Teknologi Daging (2)

1
Teknologi Daging (2)
Pokok Bahasan Pengertian Karkas
Daging Komposisi dan nilai gizi daging

• Tanggal 17 September 2012
• Ceramah 50 menit
• Diskusi 50 menit

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk
Peternakan, Universitas Padjadjaran 2012
2
KARKAS
KARKAS ADALAH BAGIAN-BAGIAN BADAN DARI
TERNAK HASIL PEMOTONGAN SETELAH DIPISAHKAN DARI
KEPALA, KAKI, KULIT, DAN ORGAN DALAM.
KARKAS ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU SEPEREMPAT
BAGIAN DARI HEWAN POTONG SEHAT YANG DISEMBELIH
SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI SAMPAI KARPUS DAN
TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN (PADA BABI
PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN ISI RONGGA PERUT
DAN DADA (SNI,1999).
3
KARKAS

• KARKAS DARI BERAT HIDUP TERGANTUNG
• - BANGSA UMUR
• LEMAK
• PAKAN

DOMBA 50 SAPI 55 BABI 75 AYAM 60-70 KELINC
I 45-65
4
KARKAS BABI KELINCI
5
KARKAS DOMBA
6
KARKAS SAPI
7
DAGING (MEAT)

• ADALAH OTOT/JARINGAN TERNAK YANG MENEMPEL PADA
  TULANG KERANGKA HASIL PENYEMBELIHAN DARI TERNAK
  YANG SEHAT.
• DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG BARU DISEMBELIH
  TANPA PERLAKUAN APAPUN (SNI,1999).

8

• DAGING SEGAR DINGIN ADALAH DAGING YANG MENGALAMI
  PROSES PENDINGINAN SETELAH PEMOTONGAN SEHINGGA
  SUHU BAGIAN DALAM DAGING 0 - 70C (SNI,1999).
• DAGING BEKU ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES
  PEMBEKUAN PADA SUHU DIBAWAH -1,50C.

9
DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL)

• Dipotong di RPH
• Disembelih menutut syariat agama Islam
• Pemeriksaan ante mortem/post mortem
• Karkas/daging diberi cap/stempel.
• Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna
  daging, kecuali dengan pendinginan.
• Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus
  suhu (4-10 0C)

10
Tenunan daging meliputi

• 46-65 dari karkas domba
• 49-68 dari karkas sapi
• 34-64 pada babi
• DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG
• BANGSA
• UMUR
• LEMAK
• PAKAN

11
STRUKTUR OTOT

• Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi
  tenunan pengikat (endomysium).

12
(No Transcript)
13
KONTRAKSI OTOT
14
PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI

• PRE RIGOR (daging lunak)
• RIGORMORTIS (daging kaku) 
• Awal Rigormortis
• Ayam 1-2 jam Babi 3 jam Sapi 8-12
  jam
• Lama Rigormotis
• Ayam 10 jamSapi15 20 jam
• POST RIGOR (daging lunak)

15
PERUBAHAN BIOKIMIA

• PERUBAHAN ATP
• POSMORTEM GLIKOLISIS
• PERUBAHAN pH

16
PERUBAHAN pH Daging

• pH awal 7,2 7,4
• ? cukup istirahat ? 5,3 5,5
• ? letih ? 6,0 6,6
• pH daging mempengaruhi Struktur Daging

17

• pH 7 Close Structure
• Fiber tidak jelas
• Warna gelap
• Permukaan daging kering
• karena WHC

18

• pH 4,7 5,4
• Open Structure
• Fiber Jelas
• WHC

19

• Pale Soft Exudative (PSE)

• Normal Meat

• Dark Firm and Dry (DFD)

20

• TERNAK
• PROSES PEMOTONGAN
• 
  
  KARKAS
• 
  (T ? 39 0C)
• KERUSAKAN
• FISIK
• KIMIA
• MIKROBIOLOGIS
• PELAYUAN/AGING/
• CONDITIONING/HANGING
• (T 15-160C ATAU 0-30C)
• AUTOLISIS

21

• TERNAK MATI
• SIRKULASI DARAH x
• ALIRAN O2
• REAKSI OKSIDASI-REDUKSI
• RESPIRASI x
  GLIKOLISIS
• GLIKOGEN CO2 GLIKOGEN
  LAKTAT
• \ATP CREATIN P pH
• RIGOR PROTEIN
  KATEPSIN
• (DENATURASI) (AKTIF)

22
KOMPOSISI KIMIA DAGING

• KADAR AIR 65-75
• KADAR PROTEIN 15-20
• LEMAK 2-12
• MINERAL 1
• KH (GLIKOGEN) 0,8
• VIT. B COMPLEX

23
PROTEIN YANG PENTING

• ACTOMYOSIN GLOBULIN
• (ACTIN MYOSIN)
• COLLAGEN PADA TENUNAN PENGIKAT
• ELASTIN PADA URAT LIAT
• MYOGLOBIN ? PIGMEN WARNA

24
Nilai Gizi Daging

• Kadar protein tinggi
• Kelengkapan asam amino dan perbandingannya sesuai
  dengan kebutuhan manusia, khususnya asam amino
  essensial ? sumber protein tunggal

25
KOMPOSISI ASAM AMINO PADA DAGING
Asam amino esensial Sapi Babi Domba
Asam amino esensial ..................................................................... ..................................................................... .....................................................................
Isoleucin 5,1 4,9 4,8
Leucin 8,4 7,5 7,4
Lysin 8,4 7,8 7,6
Methionin 2,3 2,5 2,3
Phenylalanin 4,0 4,1 3,9
Threonine 4,0 5,1 4,9
Tryptophan 1,1 1,4 1,3
Valine 5,7 5,0 5,0
26
DAGING LEMAK (g/100g daging)
Broiler 1,6
Sapi 9,4
Domba 11,1
Babi 8,1
27
LEMAK

• Sebagai sumber energi
• Asam lemak USFA linoleik, linolenik,
  arachidonik

Asam lemak Sapi Domba Babi Ayam
Asam lemak ........................................................................ ........................................................................ ........................................................................ ........................................................................
SFA 51 50 44 28-31
USFA Oleat Linoleat Linolenat Arachidonic   42 2,0 0,5 0,1   39 4,0 0,5 1,5   46 10 0,7 0,5   47-51 14-18 0,7-1,0 0,3-0,5
28
MINERAL

• P Fe
• Ca

Ternak Fe P
  ..mg/100g daging ..mg/100g daging
Sapi 2,7 150
Ayam 2,6 344,8
29
KARBOHIDRAT

• ½ GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI

30
VITAMIN

• Sumber vitamin B complex.
• - Thiamin (B1)
• Riboflavin (B2 atau G)
• Asam nikotin/Niacin
• Pyridoxin (B6)
• Asam pantotik
• Biotin
• Asam folik
• B12
• Cholin

31

• Sedikit perbedaan kadar Vit B pada berbagai
  bagian daging, tapi banyak perbedaan pada
  macam-macam ternak.
• Kadar Vit.B pada alat dalam satu hewan sangat
  berbeda, tapi sama pada alat yang sama dari
  hewan berbeda.

32
Kadar Vitamin Dalam Hati
Ternak Vitamin A Vitamin C
Ternak ------------------ IU/100g----------------- ------------------ IU/100g-----------------
Sapi 44.000 31
Babi 14.000 23
Domba 50.000 33
33
EFEK PROCESSING

• THIAMIN ? 75 HILANG
• RIBOFLAVIN ? 60-80 HILANG
• NICOTIN ? 60-80 HILANG
• B6 ? 45-65 HILANG

34
SMALL GROUP DISCUSSION(50 menit)

• DISKUSIKAN PERUBAHAN BIOKIMA
  FISIKOKIMIAWI YANG TERJADI SETELAH TERNAK
  DIPOTONG