1
ÉLELMISZER-BIZTONSÁG
.
Dr. Biacs Péter Ákos egyetemi tanár Budapesti
Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi
Kar MTESZ-MÉTE
A Magyar Muszaki Értelmiség Napja 2010. május
13-14.
.
.
2

• Az élelmiszer-fogyasztás szintjei
• Élelmezés-biztonság elegendo mennyiségu
  élelmiszerhez biztosított a hozzáférés, állami
  feladat, melynek nem teljesülésekor
  alultápláltság (malnutritio), vagy súlyosabb
  esetben éhezés lép fel.
• Élelmiszer-minoség piaci viszonyok között
  sokféle élelmiszer között válogathatunk,
  igényeinknek megfeleloen, a kereslet-kínálat
  feltételeit figyelembevevo árakon (értéken)
  megvásárolva.
• Élelmiszer-biztonság megfelelo feltételek között
  termelt-feldolgozott és árusított élelmiszerek,
  melyek elfogyasztása nem okoz kárt
  egészségünknek, munkaképességünknek és
  életvitelünknek.

3
Az élelmiszerek piaci versenyképességét
meghatározó feltételek

• Minoség hagyományosan az élelmiszer-összetétele
  által biztosított tápérték és az élvezeti
• érték(szín, íz, illat, állomány), melyek
  mérheto, de szubjektív tulajdonságok.
• Biztonság az élelmiszer által hordott
  szennyezodésekbol, fertozésekbol adódó objektív
  veszélyek, melyek súlyossága, gyakorisága,
  kimutathatósága kockázatossá teszi
  elfogyasztását.
• A fogyasztói (vásárlói) értékítélet valós és
  nem-valós (feltételezett) veszélyekre alapozhat.

4
(No Transcript)
5

• Az élelmiszer-fogyasztás kockázata
• Mindennap fogyasztunk élelmiszert, néha korábban
  vásárolt és tartósított, máskor pedig friss árút.
  Döntéseinket meghatározza a rendelkezésre álló
  pénzösszeg, az elore elhatározott vásárlási terv
  vagy szokásaink, hangulatunk, esetleg
  egészségtudatos életmódunk.
• A fogyasztás kockázata lehet rövid távú
  (rosszullét, mérgezés) vagy hosszú távú
  (szervkárosodás, betegség). Elobbieknél az
  elfogyasztott adag, porció, dózis, míg
  utóbbiaknál a rendszeres (nemzeti, tájjellegu)
  fogyasztás statisztikai adata, az élelmiszer
  feldolgozottsági foka, felszívódási sebessége
  (megemésztése) játszik szerepet, de mindkettonél
  a fogyasztó testsúlyára vonatkoztatunk.

6
(No Transcript)
7

• Élelmiszerek fogyasztása által okozott
  megbetegedések
• A nyers, félig feldolgozott és kész élelmiszerek
  egyaránt okozhatnak megbetegedéseket. Nemcsak a
  korlátozott (hiányos) vagy túlzott (egyoldalú)
  fogyasztás, hanem a fertozött, romlott,
  szennyezett élelem miatt leszünk betegek. A
  veszélyforrások kémiai, fizikai és
  (mikro)biológiai természetuek lehetnek.
• Szokatlan, idegen, még nem ismert élelem is
  beteggé tehet (utazók, turisták), de egészségi
  állapotunk is közre játszik. A túlérzékenység
  (hiperszenzitivitás) korábban szerzett
  (immunológiai eredetu, allergiás) vagy öröklodött
  (genetikai) okokra vezetheto vissza.

8
A hatósági ellenorzés hagyományos és Európai
Uniós módszerei

• A korábbi gyakorlat szerint minden piacra kerülo
  élelmiszerbol mintát vettek és a tételbol annak
  több tulajdonsága szerint vizsgálatot végeztek
  (monitoring) összetétele, érzékszervi
  tulajdonságai, tömege/térfogata, csomagolása,
  jelölése, fertozöttség (mikrobiológia),
  szennyezettség (toxikológia).
• Az EU új feladatokat szabott termékfelelosség (a
  vállalkozó vizsgáltatja be), nyomon követhetoség
  (a beszállító tájékoztat, dokumentál),
  kockázatbecslés (mennyire biztonságos az
  élelmiszer). A hatóság kizárólag a piacon
  ellenoriz és a gyanús termékekre összpontosít
  (véletlenszeru mintavétel).

9
(No Transcript)
10

• Hazai és nemzetközi jogszabályok az
  élelmiszer-forgalmazásban
• Magyar élelmiszer-törvények 1896, 1976 (1988),
  1995 (2003) és 2008. Végrehajtási rendeletek
  kormány-, minisztériumi- és önkormányzati
  szinten. A hatósági ellenorzés széttagoltsága a
  felügyelo minisztériumok között és a
  költségvetési háttér hiányosságai.
• Nemzetközi élelmiszer-szabványok (Codex
  Alimentarius). A jó (helyes) gyakorlatok szerepe
  GAP, GMP, GTP, GCP és GHP, GLP. Az Európai Unió
  által kiadott élelmiszer-tárgyú rendeletek
  (regulation), irányelvek (directives) és
  határozatok (decrees). A nemzeti jogszabályok
  összehangolása (harmonizáció) a Közös Piacon
  muködése érdekében.

11

• Veszélyek az élelmiszer-láncban I. a
  mezogazdasági termelés kemizálása
• A növényvédo-, gyomirtó- és rovarirtó-szerek
  terjedése a trópusokon, mérsékelt éghajlatú
  országokban, valamint használatuk hatósági és
  önkéntes korlátozása (ökológiai (bio)
  élelmiszer-termelés). A fogyasztók tájékoztatása
  a veszélyforrásokról, a szerek lebomlásáról és a
  szer-maradványokról.
• A vegyi anyagok használatának növekedése a
  leszedett gyümölcsök beszórása felületvédo
  anyagokkal, a csomagolás szerepe az
  áruvédelemben, egységképzésben.

12

• Veszélyek az élelmiszer-láncban II. a
  feldolgozás, tartósítás módszerei
• Hagyományos (hokezeléses, szárítások) eljárások
  és a kíméletes élelmiszer-feldolgozás új
  módszerei (besugárzás, nagynyomású kezelés,
  rádióhullámú felmelegítés, pulzáló fény hatása).
  A mikrobiológiai fertozések megakadályozása és a
  csíraszám-csökkentés. Aszeptikus
  élelmiszer-csomagolás. A pathogén mikróbák és
  toxinjaik botulo-toxin és a mikotoxinok.
• Az élelmi anyagok radioaktív szennyezettsége és
  más fizikai károsodások. Az élelmiszer-csomagolásb
  ól keletkezo hulladékok környezet-szennyezo
  hatása (bio-degradációs problémák).

13

• Veszélyek az élelmiszer-láncban III. az emberi
  gondatlanság és felelotlenség
• A természettudományos ismeretek hiányából eredo
  hamísítások, csalások és megtévesztések veszélye
  melamin(gyanta) tejkészítményekben. A vegyipari
  robbantások és tüzesetek környezet-szennyezo
  hatása dioxinok a takarmányokban és
  élelmiszerekben. A bio-terrorizmus megjelenése a
  szándékos élelmiszer-szennyezések, -fertozések
  révén.
• Az élelmi anyagok dézsmálása (részleges
  kifosztása).
• A közétkeztetés és a háztartások ételkészítési és
  tárolási gyakorlatából következo veszélyek és
  kockázatok. A tojásos tészták, sütemények,
  fagylaltok gyors romlása, a sütoipari termékek
  penészesedése. Az adalékanyagok túlzott
  használata és az E-számoktól félelem. A
  tartósítószerektol tartózkodás, édesítoszerek
  gyakori fogyasztása. A genetikailag módosított
  (GMO) alapanyagok, adalékanyagok és segédanyagok
  elutasítása Európában.

14

• Az Európai Unió élelmiszer-szabályozásának
  átvétele hazánkban
• Az EU egészségügyi és fogyasztóvédelmi
  foigazgatóságának (DG SANCO) ellenorzési
• és tanácsadási tevékenysége missziós
  látogatások, határforgalmi ellenorzés, gyors
  riasztási rendszer élelmiszerekre és
  takarmányokra.
• Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság és a
  Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal
  együttmuködése. Biztonságos élelmiszer-eloállító
  üzemek Magyarországon és az EU más
  tagországaiban. A vállalati önkéntes minoségügyi
  rendszerek (ISO szabványok) elterjedése.

15
(No Transcript)
16
(No Transcript)
17

• Összefoglalás
• Az élelmiszer világkereskedelem részeseivé
  váltunk, több idegen terméket fogyasztunk.
• Az élelmiszer-ellenorzés paradigma-váltáshoz
  érkezett új helyzet, új feltételek.
• Az Európai Unió Közös Piacának szabályait kell
  megtanulni és alkalmazni.

18

• Köszönöm figyelmüket.