Trame

1
PARMIGIANO-REGGIANO
Lait de la traite du soir
Lait cru de vache
1
2
Division
Repos
3
une nuit
4
Ecremage
Ecrémage partiel en surface
Lait de la traite du matin
5
Lait cru de vache
Repos
6
Quelques heures
Ecremage
Ecrémage partiel en surface
7
starter
Ferments naturels de petit-lait
8
9
Mélange
Acidité ?
Dans une bouilloire de cuivre
Chauffage
10
T ? 33C
présure
Ajout de présure après arrêt du chauffage
Présure de veau
11
Mélange
Maintien de la température
12
prise 10 à 15 min puis caillage 30CltTlt34C
pH 4.9 à 5 pendant 2 à 3j
Repos
Formation dun gel par coagulation des protéines
13
T ? 45C réduction du caillé en fragments (2 à 4
mm) par utilisation dun spino opération qui
dure 2 à 4 minutes.
Destructuration
14
T ? 55C brusquement et reste constante pendant
45 à 60 minutes et précipitation de granules de
fromage au fond de la bouilloire
Chauffage
15
Extraction des granules (masse solide) après 45 à
60 min avec une spatule en bois
Séparation
16
Sur un tamis dont les mailles sont en tissus
Dépôt 1
17
(18)
2
PARMIGIANO-REGGIANO (suite)
(17)
Sur un moule en bois (fascera)
18
Dépôt 2
Petit pressage pour extirper le petit lait
résiduel
19
Séparation
20
Petit lait résiduel
Remplissage de moules de bois par renversement du
tamis en tissus et placement dune matrice entre
le fromage et le moule
44 cm de diamètre, 24 cm de hauteur
Division/Formage
21
Repos
Retournement des fromages à intervalles de temps
réguliers
22
saumure
23
Imprégnation
Par immersion dans une saumure pendant 20 à 25
jours 16C lt T lt 18C
24
À la cascina retournements et brossage du
fromage pHlt5.5 HRE 30
Formation de cristaux au niveau de la texture du
fromage
Repos 1
25
En chambres dentreposage 18C lt T lt
20C HRE 30 durée
environ 2 ans
Repos 2
26
37 kg 69MS,33 protéines, 28 graisses, 1.4
sel, ratio azote soluble/azote total 34 aw
0.91
27
Parmigiano-Reggiano
28
29
30
31
32
33
34
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