Presentaci

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1. Descripción del Sistema.

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Denominación del sistema.
Otros
HACCP
APPCC
ARCPC
ARPCC
H
A
C
C
P
Hazard Analysis Critical Control Point
A
P
P
C
C
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
A
C
P
C
R
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
A
P
C
C
R
Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos
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Un poco de historia del HACCP.

• El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos
  y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año
  1959.
• La compañía norteamericana Pillsbury Company,
  junto con la NASA, idearon un sistema para
  garantizar al 100 que los alimentos destinados
  a los astronautas de la misión APOLO no originara
  ningún tipo de intoxicación durante las misiones
  espaciales.

• Empieza a aplicarse en determinadas industrias
  alimentarias en los años setenta, generalizándose
  su uso a mediados de los años ochenta.
• En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se
  establece la obligatoriedad de su implantación

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En qué consiste el HACCP.

• El HACCP consiste en una aproximación sistemática
  para la prevención de los riesgos
  (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos)
  asociados al consumo de los alimentos.

• Parte de una etapa de identificación de los
  riesgos o peligros de cada producto alimenticio,
  y hace hincapié en las medidas preventivas
  (control de puntos críticos).

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Beneficios del sistema.

1. Proporciona una evidencia documentada del control
   de los procesos en lo que se refiere a la
   seguridad.

1. Traslada el esfuerzo del control de calidad
   retrospectivo al aseguramiento preventivo de la
   calidad.

1. Aplicable a la totalidad de la cadena
   alimentaria.
2. Incrementa la confianza en la seguridad de los
   productos.
3. Reduce los costes que ocasionan las enfermedades
   transmitidas por alimentos.

1. Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento
   de las especificaciones, códigos de prácticas y/o
   legislación.
2. Proporciona medios para prevenir errores, en el
   control de la seguridad o inocuidad de los
   alimentos, que pueden ser perjudiciales para la
   supervivencia de la compañía.

1. Constituye un enfoque global en los aspectos de
   seguridad.
2. Facilita las oportunidades comerciales dentro y
   fuera de la Unión Europea.

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Principios del sistema.
1
ANÁLISIS DE PELIGROS Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos
2
Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
3
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
4
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
5
Actuar cuando no se cumplen las
especificaciones ACCIONES CORRECTORAS
6
VERIFICACIÓN
7
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos
los procedimientos y registros
7
Peligro, definición.

• Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente
  o cualquier otro problema que tiene la capacidad
  de provocar un daño o atentar contra la salud del
  consumidor, si las condiciones son propicias.

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Tipos de peligros.
Biológicos

• Bacterias
• Virus
• Mohos
• Insectos
• Toxinas
• Etc.

Químicos

• Productos fitosanitarios
• Productos de limpieza
• Desinfectantes
• Antibióticos
• Metales pesados
• Etc.

Físicos

• Metales
• Vidrio
• Piedras
• Etc.

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Análisis de peligros.
Consiste en una valoración de todos los procesos
relacionados con la producción, distribución y
empleo de materias primas y de productos
alimenticios para

1. Identificar materias primas y alimentos
   potencialmente peligrosos o que puedan permitir
   la multiplicación microbiana.
2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos
   específicos de contaminación en la cadena
   alimentaria.

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Análisis de peligros.

1. Determinar el potencial de los microorganismos
   para sobrevivir o multiplicarse.

Salmonella sp.

1. Valorar la probabilidad de presentación y la
   gravedad o severidad de los peligros
   identificados.

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Puntos de control crítico, PCC.
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una

• Operación
• Práctica
• Proceso
• Localización
• en la que puede aplicarse alguna medida
  preventiva que elimine o minimice uno o más
  peligros.

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Ejemplos de Punto de Control Crítico.

• Pasterización de zumos de frutas, cítricos y
  tomates

125 a 130 ºC durante 3 seg.

• Limpieza y desinfección
• Limpieza eliminar suciedad.
• Desinfección disminución de la contaminación
  microbiana hasta un nivel no peligroso.

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Ejemplos de punto de control crítico.

• Refrigeración.
• Efecto de bajas temperaturas relentiza o
  paraliza el crecimiento de los microorganismos.

• Manipulación de un alimento.
• Buenas Prácticas de Manipulación de los
  alimentos.

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Selección de medidas de control.

• Seleccionar y adoptar las medidas de control en
  cada PCC.

EJEMPLOS Pasterización (tiempo, temperatura)
pH concentración de cloro activo buenas
prácticas de manipulación temperatura de
refrigeración etc.
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Establecer los límites críticos.

• Establecer los LIMITES CRÍTICOS separan lo
  aceptable de lo no aceptable.

EJEMPLO Temperaturas de almacenamiento de
tomates de 1 a 2 ºC.
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Monitorización, comprobación o vigilancia.
MONITORIZACIÓN o vigilancia secuencia
planificada de observaciones o medidas para
asegurarse de que cada uno de los PCC se
encuentra dentro de sus especificaciones.
Por ejemplo

• Medida de temperaturas y humedad relativa en una
  cámara frigorífica.
• Vigilancia sobre prácticas de manipulación.

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Principales tipos de monitorización.
Observación visual. Valoración sensorial. Determin
aciones físicas. Análisis químico. Determinaciones
microbiológicas.
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Acciones correctoras.
Actuar cuando no se cumplen las especificaciones
Procedimientos o cambios que deben introducirse
cuando se detectan desviaciones fuera de los
límites críticos para volver a los valores o
rangos de los mismos.
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Verificación.

• Verificación de que la monitorización está
  realizándose correctamente (p.ej. calibración de
  instrumentos de medida).
• Asegurar que los PCC y límites críticos son
  apropiados.
• Verificar que las acciones correctoras
  introducidas fueron necesarias.

• Verificación de que el sistema APPCC está
  funcionando adecuadamente.
• Confirmar que el plan original APPCC es apropiado
  para los productos y procesos.

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Sistema de Documentación.
Para aplicar con éxito el sistema APPCC es
imprescindible mantener un sistema de
documentación y registro de forma eficaz y exacta.
La documentación se va desarrollando conforme el
sistema se va ampliando y mejorando.
Se realizarán documentos pormenorizados de planes
de Desinfección Desratización Desinsectación,
Buenas Prácticas de Manipulado, Formación del
personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.
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Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones
obtenidas en la monitorización, en cada uno de
los pasos del proceso.
Ejemplos

• Actividades de vigilancia de los PCC, como el
  registro (manual o automático) de temperaturas en
  una cámara frigorífica.

• Desviaciones y medidas correctoras asociadas.
• Las modificaciones introducidas en el sistema
  APPCC.
• Boletines analíticos.
• Medición del Cl del agua potable de la planta.

Deben designarse responsables para cada una de
las actividades de registro.
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Registros.

• Ordenados de acuerdo con un índice.
• Disponibles como un registro permanente.
• Aptos para su modificación y puesta al día.
• Disponibles en un formato que permita su
  inspección.
• Conservados durante un periodo de tiempo mínimo
  de una campaña.
• Firmados y fechados.