Une prйsentation de

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9ième Journée Bovine 6 juin 2003  Le Bœuf
toujours en progression  

• Une présentation de
• LABORATOIRE G.M.F. inc.
• 1-800-363-1339
• 450-796-4772

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BOVINS DE BOUCHERIE

• Condamnations complètes et partielles à
  l abattoir.
• Coupe sombre de la viande ( Dark-cutting ).

Par Dr Bernard Raymond, D.M.V., M.Sc. Agence
canadienne d inspection des aliments
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Remerciements

• Dr Alain Villeneuve DMV (Parasitologie), Dr René
  Sauvageau DMV (Pathologie), Dr Serge Messier DMV
  (Bactériologie) de la F.M.V., St-Hyacinthe, Qc.
• Dr Yves Robinson DMV (Pathologie), A.C.I.A.,
  St-Hyacinthe, Qc.
• Dre Nicole Grégoire DMV, A.C.I.A., Montréal, Qc.
• Dr Jean-Pierre Robert DMV, A.C.I.A. C.O.Q.,
  Montréal, Qc.
• Le personnel d inspection (A.C.I.A.) des
  Abattoirs Z. Billette inc., St-Louis de Gonzague,
  Qc
• La direction des Abattoirs Z. Billette inc.
  St-Louis de Gonzague, Qc, ainsi que plusieurs
  membres de leur personnel.
• Plusieurs praticiens vétérinaires.
• Plusieurs producteurs de bovins.

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Objectifs de la présentation

• Présenter des statistiques sur les condamnations
  entières et partielles des carcasses et des abats.

• Fournir un aperçu sur les pertes économiques
  reliées aux condamnations partielles et la
  qualité.
• Décrire par système les différentes condamnations
  et fournir des pistes de solution pour les
  prévenir.

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Objectifs de la présentation(suite)

• Décrire certains défauts non-pathologiques qui
  présentent un risque pour la santé humaine.

• Expliquer l importance de connaître pour chaque
  lot, les pathologies retrouvées à labattoir
  dans un but de prévention et de gestion de la
  production.
• Définir ce qu est la viande à coupe sombre et
  les facteurs qui la prédisposent.

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Condamnations complètes
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Condamnations complètes (suite)
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Condamnations partielles des carcasses
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Condamnation des abats
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Pertes économiques reliés aux condamnations
partielles et la qualité

• Selon l audit sur la qualité du bœuf canadien
  -1998-1999
• Basé sur les prix d août 1998 à juillet 1999, il
  y aurait des pertes de 82.62 par tête ou 274
  millions/an en vertu des non-conformités
  relatives à la qualité.

• 54 des carcasses avec meurtrissures.
• 28 des foies condamnés ou nourriture animale.
• 1 de carcasses avec coupe noire (dark-cutting).
• 0.008 de cas d hypodermose.

Réf. Can. Vet. J. 200142121-126.
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Pathologies par système

• Système myoarthrosquelettique
• Système digestif
• Système respiratoire
• Système cardiovasculaire/lymphatique
• Système urinaire/reproducteur
• Système nerveux

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Pathologies du système myoarthrosquelettique

• Abcès
• Arthrite
• Hématome et séroma
• Fractures et contusions
• Myosite éosinophilique

• Stéatose
• Cysticercose
• Hypodermose
• Mélanose et mélanome malin

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Système myoarthrosquelettiqueAbcès

• Fréquent dans la région du bassin, du cou et de
  la colonne vertébrale.

• Voies d entrées Site d injection (cou), plaie
  de castration, blessure à la queue, infection
  région rectale, trauma externe, septicémie.
• Lorsque l abcès est petit ou profond, c est
  souvent une trouvaille à la salle de coupe.

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Système myoarthrosquelettiqueAbcès au cou (S.I.)
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Système myoarthrosquelettiqueAbcès (prévention)

• Technique aseptique pour donner des injections.

• Technique aseptique lors de la castration et
  environnement propre pour l animal.
• Gestion préventive des maladies pour éviter les
  septicémies.
• Environnement d élevage qui diminue les risques
  de traumas externes.

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Système myoarthrosquelettiqueArthrite

• L articulation susceptible de causer le plus de
  perte en viande est l articulation du grasset.

• Perte majeure de 1 carcasse sur 5,000.
• En général cas d arthrose.
• Quelques cas d arthrite septique d origine
  septicémique ou traumatique.
• Prévention Immunité chez le veau (colostrum),
  programme de vaccination adéquat, environnement
  adéquat, génétique.

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Système myoarthrosquelettiqueHématome et séroma

• Hémorragie sous-cutanée et intermusculaire avec
  forte accumulation de sérosité.

• De plus en plus fréquent. 1 cas sévère par 1,000
  têtes.
• Perte moyenne de 22 kg. Un cas de 61,4 kg.
• Cause Traumatisme, bœuf non-écorné parmi le
  groupe, facteur qui diminue la coagulation ?
• Prévention Écornage de tous les bœufs,
  environnement qui limite les risques de trauma.

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Hématome et séroma 31.6 kg
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Fractures et contusions

• Souvent les contusions se limitent sous la peau.
  Les cas plus sévères impliquent le parage des
  couches musculaires.

• Les fractures sont souvent localisées au
  métacarpe ou au métatarse. Pertes minimes dans
  ces cas.
• Les fractures des autres os de la carcasse
  impliquent des pertes importantes en viande.
• Causes Environnement inadéquat pour manipuler
  les animaux, animaux nerveux, comportement entre
  animaux.
• NB Attention au transport humanitaire.

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Système myoarthrosquelettiqueMyosite
éosinophilique

• Myosite d allure verdâtre retrouvée sous une
  for-me diffuse ou de multiples lésions de 1 à 5
  mm.

• Les lésions sont en général causées par des
  protozoaires du genre Sarcocystis sp.
• Le bovin est l hôte intermédiaire de trois
  espèces. Sarcocystis cruzi (Cycle canin)
  Sarcocystis hirsuta (cycle félin) Sarcocystis
  hominis (cycle primate).

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Système myoarthrosquelettiqueMyosite
éosinophilique (suite)

• 100 des bovins adultes seraient infestés.
• Le bovin contracte le parasite en ingérant des
  fèces contaminées de chien, de chat et d humain.

• En général le bovin tolère relativement bien la
  présence du parasite dans ses muscles sans
  manifester de signes cliniques.
• 1 cas sur 3,000 avec lésions localisées.
• 1 cas sur 10,000 condamné.

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(No Transcript)
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Myosite éosinophiliqueLésions multiples 1 à 5 mm
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(No Transcript)
25
Myosite éosinophilique forme diffuse
26
Myosite éosinophiliqueforme diffuse
27
Myosite éosinophiliquePrévention

• Éviter que la nourriture des bovins soit
  contaminée par les matières fécales.

• Attention aux silos horizontaux. Éviter que
  ceux-ci ne deviennent la litière des chats et des
  chiens. L environnement proche devrait être
  maintenu propre et la nourriture protégée.
• Même approche à l intérieur des bâtiments ou les
  animaux de compagnie ne doivent pas devenir une
  source de contamination pour la nourriture ou
  l aire d alimentation.

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Système myoarthrosquelettiqueStéatose

• Remplacement de tissus musculaires par du tissus
  graisseux.

• Déprécie les muscles affectés de la carcasse.
• En général, pas de condamnation, mais influence
  la valeur de la carcasse.
• Cause Inconnue.

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Système myoarthrosquelettiqueCysticercose

• Maladie à déclaration obligatoire.
• Le bovin est l hôte intermédiaire de ce parasite
  qui se nomme Cysticercus bovis à ce stade
  larvaire. Les kystes se localisent dans la
  musculature.

• L humain est l hôte définitif du parasite qui
  se nomme alors Taenia saginata.
• Lorsque le parasite est présent, l humain se
  contamine en ingérant de la viande bovine
  insuffisamment cuite. Le bovin s infeste en
  ingérant des fèces contaminées de l humain.

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Système myoarthrosquelettiqueCysticercose (suite)

• Surveillance de la présence du parasite par
  incisions des muscles masséters de la tête et
  dans le muscle cardiaque de chaque bovin.

• Malgré les facilités sanitaires pour l être
  humain, il y a encore des troupeaux qui se
  retrouvent parasités à l occasion.
• Prévention Éviter la contamination de la
  nourriture des bovins par les fèces humaines.

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Système myoarthrosquelettiqueHypodermose (varron)

• Causé par la forme larvaire d une mouche.
• Deux espèces Hypoderma bovis et Hypoderma
  lineata.

• En plus du risque de perdre l animal, perte
  économique importante à cause de la peau qui se
  fait transpercer dans la région du dos.
• Rare aujourd hui à cause des produits
  anti-parasitaires efficaces.

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Système myoarthrosquelettiqueMélanose et
mélanome malin

• La mélanose est le dépôt de mélanine dans
  différents organes.
• La mélanine est produite par les mélanocytes et
  est responsable de la pigmentation de la peau,
  des poils et de l iris.

• Les cas de mélanose arrivent à l occasion et
  n amènent qu une condamnation partielle.
• Le mélanome malin est beaucoup plus rare, mais
  peut conduire à la condamnation complète si
  généralisé ou s il y a métastases.

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Mélanose et mélanome malin
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Pathologies du système digestif

• Abcès région du réseau
• Abcès du foie
• Cicatrises parasitaires du foie
• Douves hépatiques

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Système Digestif Abcès région du réseau

• Les abcès et les adhérences qui impliquent la
  région du réseau (réticulum) sont très fréquents.

• La réticulite d origine traumatique peut
  engendrer une péritonite, une péricardite, une
  hépatite abcédative et des abcès pulmonaires ou
  intra-thoracique.
• Causes prédisposantes Habitude alimentaire du
  bovin et l anatomie des estomacs du bovin.
• Causes spécifiques Les corps étrangers (clous,
  broches, vis), la roche concassée.

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(No Transcript)
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(No Transcript)
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Abcès région du réseau
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Abcès région du réseau
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Abcès région du réseau
41
Abcès région du réseauPrévention

• Prévenir la contamination de la nourriture par
  des clous, broches, etc.

• Silos horizontaux Importance d une surface en
  béton qui est en bon état et suffisamment grande
  pour éviter la contamination de la nourriture par
  de la roche avec les roues boueuses des
  tracteurs.
• Contrôler les abcès au niveau du foie.
• Usage d aimants à titre préventif ?

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Pathologies du système digestifAbcès du foie

• Très fréquent. Certains lots peuvent atteindre
  100.
• Bactérie responsable Fusobacterium necrophorum.

• Voies d entrées Par la veine porte surtout.
  Aussi septicémie, réticulite traumatique directe,
  la voie ombilicale (chez le veau).
• Il existerait une relation entre les ulcères du
  rumen et les abcès hépatiques.
• Facteurs favorisants Ration riche en concentrée
  (acidose du rumen), corps étrangers.

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(No Transcript)
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Abcès du foie
45
Pathologies du système digestifCicatrices
parasitaires du foie

• Certains lots sont affectés à 100.
• Les cicatrices que l on retrouvent à l abattoir
  seraient causées par la migration accidentelle
  d ascaris de chien et de chat.

• Toxocara canis (chien), Toxocara cati (chat).
• Cysticercus bovis peut aussi se retrouver au
  niveau du foie.
• Prévention Même que pour Sarcocystis sp Éviter
  que la nourriture des bovins soit contaminée par
  les matières fécales des chiens et des chats.

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Cicatrices parasitaires du foie
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Cicatrices parasitaires du foie
48
Cicatrices parasitaires du foie
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Pathologies du système digestif Douves hépatiques

• Parasite du foie--gt Trois espèces au Canada
• Fasciola hépatica Mesure 20 à 30 mm par 13 mm.
  Se retrouve dans le canal hépatique.

• Dicroceolium dendriticum Mesure environ 7 mm par
  3 mm. Se retrouve également dans le canal
  hépatique.
• Fascioloïdes magna est la plus grosse et se
  retrouve dans le parenchyme. Elle fait des
  dommages importants.

50
Pathologies du système digestif Douves
hépatiques (suite).

• L escargot est l hôte intermédiaire de la douve
  dans son cycle de reproduction. Dicroceolium à
  besoin d un deuxième hôte intermédiaire la
  fourmi.

• Les bovins s infestent lorsqu ils pacagent dans
  des zones marécageuses où se retrouvent des
  escargots contaminés.
• Les cas de Fascioloïdes magna que l on observe
  au Québec proviendraient de bovins qui se sont
  infestés dans l Ouest.

51
Douve hépatique Foie infesté par Fascioloïdes
magna
52
Douve hépatique Foie infesté par Fascioloïdes
magna
53
Douve hépatiqueFascioloïdes magna
54
Douve hépatiqueDicrocoelium dendriticum
55
Pathologies du système respiratoire

• Très peu de cas sévère à l abattoir.
• Plusieurs séquelles de problèmes respiratoires
  antérieures.

• Plusieurs bœufs avec adhérences pulmonaires.
• Aussi abcès pulmonaires d origine septicémique.
• Impact économique à l abattoir Aussitôt qu il
  y a adhérences pulmonaires ou adhérences/abcès au
  niveau du réseau, la carcasse ne peut être
  approuvée kasher.
• Prévention Environnement, vaccination.

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Pathologies du système cardiovasculaire/lymphatiq
ue

• Endocardite végétante secondaire à une
  septicémie.
• Péricardite (effort cardiaque ?)
• Péricardite d origine infectieuse ?
• Péricardite traumatique.
• Lymphosarcome thymique.
• Prévention Contrôler les corps étrangers,
  vaccination, contrôler les septicémies.

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Péricardite
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Système urinaire/reproducteur

• Néphrite
• Urolithiase
• Traumatisme du pénis
• Gestation chez la taure

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Néphrite

• La néphrite chronique est une cause importante de
  condamnation des reins. 100 dans certains lots.

• Cause Leptospira sp.
• Les reins ont une valeur économique faible. Donc
  les pertes sont peu élevées pour l abattoir.
• Prévention Vaccination ?

60
(No Transcript)
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Urolithiase

• Formation de calcul urinaire dans la vessie.
  Cela cause un blocage urinaire chez le bouvillon.

• Il en résulte une hydronéphrose, de l urémie et
  parfois une rupture de la vessie ou des uretères.
  Dans ce dernier cas, il en résulte une
  péritonite.
• De plus en plus rare. Possible de sauver la
  carcasse si le cas n est pas trop avancé.
• Cause Débalancement Ca/P, alimentation riche et
  concentrée.
• Prévention Régler l alimentation. Donner un
  supplément préventif.

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Traumatisme du pénis

• Bris du pénis dans son parcours qui amène une
  forte accumulation d urine sous la peau et dans
  les espaces intermusculaires.

• Cause Environnement inadéquat. Saut par dessus
  une barrière ? Coup de corne ?
• Prévention Environnement adéquat, écornage.

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Taures de boucherie gestantes

• Très régulier de voir des taures gestantes être
  abattues à l abattoir. Certaines vêlent dans le
  parc d attente.

• Avantage dans la gestion d élevage ?
• Cause Taures et bouvillons élevés ensemble.
  Certains bouvillons seraient mal castrés.
• Prévention Séparer les taures et les bouvillons.

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Pathologies du système nerveux.

• Les conditions qui causent des symptômes
  d allure nerveuse sont nombreuses.

• Abcès intra-crânien, méningite, encéphalite,
  méningoencéphalite trombo-embolique, listériose,
  acétomie forme nerveuse, intoxication, botulisme,
  rage, douleur intense, phase terminale d une
  condition, etc.
• En général, on trouve une cause simple aux
  symptômes observés, mais à l examen post-mortem.

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Système nerveux (suite).

• À ne pas faire Envoyer à l abattoir un animal
  qui est dans un état grave ou qui présente des
  symptômes nerveux sans un diagnostic fait au
  préalable par le vétérinaire traitant.

• À ne pas faire Transporter un animal de manière
  à ce que l examen ante-mortem soit difficile à
  l abattoir.
• À faire Si le vétérinaire traitant pense que la
  viande peut être sauvée, l autoriser à
  communiquer avec le vétérinaire de l abattoir
  pour discuter du cas.

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Défauts non-pathologiques.

• Les résidus médicamenteux et environnementaux.
• La contamination de la viande par des pathogènes.

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Les résidus médicamenteux et environnementaux.

• Les antibiotiques
• Importance de respecter les périodes de retraits
  et le dosage.

• À dose plus élevée que prescrite par le
  fabriquant, la période de retrait doit être
  augmentée.
• Un animal malade peut éliminer moins bien un
  antibiotique.
• Des tests rapides, comme le STOP test, sont
  disponibles à l abattoir.

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Les résidus médicamenteux et environnementaux.

• Médicament en général
• Il n y a pas beaucoup de médicaments qui peuvent
  être donnés immédiatement avant l abattage.

• Même ceux sans période de retrait.
• Une odeur médicamenteuse peut justifier une
  condamnation complète.

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Test préliminaire aux antibiotiques positifs
(STOP)
70
Les résidus médicamenteux et environnementaux.

• Plan d échantillonnage national des résidus
  médicamenteux et environnementaux
• Ces échantillons sont obligatoirement pris au
  hasard selon un horaire prévu.

• Donne un portrait global du taux de conformité en
  matière de résidus médicamenteux et
  environnementaux du bœuf canadien.

71
Les résidus médicamenteux et environnementaux.

• Plan d échantillonnage national des résidus
  médicamenteux et environnementaux Conséquences
  d un taux de conformité inadéquat
• Discrédite le bœuf canadien au niveau local et
  international.

• Peut faire perdre un marché d exportation.
• Peut conduire à l interdiction d utiliser
  certains médicaments qui vous sont utiles.

72
(No Transcript)
73
(No Transcript)
74
(No Transcript)
75
La contamination de la viande par des pathogènes.

• Après avoir contrôlé les maladies, la majorité
  des pathogènes susceptibles de contaminés la
  viande bovine se situe dans l intestin.

• Par exemple Escherichia coli 0157 H7 (la maladie
  du hamburger).
• Lorsque découverte dans la viande, cette bactérie
  commande un rappel de produit.
• Selon les nouvelles règles U.S.A., les
  établissements doivent éliminer de leurs produits
  les E. coli O157H7 ou à en abaisser le taux en
  deçà du seuil de détection.

76
La contamination de la viande par des pathogènes.

• Rôle du producteur de bovin pour aider les
  abattoirs à produire des produits de viande
  exempts de pathogènes comme E. coli 0157H7
• Importance que la peau des bovins qui sont
  présentés à l abattoir soit la plus propre
  possible.

• Éventuellement, des vaccins ou autres méthodes
  préventives pourraient être disponibles pour
  contrôler certains pathogènes.

77
(No Transcript)
78
Les pathologies et les défauts retrouvés à
labattoir comme outil de gestion de la
production

• Essentiel pour vérifier l efficacité et la
  qualité de la technique de production.

• Pour le HACCP à la ferme, il s agit d une étape
  de vérification qui permet de s assurer de
  l efficacité du programme.

79
La viande à coupe sombre (dark-cutting)

• Définition Il s agit de viande à pH élevé,
  généra-lement au dessus de 6. Il en résulte une
  viande plus foncée, sèche et d un temps de
  conservation plus réduit.

• Synonyme Viande D.F.D. (Dark, Firm, Dry).
• La coupe sombre survient lorsqu avant
  l abattage tout le glycogène musculaire est
  épuisé.
• Le glycogène, c est le carburant du muscle.
  L absence de glycogène est l équivalent d une
  panne sèche.

80
La viande à coupe sombre (suite)

• Dans les cas normaux après l abattage, le
  glycogène se transforme en acide lactique qui
  acidifie le muscle (pH en dessous de 6). Il en
  résulte une viande de texture et de couleur
  normale.

• En absence de glycogène musculaire, il n y a pas
  formation d acide lactique. Le pH demeure au
  dessus de 6. Il en résulte la viande à coupe
  sombre.
• Le classement le plus élevé qui peut être obtenu
  lorsque la viande coupe sombre est alors B4.

81
La viande à coupe sombre (suite) Facteur
d apparition

• Race
• Sexe
• Âge
• Individu
• Muscle

• L état de domestication
• Létat d entretien
• L utilisation de certaines hormones
• L état de santé

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La viande à coupe sombre (suite) Facteur
favorisant la perte de glycogène musculaire

• Transport prolongé
• Fluctuation de température
• Mélange avec des animaux étrangers
• Jeûne prolongé
• Animal stressé
• Manipulation rude qui peut survenir à partir du
  chargement à la ferme jusqu à l abattage.

83
La viande à coupe sombre (suite)Prévention

• Porter une attention au facteur d apparition.
• Éviter les facteurs favorisants.

• Si impossible d éviter certains facteurs
  (exemple transport prolongé) prévoir un temps de
  repos avec eau et nourriture avant l abattage.
• Avoir des installations facilitant le déplacement
  des animaux autant à la ferme qu à l abattoir.
• Voir site internet www.grandin.com

84
(No Transcript)
85
Couleur normale
86
(No Transcript)