Algunas consideraciones acerca de muestreo de alimentos para an

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• Algunas consideraciones acerca de muestreo de
  alimentos para análisis químico

Q.F. Ernesto Guzmán Castro Universidad De
Chile INTA Facultad de Medicina USACH Facultad
Tecnológica
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• Usos de los datos de composición de alimentos
• Vigilancia o monitoreo de ingesta de nutrientes
  en poblaciones
• Desarrollo de políticas nutricionales regionales
  y/o nacionales
• Desarrollo de guías dietéticas o alimentarias
  para la población en general o poblaciones
  objetivo
• Planificación y conducción de investigación
  relacionada con ingesta de nutrientes
• Apoyo al comercio tanto nacional como
  internacional de alimentos
• Regulación alimentaria.

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Protocolo de muestreo

• Tipo de alimentos a muestrear
• Lugar de muestreo

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El protocolo debe ser escrito y debe incluir

• Conocimiento general del tipo de alimento, clase
  de alimento, alimentos específicos
• Antecedentes de la forma de producción ,
  procesamiento, distribución y consumo del
  alimento.
• Prioridades a considerar
• Metodología de muestreo
• Determinar el lugar de muestreo de los alimentos
• Número de unidades a seleccionar
• Forma de preparación y procesamiento de muestra
• Procedimientos analíticos

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Caracterización del producto

• Doble problema Qué analizar
• Qué consideraciones se deben tomar
  respecto al producto.
• Los productos a analizar deben caracterizarse de
  acuerdo a su condición y naturaleza

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• Contenido de nutriente en producto
• Existencia de nutriente en producto problema
• Qué variables hay que considerar para considerar
  dicho producto?
• Existen datos de dicho nutriente?
• Se conoce contenido y variabilidad?
• Es posible un estudio piloto?
• Si su contenido es bajo es conveniente estudiar
  dicho nutriente en el producto

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Variabilidad de contenidos de nutrientes en
alimentos

• Condición de material biológico
• Explotación agrícola y ganadera, almacenamiento,
  transporte y comercialización
• Alimentos elaborados distinta composición de
  ingredientes, cambios en formulación o en
  producción. Ej. margarinas
• Falta de límites estándar de composición
• Variaciones naturales de los contenidos de
  nutrientes desde la producción a la venta a
  público

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Fuentes de variación Carnes

• Proporción de tejido magro respecto de tejido
  graso Afecta distribución de nutrientes
• Proporción de porción comestible versus no
  comestible (Hueso y cartílago). Influye
  consideraciones individuales (idiosincracia)

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Fuentes de variación Frutas y hortalizas

• Genética
• Prácticas agrícolas y de almacenamiento
• Condiciones de explotación producción y cosecha,
  época de sembrado, regadío, abonos, forma de
  cosecha, etc.
• Geoquímica zona de cultivo, tipo de suelo,
  regadío, iluminación, etc.

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Fuentes de variación Cereales (Harinas y granos)

• Genética (variedad)
• Uso de fertilizantes
• Condiciones de almacenamiento
• Enriquecimiento de harinas para panificación

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Fuentes de variación Leche

• Variedad y tamaño de crianza
• Contenido de materia grasa influye en el
  contenido de caroteno, vitamina A y tipos de
  ácidos grasos
• Tipo de alimentación estacionalidad de pastos
• Ordeña
• Procesos industriales
• Enriquecimiento de leches con distintos
  nutrientes y factores alimentarios

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Fuentes de variación Alimentos elaborados

• Variación en ingredientes y formulación
  restringida por el control de calidad y
  obligación de etiquetado nutricional
• Presencia de cantidades excedentes de nutrientes,
  especialmente en casos de fortalecimiento o
  enriquecimiento
• Dependencia de ingredientes específicos puede
  llevar a una gran variabilidad en determinado
  contenido

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Fuentes de variación Platos mixtos

• Variación en ingredientes y formulación
  individuales
• Métodos de preparación o cocción
• Dependencia de ingredientes específicos puede
  llevar a una gran variabilidad en determinado
  contenido

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Muestreo de alimentos

• Proceso mediante el cual se identifica,
  selecciona y recolecta unidades de alimentos para
  ser analizados

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Muestra a recolectar

• Seleccionar un sub-conjunto del universo
  considerado
• Ese sub-conjunto debe ser representativo del
  universo de acuerdo con los objetivos
  considerados
• Razón No es posible ni razonable analizar todas
  las unidades componentes de un universo

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Muestra a recolectar

• De acuerdo a lo antedicho el profesional toma una
  muestra, es decir, recolecta un sub-conjunto del
  universo que cumple con ciertas condiciones
  básicas, pues ha sido hecha con un plan de
  muestreo diseñado para que la muestra sea
  representativa de la población o universo, de
  modo de asegurar que los datos obtenidos a partir
  de ella reflejen la situación de la muestra total
  o universo completo.
• Razón No es posible ni razonable analizar todas
  las unidades componentes de un universo

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Muestra a recolectar

• Por lo tanto se debe desarrollar un plan de
  muestreo.
• Dicho plan de muestreo debe considerar todos los
  factores anteriormente indicados que sean
  susceptibles de actuar sobre los resultados de
  modo que tal como se ha indicado anteriormente
• los valores obtenidos, van a ser originados a
  partir de muestras seleccionadas en base a un
  conjunto de consideraciones que van a permitir su
  impacto sobre el contenido de nutrientes
• Ejemplo recolección de salmón en base a
  variación estacional

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Muestra a recolectar

• Por lo tanto se debe desarrollar un plan de
  muestreo.
• En otras palabras, se debe tratar de seleccionar
  un número limitado de unidades a partir del total
  de unidades disponibles para estimar el nivel o
  la importancia que puedan presentar las
  variables, cuantitativas o no cuantitativas o los
  atributos.
• Por lo tanto el objetivo a cumplir es la medición
  de dichos parámetros o atributos en un conjunto
  de unidades que cumplen con ser similares a todas
  las componentes del universo en todas las
  características que la definen como tal
• Los muestreos a usar para medición de composición
  de productos van a ser completamente diferentes
  de aquellos que tengan un fin experimental
• Ejemplo recolección de salmón en base a
  variación estacional

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Características de muestra

• La muestra debe ser representativa de la
  población en aquello que se considera la
  característica en estudio
• La distribución de la característica en la
  muestra debe ser aproximadamente igual a la
  distribución de la característica en la
  población.
• La representatividad en estadística se logra
  aplicando un muestreo adecuado
• Se requiere de la aleatoriedad en la selección de
  los elementos de la población que formaran la
  muestra.
• Sólo se garantiza una representatividad altamente
  probable pero no completamente segura.

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Toma de muestras

• La recolección de muestras debe ser hecha en los
  puntos más cercanos al consumidor, pues puede
  haber una serie de factores que influyen en el
  contenido final de nutrientes de los diferentes
  alimentos. Los lugares más adecuados serían
• Supermercados
• Mercados y vegas
• Almacenes y panaderías
• Ferias libres

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Marco del muestreo

• Definición de los puntos de muestreo ya sea a
  nivel nacional, regional o dentro de una ciudad,
  de modo de cubrir bajo la forma de un listado a
  todos los puntos de reparto o entrega de alimento
  problema a población, ya sea en forma directa o
  en forma indirecta
• Cada nivel de muestreo debe considerar un marco
  de muestreo propio aunque tome los mismos puntos
  que otro.

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Métodos de muestreo

• Aplicación de métodos probabilísticos o
  aleatorios de modo que cada elemento o
  sub-muestra de la población o universo tenga una
  probabilidad conocida y distinta de cero de ser
  incluido en la muestra
• Muestreo aleatorio
• Muestreo estratificado o en grupos
  (conglomerados)
• Muestreo selectivo
• Muestreo por conveniencia

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(No Transcript)
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(No Transcript)
25
(No Transcript)
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Cálculo del número de muestras

• Ecuación de Cochran.
• Promedio de población está dentro de un intervalo
  de confianza de amplitud conocida
• N z s / (P µ)
• N tamaño de muestra
• z 1,96 valor de z para un nivel de confianza de
  95
• s Desviación estándar
• P Error relativo deseado para el estimado de la
  muestra (5, 10 o 15)
• µ promedio de muestra

2
2
2

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Cálculo del número de muestras
95 de confianza y error relativo de la muestra
de 5 y 10
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Cálculo del número de muestras
95 de confianza y error relativo de la muestra
de 5 y 10
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Cálculo del número de muestras
90 de confianza y error relativo de la muestra
de 5 y 10
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Cálculo del número de muestras
90 de confianza y error relativo de la muestra
de 5 y 10
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Otros modelos de muestreo

• NCh44.Of2007 Procedimientos de muestreo para
  inspección por atributos - Planes de muestreo
  indexados por nivel de calidad aceptable (AQL)
  para la inspección lote por lote
• ANSI/ASQC Z1.9 Acceptance sampling by variables.
  Sampling plans by AQL for lot inspection.

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Muestras analíticas

• Las muestras obtenidas no son obligatoriamente
  las mismas analizadas
• El número de muestras analíticas se seleccionan
  considerando tanto los objetivos como los
  recursos disponibles.
• Hay que tener en cuenta que mientras menos
  muestras se analicen mayor es el riesgo de que
  los resultados sean menos confiables

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• Alimento Papas
• Características generales del producto Producto
  agrícola producido de norte a sur del país. Gran
  parte de la producción está en manos de pequeños
  agricultores. Cultivo anual con variaciones
  estacionales. Comercialización atomizada y
  dispersa con poca identidad de variedades. Para
  consumo casero sólo se usan variedades de piel
  rosada

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Muestreo papas

• Objetivo
• Actualizar los datos contenidos en la Tabla de
  Composición Química de Alimentos Chilenos sobre
  papas crudas, considerando cambios en consumo y
  presencia de nuevas variedades en el marcado.
• Los nutrientes a analizar son
• Macronutrientes mediante análisis proximal,
  incluye valor calórico por cálculo
• Micronutrientes Vitamina C y beta-caroteno.
• Incorporar los nuevos datos obtenidos en la base
  general de datos de composición de alimentos
  chilenos, a desarrollarse dentro del marco del
  proyecto.

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Muestreo papas

• Usos de los datos
• Los nuevos datos al estar incorporados a la base
  de datos, tendrán un uso amplio a nivel
  profesional, de salud pública, industrial,
  educacional, de consumidores y otros.

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Muestreo papas

• Características del alimento relevantes al
  muestreo
• Por la amplitud de climas y condiciones
  ambientales que presenta el país, la producción y
  cosecha de papas se realiza durante todo el año a
  lo largo de todo el país.
• Cultivo de gran importancia, ocupa el cuarto
  lugar de los cultivos anuales con una superficie
  media sembrada de alrededor de 61.000 ha.
• Cultivo en manos principalmente en manos de
  pequeños productores que la principalmente la
  comercializan dejando parte para semillas y
  autoconsumo. En la zona cordillerana IX y X
  región, la papa es importante como cultivo de
  subsistencia.
• Se han desarrollado nuevas variedades a partir de
  variedades autóctonas adaptadas a las
  características ecológicas de distintas regiones
  del país.
• Entre las variedades autóctonas hay que destacar
  las que se producen en Chiloé, cuyo rescate está
  siendo motivo de investigaciones en el Instituto
  de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y la
  Universidad Austral de Chile.

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Muestreo papas

• Características del cultivo
• Es un cultivo anual con sembrado y cosecha
  estacional
• Cuarta región siembra Abril, mayo cosecha
  agosto a octubre (papa nueva)
• Novena y décima regiones siembra, septiembre a
  diciembre cosecha febrero a mayo. Las papas de
  estas regiones constituyen las papas de guarda
  consumidas durante el invierno
• El cultivo de consumo se basa en algunas
  variedades como Desiré, Ásterix y Rosara.
  Normalmente de piel rosada.
• Para uso industrial se cultivan principalmente
  variedades con mayor cantidad de sólidos totales
  como la Yagana, Panda y la Atlantic. Normalmente
  de piel amarilla.
• El mercado productivo y de compra y venta para la
  papa de consumo del público, se encuentra muy
  atomizado por lo cual presenta una gran
  dispersión en su comercialización así como
  también en no identificación de variedades.

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Muestreo papas

• Sistema de distribución
• Sistemas de acopio en distintas ciudades del
  país, donde se vende y remata la producción al
  por mayor a industriales y cadenas de venta a
  público, principalmente a supermercados.
• Sistema de venta directa del productor al sector
  comercial y público consumidor ferias libres,
  supermercados, venta por menor.

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Muestreo papas

• Plan de muestreo propuesto
• Cobertura Nacional. De primera a X Región
• Lugares de muestreo
• Supermercados
• Mercados municipales o feria libre principal
• Debido a heterogeneidad de producto, se trabajará
  sobre una grilla de ciudades seleccionada en
  base al número de habitantes usando un modelo
  probabilístico estratificado (modelo Chromy).
  Entre I y X Regiones.
• Las muestras serán tomadas en forma proporcional
  a la producción estacional
• Propuesta de muestreo 18 muestras de
  supermercados y 18 muestras de ferias.
• Grilla de 24 ciudades seleccionadas como lugares
  de recolección. Recolección en 18 ciudades de
  muestras simultáneas en supermercados o ferias y,
  en caso de muestrear sólo un estrato, usar como
  lugares alternativos el resto de las ciudades.

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Muestreo papas

• Puntos de muestreos
• Cadena de Supermercados Líder y Jumbo-Santa
  Isabel y mercados municipales o ferias libres
  principales
• Número de unidades por muestra.
• Malla de 3 kilos en supermercados y tres kilos de
  papas comparadas en ferias. Este tamaño de
  muestra permite cubrir la porción de muestra
  necesaria para analizar y la mantención de
  contramuestras.
• Número de muestras propuesto
• 18 muestras por estrato muestreado (total 54
  kilos por estrato muestreado) Total 108
  kilogramos de papas .
• Muestra de análisis
• la muestra original se cuarteará para disminuir
  su tamaño y a partir de éstos cuartos se formará
  la muestra analítica. La muestra analítica estará
  constituida por el homogeneizado proveniente del
  cuarteo de la muestra reducida obtenida del
  cuarteo inicial. (El resto se guarda en sus
  envases originales sin homogeneizar y a
  temperatura de refrigeración o en lugar oscuro,
  seco y fresco).

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Muestreo papas

• Marco de muestreo. Corresponde a todas las
  ciudades del país ordenadas de acuerdo con su
  población. Debido a que Santiago tiene una
  magnitud muy grande de habitantes
  comparativamente hablando, las otras ciudades
  quedan con una posibilidad menor de ser
  seleccionadas.

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Muestreo papas

• Se establece un marco de muestreo que selecciona
  una muestra de ciudades de acuerdo al concepto de
  diseño de muestreo de Probabilidad proporcional
  al tamaño o número de habitantes en este caso.
• De este modo el número de veces que se pueda
  tomar una ciudad en el total de n ciudades a
  seleccionar va a depender del tamaño de su
  población. A mayor tamaño mayor probabilidad de
  ser seleccionada. Como el sistema selecciona sin
  eliminación esta ciudad puede salir varias veces
  sorteada

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Muestreo papas

• Este método es conocido como método de Chromy. En
  este caso se ordenaron 300 ciudades de Chile, en
  orden decreciente de número de habitantes y se
  las 24 zonas de igual tamaño.
• Luego se seleccionó aleatoriamente a partir de
  cada zona con una probabilidad proporcional al
  tamaño de población condicionada sobre la
  probabilidad de reemplazo mínimo asegurando, de
  ese modo, que cualquiera de las ciudades
  seleccionadas, lo está de modo proporcional a su
  tamaño y que ninguna está seleccionada un número
  mayor de veces que el entero superior a la razón
  existente entre su tamaño y el tamaño de cada
  zona a la cual fue asignada.

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Muestreo papas
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Muestreo papas