable
2
Método
M. Prima
Características químicas
QUESO (Cualidades)
LECHE (Cualidades)
Factores natrales
Laboratorio
1
4
Caracterización Producto
Consumidor
Percepción de origen y cualidades
Físico-químicas
Sensoriales
Microbiológicas
Grupo Técnico de la DO
Pliego de Condiciones
Inversiones y costes de transformación
Panel de cata (descripción y diferenciación
Sondeo
Laboratorio
Laboratorio
6
7
5
6
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Características de la región de estudio (SANTA
CRUZ DE TURRIALBA)
1
NE
SO
127.4 Km² 3421 hab.
3340 msnm
Altitud 9003200 msnm
Cantón Turrialba
Provincia Cartago
Ganadería de leche especializada quesos y
subproductos. Pequeñas extensiones
10 19oC 3000-3,500 mm/año 85 humedad, 3-4 hrs
brillo solar
Pluvial Montano y Premontano muy Húmedo

• Artesanales (250) tradicionales, leche íntegra
  y cruda
• Industriales (12) tecnificado, leche descremada
  y pasteurizada

Suelos inceptisoles volcánicos
7
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Esquema metodológico
Método
Fabricación de queso
Producción de leche
Conocimientos locales y tradicionales
Inducción y coordinación
Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias)
Talleres Informantes clave Documentos inéditos
3
Territorio delimitable
2
Métodos
Leche
Características químicas
QUESO (Cualidades)
LECHE (Cualidades)
Investigación documental
Factores natrales
Laboratorio
1
4
Consumidor
Queso
Percepción de origen y cualidades
Físico-químicas
Sensoriales
Microbiológicas
Grupo técnico local (consulta)
Pliego de Condiciones
Inversiones y costes de transformación
Panel de cata (descripción y diferenciación
Sondeo
Laboratorio
Laboratorio
6
7
5
8
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Fuentes de información de conocimientos locales y
tradicionales
2
Guía de trabajo
Taller Identificación y caracterización del
Queso Turrialba como DO
1

• Organizaciones locales
• Técnicos locales

9
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Conocimientos locales y tradicionales obtenidos
2

• Primera definición y caracterización del Queso
  Turrialba (tierno y tradicional)
• Vínculo naturales (clima, altitud, suelos) y
  humanos (sistemas de producción de leche ? leche
  ? queso específico método de fabricación)
• Delimitación geográfica preliminar (gt 1000
  msnm)
• Sistema de producción de leche razas (Jersey y
  Guernsey), manejo semiestabulado.
• Acuerdos manejo y alimentación del ganado,
  proveniencia de la leche (25 externa) y aspectos
  generales de control
• Método de fabricación concertado (leche
  natural, aditivos, procedimientos y tiempos)
• (Historia gt100 años)

Taller de con productores
1

• Origen de la fabricación 1870 (españoles de La
  Mancha).
• Verdadero Turrialba artesano tradicional
• Origen del nombre Turrialba leyenda en cajas
  Queso de Turrialba (1890)
• Reputación venta regular en San José (sabor,
  aroma y textura) (1950s)
• Método antiguo cuajo natural, canoas y aros de
  madera, prensado 24 hrs, queso maduro
• Factores diferenciales naturales (zonas de
  vida, suelos) , método (leche entera y cruda gt
  enzimas naturales y microrganismos ?
  características específicas procedimientos de
  fabricación)

Informantes clave
2
Documentos
3
10
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Esquema metodológico
Método
Fabricación de queso
Producción de leche
Conocimientos locales y tradicionales
Inducción y coordinación
Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias)
Talleres Informantes clave Documentos inéditos
3
Territorio delimitable
2
Métodos
Leche
Características químicas
QUESO (Cualidades)
LECHE (Cualidades)
Investigación documental
Factores natrales
Laboratorio
1
4
Consumidor
Queso
Percepción de origen y cualidades
Físico-químicas
Sensoriales
Microbiológicas
Grupo técnico local (consulta)
Pliego de Condiciones
Inversiones y costes de transformación
Panel de cata (descripción y diferenciación
Sondeo
Laboratorio
Laboratorio
6
7
5
11
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Caracterización del sistema de producción de
leche Y de fabricación de queso
3
Muestra 30
10
25 artesanales
250 artesanales 12 industriales
Encuestas
38
5 industriales
a) Proceso de producción de leche

• Distribución geográfica
• Productores activos

b) Materia prima, producción y mercado
c) Método de fabricación
12
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Caracterización de las explotaciones
3
Razas especializadas
Extensiones pequeñas
7,8 ha.
Sistema particular en el país
76 lt 9,9 ha
por explotación Jersey 84, Guernsey 76
Pastos mejorados
Cantidad media de vacas
Sistema especializado 2 ordeños 100
inseminación 3,0 UA/ha (carga animal) Producción
de leche diaria por vaca 15,2 lts
37,5
27,4
Promedio por explotación 7,5 ha de pasto
Promedio por explotación 30,7 animales y 19,4
vacas
Pastos de corta 72 de explotaciones, 0,7
ha/explotación
13
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Caracterización de explotaciones
Manejo y alimentación de hembras
Preñez
Suelta
Establo
Potrero
Pasto
Concentrado
Ternera
vaca
novilla
Suero
Leche
Amamantamiento
Reemplazador
Nacimiento
Día 11
Mes 3
Mes 7,7
Mes 18
Sistema particular en el país
14
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Características del sistema de fabricación de
queso (encuestas)
3
Información general de las unidades
Industriales
Artesanos
12,6
23,3
Años en operación
Familiar y contratada
Familiar (100)
Mano de obra
46 de fuera de la región
100 explotación familiar
Procedencia de la leche
2701,8
222,3
Vol leche proceso (lts/día)
 
 
Control de calidad
20,0
16,0
Análisis de leche frecuente
20,0
16,0
Análisis de queso frecuente (físico, químico o
microbiológico)
80,0
0,0
BPM
20,0
0,0
ARPCC
20,0
68,0
Solo queso Turrialba
2600,0
225,2
Kg / semana de queso
15
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Proceso de fabricación de queso (encuestas)
3
Diferencias entre procesos de fabricación
16
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Esquema metodológico
Método
Fabricación de queso
Producción de leche
Conocimientos locales y tradicionales
Inducción y coordinación
Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias)
Talleres Informantes clave Documentos inéditos
3
Territorio delimitable
2
Métodos
Leche
Características químicas
QUESO (Cualidades)
LECHE (Cualidades)
Investigación documental
Factores natrales
Laboratorio
1
4
Consumidor
Queso
Percepción de origen y cualidades
Físico-químicas
Sensoriales
Microbiológicas
Grupo técnico local (consulta)
Pliego de Condiciones
Inversiones y costes de transformación
Panel de cata (descripción y diferenciación
Sondeo
Laboratorio
Laboratorio
6
7
5
17
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Características de le leche
4

• ubicación geográfica
• fabricantes activos
• razas representativas

16 muestras
Pliego de Condiciones mínimos
18
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Esquema metodológico
Método
Fabricación de queso
Producción de leche
Conocimientos locales y tradicionales
Inducción y coordinación
Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias)
Talleres Informantes clave Documentos inéditos
3
Territorio delimitable
2
Métodos
Leche
Características químicas
QUESO (Cualidades)
LECHE (Cualidades)
Investigación documental
Factores natrales
Laboratorio
1
4
Consumidor
Queso
Percepción de origen y cualidades
Físico-químicas
Sensoriales
Microbiológicas
Grupo técnico local (consulta)
Pliego de Condiciones
Inversiones y costes de transformación
Panel de cata (descripción y diferenciación
Sondeo
Laboratorio
Laboratorio
6
7
5
19
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Metodología de análisis de producto
5
Q u e s o A r t e s a n
a l
Q u e s o I d u s t r i a l
Muestreo 1
Muestreo 2
Muestreo 3
Muestreo 4
1
2
C
3
4
5
C
6
7
8
C
9
10
11
C
12
Laboratorios del CITA (método acreditado)

• Sólidos totales ()
• Proteína ()
• Grasa ()
• Sal ()
• Acidez ()

Determinación físico-química
1.

• Rec. total aerobio
• Colif fecales (NMP)
• E. coli (NMP)
• S. aureus (NMP)

Determinación microbiológica
2.

• Análisis diferencial
• Caracterización

Determinación sensorial
3.
20
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Características físico-químicas del queso
5
Acidez Ligeramente gt en artesanales (0,1 0,3)
21
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Metodología para la determinación sensorial del
queso
5
1.

• Prueba de diferencia sensorial
• Método acreditado ASCITA-M003
• Prueba de diferencia tipo triangular. 24 jueces
• Cualitativa
• Cada sesión 3 muestras control (4 sesiones)
• 9 muestras PA, 3 muestras PI

C
C
C
C
4
5
6
1
2
3
7
8
9
10
11
12
1
C
1
1
1
C
1
1
C

• Descripción sensorial
• Descripción de características (cualitativa)
• 10 jueces
• 9 muestras PA, 3 muestras PI
• Apariencia, color, olor, sabor, textura

2.
22
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Diferenciación sensorial
5
23
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Descripción sensorial
5
Diferencias sensoriales entre método artesanal e
industrial
Característica Proceso Artesanal Proceso Industrial
Apariencia Más maduro pocos huecos pocos poros desuerado de normal a alto Tierno pocos huecos desuerado bajo
Color Amarillo Amarillento cremoso Amarillo claro blanco crema blancuzco
Olor A leche, característico Suave, muy suave, tierno
Sabor Más salado algo maduro o cremoso Poca sal suave
Textura Compacto Granuloso un poco huloso Tierno, poco huloso
24
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Rangos de características sensoriales
5
Relación entre el contenidos de sal y acidez y la
apreciación de jueces
3,5
"Muy salado
"muy
o un poco
salado"
ALGUNAS OBSERVACIONES
salado"
3,0
DE LOS JUECES SOBRE EL
"un poco
SABOR DEL QUESO
salado,
TURRIALBA
bien de sal"
2,5
"salado"
"salado"
2.0
"de bien
2,0
de sal a
bien de sal
"bien de
"muy
muy
Variable
sal"
salado, bien
"poca sal,
1.5
1,5
de sal"
bien de
"poca
"bien
"a leche sin
sal,
sal"
"poca
de sal,
sal, salado"
salado"
sal o sin
poca
1,0
sal"
sal"
"poca
NaCl2
ACIDEZ
"sin
sal o sin
sal"
sal"
0,5
"ácido"
"agrio"
0,0
A-7
A-6
A-8
A-5
A-4
A-1
AC-2
AC-1
I-3
AC-3
MC
I-1
A-2
I-4
A-9
IC-2
A-3
Unidad de fabricación
25
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Rangos de características sensoriales
5
26
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Características microbiológicas del queso
5
27
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Características microbiológicas del queso
5
28
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Esquema metodológico
Método
Fabricación de queso
Producción de leche
Conocimientos locales y tradicionales
Inducción y coordinación
Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias)
Talleres Informantes clave Documentos inéditos
3
Territorio delimitable
2
Métodos
Leche
Características químicas
QUESO (Cualidades)
LECHE (Cualidades)
Investigación documental
Factores natrales
Laboratorio
1
4
Consumidor
Queso
Percepción de origen y cualidades
Físico-químicas
Sensoriales
Microbiológicas
Grupo técnico local (consulta)
Pliego de Condiciones
Inversiones y costes de transformación
Panel de cata (descripción y diferenciación
Sondeo
Laboratorio
Laboratorio
6
7
5
29
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Sondeo de imagen y percepción del queso
6
Objetivos 1. Características del queso 2.
Lugar de origen y producción (genérico) 3.
Interés por un sello de garantía

• Muestra
• 201 personas. Gran Área Metropolitana
• Lugares de tránsito y cercanías a puntos de
  venta (30 preguntas)

2. Identificación visual
Foto 1 Queso más representativo
Foto 2 Textura más representativa
Tipo Turrialba Dos Pinos
Tipo Turrialba Dos Pinos
Turrialba, Las Virtudes
Mozzarella Del Prado
Tipo Palmito Tiqueso
Turrialba, Las Virtudes
Ahumado Zarcero
Tipo Turrialba Del Prado
Semiduro
30
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Sondeo de imagen consumo
6
Hábitos de consumo quesos consumidos en el
último mes

• 201 personas
• Femenino 112, Masculino 89
• Edades de 24 a 67 años
• Nivel socioeconómicos
• alto (61),
• medio (72)
• bajo (68)

31
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Sondeo de imagen diferenciación del queso
6
Se diferencia el queso Turrialba de otros
quesos ? de SI
32
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Sondeo de imagen diferenciación visual
6
33
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Sondeo de imagen
6
Origen del queso Turrialba

• 80 opina que se originó en Turrialba
• 54 cree que aunque se originó en Turrialba, se
  difundió
• 70 cree que el mejor queso Turrialba se produce
  allí
• 91.5 compraría queso con sello

No carácter genérico
Necesidad de garantía de origen
Percepción de origen en Turrialba
Asociación con calidad
34
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Esquema metodológico
Método
Fabricación de queso
Producción de leche
Conocimientos locales y tradicionales
Inducción y coordinación
Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias)
Talleres Informantes clave Documentos inéditos
3
Territorio delimitable
2
Métodos
Leche
Características químicas
QUESO (Cualidades)
LECHE (Cualidades)
Investigación documental
Factores natrales
Laboratorio
1
4
Consumidor
Queso
Percepción de origen y cualidades
Físico-químicas
Sensoriales
Microbiológicas
Grupo técnico local (consulta)
Pliego de Condiciones
Inversiones y costes de transformación
Panel de cata (descripción y diferenciación
Sondeo
Laboratorio
Laboratorio
6
7
5
35
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Conformación del Grupo Técnico Local
7
Plan de trabajo
Consulta de resultados obtenidos
Grupo técnico de consulta DO
1
Borrador de Pliego de Condiciones

• Productores
• Técnicos locales
• Especialistas (Zootecnia, queso, mercadeo)
• Gobierno local (Turrialba)

• Características ( producto y método)
• Método

Involucrar actores locales
Base del órgano de gestión y/o control
2
Definir aspectos de implementación de DO
3
36
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Aportes y criterios del Grupo técnico
7
1

• Materia prima

• 100 de la región

2

• Categorías de queso

• Excluir Queso Tierno

• Leche cruda o pasteurizada
• Condiciones sanitarias (leche)
• Aplicación de BPM
• Instalaciones, transporte y almacenamiento

3

• Fabricación

• SIG, capacitación BPM. Plan de fomento lechero.
  Comisión Local

4

• Gestión para implementación

37
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Elaboración del Pliego de Condiciones
(criterios)
7
38
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Elaboración del Pliego de Condiciones
7
39
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Pliego de Condiciones proceso de fabricación
7
Proceso de fabricación
40
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Pliego de Condiciones proceso de fabricación
7
De acuerdo a estructura obtenida con objetivo
1 (Reglamento)
41
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Determinación de Inversiones y costes de
transformación
7
1
2
Guía de Inspección de BPM (CNP)
Valores medios Carac. comunes
2 explotaciones tipo
Información de unidades artesanales
Necesidades de inversión

• Instalaciones
• Procedimiento de trabajo
• Empaquetado
• Control de calidad y salubridad

Metodología análisis costo beneficio
(Gittinger, Trueba y FAO)
Situación anterior
3
Costes de inversión y explotación
Rentabilidad de la transformación
4
Situación transformada

• Costes de inversión
• Costes de mejoramiento del proceso de trabajo

Indicadores tradicioales de rentabilidad
económicaAnálisis de sensibilidad
42
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Inversiones identificadas y estimación de costes
de transformación
7
Costes del primer año
Costes en instalaciones ()

Beneficio actual (sin proyecto)
2870
Costes inversión primer año de proyecto
(11,700 kg queso/semana X 1,42 /kg)
Costes de explotación primer año
550
(Mantenimiento de procesos de trabajo y pruebas
periódicas de sanidad de producto y agua)
3 420
Total costes
16,575
43
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Rentabilidad de la transformación
7
44
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Análisis de sensibilidad
7
TIR ante variaciones en la inversión inicial
sin y con financiación ajena
TIR ante variaciones en los costes de explotación
sin y con financiación ajena
TIR positiva
TIR positiva
TIR ante variaciones en el precio del producto
sin y con financiación ajena
TIR positiva
45
Conclusiones
CONCLUSIONES
46
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Generales
47
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Queso Turrialba
48
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
Muchas gracias
49
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados y discusión
Conclusiones
La D.O. se crea porque un producto tiene
cualidades específicas diferenciadas o es al
contrario, la creación de una DO provoca que un
producto se diferencie de otros, y en función de
esto potencie su desarrollo? Es necesario que
productores grandes y/o pequeños,
comercializadores y consumidores definan su queso
Turrialba ideal, o a partir de un queso de
calidad con D.O. darles una propuesta para
la fabricación, la comercialización y
el consumo? En el medio siempre esta la virtud
Muchas gracias