Elaboraci

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Elaboración de Jamones con Bajo Contenido de
Almidón

• Lynn Knipe
• Associate Professor
• Ohio State University
• June 8, 1999

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Para Producir Jamones de Alta Calidad

• materia prima - carne y no- cárnicas
• métodos de procesamiento

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Compra de Materia Prima

• selección de alta calidad de cerdo - color y
  pH
• costos altos
• carne de cerdo pálida, suave y exudativo (PSE)
• rendimiento, color, textura
• Efecto Hampshire

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Operación de Faena

• Selección de cerdos
• Métodos de atontamiento
• CO2 vs. eléctrico
• Reducir tiempo desde el sangrado al enfriado
• enfriamiento a 10-20C en 4 horas

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• bajo pH y alta temperatura provoca daño a
  proteínas
• pre-rigor - deshuesado en caliente y salado

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Ingredientes No-Carnicos

• extracción y solubilización de proteínas para
  producir el exudado
• mezcla de sal y fosfatos
• sal - incrementa la capacidad de retención de
  agua (CRA)

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Ingredientes No-Carnicos

• fosfatos - incrementa el pH
• fijan Fe, Mg, etc. (dureza de agua)
• conocer el tipo de fosfatos

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Tipo de fosfatos

• tripolifosfato de sodio alcalino, la mayoría
  de las aplicaciones cárnicas
• hexametafosfato de sodio - pH neutro
• tripoli- y hexametafosfatos mezclados en la
  salmuera

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Fosfatos

• pirofosfato tetrasódico muy alcalino, difícil
  de disolver
• sabor jabonoso (gtO.5)
• reducen el color del curado
• se combinan con NaOH

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La Salmuera

• agregar fosfatos a agua primero
• temperatura del agua (4 a 7ºC)

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Métodos de Procesado

• conservar la purga de la carne congelada
• macerar superficies
• el tamaño de los músculos afecta la capacidad
  de unión

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• remoción de la grasa de costura
• rotación al vacio o mezclado
• tiempos de rotación y mezclado
• rellenador y mantenedor
• temperatura de rotación ó mezclado ? 4ºC