Geen diatitel

1
VINIFICATIE SVH Wijncertificaat
2
Van druivensap tot wijn 4.1
3
Basisbestanddelen van de druif 4.2.1

• Steel en pitten
• Tannine
• Schil
• Kleurstoffen
• Aromastoffen
• Tannine
• Gistcellen
• Bacteriën, schimmels, reststoffen
• Vruchtvlees
• Water
• Suiker
• Zuren
• Mineralen
• Stikstof

4
Kneuzen en persen 4.2.2

• Kneuzen
• Is het stukmaken van de druiven
• Het vrijkomende sap mengt zich met de schillen,
  waardoor deze zacht worden
• De gistcellen lossen in het sap op
• Persen
• Hierbij scheidt men het sap van de vaste
  bestanddelen

5
Analyse 4.2.3

• In de wijngaard
• Met een refractometer
• Bij binnenkomst van de druiven
• Het suikergehalte (mostgewicht) wordt gemeten

• De samenstelling van de most is ieder jaar
  anders.
• Dat heeft gevolgen voor de vinificatie

6
Cépage of assemblage 4.2.4

• Cépage
• Wijn gemaakt op basis van één druivenras

• Assemblage
• Combinatie van druivenrassen in één wijn

7
Vergisting van most tot basiswijn 4.3

• Mostbehandeling
• Toevoegen van zwavel
• gecontroleerde gisting
• Toevoegen van suiker
• chaptaliseren
• Toevoegen van zuur en ontzuren
• Concentratie
• Toevoegen van gistcultuur

8
Alcoholische vergisting 4.3.2

• Gisten
• Gistingstemperatuur
• Gistkuipen
• Rol van zuurstof
• Reductieve methode
• Oxidatieve methode

9
Malolactische gisting 4.3.3

• Malolactische of melkzure gisting
• Dit is de tweede gisting
• Bacteriën zetten het appelzuur om in het mildere
  melkzuur
• De vorming van alcohol speelt hierbij geen rol

10
Na de gisting 4.3.4

• Perswijn

• Afloopwijn

11
Rijping van wijn 4.4

• Neutrale cuves

• Foeders, barriques

12
Rijping op eikenhout 4.4.1

• Mate van branding

• Duur van de rijping

13
Sur lie rijping en bâtonnage 4.4.3

• Na de gisting sterven de gistcellen
• Ze zakken naar de bodem van de cuve of het vat
• Dit bezinksel heet de lie
• De lie bevat enzymen die de smaak van de wijn
  positief kunnen beïnvloeden

• Bâtonnage
• Omroeren van de lie

14
Additieven in wijn 4.4.4

• Zwaveldioxide
• Gecontroleerde gisting
• Koolzuur
• Geeft frisheid
• Houtsnippers
• Aromatisch effect
• Goedkoper dan een houten vat

15
Klaring en filtering 4.4.5

• Filteren
• Met behulp van een filter zoveel mogelijk
  micro-organismen tegenhouden

• Klaren
• Het onttroebelen van de basiswijn

16
Rijping op fles 4.4.6
17
Einde