Presentaci

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CLASE MAGISTRAL
CEREALES DE DESAYUNO
Expositor Ing. César Moreno Rojo
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INTRODUCCION
Cereales de desayuno, la mejor forma de empezar
el día
Cuántas veces habremos oído a nuestras madres
las temidas frases de "desayuna antes de salir" o
"sin desayunar no te vas"? Muchas, verdad?
Además con toda la razón. Ésta se ha revelado
como la comida más importante de la larga jornada
que se nos avecina al menos debe aportarnos el
25 de las calorías diarias. Uno de los elementos
que no debe faltar en tu mesa son los cereales.
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CEREALES DE DESAYUNO
Técnicamente están definidos como alimentos
preparados obtenidos por el proceso de dilatación
o extrusión de los cereales.
DEFINICION
Son un ejemplo de alimento funcional, que pueden
contribuir a mejorar el estado nutritivo y de
salud de la población que los consume.
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IMPORTANCIA DE LOS CEREALES DE DESAYUNO
Un desayuno equilibrado contribuye a un reparto
más armónico de la ingesta energética a lo largo
del día y proporciona además una ración de
seguridad de ingesta adecuada para muchos
nutrientes.
El principal componente nutritivo de los cereales
de desayuno son los glúcidos o hidratos de
carbono, que proceden de las harinas empleadas y
de los azúcares simples y otros productos dulces
añadidos, como la miel, el caramelo o el
chocolate. La proteína que aportan, en general,
es de calidad biológica intermedia, que si se
combina con la de los productos lácteos, aumenta
notablemente su valor biológico. La mayoría de
estos productos son poco grasos, exceptuando a
los que llevan adicionados frutos secos o
desecados o chocolate. El contenido en fibra
oscila entre 1 y 5 g /100 g de producto, siendo
más abundante en aquellos que incluyen granos
enteros, salvado o frutos secos (entre 9 y 29
g/100 g). Por tanto, es el contenido en glúcidos
y lípidos los que los hace calóricos, puesto que
aportan entre 350 y 480 kilocalorías por cada 100
gramos.
El aporte original de vitaminas y minerales de
los cereales es modesto, aunque habitualmente
están fortificados con una gran variedad de
vitaminas y minerales diversos (vitaminas B1, B2,
B3, B6, folatos, B12, vitamina D, hierro y más
recientemente, calcio). De ahí que una ración de
30 gramos de cereales cubre la cuarta parte de la
cantidad diaria recomendada (CDR) de estas
vitaminas. El aspecto negativo de estos
productos es que para aumentar su sabor y su
textura se les suele añadir sodio y azúcares.
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1. Cereales dilatados o inflados
Consiste en esponjar los cereales ( trigo, arroz
o maíz) mediante la aplicación de calor a la
presión atmosférica o en vacío. Los dos tipos
dependen del paso de agua a vapor como fuerza
impulsora. La clave para el grado de hinchamiento
es el cambio repentino de temperatura o presión.
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DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA EL CEREAL DILATADO O
INFLADO
Recepción de Materia prima
Recepción de los ingredientes
Paso por imán
Espera-almacén
Espera-silos
Paso por detector de metales
Espera-almacén
Preparación de la cobertura
Llenado de la Tolva alimentadora Al cobertor
T 105ºC pH 5 ºBrix 82º
D 90-98 g/L (Arroz) D 88-98 g/L (Trigo) D
86-96 g/L (Maíz)
Pelado y selección de granos
Adición de cobertura
Embalaje
Recepción de cartones
Espera almacén
T1T2 160ºC V1V2 2,3 V3 2.0
Secado
Espera-almacén
Embarque
Espera-bodega Productos terminados
Paso por imán
Espera-zona De pallets
Inspección
Dilatado
Almacenamiento en bins o bolsas
P 160 psi T 15
Recepción de bobinas
Espera almacén
Envasado

• color de fondo
• Tonalidad viñeta
• Espesor de película

Bolsas de 15,30 y 100 g
L E Y E N
D A





Zaranda (selección de granos)
OPERACIÓN CONTROL DE CALIDAD TRANSPORTE ALMACEN
ESPERA
Arroz Malla 10 Trigo Malla 11 Maíz Malla 12
FIGURA 1 Diagrama de Operaciones para el cereal
de desayuno Natur arroz, maíz y trigo
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TECNOLOGIA EMPLEADA
1. SECADOR INDUSTRIAL WENGER
. Consta de tres módulos, dos de
calentamiento y uno de enfriamiento. . La
temperatura de secado y las velocidades de las
cintas transportadoras son controlados a través
del sistema PLC. . Secado uniforme . Se acomoda a
los cambios del producto . Se adapta a las
modificaciones del proceso . Diseño sanitario
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TANQUE COBERTOR
El tanque cobertor esta diseñado para
acondicionar, alimentar y aplicar coberturas o
jarabes, además de otros saborizantes y aditivos
a temperaturas y condiciones optimas.
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2. MONTACARGAS DE CUCHARAS
SIMPLEX
. Establecen un nuevo estándar de productividad .
La unidad consta de una serie de cubetas
superpuestas suspendidas en cada extremo entre el
trenzado de la cadena de rodillos. . Elimina la
necesidad de transportador múltiples . Reduce el
espacio del piso, costos totales y mantenimiento
en muchos casos
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3. BALANZA DE CABEZAL MULTIPLE
COMPUTARIZADA
. Cada modulo activador tiene su propia
inteligencia electrónica. . Tiene un programable
activador del motor paso a paso muy repetible y
fácil de controlar. . Las tolvas sin resortes no
acumulan desechos del producto. . Tiene células
de peso extensometricas para lograr una precisión
máxima.
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4. ENVASADORA VERTICAL FABRIMA
. Cumple la función de formar, llenar y sellar
bolsas plásticas. . Tiene un sistema de
control completamente integrado con una pantalla
común. . Menos productos en el sellado. .
Temperatura de sellados mas bajos. . Mejores
sellados horizontales . Mejores sellados
verticales . Menos sellos defectuosos . Mejor
apariencia del empaque . Fácil de afinar y
cambiar programas
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RENDIMIENTOS EN LOS CEREALES DILATADOS
FUENTE TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN
UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES,
MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE
SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA
GLOBAL AUTOR ING. CESAR MORENO ROJO
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APLICACION DEL SISTEMA HACCP EN EL
PROCESAMIENTO DEL NATUR ARROZ
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APLICACIÓN DEL PROGRAMA DE PREREQUISITOS
FUENTE TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN
UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES,
MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE
SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA
GLOBAL AUTOR ING. CESAR MORENO ROJO
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FUENTE TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN
UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES,
MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE
SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA
GLOBAL AUTOR ING. CESAR MORENO ROJO
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FUENTE TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN
UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES,
MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE
SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA
GLOBAL AUTOR ING. CESAR MORENO ROJO
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FUENTE TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN
UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES,
MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE
SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA
GLOBAL AUTOR ING. CESAR MORENO ROJO
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FUENTE TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN
UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES,
MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE
SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA
GLOBAL AUTOR ING. CESAR MORENO ROJO
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FUENTE TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN
UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES,
MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE
SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA
GLOBAL AUTOR ING. CESAR MORENO ROJO
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FUENTE TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN
UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES,
MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE
SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA
GLOBAL AUTOR ING. CESAR MORENO ROJO
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IMPORTANCIA DEL PROGRAMA DE PREREQUISITOS

• Determinación de PCC en el proceso del Natur
  Arroz

Pf fecas de ratón
Recepción de M.P. e ingredientes
Preparación de cobertura
Almacenamiento en Bolsas o bins
Pb microorganismos patógenos
Dilatado
Adición de cobertura
Envasado
Pf pernos tuercas Pq grasa lubricante,
Pf tuercas, pernos Pq grasa lubricante
Selección de granos
Paso por detector de metales
Pf pernos, tuercas fecas de ratón
secado
Pqgrasa lubricante Pf tuercas, chavetas
Pf Equipo no detecta metales
Pf equipo no detecta metales
Paso por imán
Paso por imán
Embalaje y almacenamiento
Pf Equipo no detecta metales
Inspección en cinta
Almacenamiento En silos
Pf hilos, pedazos de scotch
Pf Adición de cuerpos extraños
LEYENDA Pb Peligro biológico Pq Peligro
Químico Pf Peligro físico
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2. Cereales extruidos
El objetivo principal de la extrusión consiste en
ampliar la variedad de alimentos que componen la
dieta elaborando, a partir de ingredientes
básicos, alimentos de distinta forma, textura,
color y bouquet.
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VENTAJAS
La cocción por extrusión de cereales para
el desayuno listos para comer, ofrece numerosas
ventajas en el proceso, sobre métodos
convencionales. Entre ellos tenemos, procesos más
rápidos, menores costos de proceso, menos
superficie requerida para producción, menor
tiempo de respuesta, y quizás la más
importantemayor flexibilidad en ambos, procesos
y recetas con el fin de producir el producto
deseado
La flexibilidad adicional es posible debido a la
habilidad de cambiar la configuración del
extrusor de manera rápida y sencilla, con el fin
de darle a los pasos de procesos un número
incontable de variaciones, dando como resultado
un número similar de cereales listos para comer.
Simplemente al cambiar las condiciones del
proceso y/o la matriz del extrusor, dará como
resultado abundantes  figuras y texturas de
productos directamente expandidos. El agregar
ciertos componentes al sistema, dará como
resultado una cantidad similar de productos en
forma de hojuelas. Agregue la posibilidad de
darle cubierta a los productos con varios
sabores, con aditivos secos o líquidos, y el
número de posibilidades se limita solo a la
imaginación.
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SNACKS EXPANDIDOS
Rollos, bolas, tubos y anillos de maíz
comercializados alrededor del mundo por compañías
líderes en el mercado de los snacks y golosinas,
son producidos en sistemas de extrusión Wenger.
El Sistema de Fabricación de Botanas Wenger,
ofrece la responsabilidad de un único proveedor,
para cubrir todas sus necesidades, en el proceso
de producción de botanas infladas las cuales son
conocidas también con los nombres de directamente
expandidas, horneadas, extruidos, de segunda
generación o snacks 2G.
PAPAS A LA FRANCESA
PALITOS DE MAIZ
BOLAS DE MAIZ
AROS DE CEBOLLA
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ALIMENTOS PARA ESPECIES ACUATICAS
Los extrusores wenger producen una gama completa
de alimentos para pez gato, camarón, anguila,
trucha, salmón, carpa, percha, tilapia, pescado
de leche, cola amarilla, róbalo, ranas entre
otros peces de agua dulce y salada.

• Las ventajas de Proceso Wenger para alimentos de
  especies acuáticas
• Control Total de la densidad del pelet
• Mayor estabilidad del producto en el agua
• Una eficiencia superior de producción y
  versatilidad
• Mayores niveles de energía

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ALIMENTOS PARA MASCOTAS
Los Extrusores Wenger de tornillo único o
gemelos- tienen la capacidad de producir toda la
gama del alimento para mascotas y formulaciones
especiales, incluyendo las secas expandidas,
suaves y secas, semi húmedas, y semi húmedas y co
extruidas además de productos novedosos con
variedades casi ilimitadas de figuras, tamaños,
colores y texturas.

• Las Ventajas del proceso de cocción por extrusión
  Wenger para la elaboración de alimentos para
  mascotas y otros tipos de animales, incluyen
• El control de densidad para los productos secos
  expandidos y semi húmedos
• Reducción en costos de formulación
• Aumento de la palatabilidad
• Mayor versatilidad y capacidad de producción
• Mayor eficiencia en la producción

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DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA EL CEREAL DILATADO O
INFLADO
Recepción de Materia Prima e ingredientes
Descarga-silos
Recepción de ingredientes
Almacenamiento en bins
Espera-zona de pallets
Espera-Almacén
Espera almacén
Largo, ancho, altura Peso, color Tonalidad
impresión
Espera-zona de pallets
Alimentación del cobertor
Preparación de cobertura
Mezclado
Recepción de estuches
Espera-almacén
T 15
T 95 - 105ºC pH 4 - 5 ºBrix 75 - 80º
Adición de cobertura
Estuchado
D 150 - 160 g/L
Alimentación del extrusor
Recepción de cartones
Espera-almacén
T1T2 140ºC V1V2 2,8 V3 2.1
Secado
T 140-170ºC P 150 psi T 15-90 seg D orificio
boquilla V cizalla
Extrusión
Embalaje
Paso por imán
Inspección
Espera-pallets
Recepción de bobinas
Espera-bodega de Productos terminados
Almacenamiento en silos
Espera-almacén
Almacenamiento En bins o bolsas
Recepción de Bolsas de nylon
Envasado
Espera-silos
Bolsas laminadas de 200, 250 y 500 g
Paso por Detector de metales
Embarque
L E Y E N D A
OPERACION
CONTROL DE CALIDAD
TRANSPORTE ALMACEN
ESPERA

Espera-almacén
FIGURA 9 Diagrama de Operaciones para los
cereales extruídos Chips, Barbie, Galactum,
Comesolito y Dooby Manjar
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TECNOLOGIA EMPLEADA
EXTRUSOR DE TORNILLO UNICO

• Esta compuesto de tres partes
• Una sección para transformar las
• partículas.
• Una sección de amasado
• Una sección de cocción.
• . Habilidad de cambiar la configuración del
  extrusor de manera
• rápida y sencilla.
• . Proceso mas rápido
• . Menos costos de proceso
• . Menos superficie requerida para
• producción
• . Menor tiempo de respuesta

El tornillo es el componente más importante del
ciclo de extrusión, determina la calidad y
uniformidad del producto terminado, la producción
horaria del equipo y la cantidad de dinero
gastado en energía eléctrica para esa producción.
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(No Transcript)
30
RENDIMIENTOS EN LOS CEREALES EXTRUIDOS
31
"El hombre sin propósito es como un barco sin
timón, un soplo, nada, nadie"
(Thomas Carlyle)
GRACIAS !!!