Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos

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Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos

• Definição de Aditivos
• Por que usar aditivos?
• Critérios e exigências para permissão de uso de
  aditivos nos alimentos
• Principais aditivos e suas funções
• corantes
• aromatizantes
• espessantes e estabilizantes
• acidulantes
• umectantes e antiumectantes
• conservantes
• edulcorantes
• Aditivos funcionais vitaminas, sais minerais

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ORDEM DE PERCEPÇÃO
APARÊNCIA ODOR Aroma volátil TEXTURA SABOR
(AROMA Sensações GOSTO)
Aditivos!
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ALIMENTOS

• Segundo a definição da Codex Alimentarius,
  alimento é qualquer substancia, processada
  semi-processada ou in natura, produzida pelo
  homem incluindo líquidos e gomas de mascar e
  qualquer substância que tenha sido empregada na
  preparação, fabricação ou usada para tratar o
  alimento, não incluindo cosméticos, tabaco ou
  substâncias usadas como remédios.

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Definição de Aditivo

• Aditivo Alimentar
• É todo e qualquer ingrediente adicionado
  intencionalmente, aos alimentos sem propósito de
  nutrir, com o objetivo de modificar as
  características físicas, químicas, biológicas ou
  sensoriais, durante a fabricação, processamento,
  preparação, tratamento, embalagem,
  acondicionamento, armazenagem, transporte ou
  manipulação de um alimento. (Definição ANVISA)

• Adição Intencional Adicionadas diretamente ao
  alimento
• Adição Não Intencional Adicionadas a matéria
  prima, ou decorrente do processamento do
  alimento. Exs. Resíduos de pesticidas, produtos
  farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e
  substâncias que migram das embalagens. Estas
  substâncias podem interferir na qualidade e
  segurança dos alimentos e devem ser controlados.
  A ANVISA trata este tipo de aditivo como
  contaminante.

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Classificação de Aditivo

• Aditivo Alimentar
• Classificação
• Obrigatórios quando se incorporam ao produto,
  fazendo parte de sua estrutura como os
  espessantes e umectantes
• Facultativos quando sua presença não influi na
  estrutura do produto. Exs.corantes e edulcorantes
• Naturais obtidos por processos extrativos.
  Exs.Óleos essenciais de cravo, canela, resinas.
  Também podem ser tóxicas
• Sintéticos obtidos a partir de reações químicas
  de produtos de diferentes origens.
  Ex.Propilenogilcol, CMC
• Semi-sintéticos obtidos a partir da combinação
  de extratos naturais e produtos sintéticos. Exs.
  Eugenol de cravo

Quanto à utilização
Quanto à origem
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Principais aditivos e suas funções

• Aditivos Funcionais
• Aditivos que agregam valor nutricional ao
  alimento ou desempenham funções benéficas no
  metabolismo humano
• O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo
  têm aumentado muito.
• Alguns aditivos são prescritos por lei, para
  tentar suprir necessidades nutricionais de
  parcelas da população sem acesso a alimentos mais
  nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à
  farinha de trigo, vitamina A na margarina, flúor
  na água, Iodo no sal.
• Principais aditivos
• Vitaminas (A, E, C, D)
• Aminoácidos
• Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros
  oligoelementos
• Fibras solúveis ou não
• Ácidos graxos (omega 3)

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• O que são aditivos alimentares?
• Qualquer ingrediente adicionado
  intencionalmente aos alimentos
• (Portaria SVS/MS 540/97)

• sem propósito de nutrir
• com o objetivo de modificar as características
  do alimento
• adicionado em qualquer uma das etapas
  industriais.

IDA - Ingestão Diária Aceitável É a dose diária
que pode ser consumida pelo homem por toda a
vida, sem representar riscos apreciáveis. É
expressa em mg por kg de peso corporal.
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Quando é indicado o uso de aditivos ??

• Melhorar ou preservar o valor nutricional do
• alimento
• Reduzir as perdas dos alimentos
• Tornar o alimento mais atrativo ao
• consumidor
• Fornecer condições necessárias ao
• processamento do alimento
• Padronizar a qualidade do alimento.

Quando não é indicado o uso de aditivos ??

• Não atender a legislação ou houver
• evidência de que não é seguro
• Reduzir o valor nutricional dos
• alimentos
• Utilizado p/ encobrir falhas no processo
• ou encobrir alteração na matéria-prima
• Induzir o consumidor a erro, engano ou
• confusão

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Critérios e exigências para permissão de uso de
aditivos nos alimentos

• A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe
  que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo
  em alimentos, este deve ser submetido a uma
  adequada avaliação toxicológica, em que se deve
  levar em conta, entre outros aspectos, qualquer
  efeito acumulativo, sinérgico e de proteção,
  decorrente do seu uso.
• Os aditivos alimentares devem ser mantidos em
  observação e reavaliados quando necessário, caso
  se modifiquem as condições de uso.
• Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado
  a alimentos específicos, em condições específicas
  e ao menor nível para alcançar o efeito desejado
  para que a ingestão do aditivo não supere os
  valores de ingestão diária aceitável (IDA).

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Corantes Artificiais

• Apresentam maior estabilidade e pureza
• São mais disponíveis e de menor custo
• Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade
  adversa e menor aceitação pelo consumidor.

Corantes Naturais

• Melhor aceitação pelo consumidor
• Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidad
  e)
• Dificuldade na padronização da cor
• Menor estabilidade à luz e ao pH
• Apresentam poucos estudos toxicológicos.

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Aromatizantes/Saborizantes

• Aromatizantes e Saborizantes
• Aromatizantes atuam sobre o olfato
• Saborizantes atuam sobre o paladar
• São substâncias capazes de intensificar ou
  conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas
  (sabores doce e salgados estão excluídos desta
  definição)
• São compostos por uma grande faixa de substâncias
  químicas naturais ou sintética combinadas
• Uso de cromatografia e espectrometria tem
  possibilitado o desenvolvimento de uma maior
  variedade e maior sofisticação dos aromas
• Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto
  valor agregado e pode significar o sucesso ou
  fracasso comercial de produtos como margarinas,
  balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.

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REALÇADOR DE SABOR

• Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma
  de um alimento.
• Exemplo glutamato monossódico (621), inosinato
  de potássio (632), etc...

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Espessantes e Estabilizantes

• Espessantes Substâncias com capacidade de
  aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e
  suspensões.
• Principais aplicações Melhorar a textura e
  consistência de produtos como sorvetes, pudins,
  molhos, produtos lights e diets em substituição
  de açúcar e gordura (que também atuam aumentando
  a viscosidade)
• Estabilizantes (emulsionantes) Substâncias que
  favorecem e mantêm as características das
  emulsões e suspensões. São também utilizados para
  retardar a retrogradação do amido. São usados em
  massas, chocolates, margarinas, maioneses,
  molhos, produtos cárneos
• Emulsão Dispersão de dois líquidos imiscíveis
  (água e óleo)
• Existem muitos espessantes com características de
  estabilizantes e vice-versa.

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• Principais Espessantes
• A grande maioria dos espessantes é composta de
  carboidratos naturais, ou modificados
  quimicamente
• Polissacarídeos alginatos e ágar ágar
  gelificantes
• Gomas vegetais arábica, guar, jataí
• Gomas microbianas goma xantana
• Amidos modificados quimicamente apesar de não
  serem aditivos (pois possuem propriedades
  nutricionais), são utilizados como espessantes
• Derivados de celulose CMC carboximetil
  celulose

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Acidulantes

• È qualquer substância que reduza o pH dos
  alimentos
• Redução do pH favorece
• Conservação
• pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
• Aumenta efetividade de outros tratamentos como
  fermentação, uso de conservantes e tratamentos
  térmicos (pode-se trabalhar com temperatura
  menores)
• Alguns acidulantes agem como sequestrantes de
  íons metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como
  catalisadores de oxidação de óleos e gorduras
• Sabor / cor
• pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor
  de determinados alimentos
• Estrutura de alimentos
• Facilita gelificação
• Essencial na produção de laticínios

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• Acidulantes
• Escolha do acidulante ideal é função das
  características do ácido utilizado e do produto
  onde ele é aplicado Deve-se levar em conta os
  efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a
  higroscopicidade do ácido
• Principais acidulantes
• Ácido Cítrico um dos mais usados na indústria
  (custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente
  em organismos vivos). É obtido através da
  fermentação do melaço de cana.
• Ácido Fosfórico Segundo ácido mais utilizado na
  indústria e o único ácido inorgânico utilizado em
  alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes
  do tipo cola. Tem custo baixo e atua
  eficazmente sobre o pH.
• Glucona Delta Lactona (GDL) usado
  principalmente em laticínios, embutidos e massas
  - excelente coagulante, controlador de cura e
  facilitador de fermentação
• Outros ácido adípico, fumárico, glicônico,
  glicólico, láctico, málico, tartárico,

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• Umectantes e anti-umectantes
• Umectantes Substâncias com propriedades de
  evitar a perda de umidade em alimentos, evitando
  o ressecamento, retendo a água nos alimentos.
  Utilizados principalmente em produtos de
  confeitaria e produtos light e diet, onde o
  açúcar é substituído .
• Principais umectantes
• Polióis
• Propilenoglicol
• Glicerol
• Sorbitol
• Anti-umectantes Reduz as características
  higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos
  e pós.
• Principais anti-umectantes
• Silicatos
• Fosfatos
• Carbonatos

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• CONSERVANTES
• Propionatos principalmente de sódio utilizado
  em massas, aumenta a resistância a crecimento de
  fungos
• Benzoatos Derivados do ácido benzóico (presente
  no cravo e canela). São eficientes contra bolores
  e são aplicados em produtos ácidos (conservas,
  molhos, sucos, refrigerantes)
• Ácido sórbico e sorbatos Utilizados desde os
  anos 50 , também são eficientes contra fungos e
  bolores, mas possuem baixa resistência a
  temperatura.
• Nitratos e nitritos não são considerados 100
  seguros para consumo. Sao utilizados em produtos
  cárneos e acentuam o tom vermelho da carne.
• Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e
  bissulfito) Evitam o escurecimento enzimático e
  inibem crecimento de bactérias. Usado em vinhos,
  como desinfetante de garrafas.

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ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante Ácido cítrico
Regulador de Acidez Citrato de Sódio.
Espessantes Carboximetilcelulose e Goma Xantana
Corantes Artificiais Amarelo Tartrazina e
Amarelo Crespúsculo. Corante Inorgânico Dióxido
de Titânio. Aromatizantes Artificial de Manga.
Antiumectante Fosfato Tricálcico. Edulcorantes
Artificiais Aspartame e Acesulfame.
ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante ácido lático
Antioxidante EDTA Estabilizante Goma Xantana
Conservante Sorbato de Potássio Aromatizantes
limão, páprica e mostarda.
ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola) Agente de
firmeza cloreto de cálcio. Espessante Goma
Xantana Aromatizantes limão, páprica e mostarda.
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EDULCORANTES E AGENTES DE MASSA

• DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97)
• EDULCORANTES substância diferente dos açúcares
  que confere sabor doce ao alimento.
• AGENTES DE MASSA substância que proporciona o
  aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem
  contribuir significativamente para o valor
  energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.).

CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES

• EDULCORANTES NUTRITIVOS
• Fornecem calorias.
• Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol,
  isomalte e lactitol.
• Com exceção do aspartame os demais são
  edulcorantes de baixa intensidade.
• EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS
• Não são metabolizados pelo organismo, portanto
  não fornecem calorias.
• São edulcorantes intensivos.
• Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e
  Sucralose.

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Classificação Calórica

• Edulcorantes não calóricos
• Ciclamato
• Sacarina
• Acesulfame-K
• Steviosídeo
• Sucralose
• Aspartame
• Edulcorantes calóricos
• Sorbitol
• Manitol
• Xilitol
• Lactose
• Frutose
• Maltodextrina (extraída do milho)

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Excesso de Edulcorantes

• Elevação da taxa glicêmica
• Diarréia.

Cuidado com a rotulagem

• Isento de açúcar
• Indicado para diabéticos

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE!
Quantidade diária adequada? Multiplicar o peso
pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada
substância.
IDA - Ingestão Diária Aceitável É a dose diária
que pode ser consumida pelo homem por toda a
vida, sem representar riscos apreciáveis. É
expressa em mg por kg de peso corporal.
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LOW-CARB

• Nova tendência do mercado (EUA, UE)!
• Alimentos com baixo teor de carboidratos.
• Aumentam o conteúdo de fibras para não perder o
  sabor e a textura.
• 1.558 novos produtos (cervejas, refrigerantes,
  molhos, amendoins, cereais, sorvetes, biscoitos,
  doces, sobremesas, etc.
• Preços?

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Observação!!!

• Alimentos com elevado índice glicêmico - faz com
  que o corpo adquira resistência à insulina
  passa a produzir uma quantidade gt desse hormônio
  (Batata, mel, biscoitos, doces, pão branco,
  passas, flocos de milho, etc.).
• Conseqüência Diabetes tipo 2 e doenças
  cardiovalculares.
• Saudável ingerir alimentos com baixo índice
  glicêmico (lt60 leite, cevada, feijão, farelos,
  frutose, iogurte, maça, lentilha, pêssego,
  amendoim).
• Vantagens previne obesidade, câncer de intestino
  e mama.