FOOD HANDLERS TRAINING

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Curso de Entrenamiento para los que Trabajan con
Alimentos
Presentado por La Division de Servicios de Salud
Ambiental Departamento de Salud Publica del
Condado de Kings
330 Campus Dr., Hanford, CA 93230

Tel [phone] Fax
[phone] Internet
http//kings.ca.us/health/ehsweb/index.htm
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Manos suciaspasanenfermedades
!
Lavatelas!
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EL TAMANO Y NUMERO DE BACTERIA
MAS DE 20 COLONIAS DE BACTERIA PUEDEN CABER EN LA
SUPERFICIE DE UNA MONEDA. CADA COLONIA CONTIENE
APROXIMADAMENTE 37,500,000 BACTERIAS, POR UN
TOTAL FINAL DE MAS DE 750,000,000 BACTERIAS.
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Microbios en la punta de una aguja
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COMO
Lavarse las Manos
1. Use jabon y agua de tubo tibia
2. Frotese las manos bien
3. Lave todo bien, incluyendo
La Parte Atras de las Manos Las Munecas Entre los
Dedos Debajo las Unas
4. Enjuage bien
5. Sequese las manos con toalla de papel
6. Cierre la llave usando una toalla de papel
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LAVASE LAS MANOS...
ANTES DE Empezar a Trabajar
DESPUES DE Usar el Bano
Descansos
Toser o Estornudar
Masticar Chicle
Usar Palitos para Dientes
Fumar, Comer, o Tomar
Usar limpiadores o quimicos
Sacudir o tocar la nariz
Tocar pollo, carne, o pescado crudo
Tocar basura, pisos, o tela sucia
Tocar la cabeza, el pelo, la boca, o heridas
Tocar platos, equipo, y utensiles sucios
ENTRE
Tocar comidas diferentes
MIENTRAS
Esta preparando comida, segun necesario
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SE SIENTE ENFERMO?
Para prevenir que sucede una posible enfermedad
relacionada con comida, a los trabajadores con
enfermedades o infecciones no se les permite
trabajar con comida o utensiles dentro de un
negocio que vende comida. Es posible que un
trabajador enfermo o infectado puede pasar su
enfermedad por el contacto con la comida o los
utensiles. Si ud. se siente enfermo no debe
trabajar en un negocio que vende comida. Sus
clientes y companeros se lo agradeceran.
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Factores que Influencian el Crecimiento
Rapidode los Organismos
1. Temperatura
140 F
41 F
2. Tiempo
12
3
9
6
9
Temperaturas Criticas para el Manejo y Almacenaje
de Alimentos

• 212 F El agua hierve
• 165 F Temperatura interna en la carne al
  cocinarse
• 140 F Temperatura minima para mantener los
  alimentos calientes
• ZONA DE PELIGRO
• 41 F Temperatura minima para mantener los
  alimentos frios
• 32 F El agua se congela
• 0 F Guarde alimentos congelados bajo esta
  temperatura

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Toda Refrigeradora debe mantener los alimentos
a una temperatura de
41
Grados
o menos
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Las mesas de vapor debe mantener los alimentos a
una temperatura de
140
Grados
o mas
12

• El Tiempo y la Temperatura
• permiten que los organismos se multipliquen.

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Temperaturas al Cocinar
Cocinar los alimentos a la temperatura apropiada
mata las bacterias peligrosas. Por lo tanto la
ley requiere que los alimentos siguientes se
cocinen hasta que llegen a las temperaturas
internas indicadas abajo Producto
Temp. Interna Carne Molida 157
F Pollo 165 F Huevos 145
F Puerco 155 F Sobras de Comida
(Re-calentadas) 165 F
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Para medir bien las temperaturas internas, hay
que usar
Termometro Digital de Punta
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En el Mercado
Orden de Compras (lo frio de ultimo) Fechas de
Expiracion/Frescura Frutas y Verduras en
Bolsas Carnes en Bolsas y Separadas Quimicos
Aparte Fuentes Aprobados (Queso,
Tamales,etc.) Botes Danados A la Casa!
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Las Mesas de Vapor No Son Para Calentar La
Comida.
Son para Mantener caliente lo que ya esta
caliente
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TEMPERATURAS Y TIEMPOS PARA ENFRIAR LA COMIDA
ENFRIE TODA COMIDA QUE TIENE EL POTENCIAL DE SER
PELIGROSA
1. DE 140 F A 70 F DENTRO DE 2 HORAS 2. DE
70 F A 41 F DENTRO DE 4 HORAS
246
HORAS HORAS TIEMPO
TOTAL
RECUERDE DESCONGELE PRODUCTOS CONGELADOS BAJO
AGUA CORRIENDO FRIA (EN 2 HORAS O MENOS), O EN UN
REFRIGERADOR A MENOS DE 41 F. TAMBIEN, CUANDO
ESTA ENFRIANDO COMIDA CALIENTE, SIEMPRE USE
RECIPIENTES BAJOS, DE 2 A 4 PULGADAS DE ALTURA.
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Atencion

• ESTUDIOS CIENTIFICOS MUESTRAN CLARAMENTE QUE EL
  ENFRIAR INCORECTO (DESPACIO) DE COMIDAS CON EL
  POTENCIAL DE SER PELIGROSOS ES EL FACTOR 1 EN
  CONTRIBUIR A LAS ENFERMEDADES ASSOCIADAS CON LA
  COMIDA. LOS METODOS ESCRITOS ABAJO SON MANERAS
  SANAS PARA ENFRIAR RAPIDO LA COMIDA Y REDUCIR EL
  CRECIMIENTO BACTERIAL Y LA PRODUCCION DE VENENOS
  EN LA COMIDA
• Use mas preparacion de tipo cocinar y servir-
  EVITE SOBROS DE COMIDA.
• Divida cantidades grandes de comida caliente
  entre porciones mas pequenas para enfriala mas
  rapido.
• Enfrie la comida caliente in recipientes
  destapados de metal, y bajo de altura (2-4
  pulgadas de profundidad).
• No ponga toda el agua mientras esta cocinado, y
  agregue hielo al final.
• Compre un equipo de enfrio rapido (blast
  chiller o sistema cook-chill.
• Anade mas espacio en el refrigerador walk-in.
• Use banos de hielo con agitacion para enfriar
  rapidamente las comidas.

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EL FLUJO DE AIRE EN UN REFRIGERADOR
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CONTAMINACIONENTRE LO CRUDO Y LO COCIDO
UTENSILIOS Lavar y desinfectar despues de cada
uso.
TABLAS DE CORTAR Lavar y desinfectar despues de
cada tarea.
MANOS Lavar frecuentemente y completamente.
EQUIPO Limpiar y desinfectar despues de cada uso.
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Salmonella en los Melones

• Los Melones fueron asociados con dos epidemias
  grandes de enfermedades relacionadas con la
  bacteria Salmonella en 1990 de melones
  importados, y en 1991 de melones crecidos en
  Texas. Una encuesta por el FDA de melones
  importados en la frontera estadounidense en 1990
  and 1991 encontro que aproximadamente 1 tenia
  contaminacion de la superficie con species de
  Salmonella species.
• Consumidores deben cepillar melones enteros (y
  otros frutas y vegetales frescas con casquera)
  bajo agua corriendo antes de cortarla deben
  lavarse las manos antes y despues de tocar el
  melon, y refrigerar porciones sobrantes
  inmediatemente. Mercados y restaurantes deben
  limpiar los melones con agua potable antes de
  cortarlos, preparar melones ya cortados con
  utensilios limpios, mantener melones cortados a
  lt45 F hasta que sean servidos o vendidos, y
  limitar la muestra de melones cortados a menos de
  4 horas si no estan en el refrigerador.

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FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ENFERMEDADES
RELACIONADAS CON COMIDAS

• VENENOS QUIMICOS O BACTERIALES
• EL ENFRIADO INCORRECTO
• TEMPERATURAS CALIENTES NO ADECUADAS PARA MANTENER
  LA COMIDA A 140 F, O PARA RECALENTAR LA COMIDA
  FRIA A 165 F
• TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE COCINAR INADECUADOS
• INGESTION DE COMIDA CRUDA CONTAMINADA
• EMPLEADOS QUE ESTAN ENFERMOS O QUE TIENEN HERIDAS
  O INFECCIONES EN LA PIEL
• LIMPIEZA Y DESINFECCION INADECUADA DE EQUIPO
• EL DESCONGELADO INCORECTO DE COMIDAS
• PREPARACION DE COMIDA CON MULTI-ETAPAS, CON
  LARGOS PERIODOS DE TIEMPO ENTRE LAS ETAPAS

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EMPLEADOS QUE PRACTIQUAN MALA HIGIENE PERSONAL
(Ejemplo No lavandose las manos adecuadamente
EL LAVADO DE MANOS INCORRECTO Y NO
ADECUADO COMIDA QUE VIENE DE FUENTES NO
SANAS CONTAMINACION ENTRE COMIDA CRUDA Y COMIDA
LISTA PARA COMER