ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

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ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

• Corso di formazione professionale
• 16 maggio 2012
• S.Antonino

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• Fa che il cibo sia la tua medicina e che la tua
  medicina sia il tuo cibo (Ippocrate)

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La statistica dice

• In Svizzera, 2 milioni le persone con allergie e
  tra 300'000 e 400'000 quelle che hanno delle
  intolleranze alimentari accertate.

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IL SISTEMA IMMUNITARIO

• Composto da globuli bianchi (linfociti macrofagi,
  granulociti, monociti che inglobano le sostanze
  tossiche)
• Linfociti serie T e B. I B producono Ig,
  sostanze contro gli antigeni (Ac specifici)
• Anticorpi di 5 tipi Ig A-M-D-G-E.
• Scoperta IgE anni 60 malattie allergiche IgE.
• Nelle intolleranze alimentari non ci sono IgE.

macrofago
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DISTINZIONI

• Allergie alimentari nel sangue eccesso di IgE
  che, con la sostanza estranea, si legano ai
  globuli bianchi facendo liberare ISTAMINA (causa
  infiammazione).
• Intolleranze non IgE mediate, reazioni non
  immediate ma CRONICHE, possono verificarsi anche
  dopo 72 ore dallassunzione. I SI riconosce
  alcuni alimenti come estranei e reagisce (organo
  bersaglio dipende dalla predisposizione genetica).

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Le allergie alimentari

• Allergie alimentari, ipersensibilità e
  sensibilizzazione ai cibi sono reazioni
  immunologiche ANORMALI dove il SI reagisce in
  modo eccessivo ad alimenti generalmente innocui.
• La componente del cibo scatenante è solitamente
  una PROTEINA (allergene)
• La reazione può avvenire da pochi minuti a molte
  ore dopo lingestione del cibo.

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Diagnosi di allergia

• La diagnosi richiede lidentificazione del cibo
  in causa, la prova che questo sia responsabile di
  una risposta avversa e la verifica del
  coinvolgimento immunologico.
• Terapia esclusione allergene dalla dieta.
• La diagnosi di allergia è condotta da un medico
  allergologo

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Dal medico e dalla dietista

• Anamnesi sintomi, intervallo, famigliarità
• Esame fisico.
• Diario alimentare per 15 gg.
• Esami cutanei, RAST, ELISA,...
• Prova dieta da eliminazione per 2-4 settimane o
  fino alla scomparsa del sintomo
• Prove alimentari (no alimenti che causano
  reazioni molto forti). Reinserire cibi (1/2
  cucchiaino al giorno).

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Cibi che causano allergie

• Latte vaccino, uova, arachidi, soia, grano, mais,
  pesce, molluschi.
• Nellinfanzia latte, uova, arachidi, soia. Le
  allergie a latte e uova scompaiono, le altre
  possono perdurare in età adulta.
• Allergie a 2 alimenti della stessa famiglia
  biologicasovrapposizione di reattività
  allergenica (cross reaction).

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Cross-reazioni tra specie
Allergia di base PIANTA CROSS REAZIONE
betullacee betulla Nocciola, mela, arancia, caroa, pera, sedano, pesca, prugna, ciliegia.
composite artemisia Banana, sedano, carota, melone, prezzemolo, anice, finocchio, cumino
graminacee gramigna Pomodoro, arachidi, kiwi, arancia, anguria, melone, mela, patata
lattice laticifere Banana, kiwi, uva, mango, avocado, albicocca, ananas
acari Sarcoptiformi Lumache, molluschi, gamberi
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Vita difficile per lallergico

• Per allergico, fare la spesa percorso del
  combattente.
• Legislazione svizzera impone che sulle etichette
  sia menzionata la presenza di ingredienti
  allergeni.
• Munirsi di una lente d'ingrandimento, etichette
  non sono sempre di facile lettura.
• Marchio AHA (Centro svizzero per l'allergia, la
  pelle e l'asma)

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ALLERGENI in etichetta CH

• CEREALI CON GLUTINE
• Latte (compreso il lattosio)
• Uova.
• Pesci e crostacei.
• Fagioli di soia.
• Arachidi, noci, nocciole, mandorle e pistacchi.
• Semi di sesamo.
• Sedano.
• Senape.
• Solfiti.

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Marchio per allergici

• Il nuovo label di qualità non significa che un
  prodotto sia completamente privo di allergeni, ma
  garantisce comunque che la produzione rispetta
  severe direttive e che le ditte sono sottoposte a
  controlli molto rigorosi.

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Allergia al mais

• Rara. Zucchero e sciroppo di mais molto diffusi,
  dieta difficile da seguire.
• Carenze contiene Cr, Fe, niacina, riboflavina,
  tiamina.
• Mais in prodotti da forno, bevande, caramelle
  (amido, zucchero, gelatina).
• Sostituirlo con altri cereali.
• Olio di mais va bene
• Leggere le etichette.

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Allergia alle uova

• Ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide sono
  allergeni. IgE possono essere dirette contro il
  tuorlo. Evitarlo intero.
• Contiene B12, folati, biotina, ac.pant.,
  riboflavina, Se. No carenza.
• Facile escluderlo dalla dieta in commercio
  prodotti senza.
• Nascosto albumina, globulina, livetina, ovo..
• Nella birra (agente schiumogeno), vini e caffè
  (come decolorante).

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Allergie a pesceco

• Molto frequente negli adulti (Scandinavia).
• Evitare lassunzione anche di altre specie di
  pesce (cross-reattività).
• Contiene proteine, P, Se, B6,B12, Fe, Mg, K, I.
  Presenti anche in altri alimenti.
• Pesce non è componente di altri alimenti, facile
  escluderlo.
• Salsa worchester, insalate miste (acciughe),
  patate fritte nello stesso olio, piatti asiatici.

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Allergia al latte

• Causata da PROTEINE siero (ß-lattoglobulina,
  ß-lattoalbumina), caseina.
• Il calore NON ne riduce lallergenicità (solo
  110-115 per 30, ma si alterano le qualità
  nutrizionali)
• Capra-vacca hanno proteine simili (a volte non
  tollerato)
• Caseina idrolizzata e diete elementari non
  causano allergia.
• Possono insorgere ad ogni età sintomi GI, dist.
  Respiratori, probl. Cutanei.

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Presenza di latte

• Burro, compresi i suoi aromi artificiali
• Siero di latte, caseina, formaggio, caglio, latte
  in polvere, lattoalbumina, lattosio, siero
• Colorante al caramello, aromi al caramello, aromi
  naturali.

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Allergia arachidi e soia

• Sono legumi, insieme a fagioli, carrube, ceci,
  lenticchie, piselli e liquirizia.
• Reazioni orticaria, asma, anafilassi, disturbi
  GI.
• Arachidi contengono Cr, Mg,Mn,P,K, B6 (anche in
  altri alimenti). Soia Ca, folati, Fe, Mg, P,
  Riboflavina, tiamina, B6, Zn. Presenti in molti
  alimenti, eliminarli può causare carenze
  nutrizionali.

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Allergia al frumento

• Gliadina, globulina, glutenina, albumina sono
  allergizzanti (gliadinaceliachia)
• Differenza con celiachia, in caso di allergia le
  proteine del frumento scatenano una reazione
  IMMUNOMEDIATA.
• Squilibri nutrizionali tiamina, riboflavina,
  folati, Mg, Mo, K,Fe, Se. Nella dieta occidentale
  il frumento è ovunque.

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LE INTOLLERANZE ALIMENTARI
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SINTOMI DELLE INTOLLERANZE

• GENITO-URINARIO irritazioni, cistiti,...
• RESPIRATORIO rinite, sinusite, asma.
• PELLE eczemi, orticaria, psoriasi.
• SCHELETRO artrite, mialgia, crampi.
• SNC cefalee, depressione, astenia.
• GASTRO aerofagia, diarrea, gastralgia.
• GENERALI fatica cronica, linfoadenopatia
  tonsillare.

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CELIACHIA

• Intolleranza al glutine, serie di proteine
  presenti in frumento (gliadina), segale
  (secalina), orzo (ordeina) e avena (avenina)
• Individui geneticamente predisposti importanti
  lesioni della mucosa intestinale.
• Reazione cumulativa del SI e poi sintomi come
  nellallergia (squilibri, diarrea,...).
• Scarso assorbimento nutrienti nellintestino
  migliora eliminando il glutine.

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CELIACHIA, SINTOMI

• Sindromi da malassorbimento (diarrea, perdita di
  peso, infiammazione intestinale)
• Infiammazione intestinale può portare a sintomi
  nevrotici (insonnia, irritabilità, ipersonnia)
• Aumentata permeabilità intestinale inf.
  articolari, artrite reumatoide, sclerosi a
  placche, schizofrenia.
• Astenia, dimagrimento, carenza di Fe, edemi da
  ipoproteinemia, carenza vitamina K, atrofia
  muscolare, dermatite erpetiforme
• Depressione, ansietà.
• Carie dentaria, alterazioni dello smalto.

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TEST PER LA CELIACHIA

• Esami sangue specifici per cercare 2 anticorpi
  gli AGA (antigliadina IgA e IgG) e gli EMA
  (antiendomisio IgA). Questi indicano la
  predisposizione dell'organismo ad attaccare la
  gladina (gli AGA) e l'endomisio (gli EMA), mucosa
  intestinale. SE diagnosi certa. Se --
  escludere.
• Il test Anti-transglutaminasi rileva anticorpi
  IgA, preciso, affidabile, più semplice ed
  economico da realizzare. Non invasivo, basta poco
  sangue. Xeliac test prodotto da Eurospital.
• CONFERMA DEFINITIVA endoscopia, cioé il prelievo
  di una porzione di tessuto intestinale, per
  valutare danneggiamento e atrofia dei villi.

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Test in farmacia per celiachia
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GLUTINE, DEFINIZIONE

• Complesso colloidale di proteine insolubili in
  acqua, caratteristico di frumento, orzo, segale,
  avena.
• Nel frumento, è formato da due proteine (gliadina
  e glutenina) che si aggregano in ambiente umido e
  rigonfiano il complesso.
• 100 parti di farina ? 10 parti di glutine secco
  (scaglie giallastre trasparenti).
• SEITAN glutine puro.

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CEREALI E DERIVATI VIETATI

• Grano, grano duro, semolino (frumento)
• Kamut o frik (grano egiziano)
• Bulgur (grano cotto mediorientale, base del
  Taboulé)
• Triticale (incrocio grano e segale)
• Spelta e farro
• Gruenkern (grano verde greco)
• Cous cous
• Avena, orzo (birra, caffè dorzo), segale.
• Seitan (è glutine puro!).
• Olio di germe di frumento.
• Lievito di birra, lievito madre (farina
  fermentata)

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CEREALI PERMESSI

• Riso farina di riso, semolino di riso, fiocchi,
  crusca, soffiato, gallette
• Mais pannocchiette, farina, chips, corn flakes,
  chicchi in scatola
• Manioca tubero (tapioca). Addensante, minestre,
  dolci, budini.
• Sago fecola estratto da midollo palma di sago
  (albero del pane).
• Miglio, grano saraceno, amaranto, quinoa.
• Patata, patata dolce, topinambur (TUBERI).
• Castagne, legumi, noci e semi.

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NOVITA

• Sciroppo di glucosio (caramelle mou, molti dolci,
  bevande e sciroppi)
• Maltodestrine (nei prodotti per linfanzia, negli
  integratori per sportivi e nei farmaci)
• Whisky
• Vodka
• SONO ADATTI ANCHE AI CELIACI

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LA FARINA

• La farina normale denominata farina è
  prodotta dal frumento. Se in etichetta compaiono
  farina, farina bianca, semibianca, bigia,
  integrale trattasi di prodotto TOSSICO PER IL
  CELIACO, dato che tale farina è ottenuta dalla
  macinazione del frumento.

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AMIDI MODIFICATI E1400

• Per gli amidi modificati della serie
  E1404-10-12-13-14-20-22-40-42-50-51 non occorre
  che la denominazione della categoria A.M. Sia
  seguita dalla denominazione singola o dal numero
  E. Qualora lamido contenesse glutine verrà
  completata con lindicazione dellorigine
  botanica (es.amido di frumento modificato).
• Non necessario memorizzare gli E.
• Leggere sempre le etichette.
• Scegliere sempre alimenti con meno E possibile.

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DERRATE DICHIARATE SG

• Marchio spiga barrata o dichiarazione non
  contiene glutine è sicuro. Il contenuto di
  glutine in questi prodotti non supera i 10 mg/100
  g sostanza secca.
• Prodotti sfusi se non vi sono indicazioni
  scritte, linformazione al consumatore deve
  essere data verbalmente. In caso di risposta non
  chiara rinunciare al prodotto o alla pietanza.

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VANTAGGI PER I CELIACI

• Ingredienti dichiarati con la denominazione
  specifica
• Gli ingredienti composti devono essere dichiarati
  quando contengono glutine
• I cereali contenenti glutine vanno indicati anche
  se mescolati inavvertitamente in unaltra derrata
  alimentare (se il tenore supera 10 mg gliadina
  per 100 g).
• Lettura delle etichette facilitata.
• Non occorre memorizzare i numeri E

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DUE SITUAZIONI

• Dicitura può contenere tracce di glutine.
  Prodotti di per sé esenti da glutine ma per i
  quali il fabbricante non garantisce che non sia
  avvenuta inavvertitamente una mescolanza con
  cereali non permessi. PRODOTTI DA EVITARE.
• Dicitura esente da glutine dove, fra gli
  ingredienti, figurano derivati di frumento,
  orzo... Qui il tenore di gliadina deve essere
  inferiore a 10 mg/100 g. Es. Olio di cartamo con
  germi di frumento (Nahrin). PRODOTTI SICURI.

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Alcuni prodotti senza glutine
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QUANDO IL LATTE CREA PROBLEMI...

• Allergia alle proteine del latte lattanti e
  bambini, raro in età adulta
• Intolleranza al lattosio comune, 16 persone ne
  è colpita
• Intolleranza al latte non molto nota, ma sempre
  più studiata.
• Curiosità il lattosio è contenuto nel latte di
  tutti i mammiferi, ad eccezione del leone marino
  californiano.

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INTOLLERANZA AL LATTOSIO

• Verso lo zucchero tipico del latte, il lattosio,
  composto dai monosaccaridi glucosio e galattosio
• Occorre la LATTASI, enzima, per scindere il
  lattosio nelle 2 componenti
• Nei soggetti intolleranti cè deficit di lattasi.
• Lattosio non assimilato ?intestino crasso, ove i
  batteri alla sua eliminazione, producendo gas e
  acidi grassi a corta catena (DIARREA, CRAMPI,
  FLATULENZA, COLICHE, NAUSEA).

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TRE TIPI DI INTOLLERANZA

• Deficit di lattasi congenito già nellinfanzia,
  geneticamente determinato (RARO) Diarrea.
• Deficit di lattasi acquisito da 5 anni,
  lattività della lattasi diminuisce. Forma molto
  frequente.
• Deficit di lattasi secondario concomitante a
  molte malattie come morbo di Crohn, celiachia,
  interventi chirurgici sullintestino. Le malattie
  infiammatorie intestinali riducono lattività
  della lattasi.

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PRESENZA DEL LATTOSIO

• Latte vaccino 4,8 g/dl, pecora 4,7 g/dl, capra
  4,4 g/dl.
• Yogurt e latte acido contengono lattosio ma sono
  ben tollerati (batteri si nutrono di lattosio e
  lo trasformano in acido lattico)
• Formaggi a pasta dura non contengono lattosio
  (Emmenthal, gruyere).Il lattosio finisce nel
  siero durante la caseificazione.
• Formaggi a pasta semidura e molle OK
• Formaggi freschi (ricotta, cottage,...) fino a 3
  g lattosio per 100 g. Tolleranza individuale.
• Burro e panna poca acqua, quindi poco lattosio.
  OK

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ATTENZIONE

• Il lattosio viene impiegato nella produzione di
  alimenti industriali e farmaci.
• Chi soffre di una grave intolleranza deve
  prestare attenzione alle fonti nascoste.
• Latte in polvere, latte magro in polvere e siero
  di latte lo contengono.
• Miscele di spezie, dentifrici.

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Prodotti nei supermercati
COOP
MIGROS
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POCO LATTE, POCO CALCIO?

• Latticini principale fonte di Ca ma non lunica.
• Sardine allolio, mandorle, lievito di birra,
  fichi secchi, broccoli, fagioli, calamari, ceci,
  vongole, cacao magro in polvere, spinaci, noci,
  piselli, biete, aringhe, lenticchie.
• Fabbisogni adulti 1000 mg/die, giovani fino a 19
  anni 1200 mg/die.
• Prodotti senza lattosio.

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LATTI ALTERNATIVI

• Latte di soia anche arricchito di calcio
• Latte di riso
• Latte di mandorle
• Latte di avena
• Latti di cereali mescolati fra loro
• Latte di cereali o soia fatto in casa con
  apparecchio tipo VEGAN STAR

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A mali estremi

• integratori di lattasi, compresse o gocce da
  assumere prima dei pasti, per digerire i cibi con
  lattosio,ponendo rimedio alla carenza enzimatica
  (deficit di lattasi) che da luogo
  allintolleranza.
• Silact gocce da diluire nel latte stesso o in
  acqua prima dei pasti
• Caolat/Lacdigest compresse da assumere poco prima
  del pasto

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Funzionano al 100?

• Questi preparati non sono per tutti efficaci,
  alcune persone raccontano di trovarsi bene,
  specialmente con il Caolat che sembrerebbe più
  forte del Lacdigest, ma questo dipende dal fatto
  che lintolleranza è una patologia del tutto
  soggettiva, ogni caso ed individuo differisce
  dallaltro per via del grado di tollerabilità.

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DOMANDE?RICHIESTE?

• GRAZIE PER LATTENZIONE!