MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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MANIPULADORES DE ALIMENTOS

• .TEMA 5. MATERIALES, RESIDUOS, LIMPIEZA Y
  DESINFECCIÓN

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Materiales en contacto con los alimentos.

• Las características de los materiales que estén
  en contacto con los alimentos
• Su composición será apta para uso alimentario, y
  reciclable
• Se conservarán en perfecto estado sin grietas ni
  fisuras.
• Tendrán formas sencillas que permitan su limpieza
  con frecuencia y de forma controlada
• Estarán fabricados con materiales inalterables
  que permitan la desinfección, si precisan
  después de la limpieza.

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Materiales en contacto con los alimentos.

• No deben emplearse jamás para contener los
  alimentos recipientes que no estén fabricados con
  material de uso alimentario. Los alimentos ácidos
  pueden absorber metales tóxicos, y los alimentos
  a base de aceite o alcohol substancias tóxicas
  de los plásticos de uso no alimentario. Las
  cazuelas de barro vidriado que no son de calidad
  pueden desprender plomo al contactar con ácidos o
  alimentos calientes. La oxidación del cobre
  produce cardenillo que es un tóxico muy potente.

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Materiales en contacto con los alimentos.

• Los instrumentos de cocina marmitas, cazuelas,
  cuchillos menaje, etc. Deben ser inoxidables y de
  diseño sencillo que facilite su manejo.
• Las tablas de cortar no pueden ser de maderas u
  otros materiales que sean vulnerables al corte
  del cuchillo pues se producen en ellas ranuras
  dónde se acumulan jugos y restos sólidos de
  alimentos de difícil retirada, que constituyen un
  caldo de cultivo ideal para los gérmenes.

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Materiales en contacto con los alimentos.

• De igual forma la madera absorbe el olor de los
  alimentos que en ella se cortan y que puede
  transferirse a otros alimentos.
• Las tablas tendrán un código de colores según el
  tipo de alimento que se vaya a cortar, por
  ejemplo blanca para embutidos, verde para las
  verduras, azul para el pescado, roja para la
  carne y amarilla para el pollo, los cuchillos que
  se utilicen tendrán el mango del mismo color.

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Materiales en contacto con los alimentos.

• Las máquinas utilizadas en la cocina picadoras,
  cortadoras, batidoras, etc. Deben limpiarse
  completamente después de cada uso, para ello
  deben ser de fácil manejo y limpieza, con piezas
  que puedan desmontarse sin dificultad. Con
  frecuencia estos aparatos están en contacto con
  alimentos que se consumen crudos y que por lo
  tanto no se someten a un calentamiento que
  elimine los gérmenes que contienen. Los restos de
  alimentos que contienen en su interior son un
  perfecto caldo de cultivo para los microbios y
  pueden contaminar el alimento que se está
  preparando en ese momento.

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Materiales en contacto con los alimentos.

• Las superficies dónde se preparen los alimentos
  deben ser impermeables y fáciles de limpiar.
  Nunca se utilizarán superficies de madera. Todas
  las estructuras de apoyo se preparan y
  conservarán en perfecto estado y se
  inspeccionarán y limpiaran periódicamente.

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Materiales en contacto con los alimentos.

• Las mesas se mantendrán separadas de las paredes,
  a no ser que se hayan construido como
  prolongación de estas. Las superficies dónde se
  preparan y conservan los alimentos se mantendrán
  en todo momento limpias. Es importante que toda
  superficie que esté en contacto directo con
  alimentos se haya limpiado y secado antes de
  utilizarla, sobre todo

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Materiales en contacto con los alimentos.

• si se trata de algún artículo que se vaya a
  consumir sin más preparación culinaria.
• Si se lava a mano la vajilla, cubiertos, ollas y
  cacerolas será preciso emplear dos pilas, una
  para lavar y otra para aclarar, pues sólo de esta
  forma nos podemos asegurar de que esta última
  operación se realiza a fondo. El aclarado no
  tendrá efecto desinfectante si no se realiza a
  75-82 ºC, temperatura que es excesivamente
  elevada para las manos.