Processos de Descontamina

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Processos de Descontaminação Alternativos em
Cenoura Minimamente Processada Natureza dos
Tratamentos e Local de Aplicação

• Carla Alegria
• 5 de Dezembro de 2007

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PRODUTO ALVO

• Cenoura Minimamente Processada (CMP)
• Cultivar Nantes
• Tipo de corte Ripas
• Embalagem Polipropileno biorientado

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MELHORAMENTO TECNOLÓGICO

• A nível microbiológico
• Rápido desenvolvimento microbiano.
• A nível sensorial
• Alteração visível da cor
• Alteração do sabor / aroma característicos.
• Tecnologia de descontaminação vulgarizada na
  indústria
• Imersão do produto em água clorada (HIPO)
• No pós-corte dos tecidos.

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INTERVENÇÃO TECNOLÓGICA

• Metodologias alternativas ao HIPO
• Ozono
• (0.5 e 1 ppm 5 min)
• Ultrassons
• (42, 45 e 47 kHz 1 e 2 min)
• Tratamentos térmicos
• (50ºC_60 s 50ºC_120 s, 70ºC_30 s e 100ºC_45 s)
• Localização da operação de descontaminação
• Pós-corte
• Pré-corte

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HIPÓTESES

• Os tratamentos alternativos e/ou respectivas
  combinações, são mais eficientes que a utilização
  do HIPO
• A aplicação do tratamento de descontaminação
  antes do corte dos tecidos é mais eficaz em
  termos de redução microbiana, e menos
  comprometedora para a qualidade sensorial do
  produto.

PVU f (local do trat. natureza trat.)
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ARTICULAÇÃO DA EXPERIMENTAÇÃO

• Optimização das condições de HIPO
• Tratamento cuja eficácia se pretende superar.
• Selecção de tratamentos
• Ensaios de Impacto Inicial
• Natureza do tratamento (x1)
• Local de aplicação (x2).
• Ensaios de Impacto Global
• Natureza do tratamento (x1)
• Local de aplicação (x2)
• Tempo de armazenamento (5ºC) (x3).

Escala Laboratorial, Piloto e Industrial
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RESPOSTAS AVALIADAS (y1, y2, ..., yn)

• Físico-químicas e bioquímicas
• Cor Textura Teor de sólidos solúveis pH
  acidez Composição da atmosfera interna (O2
  CO2) Actividade enzimática da POD.
• Avaliação sensorial
• Cor Carácter em fresco Aroma Firmeza
  Apreciação Global.

• Microbiológicas
• Microrganismos aeróbios a 30ºC Bactérias
  lácticas Bolores Leveduras Enterobactereaceas.

PVU
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Principais Conclusões

• PVU f (Local trat. Natureza trat.)

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PVU f (local trat. natureza trat.)

• local trat.

• ? e qualquer tratamento aplicado no pós-corte
  (independentemente da sua natureza) ocorrem
  perdas sensoriais importantes.

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PVU f (local trat. natureza trat.)

• local trat.

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PVU f (local trat. natureza trat.)

• local trat.

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PVU f (local trat. natureza trat.)

• local trat.

• Eficácia de descontaminação não é influenciada
  por CI / CR (excepto TT)

PVU f (CI Natureza trat.)
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PVU f (local trat. Ozono)

• Ozono

Condições testadas 0.5 ppm_5 min (escala
laboratorial) 0.5 ppm_5 min (escala piloto) 1
ppm_5 min (escala piloto).

• Eficiência de descontaminação não significativa

• Preservação do aroma característico.

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PVU f (local trat. Ultrassons)

• Ultrassons

Condições testadas 42 e 47 kHz_1 e 2 min (escala
laboratorial) 45 kHz_1 min (escala piloto).

• Ausência de efeitos sinérgicos nas combinações
  testadas
• A redução da carga inicial alcançada em ? as
  combinações nunca excedeu a dos tratamentos
  singulares.

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PVU f (local trat. Trat. térmicos)

• Trat. térmicos

Binómios testados 50ºC_60 s 70ºC_30 s e
100ºC_45 s (escala piloto).

• A eficiência de descontaminação é superior à do
  HIPO.

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PVU 5ºC f (CI TT 100ºC_45 s)

• CI TT

• 100ºC_45 s

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PVU 5ºC f (CI 100ºC_45 s)

• Dificuldades de exequibilidade prática
• Eficiência de descontaminação não confirmada
• MAS
• Maior retenção das características em fresco nas
  amostras TT relativamente às amostras HIPO

À escala industrial...
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Interferência fisiológica e bioquímica
À escala industrial...

• Redução da actividade respiratória

• Maior controlo enzimático (POD).

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

• TT (100ºC_45 s) em cenoura inteira
• RE-repetição da avaliação ind.
• RE-organização layout
• RE-estruturação BPF, BPH
• O3 e US só se

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Muito obrigada!