Sistema de Preparacion de las Comidas

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• Sistema de Preparacion de las Comidas

Factores Determinantes en el Metodo de
Alimentarse de un Pueblo
Culturales
Historicos
Sociales
Economicos
Religiosos
Tecnicos
Climaticos
Poder de Compra Disponibilidad Materias
Primas Diponibilidad mano de Obra
Nuevas Materias Primas Nuevas Tecnicas Normas
Tradicion Tabus
Temperaturas Ambientes Ecologicos
Necesidades Nutricionales Salud Estilo de
Vida Edad
Guerras Revoluciones Emigraciones
Invasiones Situituacion Politica
Modo Espiritu Emulacion Informacion
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La Coccion

• Generalidades Tipologia

Cualquier proceso de coccion provoca variaciones
en los alimentos de tipo
1 Organolépticos 1.1 Color , Mejora
1.2 Aroma, Mejora 1.3 Gusto,
Mejora 1.4 Peso, Disminuye 1.5
Digestibilidad, Aumenta o Disminuye
2 Variaciones Alimenticias 2.1.1
Proteínas 2.1 Macronutritivas 2.1.2
Lípidos 2.2.2 Glucidos 2.2 Micronutritivas
2.2.1 Vitaminas 2.2.2 Sales Minerales
3
Tipologia de Coccion

• La coccion se puede realizar de las siguientes
  maneras

1 Conduccion Contacto metalico, liquido o vapor
2 Conveccion Por aire o liquido que necesita
movimiento
3 Irradiacion Rayos infrarojos o microondas
4 Induccion Campo electromagnetico
4
Sistemas Diferentes de Preparacion de Comidas

• Tradicional Cadena Caliente
  Cadena Fria Cadena Congelada
  Al Vacio

Materia Prima
Materia Prima
Materia Prima
Materia Prima
Materia Prima
Preparacion, Porcionado y Envasadado al Vacio
Preparacion
Preparacion
Preparacion
Preparacion
Coccion
Coccion
Coccion al Vacio
Coccion
Coccion
Enfriamiento Rapido 3C Almacenado/Distribucion
Congelamiento Rapido -18C Almacenado/ Distribucio
n
Enfriamiento Rapido 3C Almacenado/ Distribucion
Mantenimiento gt 65C
Distribucion
Distribucion
Regeneracion 70C
Regeneracion 70C
Regeneracion 70C
Consumo
Consumo
Consumo
Consumo
Consumo