La production du lait

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La production du lait
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Le lait
La concentration varie selon les races des
animaux producteurs, de leur alimentation et de
l'environnement.
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La production du lait(par la vache)
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Les principales race de vaches laitières

les vaches Normandes ou Montbéliardes ont un lait plus riche en protéines et de meilleure aptitude fromagère
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Les autres espèces laitières
Vaches, brebis et chèvres sont les principaux
animaux laitiers, dautres espèces sont aussi
élevées pour leur lait juments, bufflesses...

les laits de brebis sont plus riches en matières grasses et en protéines que les laits de vache et de chèvre.
De la sécrétion par lanimal à notre table le
lait subit plusieurs étapes.
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La traite
? Après la traite réfrigération du lait dans un
tank ? critères du lait  qualité
bactériologique qualité sanitaire germes
butyriques, lipolyse et inhibiteurs taux de
matière grasse
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La standardisation
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Le traitement thermique
La pasteurisation chauffage à /- 75C pendant
15 secondes ou chauffage à 85C pendant 20
secondes Ce procédé permet de conserver au lait
son goût originel et lui assure une durée de
conservation de 7 jours au réfrigérateur.
La stérilisation chauffage à /- 135C.
refroidissement mise en bouteille
chauffage à 110C pendant 10 à 20
minutes. Ce processus permet une longue
conservation (plus de 6 mois) Il altère le goût
du lait et lui enlève une partie de ses valeurs
nutritives.
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Le traitement thermique(suite)
Le procédé UHT chauffage à 135C pendant 2 à 5
secondes Le lait UHT se vend principalement
en carton sous forme de brique et se conserve
pendant 3 à 4 mois. Maintenant le goût initial
et la valeur nutritive du lait, ce lait présente
les avantages des deux autres types de lait sans
en posséder les inconvénients.
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Le conditionnement
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Les dérivés du lait
Le fromage
la coagulation du lait dans une grande cuve de
fromagerie, chauffage à 30C ajout dun ferment
lactique (culture de micro-organismes, qui, en se
multipliant, assurent le développement du goût,
de l'odeur et de la structure caractéristique du
fromage) mélange de la présure au lait
(substance extraite de l'estomac du veau qui
contient un agent coagulant) obtention dune
masse gélatineuse le caillé
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Les dérivés du lait
Le fromage
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Les dérivés du lait
Le fromage
la maturation en fromage prêt à la
consommation Les fromages sont transportés dans
une cave de maturation où ils vont reposer
plusieurs mois à une température de 13 à 15C et
à un degré hygrométrique déterminé. Le goût et
l'odeur caractéristiques du fromage se
développent pendant la maturation.
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La crème
Les dérivés du lait
Ecrémage chauffage à 35C

séparation des composants à laide dune
écrémeuse centrifugeuse
Pasteurisation chauffage à 95C pendant 30
secondes
Ensemencement et maturation ajout de
bactéries lactiques à 12C et 18C
refroidissement et conditionnement de la
crème stockage en chambre froide
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Le beurre
Les dérivés du lait
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Le yaourt
Les dérivés du lait
Pasteurisation et refroidissement du lait
Ensemencement avec le ferment et brassage
Répartition dans les pots
Incubation à 40 45C pendant 3 à 6 heures
Fermeture des récipients et conservation au froid
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Chiffres en 2002 (France)
Lait non commercialisé 735 millions de litres
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Conclusion