INTRODU

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INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

• Profº. NILSON REBOUÇAS DE S. FILHO
• Bacharel em Administração de Empresas - Unifaj
• Bacharel em Farmácia Generalista Universidade
  Estácio de Sá

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INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

• CONCEITO
• A microbiologia dos alimentos é a parte da
  microbiologia que trata dos processos em que os
  microorganismos influenciam nas características
  dos produtos de consumo alimentício humano ou
  animal.
• A microbiologia dos alimentos, por conseqüência,
  engloba aspectos da ecologia microbiana e de
  biotecnologia para a produção.

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ASPECTOS HISTÓRICOS.

• No Inicio, a alimentação era baseada nos
  abundantes recursos da natureza.
• O homem passou a plantar, criar animais e
  produzir seus alimentos.
• Com o surgimento dos alimentos preparados ?
  doenças transmitidas devido a deterioração
  (conservação inadequada).

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ASPECTOS HISTÓRICOS.

• Na idade média morte por Ergotismo ? intoxicação
  aguda por ingestão de cereais contaminados por
  fungos.
• Importância da limpeza e higiene na produção dos
  alimentos? século XIII.
• Inspeção de carnes em abatedouros de animais.
• Luis Pasteur ? teorizou a importância dos
  microorganismos nos alimentos.

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Importância dos Microorganismos nos Alimentos.

• Classificação
• Microorganismos como agentes de deterioração dos
  alimentos.
• Microorganismos como agentes patogênicos
  transmitidos por alimentos.
• Microorganismos como produtores de alimentos.

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Microorganismos como agentes de
deterioração dos alimentos

• Alimento deteriorado São aqueles danificados
  por agentes microbiológicos, químicos ou físicos
  de modo que seja inaceitável para o consumo
  humano.
• Aproximadamente 20 das frutas e dos vegetais
  coletados são perdidos por deterioração
  microbiana produzida por aproximadamente 250
  doenças de mercado.

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Microorganismos como agentes de deterioração dos
alimentos

• Os agentes causadores de deterioração podem ser
  bactérias, fungos e leveduras sendo as bactérias
  e os fungos os mais importantes.
• As carnes são os alimentos mais facilmente
  deteriorados.
• Durante o processo da deterioração é selecionado
  uma população ou tipo predominante de
  microorganismos.

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Microorganismos como agentes de deterioração dos
alimentos

• Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de
  um tipo de concreto de microorganismo.
• De todos os microorganismos presentes em um
  alimento, só alguns são capazes de se
  multiplicar ativamente no alimento resultando em
  uma seleção.

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Resistência a colonização de um alimento.

• Existem uma série dos fatores que "dirigem esta
  seleção
• a) Fatores intrínsecos
• Constituem os derivados da composição do
  alimento Quantidade de água, pH, nutrientes,
  agentes antimicrobianos naturais, interação entre
  microorganismos etc.
• b) Tratamentos tecnológicos
• Fatores que modificam a flora inicial em
  conseqüência de processamento do alimento uso de
  radiação, oxido de etileno etc.
• C) Fatores extrínsecos
• Derivados das condições físicas do ambiente
  em que se armazena o alimento temperatura
  ambiental,umidade, atmosfera de O2 e CO2.

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Fatores intrínsecos

• Quantidade de Água o microorganismo necessita de
  água para sua sobrevivência. (metabolismo e
  multiplicação.)
• Acidez (pH) a maioria das bactérias se
  desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5.
• Algumas em pH acido, como as bactérias lácticas.
• Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0.
• Fungos e leveduras ? variável.

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(No Transcript)
12
(No Transcript)
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Fatores intrínsecos

• Composição Química
• Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio,
  vitaminas e sais maneirais ? Deve estar
  disponível para multiplicação microbiana.
• Fonte de Energia
• Açucares, álcoois e aminoácidos,
• Amido, celulose.
• Lipídeos.

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Fatores intrínsecos

• Fonte de nitrogênio
• Aminoácidos,
• Nucleotídeo, peptídeo.
• Vitaminas
• Complexo B.
• Biotina e acido pantatênico.
• Minerais
• Sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre,
  zinco etc..

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Fatores intrínsecos

• Fatores antimicrobianos Naturais
• Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra
  ataques de microorganismos, retardando ou
  inibindo a multiplicação bacteriana.
• Condimentos óleos essências (eugenol no cravo,
  alicina no alho, isotimol no orégano etc..)
• Ovo A clara contem diversos agente
  antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alem do
  pH desfavorável a multiplicação (9 a 10).
• Leite do gado Contem substancias antimicrobianas
  naturais, especificas e inespecíficas (
  Imunoglobulinas, fator complemento, macrófagos e
  linfócitos)

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Fatores intrínsecos

• Estruturas biológicas que funcionam como barreira
  mecânicas para penetração de microorganismos. Ex
  casca de nozes, frutas e ovos.

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Fatores intrínsecos

• Interações entre microorganismos
• Produção de metabólitos. Ex bactérias lácticas.(?
  pH), certas leveduras (? pH)
• Estreptococos e lactobacilos? produzem água
  oxigenada que é inibidor para muitas bactérias.
• Muitos microorganismos produzem substancias
  bactericidas ( bacteriocinas)
• Exclusão competitiva. Ex Usado no controle de
  contaminação de aves por patógenos como
  Salmonella e Campylobacter.

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Fatores Extrínsecos

• Temperatura Ambiental
• Os microorganismos podem se multiplicar em uma
  faixa que varia de -35ºC a 90ºC.
• Microorganismos psicrófilos (0ºC a 20ºC
• Microorganismos mesófilos (05ºC a 50ºC)
• Microorganismos termófilos (35ºC a 90ºC)

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Fatores Extrínsecos

• Umidade Relativa do Ambiente
• Há necessidade de uma certa concentração de água
  para multiplicação do microorganismo.
• Composição Gasosa do ambiente
• Aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e anaeróbios
  facultativos.
• Atmosfera com 10 de CO2.
• Monóxido de carbono, óxido nitroso etc..

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Fatores Extrínsecos

• Composição Gasosa do ambiente
• Microorganismos aeróbios requerem oxigênio para
  sua multiplicação. Ex Bolores, leveduras
  oxidativas e bactérias (Pseudomonas, Moraxella
  etc..)
• Microorganismos anaeróbios não requerem oxigênio
  para sua multiplicação. Ex Clostridium.
• Microorganismos anaeróbios facultativos. Crescem
  tanto na ausência como na presença de oxigênio.
  Ex Enterobactérias.
• Microorganismos microaerófilos Crescem em
  pequena concentração de oxigênio (/- 10 ) Ex
  Lactobacilos e Estreptococos.

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Fatores Extrínsecos

• Compostos químicos adicionados aos alimentos
  (conservadores)
• Tratamentos tecnológicos.

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Microorganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.

• As patologias associados à transmissão alimentar
  podem ser de dois tipos
• As infecções alimentares, produzidas pelo
  ingestão de microorganismos.
• Intoxicações alimentares, produzidos em
  conseqüência da ingestão de toxinas bacterianas
  produzidas por microorganismos presentes nos
  alimentos.
• Em determinados casos, pode se produzir alergias
  alimentares causadas pela presença de
  microorganismos somente.

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Microorganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.

• Em qualquer caso, para que se instale uma
  toxinfecção é necessário que o microorganismo
  produza
• a) Número suficiente para colonizar o intestino
• b) Número suficiente para intoxicar o intestino.
• c) Quantidades significativas de toxina.

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Microorganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.

• Mecanismos de Defesa
• Acidez estomacal.
• Enzimas digestivas.
• Mucosa intestinal (barreira mecânica)
• Ácidos biliares.
• Motilidade intestinal.
• Floral normal intestinal.
• Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema
  complemento) e especifica ( humoral e celular)

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Microorganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.

• Microorganismos que pode causar infecção e
  intoxicações
• Bactérias gram positivas.
• Bactérias gram negativas.
• Fungos produtores de micotoxinas.
• Vírus.
• OBS Alem do mecanismos de defesa, os
  microorganismos precisam encontrar condições
  físicas ideais para sua multiplicação.

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Microorganismos como produtores de alimentos.

• Desde os tempos históricos mais remotos são
  utilizados microorganismos para produzir
  alimentos.
• Os processos microbianos causam alterações nos
  alimentos que lhes conferem mais resistência a
  deterioração ou algumas características
  organolépticas (sabor, textura, etc..) mais
  desejável.
• Neste grupo estão todos os microorganismos
  utilizados na fabricação de alimentos
  fermentados queijo, vinhos, pães, iogurtes,
  manteiga etc..

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Microorganismos como produtores de alimentos.

• Fontes de contaminação dos alimentos
• Solo e água.
• Plantas.
• Utensílios.
• Trato intestinal do homem e animais.
• Manipuladores de alimentos.
• Ração animal.
• Pele dos animais.
• Ar e pó.