Les

1
Les éléments dIngénierie technique

• Sources
• - Ingénierie hôtelière et de restauration,
  B.MOULART
• Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69)
• Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE
• Sites Internet

2
Préambule

• Ce chapitre va permettre de définir et danalyser
  les éléments techniques dun projet
  détablissement tels que
• Les énergies,
• Léclairage,
• Leau,
• La ventilation
• Le froid,

3
1. Les énergies

• Les entreprises hôtelières et de restauration se
  voient offrir 2 possibilités concernant le choix
  des énergies
• Bi-énergie (électrique gaz)
• Tout électrique

4
1.1 LÉlectricité

• Lélectricité est la seule source dénergie
  capable de répondre à tous les besoins dune
  entreprise.
• Dans le cadre dun choix  tout électrique , il
  convient de maîtriser les tarifications et les
  consommations.

5
1.1.1 Généralités

• Le courant électrique Le courant électrique est
  matérialisé par un flux délectrons (protons (),
  neutrons (-)) qui se déplace.
• On distingue le courant continu (DC ) et
  le courant alternatif (AC )
• Certains matériaux sont dits  conducteurs ,
  cest-à-dire que leur structure permet de
  conduire lélectricité (métaux, eau, alliages) et
  dautres sont dits  isolants , cest-à-dire
  quils ne laissent pas circuler le courant (bois,
  verre, linoléum). Cette donnée a une importance
  lors de la conception de locaux.

6
1.1.1 Généralités

• Le courant électrique peut être définit selon
  plusieurs caractéristiques
• Lintensité (symbole I)
• Exprimée en Ampères (A), lintensité représente
  le débit de charges électriques passant dans une
  section.
• De lintensité va dépendre le diamètre des
  sections afin déviter les chutes de tension
  (section trop grande) ou léchauffement (section
  trop petite)

7
1.1.1 Généralités

• La tension électrique (symbole U)
• La tension correspond à la force électromotrice
  du champ électrique. On peut la comparer à la
  pression de leau dans une canalisation.
• Les cuisines professionnelles sont alimentées en
  courant 220/240 volts (standard) et en 380/400
  volts pour les appareils plus importants.

8
1.1.2 LInstallation électrique

• Linstallation électrique regroupe lensemble des
  éléments qui permet de diffuser lélectricité
  dans létablissement.
• Linstallation électrique doit être organisée en
  circuits différenciés (par zone) indépendants
  afin déviter de perturber lensemble du réseau
  en cas dincident sur une zone.

9

• Voici à présent les principaux composants dune
  installation électrique
• Les câbles électriques et conducteurs
• Nécessaire au transport de lélectricité, la
  nature des câbles est définie au niveau français
  (norme UTE) et également au niveau européen
  (norme CENELEC). Ces normes imposent des cahiers
  des charges précis en fonction des installations.
• Selon leur fonction, les câbles ont une couleur
  normalisée (bleu clair pour le neutre, bicolore
  jaune-vert pour la liaison à la terre et les
  autres couleurs pour les phases.

10

• Les disjoncteurs
• Ils permettent la coupure automatique et
  instantané du courant lorsque ce dernier atteint
  la valeur limite déterminée lors de
  linstallation. Cest un dispositif de sécurité.
• Les coupe circuits (fusibles)
• Le système darrêt durgence (coup de poing)
• La mise à la terre
• Permet de relier à la terre les masses
  métalliques susceptibles dêtre mises
  accidentellement sous tension. Elle est
  matérialisée par le câble bicolore vert-jaune
  relié à une pièce métallique enfouie dans le sol
  (2m).

11
1.1.2 LInstallation électrique

• Il est à noter que les installations électriques
  sont sévèrement réglementées (décrets, règlements
  etc) et que leur conception est réalisée par des
  professionnels (Bureau Etudes Thermiques fluides).

12
1.1.3 Les Puissances

• La puissance nominale
• La puissance nominale est la puissance nécessaire
  au fonctionnement dun appareil. Elle est
  indiquée sur une plaque située au dos de
  lappareil, exprimée en W ou kW
• Ex Four polycuiseur 42 kW
• La puissance installée
• Cest la somme des puissances nominales de tous
  les appareils de létablissement.

13
1.1.3 Les Puissances

• La puissance maximum appelée
• Cest la somme des puissances nominales de tous
  les appareils qui sont susceptibles de
  fonctionner en même temps. Elle peut être
  calculée grâce au cœfficient de foisonnement.
• Cœfficient de foisonnement
• Cest le rapport entre la puissance installée et
  la puissance maximum appelée. Ce cœfficient varie
  de 50 (tout électrique) à 75 (bi énergie)

14
Un petit exemple

• La puissance nominale
• Four 42Kw
• Plaque radiante 28 Kw
• Bain marie 10 Kw
• La puissance installée
• Soit 422810 80 Kw
• La puissance maximum appelée (puissance installée
  x coef. foisonnement)
• Soit 80 x 0,5 40 Kw

15
1.1.3 Les Puissances

• La puissance souscrite
• Cest la puissance mise à disposition par le
  fournisseur (EDF). Elle est dépendante des
  puissances évoquées précédemment, mais également
  des saisons, des pointes dactivité ou encore des
  tarifs.

16
1.1.4 La Consommation délectricité

• La consommation est exprimée en kW.h, elle dépend
  donc de deux facteurs
• - la puissance en kW
• - le temps dutilisation en heures
• La société EDF propose 3 types de tarifs, qui
  évoluent en fonction de la puissance souscrite
• - Tarif bleu 3 à 36 kW adapté aux ménages
• - Tarif jaune 36 à 250 kW adapté aux PME
• - Tarif vert de 250 kW.

17
1.1.4 La Consommation délectricité

• Les tarifs varient ensuite selon les saisons et
  les heures de fonctionnement. On distingue ainsi
  
• HPE (Heures Pleines Été)
• HPH (Heures Pleines Hiver)
• HCE (Heures Creuses Été)
• HCH (Heures Creuses Hiver)
• La tarification est composée de deux éléments
• labonnement
• La consommation
• Env. 8 cts en heure creuse et 13 cts en heure
  pleine

18
1.1.4 La Consommation délectricité

• Après analyse des tarifs, il convient donc
  doptimiser les périodes de fonctionnement des
  appareils.
• Pour cela, il est possible de mettre en place
  différents systèmes
• Programmation de leau chaude
• Gestion centralisée du chauffage et de la
  climatisation
• Programmation des appareils de cuisson
• Mise en place de dispositifs basse consommation
  ampoules fluo-compactes, LED etc

19
1.2 Le gaz

• Utilisé dans le cadre de la bi-énergie (par
  opposition au tout électrique), le gaz est encore
  beaucoup utilisé dans les entreprises hôtelières,
  notamment dans les locaux de production.
• Même si beaucoup de chefs dentreprise ont
  aujourdhui opté pour le tout électrique, plus
  propre et moins dangereux, certains chefs sont
  très attachés au travail sur le fourneau au gaz.

20
1.2.1 Les différents types de Gaz

• Il existe deux grandes familles de gaz
• Le gaz naturel
• Le gaz de pétrole liquéfié (GPL)
• Le tableau suivant vous présente les
  caractéristiques et les présentations
  commerciales de ces gaz.

21
1.2.1 Les différents types de Gaz
Gaz Naturel Gaz de Pétrole Liquéfié
Gaz non stockable, distribué par le biais dune canalisation, il est composé principalement de méthane. Naturellement inodore, il est odorisé pour permettre de repérer une fuite éventuelle. Il est facturé au m3. Il sagit du butane et du propane. Il sont conditionnés en bouteille car ils sont les seuls a se laisser liquéfier a faible pression. Utilisé par les établissements situés loin des réseaux de distribution. Il est facturé à la livraison (prépaiement)
22
1.2.2 La consommation de gaz

• La consommation de gaz est exprimé en volume
  (m3). La quantité dénergie fournie par ce gaz
  est calculée à partir du pouvoir calorifique du
  gaz.
• Ce pouvoir calorifique correspond à lénergie,
  exprimée en Kw.h dégagée par la combustion dun
  m3 de gaz.
• Ce pouvoir calorifique varie selon le type de gaz
  

23
1.2.2 La consommation de gaz
Type de Gaz Pouvoir Calorifique Approximatif Kw.h par m3
Gaz naturel 10
Butane 33
Propane 25
24
1.2.2 La consommation de gaz

• Exemple Un four dune puissance de 42Kw, qui
  fonctionne 2 heures au gaz naturel aura consommé
  
• 42 x 2 84 Kw.h
• 84/10 8.4 m3

25
1.2.3 Linstallation du Gaz

• Tout comme lelectricité, la sécurité dune
  installation de gaz est très réglementée.
• La conception des installations sont
  généralement confiées à un BET spécialisé (BET
  fluides)

26
Contrôle et économies de gaz

• Mise en place de veilleuses ou brûleurs
  séquentiels
• Entretien régulier pour une combustion parfaite
• Purge périodique du système

27
2. LÉclairage

• Léclairage tient un rôle important dans une
  entreprise car il agit sur différents facteurs
  dordre technique, économique te même
  psychologique.
• Il est nécessaire de lintégrer au projet dès la
  phase de conception.

28
2.1 Les différents types déclairage

• Éclairage normal
• Éclairage normal
• Éclairage ponctuel (lampes dappoint)
• Éclairage occasionnel (spots, projecteurs)
• Éclairage de remplacement (fonctionne en cas de
  défaillance du système normal)
• Éclairage de sécurité
• Obligatoire dans les ERP, il est composé dun
  éclairage de balisage et un éclairage dambiance

29
1.3.2 Vocabulaire spécifique

• Photométrie Étude des grandeurs liées à la
  lumière
• Lumière Radiations visibles par lœil humain.
  On appelle  source de lumière , tout système
  qui émet des rayons lumineux.
• Flux lumineux Cest la quantité de lumière
  émise par une source lumineuse, exprimée en lumen
  (lm)
• Éclairement Résultat de léclairage, sa mesure
  sexprime en lux (lx). Un lux est égal à un flux
  lumineux de 1 lumen par m2. Les niveaux
  déclairement requis sont liés aux activités.

30
1.3.3 Comment éclairer un espace ?

• Afin dobtenir un éclairage satisfaisant, il est
  possible dagir sur deux facteurs
• le choix de la source lumineuse
• Le type de diffusion de léclairage
• De manière générale, létude de léclairage étant
  un domaine très spécifique, il est conseillé de
  confier sa conception à un éclairagiste
  professionnel, qui tiendra compte de tous les
  paramètres (température des couleurs, réflexion,
  confort visuel etc)

31
1.3.3.1 Les sources lumineuses

• Privilégier la lumière naturelle
• LIncandescence apporte une lumière diffuse,
  ressentie comme agréable
• LIncandescence aux halogènes Dune durée de
  vie importante, ces ampoules propose une lumière
  proche de la lumière du jour
• La fluorescence Très peu esthétiques, ces tubes
  permettent un éclairage important, et une durée
  de vie très longue? nouvelle génération
  fluocompacte
• Les lampes à décharge Utilisées à lextérieur
  ou dans les halls (gymnases etc), ces lampes
  proposent une lumière de faible qualité, de
  couleur jaune orangée.
• Les tubes luminescents Utilisés pour les
  enseignes lumineuses colorées
• Les lampes LED 75 du marché dici 2020
• Durée de vie 3 fois sup. à Fluocompacte et 50
  fois supérieure à incandescence.

32
CARACTERISTIQUES DES SOURCES LUMINEUSES CARACTERISTIQUES DES SOURCES LUMINEUSES CARACTERISTIQUES DES SOURCES LUMINEUSES CARACTERISTIQUES DES SOURCES LUMINEUSES
Type de lampes Puissance Durée de vie Lm / W
Ordinaire (incandescence) 40 à 2000 W 1000 heures 10 à 20
Hallogène 200 à 2000 W 2000 heures 15 à 25
Tubulaires fluorescents 20 à 65 W 7500 heures 50 à 80
LED 1 à 5 W 50 000 heures 20 à 100
33
1.3.3.2 Les types de diffusion de léclairage

• Le type de diffusion de léclairage aura des
  conséquences sur le confort des clients mais
  également sur la mise en valeur de la décoration
  et des volumes architecturaux de létablissement.
• Il peut agir également sur la fatigue des employés

34
1.3.3.2 Les types de diffusion de léclairage

• Éclairage direct La lumière est dirigée
  directement vers les zones à éclairer. La lumière
  peut être ressentie comme agressive et peu
  agréable.
• Éclairage indirect La lumière est dirigée
  totalement vers le plafond ou un mur et agit par
  réflexion
• Éclairage mixte Cest une combinaison des 2
  précédents

35
1.3.3.4 Les niveaux déclairements requis

• Rappel 1 lux 1 lumen par m2

Éclairage extérieur 30 lx
Parking, entrée 50 lx
Hall 200 lx
Réception 300 lx
Couloirs 150 lx
Escaliers 200 lx
Chambres 200 lx
36
Salle à manger 200 lx
Sanitaires 150 lx
Vestiaires 200 lx
Quai 150 lx
Economat 200 lx
Cuisine 400 lx
Laverie 400 lx
Stockage poubelles 150 lx
Locaux techniques 150 lx
Bureaux 400 lx
37
3. LEau

• Dans le cadre de la conception dun projet, il
  convient détudier leau afin de résoudre les
  problématiques suivantes
• Évaluation des besoins dune entreprise en eau
  chaude
• Choix du matériel de production deau chaude
• Intérêts de linvestissement dun adoucisseur
  deau
• Évacuation des eaux usées (obligations légales)
• Il est a noter que le circuit des eaux ainsi que
  le calcul des besoins sont conçus par des BET
  spécialisés (BET plomberie ou BET fluides)

38
3.1 Estimation des besoins

• Les équipements doivent être aménagés de façon à
  satisfaire les besoins journaliers, en
  garantissant une température égale, y compris en
  période de pointe (6 10 heures et 18 22
  heures).
• Leau chaude est généralement produite entre 60
  et 90c, et distribuée à 45/50c pour éviter
  toutes brûlures.
• Les besoins dépendent de plusieurs critères

39
3.1 Estimation des besoins

• Pour les hôtels
• Catégorie de létablissement
• Capacité daccueil
• Équipements sanitaires (jacuzzi, baignoire ou
  simple douche)
• Pour les restaurants
• Type de prestation
• Nombre de couverts
• Consommation des matériels

40
3.1 Estimation des besoins

• Les besoins en eau chaude peuvent être déterminés
  selon deux méthodes
• 1) En appliquant des ratios de la profession

Estimation des besoins journaliers Estimation des besoins journaliers Estimation des besoins journaliers
Par chambre selon la catégorie 100 à 160 l 60c
Par couvert rest. Trad. 10 à 12 l 60c
Par couvert rest. collective 3 à 6 l 60c
Par kg de linge - laverie 8 à 12 l 90c
41
3.1 Estimation des besoins

• 2) Par le calcul
• On appliquera une formule pour estimer les
  besoins de chaque utilisation
• Besoin en eau chaude (C A) B
• D - A

A Température deau froide dalimentation B
Nombre de litre deau nécessaire pour
lopération C Température de puisage D
Température de stockage
42
Débit moyen par type dappareil Débit moyen par type dappareil
Lavabo 12 l / minute
WC 7 l / minute
Douche 15 l / minute
Baignoire 20 l / minute
Bac de lavage 12 à 25 l / minute
43
3.1 Estimation des besoins

• Exemple Besoin pour leau nécessaire un hôtel
  de 40 chambres.
• Moyenne 2 douches par chambre
• Température de puisage 37c
• Température de stockage 60c
• Durée moyenne 5 minutes
• Température de leau froide 8c
• Besoin en eau chaude (à 60c) (37 8)(515)
• 60 8
• 41.82 litres

44
3.2 Le matériel de production deau chaude

• Le tableau suivant va préciser les avantages et
  inconvénients des 3 systèmes de production
• - la production par hydro accumulation
• - la production instantanée
• - la production semi instantanée

45
3.2 Le matériel de production deau chaude
Système Hydro - accumulation Instantanée Semi instantanée
Principe de fonctionnement Le principe est de chauffer pendant les heures creuses et de stocker (chauffe eau) Le principe est de chauffer de leau en flux tendu, en fonction des besoins Cest un compromis entre les 2 autres système
Avantages Économies dénergies Stock pour les heures de forte demande Peu de surface La réserve peut pallier une trop forte demande instantanée
Inconvénients Besoin de surface pour le stockage Ne tient pas compte des heures creuses Demande un puissance importante
46
3.3 Pourquoi et comment adoucir leau?

• On classe leau en fonction de sa dureté.
• La dureté correspond à la quantité de sels
  minéraux dissous dans celle-ci. Elle sont
  classées en 4 catégories
• Très douces
• Douces
• Dureté moyenne
• Très dures

47
3.3 Pourquoi et comment adoucir leau?

• Les sels minéraux présents dans leau ont pour
  principales conséquences
• Un dépôt de tartre qui obstrue les tuyauteries et
  qui finissent par réduire leur diamètre.
• Un dépôt sur les résistances et au fond des
  appareils (chauffe eau, four polycuiseur,
  machines de laverie) qui perturbe les montées en
  température, ce qui a pour conséquence de faire
   forcer  les appareils.
• Ces dépôts ont également linconvénient de
  réduire les performances des appareils et
  daccélérer leur usure ? perte financière

48
3.3 Pourquoi et comment adoucir leau?

• Ces problèmes peuvent être évités par lachat
  dun adoucisseur deau.
• Il représente un investissement supplémentaire
  mais compte tenu des avantages indéniables quil
  apporte, son prix est largement amorti à moyen et
  long terme.
• Ladoucisseur se place entre la sortie de leau
  et ses points de distribution.

49
3.4 LÉvacuation des eaux usées

• Les eaux usées dun établissement sont évacuées
  dans le réseau de traitement des eaux usées par
  des caniveaux de sols qui sont reliés par gravité
  et qui évacuent les eaux par le collecteur
  dévacuation des eaux usées.

50
3.4 LÉvacuation des eaux usées

• Le travail en hôtellerie restauration, notamment
  en cuisine nécessite des traitements préalables
  lors de lévacuation des eaux usées. En effet, il
  est nécessaire de retenir 2 matières qui nuisent
  à lefficacité de lévacuation  classique 
• - la graisse qui peut figer et entraver le
  passage des eaux
• - la fécule qui fermente rapidement et qui
  provoque des odeurs désagréables

51
3.4 LÉvacuation des eaux usées

• Ainsi, lors de la construction de la cuisine, il
  est nécessaire de prévoir des installations
  spécifiques, intégrées dans le parcours
  dévacuation des eaux
• 1) Le débourbeur
• Filtre permettant de collecter les matières
  lourdes et les boues
• 2) Le bac à graisse
• Bac de décantation ou les graisses forment une
  croûte à la surface (différence de densité)
• 3) Le séparateur à fécule
• Placé généralement entre la parmentière et le
  collecteur, il permet de filtrer les matières
  amidonnées.
• Ces trois bacs sont vidés (par collecte ?
  professionnels) et nettoyés régulièrement.
  (obligation réglementaire)

52
3.4 LÉvacuation des eaux usées
Garde manger
ZPF
Pâtisserie
Matériel cuisson
Plonge
1
2
3
4
1 Débourbeur 2 Bac à graisse 3 Bac à
fécule 4 Collecteur
53
4. La Ventilation

• Pourquoi ventiler des locaux ?
• ? Sécurité La ventilation permet dévacuer les
  gaz brûlés, fumées et vapeurs dégagées par les
  appareils de cuisson
• ? Confort Permet de réguler la chaleur, et de
  maintenir une odeur neutre.

54
4.1 La réglementation

• Le traitement de lair est réglementé par trois
  textes de loi
• Le règlement sanitaire départemental
• ? Fixe les débits dair neuf à introduire dans
  les locaux
• Le règlement de sécurité contre lincendie dans
  les ERP
• ? Fixe les règles de désenfumage des locaux
  (débit dair à extraire)
• Le règlement sur la maîtrise de lénergie

55
4.1 La réglementation

• Le tableau suivant précise les volumes minimaux
  dair à renouveler par repas et par heure

Cuisines collectives Débit en m3/h/repas
Office relais 15
Moins de 150 repas servis simultanément 25
151 à 500 repas 20
501 à 1500 repas 15
de 1500 repas 10
56
4.2 Le rôle de la ventilation

• La captation des buées et fumées
• Rôle joué par la hotte et par le capteur
  modulaire
• La hotte doit être installée minimum à 1.90 m du
  sol, et déborder de 20 à 25 cm par rapport à
  laplomb des appareils. Elle doit être équipée
  dune gouttière de récupération des graisses.

57
4.2 Le rôle de la ventilation

• La filtration
• Primordial pour des raisons de sécurité ? risque
  dincendie
• 3 effets sont observés dans le filtrage
• Effet de cible Les particules de graisses ont
  un diamètre supérieur à celui des ouvertures du
  filtre elles se déposent
• Effet de barrage Directement lié à leffet de
  cible les particules déposées font barrage
• Effet dinertie Les particules perdent de la
  vitesse en traversant le filtre ? elles se
  déposent contre les parois à lintérieur.

58
4.2 Le rôle de la ventilation

• Lextraction de lair vicié
• Se fait mécaniquement, par des tourelles ou des
  ventilateurs.
• Lintroduction dair neuf
• Se fait soit de façon naturelle (ouvertures),
  soit par le biais de la hotte ? on parle de hotte
  à induction.
• Lair sera nécessairement propre donc filtré.

59
4.3. Les installations

• Il existe différents systèmes qui permettent de
  ventiler une cuisine
• La ventilation mécanique (minimum légal), qui
  évacue simplement lair vicié
• La ventilation avec induction dair, qui évacue
  lair vicié mais également réintroduit de lair
  sain et frais
• Le plafond filtrant, qui a pour avantage de faire
  disparaître toutes les hottes ? impression
  despace en cuisine

60
4.3 Les installations
Hotte
0.50 à 0.60 m
1.90 à 2.10 m
0.20 m min
Fourneau
61
4.3 Les installations
Évacuation de lair vicié
Capteur
Filtre
Gouttière Collecteur de graisses
62
4.3 Les installations
8 m min
Système de hotte avec introduction dair
(induction)
Fourneau
Air propre injecté
Air vicié extrait
63
5. Le Froid

• La production de froid est basée sur les
  changements détat physique de leau.
• Rappel

Changement Dénomination
Solide ? Liquide Fusion
Liquide ? Solide Congélation
Liquide ? Gaz Vaporisation
Gaz ? Liquide Condensation
64
5.1 La production de froid

• Produire du froid, cest mettre en œuvre des
  phénomènes physiques capables de retirer de la
  chaleur à un milieu
• Source Ingénierie hôtelière et de restauration,
  B.Moulart
• Cette chaleur est exprimée en frigories.
• Une frigorie est une calorie négative. Produire
  une frigorie équivaut à enlever une kilo-calorie.

65
5.1 La production de froid

• PRINCIPE GENERAL
• Le groupe frigorifique à pour but de déplacer des
  calories entre 2 milieux.
• 1 source froide à température plus basse que le
  milieu à refroidir, afin de lui prendre la
  chaleur quil contient.
• 1 source chaude à température plus élevée que le
  milieu extérieur, dans laquelle elle libère la
  chaleur absorbée.

Source chaude
Source froide
Enceinte de stockage
Libération de chaleur
Liquide ? gaz (Evaporation) Absorption de chaleur
gaz ? Liquide (Condensation) Libération de chaleur
66
5.2 Les besoins en froid dune entreprise

• Les besoins dune entreprise concernant le froid
  sont calculés à partir de 2 types de données
• Les données dexploitation
• déterminées par rapport aux spécificités de la
  production
• Les données techniques de linstallation
• Déterminées en fonction de caractéristiques
  techniques du
• système notions de pertes, renouvellement dair
  etc
• La compilation de lensemble de ces données
  permet dobtenir le bilan frigorifique (à partir
  dune formule mathématique complexe) dun
  établissement.
• Ce bilan frigorifique est calculé par les
  frigoristes, et permet de déterminer les besoins
  en froid dune entreprise pour 24 heures.

67
5.2 Les besoins en froid dune entreprise

• Calcul des besoins de stockage réfrigéré
• Au moment de limplantation, il est nécessaire de
  calculer les futurs besoins de froid, afin
  dajuster la surface de chacune des chambres
  froides.
• Ces besoins sont calculés a partir de nombreux
  critères
• Grammages utilisés
• Capacité clients
• Nature des produits
• Fréquence des livraisons
• Capacité de stockage de la CF au m² (Charge au
  sol)

68
5.2 Les besoins en froid dune entreprise

• La formule de calcul se résume ainsi
• Portion en kg x Nbre de clients par jour x (Nbre
  de jours entre les livraisons 1 (sécurité))
• Charge au sol au m²

69
5.2 Les besoins en froid dune entreprise

• Exemple
• Calculer la surface de la chambre froide
  légumes dun restaurant ayant les
  caractéristiques suivantes
• Ouverture 7j/7 midi et soir
• 200 clients le midi, 200 le soir
• 300 g de légumes par service
• Livraison lundi et jeudi
• Charge au sol ? 200kg/m²

70
5.2 Les besoins en froid dune entreprise

• La formule de calcul se résume ainsi
• 0,300 x 400 x (41)
• 200

3 m²
71
5.3 Le choix des équipements

• Après avoir calculé les besoins en surface
  nécessaire, lentreprise pourra sorienter vers
  plusieurs types déquipements
• Armoire frigorifique
• Chambre froide compacte
• Chambre froide modulable
• Chambre froide bâtie

72
5.3 Le choix des équipements

• Léquipement de stockage de base sera complété,
  en fonction des besoins et contraintes de
  lexploitant par des unités de stockage dappoint
  
• Armoires
• Timbres réfrigérés
• Chambres froides  tampon 
• Tiroirs frigorifiques

73
5.3 Le choix des équipements

• Les équipements liés au froid auront une qualité
  minimale quil faudra spécifier précisément dans
  le cahier des charges
• - épaisseur des parois
• - bruit
• - puissance etc

74
5.3 Le refroidissement rapide

• Étape primordiale dune production en liaison
  froide, le refroidissement rapide est une
  technique qui agit sur de nombreux facteurs
• Qualité organoleptique des produits
• Qualité hygiénique des aliments
• Organisation du travail
• Rendement

75
5.4 Le refroidissement rapide

• En fonction des besoins, lentreprise aura le
  choix entre 2 types de cellules
• Classe A Charge nominale inférieure à 50 kg
• Classe B Charge supérieure à 50 kg par cycle