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MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Las industrias de alimentos involucran una serie
de procesos de producción que requieren un
cuidado especial.
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que por su actividad laboral, es
contratada para la preparación, procesado,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de alimentos.
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CARACTERISTICAS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Ser competente en la ejecución de tareas que
aseguran que los alimentos son correctamente
procesados. Practicar habitualmente la higiene
personal y las técnicas de manipulación higiénica
de los alimentos. Poseer habilidad para los
procedimientos correctos de higienización de
equipos y vehículos. Informar de signos o
síntomas de enfermedades Poseer la habilidad para
monitoreo de puntos críticos de control Evitar
contaminaciones cruzadas
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MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
ALIMENTO Todo producto natural o artificial
elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
los nutrientes y energía necesarios para su
desarrollo.
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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• FORMADORES. Ricos en proteínas
• ENERGÉTICOS ricos en grasa y carbohidratos
• REGULADORES ricos en vitaminas y minerales

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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU TRANSFORMACIÓN

• NATURALES Se toman directamente de la fuente.
• PROCESADOS. Se transforman para elaborar un nuevo
  producto.

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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU TIEMPO DE VIDA ÚTIL

• PERECEDEROS Por su alto contenido de agua y
  demás nutrientes se dañan más rápido.
• NO PERECEDEROS Por contener mínima cantidad de
  agua permanecen buenos por largos periodos de
  tiempo.
• SEMIPERECEDEROS Se mantienen por un poco tiempo
  sin dañarse.

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EFECTOS EN LA SALUD

• INFECCIONES Microorganismos vivos que invaden
  tejidos y provocan fiebre, diarrea, vómito,
  dolor de cabeza y de estómago.
• INTOXICACIONES Provocadas por sustancias
  llamadas toxinas en alimentos contaminados.
• PARASITOSIS Por presencia de huevos y larvas en
  alimentos de origen animal, causando daños
  cerebrales como el caso de la Cisticercosis.

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INTOXICACION ALIMENTARIA
PRODUCIDA POR LA INGESTA ACCIDENTAL, INCIDENTAL O
INTENCIONAL DE AGUA Y ALIMENTOS CONTAMINADOS, MAL
PREPARADOS O DEFICIENTEMENTE CONSERVADOS, CON
CANTIDADES SUFICIENTES DE AGENTES QUIMICOS Y
MICROBIOLOGICOS (O SUS TOXINAS), PATOGENOS PARA
EL HOMBRE.
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ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Todas las carnes cocinadas y productos derivados
de carnes de aves. Productos cárnicos
cocinados Salsas, cremas y caldos. Huevos y
ovoproductos Leche, cremas y productos
lácteos Arroz cocido Mariscos y
pescados Apariencia Normal.
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COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA
87.5 de agua 35 de proteínas animales (caseína,
lactalbúmina, lactaglobulina) 45 de lactosa 6
de minerales (fosfatos y cloruro de
sodio) Grandes cantidades de vitaminas A, B y D y
pocas cantidades de vitamina C.
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FUENTE POTENCIAL DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN

• VIRUS Microorganismos que se replican en células
  vivas.
• HONGOS Microorganismos que se pueden desarrollar
  con o sin presencia de aire.
• BACTERIASDan sabor agrio o insípido, alteran el
  color, producen intoxicación.
• LEVADURASFermentan los alimentos, dejan
  sedimentos espesos y son patógenos.

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FUENTES DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS
Contaminación bacteriana Contaminación
química Contaminación vegetal o
natural Contaminación física
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HIGIENE ALIMENTARIA
PROTEGER alimentos de la contaminación PREVENIR
la multiplicación bacteriana DESTRUIR las
bacterias presentes en los alimentos
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(No Transcript)
17
(No Transcript)
18
(No Transcript)
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SALMONELLOSIS
-Período incubación 6-72 horas -Duración de la
enfermedad 11-18 días -Síntomas Diarrea, dolor
de cabeza, fiebre y dolor abdominal -Portadores
Intestino de hombre y animales, huevos, piel y
patas de ratas y moscas, carnes y pastelería.
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CAA Cap. II /RES GMC N 080/96 SANEAMIENTO
Todo establecimiento..... Debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos..... Procedimientos requeridos para
evitar la contaminación de los alimentos. Contenid
o mínimo Programa de limpieza y desinfección
Programa de desechos sólidos Programa de
control de plagas
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CAA Cap. II /RES GMC N 080/96 ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Las operaciones y condiciones de almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización de
alimentos deben evitar A. La contaminación y
alteración del alimento. B. La proliferación de
microorganismos indeseables. C. El deterioro o
daño del envase o embalaje.
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FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR EN LA
ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Condiciones locativas de la Planta
• Higienes, limpieza y lubricación de equipos y
  utensilios
• Calidad de la materia prima
• Calidad del agua del proceso
• No aplicación de estándares de proceso

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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN

• Materia prima alterada
• Almacenamiento inadecuado de la M.P. o P.T.
• Malos hábitos de higiene en el proceso de los
  manipuladores
• Malas condiciones locativas de la planta.
• Equipos deficientes o inadecuados

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FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR EN LA
ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Capacitación de los manipuladores
• No aplicación de buenas prácticas de
  manipulación.
• Excesiva y/o inadecuada manipulación
• Condiciones ambientales
• Almacenamiento y depósito de la materia prima y
  del producto terminado.

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FACTORES A MODIFICAR PARA LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS
TEMPERATURA OXIGENO TIEMPO AGUA OTROS
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CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO BACTERIANO Tº 0 - 5
  ºC
• DESTRUCCIÓN BACTERIANA Tº gt 65 ºC
• DESTRUCCIÓN BACTERIANA T º 5 - 65 ºC

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USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

• Guantes acero, látex, PVC, asbesto.
• Delantal
• Ropa adecuada para trabajos en cuartos fríos
• Botas de hule con puntera de acero.

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USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

• Cofia o gorro
• Careta facial o monogafas
• Tapa bocas y/o cubrebarbas
• Protectores auditivos
• Overol o blusa y pantalón.

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REDUCCIÓN DE LOS ACCIDENTES DE TRABAJO

• Aplicar normas de seguridad.
• Exámenes clínicos al ingresar el personal a la
  empresa.
• Exámenes periódicos al personal.
• Inmunizar al personal antes de ingresar a
  laborar, en Hepatitis A y Tétano.
• Manejo de residuos de alimentos a Tº lt 15º C

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HIGIENE EN ÁREAS DE PROCESO

• Conocer las normas de proceso y almacenamiento de
  los alimentos
• Desinfección y limpieza
• Almacenamiento a Tº adecuadas
• Tiempo de cocción adecuado
• Utilización de agua pura

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DESINFECCION O DESCONTAMINACION
Es el tratamiento físico - químico o biológico,
aplicado a las superficies limpias en contacto
con el alimento, con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad o
inocuidad del alimento.
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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LA LIMPIEZA

• Selección y concentración de los productos a
  utilizar.
• Temperatura
• Tiempo de contacto
• Fuerza mecánica

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REGLAS DE ORO DE LA OMS
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

• Elegir alimentos tratados con fines higiénicos
• Cocinar bien los alimentos
• Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
• Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
• Recalentar bien los alimentos cocinados

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REGLAS DE ORO DE LA OMS
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

• Evitar el contacto entre los alimentos crudos y
  los procesados
• Mantener las manos higiénicas en todo momento
• Mantener escrupulosamente limpias todas las
  superficies de la cocina.
• Mantener los alimentos fuera del alcance de los
  insectos, roedores y otros animales.
• Utilizar agua pura.

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FACTORES DE HIGIENE CONDICIONES
Pisos Paredes Techos Puertas Ventanas Iluminación
Ventilación Ubicación planta Equipos
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SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL
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SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL
Serie de servicios, dotaciones y medidas
higiénico - sanitarias indispensables para una
buena calidad de vida y requisito fundamental
para el cumplimiento económico y social de la
empresa.
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SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL
COMPONENTES
Orden y aseo Servicios Higiénicos Manejo de agua
para consumo humano Manejo de residuos Control de
plagas Manipulación, preparación, conservación y
almacenamiento de alimentos y bebidas
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AGUA POTABLE
Es potable el agua que cumple con características
definidas de limpieza, es decir cantidades
límites que, con relación a los diferentes
elementos contenidos, pueden ser toleradas en
aguas de abastecimiento público. Tales
características deben estar fijadas por leyes o
normas técnicas y pueden variar según diferentes
regiones.
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AGUA POTABLE
ENFEMEDADES DE ORIGEN HIDRICO
AMEBIASIS DISENTERIA COLERAQ EDAS
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AGUA POTABLE
TIPOS MUESTREOS
FISICOQUIMICO BACTEREOLOGICO
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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RECICLAJE Proceso mediante el cual se recuperan,
reelaboran y aprovechan los desechos
industriales, comerciales y domésticos
convirtiéndolos en materia prima para la
fabricación de nuevos productos útiles a la
sociedad
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CODIGO DE COLORES A UTILIZAR PARA CLASIFICACION
DE LOS RESIDUOS
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CONTROL DE PLAGAS
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CONTROL DE ROEDORES
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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CONTROL DE ARTROPODOS
CONTROL DE ARTROPODOS
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SERVICIOS HIGIENICOS
BAÑOS DUCHAS CASILLEROS LAVADOS
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ORDEN Y ASEO
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(No Transcript)
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ORDEN Y ASEO
ASEO Ausencia de mugre, derrames y
desperdicios además de una pintura y
presentación aceptables. ORDEN Existe cuando no
hay nada innecesario y todo lo necesario está en
su respectivo lugar
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ORDEN Y ASEO
CONCEPTOS BASICOS
Factores esenciales para garantizar la salud de
los trabajadores Sinónimos de ambiente saludable
y seguro Desde diseño inicial para evitar
congestión, hacinamiento y acumulación de
basuras Debe ser completo sobre todo en
pisos Educación de empleados
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ORDEN Y ASEO
RECOMENDACIONES
Herramientas ordenadas, en lugar
adecuado Puestos de trabajo ordenados y
limpios Pisos limpios, libres de basura, grasa,
agua y desperdicios Pasillos y escaleras
libres Recipientes para desperdicios o basuras
mantenerse tapados Guardar ropas de trabajo en
lugares apropiados
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ORDEN Y ASEO
Son indicadores de eficiencia Buena política
empresarial Suelos sin materiales o
derrames Máquinas y herramientas en su
lugar Almacenaje y apilamiento adecuados Eficiente
gestión de residuos sólidos y líquidos Techos,
paredes y luminarias limpios Pisos en buen
estado Ausencia o control de riesgo de
incendio Eficiente Saneamiento Básico
Ambiental Eficiente señalización.
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ORDEN Y ASEO
Pasos para mejorar el Orden y el Aseo. Impulse la
capacitación Haga un diagnóstico Obtenga el apoyo
y compromiso de todos en la empresa Promueva el
Orden y el Aseo en la empresa Tome medidas
correctivas y manténgalas
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ORDEN Y ASEO
EN COLOMBIA, ESPECIALMENTE EN LAS PYME, LOS
FACTORES MAS PROTUBERANTES DE INSEGURIDAD SE
RELACIONAN CON DEFICIENCIAS EN ORDEN Y ASEO