Presentaci

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Universidad de Los Andes. Facultad de Farmacia y
Bioanálisis Cátedra de Toxicología
Aflatoxinas
Rodríguez Mariseg. Sala Angy. Salazar Poema.
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INTRODUCCIÓN
La mayoría de las personas creen que la comida
diaria no oculta riegos serios para la salud,
fuera de las amebas y bacterias que con
antibióticos y antiamebianos pueden ser
destruidas fácilmente. No obstante, la realidad
sobre la sanidad alimentaria no es tan simple ni
tan inocua como supone un consumidor ingenuo, ya
que, en la mayoría de países de Latinoamérica
donde las enfermedades infecciosas son la primera
causa de mortalidad, evitable con una higiene de
difícil acceso, se agregan más de 3.000 aditivos
para los alimentos procesados y miles de residuos
contaminantes químicos como metales, plaguicidas,
hormonas, micotoxinas (aflatoxinas),
antibióticos, aditivos y otros compuestos. Por lo
antes expuesto, uno de los problemas que más
concierne a los latinoamericanos es la
Aflatoxina, siendo esta una micotoxina producida
por hongos del género Aspergillus (especialmente
A. flavus y A. parasitus) Algunas características
importantes de estas toxinas son su capacidad de
bioconcentración, bioacumulación y su gran
estabilidad. Las micotoxinas han sido
responsables de varios episodios de intoxicación
masiva tanto en humanos como en animales.
3
INTRODUCCIÓN
En el siglo XV se presentó en Europa un brote de
los que se llamó, en ese entonces, Fuego de San
Antonio y que hoy en día se considera fue una
intoxicación masiva con alcaloides ergot
(micotoxinas producidas por el hongo Claviceps
purpurea. Las aflatoxinas son conocidas desde
1960, cuando en Inglaterra se presentó una
epidemia que mató alrededor de 100.000 pavos
alimentados con maní infectado con una especie
fúngica Aspergillus flavus proveniente del
Brasil. Los micelios de ésta y otras especies
afines productoras de aflatoxinas, son capaces de
colonizar semillas y tortas de oleaginosas de
maní, girasol, algodón, soja, sésamo, avellanas,
almendras y cereales y sus derivados dispuestos
en sacos o silos. Se considera importante el
estudio de las Aflatoxinas debido a que su
consumo en dosis bajas, medias o altas causan
efectos tanto de corta duración (agudos), como
aquellos que pudieran durar meses o años
(crónicos) Entre las principales manifestaciones
asociadas a la exposición de estas sustancias,
están el daño hepático y renal, mutagénesis,
teratogénesis, carcinogénesis, inmunosupresión y
citotoxicidad, hasta causar la muerte
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ANTECEDENTES

• En el siglo XV se presentó en Europa un brote de
  lo que se llamó en ese entonces Fuego de San
  Antonio
• Las aflatoxinas son conocidas desde 1960, cuando
  en Inglaterra se presentó una epidemia que mató
  alrededor de 100.000 pavos, patos y pollos.
• Desde 1965 se detectó en África y Asia una alta
  incidencia de cánceres por consumo de granos
  contaminados con aflatoxina B1.
• En Europa en 1963 se realizó un estudio de
  pistachos y cacahuetes, en el cual se detectaron
  contenidos de aflatoxinas superiores a los
  permitidos por la legislación. De este estudio se
  concluyó que las muestras contaminadas derivan de
  la importación de productos agrícolas
  contaminados desde latitudes tropicales.
• En Colombia en 1997 se ha reportado la presencia
  de AFB1 en alimentos tanto de consumo animal como
  humano.
• Caso Purina En los últimos meses en Venezuela,
  centenares de mascotas han muerto al consumir los
  alimentos Dog Chow, Cat Chow y Friskies
  fabricados en Venezuela por PURINA de Venezuela
  (de la transnacional Nestle) que también exporta
  estos productos a América Central y al Caribe.
  Algunos artículos de prensa (por ejemplo, en el
  periódico Las Verdades de Miguel, 18 de
  febrero) erróneamente han atribuido estas muertes
  al hecho de que el alimento se fabricó
  (probablemente) con maíz transgénico.

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AFLATOXINAS
Antes de desarrollar el concepto deAflatoxinas,
consideramos necesario comenzar dando una breve
definición de Micotoxinas. Las micotocinas, son
metabolitos fúngicos secundarios producidos por
ciertas cepas de hongos. Por lo tanto, las
aflatoxinas, son micotoxinas producidas por
hongos del género Aspergillus (A. flavus y A.
parasiticus). Químicamente son un grupo de
metabolitos heterocíclicos, estrechamente
relacionados entre sí, sintetizados
principalmente por las especies mencionadas
anteriormente. También han sido definidas como
mohos toxigénicos, capaces de desarrollarse en
gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar
los alimentos cuando éstos son cultivados,
procesados, transformados o almacenados en
condiciones adecuadas que favorezcan su
desarrollo.
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FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE ESTOS
MOHOS Y LA PRODUCCIÓN DE TOXINAS

• El tipo de alimento barras de granola,
  galletas, leche, cereales, nueces, avellanas, y
  otros frutos secos.
• El grado de acidez de los alimentos siendo el pH
  óptimo de crecimiento de levaduras y mohos, 5 y 3
  respectivamente.
• La temperatura y humedad ambiental estos hongos
  son resistentes al calor, crecen en una gran
  variedad de alimentos en condiciones adecuadas de
  humedad y temperatura como nuestros climas
  tropicales, tal es el caso de Venezuela.
• La presencia de microflora competidora.
• El crecimiento de este hongo se ve afectado por
  la termohigrotropía, es decir, que responde al
  estímulo de la temperatura y la humedad relativa
  de la atmósfera y del sustrato. Así, la formación
  de aflatoxinas en el maní tiene lugar si éste se
  almacena entre 20 ºC y 40 ºC con un 10-20 de
  humedad y con un 70 90 de humedad relativa en
  el aire, el crecimiento del hongo se ve
  favorecido si los granos están dañados por
  insectos o roedores. Pero, aún en ausencia de
  estas condiciones, si ya han germinado algunas
  esporas en el sustrato, se pueden formar nichos
  ecológicos que favorecen el desarrollo de
  micelios generadores de aflatoxinas porque al
  crecer produce agua por respiración aumentando
  así la humedad de algunas semillas o granos.

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CLASIFICACIÓN DE LAS AFLATOXINAS.

• Aflatoxina B1 (AFB1 ), es metabolizada a
  Aflatoxina M1 (AFM1).
•      Aflatoxina B2 (AFB2).
•        Aflatoxina G1 (AFG1).
•        Aflatoxina G2 (AFG2).
•  
• La AFB1 es la más común de las cuatro y presenta
  mayor toxicidad.

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TOXICOCINÉTICA

• La Aflatoxina M1 (AFM1) es el derivado 4-
  hidroxi de la AFB1 y es excretada en la leche de
  las hembras de mamíferos que consumen AFB1 en su
  dieta (Henry et al., 2001).
•  
•  
•  
• Figura 1. Biotransformación de la aflatoxinas B1
  en aflatoxina M1.
• Tanto la AFB1 como la AFM1 son compuestos
  hepatotóxicos y carcinogénicos y sus efectos
  sobre la salud pública constituyen una
  preocupación (chu, 1991).
• La glándula mamaria de vacas lecheras,
  constituye una ruta de eliminación importante
  para éstas sustancias. Se ha reportado que del 1
  3 de la AFB1 ingerida por el organismo, se
  elimina en la leche materna en forma de AFM1.
  (Sánchez et al., 2002). Su presencia y posterior
  detección es considerada como un biomarcador de
  exposición a AFB1. (Elnejami et al., 1995).

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TOXICOCINÉTICA

• En vacas lecheras, el paso de AFB1 a la leche en
  forma de AFM1 está relacionado de manera lineal
  con la producción de leche (Veldman et al.,
  1992).
• Entre el 0,3 y 6,2 de la AFB1 presente en el
  alimento de las vacas es transformado a AFM1 y
  secretada a la leche.
•  La relación lineal entre los niveles de AFB1 en
  el alimento contaminado y el contenido de AFM1
  en la leche, se muestra en la siguiente ecuación
  ng de AFM1 1,19 x gramos de AFB1
• 
  Kg. de
  leche
• consumidas por vaca por día 1,9
• De acuerdo con esta relación, la producción de
  leche con un contenido de AFM1 de 400 mg / litro
  (Valor permitido que se detalla en el punto
  siguiente) requeriría un consumo diario de AFB1
  de aproximadamente 335 µg. Si la vaca consume 10
  Kg. de alimento concentrado al día el nivel de
  contaminación del alimento debe estar alrededor
  de los 33,5 µg. /Kg.
•   Estas cifras indican que los alimentos para
  ganadería de leche no deben contener más de 30
  ppb (30µg./ Kg.) de aflatoxina B1 en alimentos
  para vacas lecheras.

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NIVELES DE AFLATOXINAS PERMITIDOS

• En cuanto a este parámetro, no existe unificación
  de niveles, debido a las condiciones y medidas
  aplicadas en varios países. Por lo tanto, de
  algunas revisiones que hemos realizado,
  presentamos los siguientes valores
• Niveles máximos permitidos en alimentos 20
  ng/gramos (Sánchez et al., 2002).
• Niveles máximos permitidos en leche de consumo
• Menor a 50 ng / L en países de la Unión Europea.
• Menor a 500 ng / L según la Food and Drug
  Administration (FDA).
• Menor a 400 ng / L según el Instituto Colombiano
  de Normas Técnicas (ICONTEC).
• La normativa española, fija un valor límite de 10
  µg./Kg para la suma de aflatoxinas B1, B2, G1,
  G2 y un valor de 5 µg. /Kg para la aflatoxina B1
  sola. En cuanto a los valores límites de AFB1 en
  la leche, éste país no ha establecido un valor,
  aunque sí se han regulado los contenidos
  destinados a la alimentación del ganado lechero
  (máximo 10µg./Kg.).
• Las aflatoxinas son consideradas contaminantes
  inevitables de algunos alimentos por lo tanto,
  el consumo ocasional de pequeñas cantidades de
  éstas micotoxinas ofrece poco riesgo durante la
  vida y no es práctico intentar quitar la
  aflatoxina del producto alimenticio contaminado,
  con el fin de volverlo comestible.

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EFECTOS DE LA INTOXICACIÓN POR AFLATOXINAS EN
ANIMALES Y HOMBRE.

• Los efectos nocivos de la intoxicación han sido
  clasificados en dos formas generales
• Aflatoxicosis Aguda, que se produce cuando se
  consumen niveles moderados a altos de
  aflatoxinas. Los efectos de ésta intoxicación
  pueden incluir
• -         Hemorragias.
• -         Daño agudo del hígado.
• -         Edema.
• -         Alteraciones en la digestión, absorción
  y/o metabolismo de alimentos y posiblemente la
  muerte.
•  Aflatoxicosis Crónica, que es la que resulta del
  consumo de niveles bajos a moderados de
  aflatoxinas. Los efectos son generalmente
  subclínicos y difíciles de reconocer, se dan a
  largo plazo y pueden ocurrir en cualquier momento
  después de haberse expuesto a las aflatoxinas
  durante meses ó años, entre éstos destacan
• -         Efectos carcinogénicos.
• -         Efectos teratogénicos.
• -         Efectos embriotoxigénicos.
• -         Inhibición de la síntesis de proteínas.
• -         Pueden actuar como anticoagulantes.
• -         Pueden actuar sobre el Sistema
  Inmunológico, causando inmunosupresión.

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MÉTODOS DE DETECCIÓN DE AFLATOXINAS

• Cromatografía en Capa fina.
• Cromatografía Líquida.
• Cromatografía de afinidad por anticuerpos
  monoclonales (AFLATEST) Método utilizado para el
  análisis de aflatoxinas totales (AFB1 AFB2
  AFG1 AFG2).
• Cromatografía Líquida de Alta Resolución con
  detección por Fluorescencia.
• Método de cuarteo utilizado para obtener una
  submuestra y determinar la humedad y la cantidad
  de aflatoxina presente en gramos.
• Método Microbiológico que utiliza
  procedimientos de observación directa,
  tintoriales y cultivo, para la detección y
  confirmación de la presencia del agente causal.
• Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR)
  método empleado para hallar la presencia del
  agente causal.
• Kit Veratox AST (ELISA competitivo directo)
  empleado también para la determinación de
  aflatoxinas totales (AFB1 AFB2 AFG1 AFG2).

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RECOMENDACIONES MÉDICAS. LABORATORIO
Si hay síntomas o se sospecha de una
sobreexposición, se recomienda realizarse pruebas
para evaluar el funcionamiento renal y hepático.
PREVENCIÓN Y CONTROL

• Es indispensable evitar que ingredientes
  contaminados con AFB1 sean utilizados en la
  elaboración de alimento para vacas.
• Los ingredientes contaminados con AFB1, a
  niveles por encima del máximo permisible, pueden
  ser utilizados en la fabricación de alimentos
  para pollos de engorde y/o aves de postura, ya
  que éstas aves tienen una resistencia intrínseca
  a la AFB1 que les permite tolerar niveles que
  serían letales para una especie sensible como por
  ejemplo, el cerdo.
• A los alimentos contaminados puede adicionársele
  cierto tipo de aluminosilicatos, los cuales
  tienen la capacidad de absorber o atrapar las
  aflatoxinas. Sin embargo, es importante tener en
  cuenta que los aluminosilicatos son absorbentes
  universales (similares al carbón activado) y
  pueden atrapar compuestos de importancia
  nutricional además de las aflatoxinas.

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PREVENCIÓN Y CONTROL

• Tanto los productores de alimentos para
  ganadería como las productoras de leche deben ser
  concientes de la importancia que representa para
  la salud pública las aflatoxinas por ello,
  deben desarrollar programas de monitoreo
  permanente para garantizar que no se presenten
  niveles por encima del máximo permisible en la
  mayoría de los países, ni en el alimento para
  consumo animal (20 µg./Kg.), ni en la leche de
  consumo humano (400 ng/L.).
• La mejor estrategia para prevenir la presencia
  de niveles potencialmente tóxicos de AFM1 en la
  leche, es prevenir que las vacas consuman
  alimentos contaminados con AFB1, responsabilidad
  social de quienes a su cargo la producción de
  alimentos de origen animal.

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OTROS SISTEMAS DE CONTROL Y CONDUCTA A SEGUIR EN
LUGARES DESTINADOS A LA DETERMINACIÓN DE
AFLATOXINAS.

• Debido a que éstas sustancias son
  carcinogénicas, se debe trabajar bajo campaña,
  evitar la inhalación, el contacto con la piel y
  en lo posible no abrir los envases donde éstas
  estén contenidas hasta que se realice su
  procesamiento.
• Es estrictamente necesaria la utilización de
  máscaras de seguridad biológica, cuando se
  manipulen aflatoxinas.
• Usar vestimenta apropiada (Trajes especiales,
  guantes de látex, calzado, gorros y cascos
  apropiados)..
• Esta vestimenta debe estar limpia y disponible
  cada día que se necesite.
• No comer, beber ni fumar, donde se procesen,
  manipulen o almacenen aflatoxinas, ya que pueden
  ser ingeridas accidentalmente. Lavarse
  cuidadosamente las manos antes de comer, beber
  y/o fumar.

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OTROS SISTEMAS DE CONTROL Y CONDUCTA A SEGUIR EN
LUGARES DESTINADOS A LA DETERMINACIÓN DE
AFLATOXINAS.

• Los trabajadores cuya ropa ha sido contaminada
  por las aflatoxinas deben cambiarse
  inmediatamente y ponerse ropa limpia. No deben
  llevar a su casa la ropa contaminada, podría
  exponer a los miembros de su familia.
• La ropa de trabajo contaminada debe hacerse
  lavar por personas que están informadas acerca de
  los peligros de la exposición a las aflatoxinas.
• El área inmediata de trabajo debe estar provista
  de fuentes de provisión de agua para el enjuague
  de los ojos y piel en caso de emergencia.
• No barrer en seco el área de trabajo, utilizar
  aspiradora o un método húmedo para reducir el
  polvo durante la limpieza.

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CICLO BIOLÓGICO
Agentes químicos o biológicos
Producción, elaboración, distribución y
comercialización
Bioacumulación
Preparación doméstica
Altas concentraciones de agentes tóxicos
presentes en el alimento
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Los alimentos están íntimamente relacionados con
los tres componentes básicos del ambiente aire,
agua y suelo, pudiéndose contaminar con agentes
químicos o biológicos existentes en estos tres
componentes. Los alimentos llegan al consumidor
después de procesos diversos durante la
producción, elaboración y distribución,
comercialización y en preparación doméstica.Así
los agentes tóxicos pueden ingresar en los
alimentos en una o en varias de estas fases. El
hombre, como consumidor, se encuentra al final de
muchas cadenas alimentarias y debido a la
bioacumulación, está a veces expuesto a altas
concentraciones de agentes tóxicos presentes en
diferentes tipos de alimentos
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CONCLUSIÓN
Las consecuencias económicas de las micotoxinas,
en término de pérdida de alimentos, reducción de
la productividad, pérdida de ingresos en divisas,
aumento del costo de la inspección y los
análisis, compensación por reclamaciones, costos
de presunción y medidas de control son
considerables. Actualmente es ampliamente
reconocido que los programas de seguridad que se
llevan a cabo en los alimentos de consumo humano
y animal deben estar basados en un control
estricto, una buena práctica agronómica, buenas
prácticas de procesamiento y manipulación y la
aplicación del concepto de análisis de peligros y
puntos de control críticos (APPCC). A pesar de
los grandes logros que se han obtenido en el
campo dela prevención y control dela
contaminación de la aflatoxina a nivel
internacional, aun en Latinoamérica y Asia se
deben implementar programas de mayor envergadura
hacia este objetivo. Sin embargo, se hace
necesario realizar más investigaciones sobre la
presencia de aflatoxinas y sus metabolitos en
alimento para consumo humano, con el propósito de
establecer bases para una regulación, en nuestro
país, sobre las aflatoxinas en alimentos, que
permitan tener productos seguros para la
población y que puedan competir en el mercado
internacional.
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Biotransformación de las Aflatoxinas
P - 450
Aflatoxina
Fase I
Metabolitos hidroxilados
P - 450
AFB1 8-9 Epoxidos
Fase II
Conjugado con GSH
Dihidrodiol
AFB1 Ácido mercaptico
Unión a proteínas
Unión al ADN
Producto activo
Producto detoxificado
Toxicidad
Cáncer
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BIOTRANSFORMACIÓN

• En la exposición crónica el efecto más drástico
  se ve en el ADN.
• Su efecto se puede subdividir en Carcinogénico,
  Mutagénico y Teratogénico.
• La Aflatoxina AFB1 en el hígado pasa por dos
  fases
• Fase I por acción del Complejo Citocromo p-450
  monooxigenasa, produciendo derivados reducidos y
  oxidados que supuestamente no presentan actividad
  carcinogénica. Pero también produce aflatoxina
  AFB1, que es un producto inestable y que forma
  aducciones con el ADN, el cual conlleva a
  mutaciones en proto- oncogen y genes supresores
  de tumores.
• Fase II el compuesto AFBO se conjuga con
  proteínas o puede sufrir hidroxilación o
  conjugarse con el glutacón (GSH) en el hígado, y
  ser excretado en la orina o en las heces como
  Ácido Mercaptúrico, combinándose con Proteínas a
  los diferentes tejidos y provocando las
  diferentes clases de intoxicaciones, además de
  los efectos carcinogénicos, las aflatoxinas y sus
  metabolitos pueden afectar cualquier órgano.
• El órgano blanco principal de las aflatoxinas
  es el hígado, produciendo hígado grado y pálido,
  necrosis moderada y extensiva, hemorragia y otras
  patologías como alargamiento de la vesícula, daño
  en el sistema inmune, nervioso y reproductivo.

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BIBLIOGRAFÍA

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  en Español. 2001.
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• Córdova D. Toxicología. 4ta Edición. Manual
  Moderno. 2000. P.670 679.